750 grammes
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Articles avec #chocolat catégorie

 

Vous êtes de plus en plus nombreux à réaliser vos chocolats pour Noël et à me demander des recettes.

Voici des petits chocolats avec un intérieur fruit qui change des ganaches et des pralinés -

Pour 60 bonbons environ (fonction de leur taille) de chaque fruit (2 plaques 1/2 sphériques)

Pour les bonbons "framboise"

250 g de framboises

75 g de sucre

25 g de sirop de glucose

15 g de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

20 g de pectine (Vitpris)

Pour les bonbons "Mangue"

200 g de pulpe de mangue

50 g de sucre

25 g de sitop de glucose

15 g de sorbitol cristallisé 

20 g de pectine (Vitpris)

Pour les bonbons "Passion"

200 g de pulpe de fruits de la passion (Ravifruit)

80 g de sucre

30 g de sirop de glucose

15 g de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

20 g de pectine (Vitpris)

 

Chocolats (noir, lacté ou ivoire au choix) de couverture en quantité suffisante (pour le noir, couverture noire mi-amère > 64% de cacao) 

Pour le décor (facultatif) - Pour 60 bonbons -

50 g de chocolat blanc

Colorants alimentaires liposolubles (spécial chocolat)

 

Le sorbitol : Il intervient comme agent anti-microbien et prolonge la durée des intérieurs en renforçant leur goût de "frais" - On l'utilise à hauteur de 5% de la préparation -

La pectine : Intervient comme agent de liaison et de texture

Le sirop de glucose évite le dessèchement trop rapide des intérieurs et intervient comme édulcorant complémentaire au sucre -

Le sucre : sa quantité varie en fonction de l'acidité des fruits utilisés -

 

MISE EN OEUVRE

 

Bonbons moulés "Framboise"

Dans une casserole, écraser grossièrement les framboises, ajouter la moitié du sucre, le sirop de glucose, le sorbitol -

Porter à ébullition -

Hors du feu, mixer les framboises puis les chinoiser finement - Récupérer environ 200 g de pulpe nette -

Ajouter la pectine mélangée avec le reste du sucre, puis porter à ébullition environ 2 minutes - Bien mélanger puis laisser tiédir à température ambiante (jusqu'à 25° environ)-

Pendant que la pulpe refroidit (si vous voulez décorer vos moules) : 

 

 

 

Fondre le chocolat blanc avec un peu de colorant puis le mettre au point en suivant les conseils de mon article

Décorer au doigt (ou à l'aide d'un pinceau - mais avec le doigt on est toujours à bonne température !) l'intérieur des alvéoles des moules - Laisser cristalliser 15 minutes environ -

 

Pendant que le décor cristallise, mettre le chocolat de couverture au point  puis remplir les moules avec le chocolat - Tapoter les moules pour faire remonter les bulles d'air (ce qui évite les trous inesthétiques sur les bonbons), retourner les moules, les égoutter en les tapotant pour faire tomber l'excédent de chocolat, les racler à l'aide d'une spatule puis entreposer les moules dans un endroit frais pour que le chocolat cristallise.

Quand le chocolat à cristallisé, remplir les alvéoles, jusqu'à 2 mm du bord environ, avec la pulpe de framboise en utilisant une poche à douille ou une doseuse (bouteille avec verseur) - La pulpe ne doit pas être à une température supérieure à 25°, ce qui ferait refondre le chocolat -  

Entreposer au frigo 12 heures environ pour que l'intérieur prenne corps -

Après 12 heures, remettre un peu de chocolat de couverture noire au point, verser délicatement sur les moules pour finir de remplir les cavités - Racler les moules pour retirer l'excédent de chocolat -

Laisser cristalliser quelques minutes puis procéder au démoulage en vrillant légèrement les moules (si nécessaire) puis en les retournant sur le plan de travail -

 

 

Bonbons moulés à la mangue :  Mise en œuvre identique à la framboise

Bonbons moulés aux Fruits de la Passion : Mise en œuvre identique à la framboise

 

 

 

  

 

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delicieux-au-cafe-et-chocolat.jpg

 

 

Ce sublime dessert se compose d'une mousse légère au café, d'une délicieuse mousse au chocolat le tout sur un biscuit aux noix punché café/whisky.

Une véritable tuerie sur laquelle vos hôtes seront intarissables d'éloges.

 

Avec les proportions ci-après, j'ai fait un entremet pour 12 et 10 entremets individuels en dôme de 7 cm de diamètre, mais les surplus éventuels se congèlent parfaitement - 

 

Pour le biscuit aux noix caramélisées :

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

125 gr de cerneaux de noix

180 gr de sucre en poudre (50 + 100 + 30)

50 gr de farine

50 gr de Maïzéna

 

Pour le sirop de punchage :

100 gr de sucre

50 gr d'eau

1 cuillère à café d'extrait de café (ou de café très fort)

2 cuillères à soupe de whisky 

 

Pour la mousse au chocolat :

450 gr de chocolat noir

225 gr de beurre frais doux

5 jaunes d'oeufs

5 blancs d'oeufs

75 gr de sucre semoule

 

Pour la mousse café :

400 gr de beurre pommade (bien mou)

40 gr d'extrait de café (ou de café très fort)

400 gr de meringue italienne

 

Pour le glaçage au café :

180 gr d'eau,

200 gr de sucre semoule,

200 gr de sirop de glucose,

150 gr de lait concentré sucre,

7 feuilles de gélatine poudre,

200 gr de chocolat blanc

1 cuillère à soupe d'extrait de café (+ ou - selon goût)

 

Réalisation du biscuit aux noix caramélisées:

Hacher finement les noix au couteau (ne pas lés réduire en poudre au mixer)delicieux-au-cafe-et-au-chocolat-8.jpg

Dans une poêle, sur feu doux, mettre les noix avec 50 gr de sucre en poudre et remuer jusqu"à ce que le sucre caramélise lègèrement (comme pour réaliser le praligrain)

Retirer la poêle du feu et débarrasser les noix sur une assiette - laisser refroidir en étalant les noix pour ne pas qu'elles se collent entre elles -

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec 30 gr de sucre -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble, et les noix caramélisées -

Mélanger sans battre - Ajouter les blancs en 2 fois et mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber les blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 à 11 minutes à 200 degrés -

 

Une astuce : je dresse directement dans les cercles qui serviront pour mes entremets, préalablement mouillés sous le robinet,  puis je retire les cercles - J'obtiens ainsi des fonds adaptés aux justes dimensions en économisant un maximum d'appareil à biscuit.

Pour le grand entremet, j'ai fait un disque de 24 cm et un disque de 20 cm de diamètre

delicieux-au-cfe-et-au-chocolat-7.jpg

 

Pendant que les biscuits cuisent, réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - Hors du feu ajouter l'extrait de café - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool - Réserver -

 

Dans le fond d'un cercle (ici : 24 cm x 4 cm), poser un disque de biscuit aux noix et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage --delicieux-au-cafe-et-au-chocolat-6.jpg

Réserver -

 

Mousse au chocolat :

Fondre le chocolat au bain-marie -

Crémer le beurre avec les jaune d'oeufs puis ajouter le chocolat froid mais liquide -

Continuer à battre pour obtenir une crème ontueuse

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec le sucre puis les incorporer en 2 fois à l'appareil chocolat -

Dresser jusqu'à moitié de la hauteur du cercle puis poser un second disque de biscuit préalablement imbibé de sirop, sur la mousse au chocolat, bien au centre, en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse - Entreposer au congélateur pendant la confection de la mousse café -

 

Mousse café :

Mélanger le beurre pommade avec l'extrait de café jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène - Réserver à température ambiante  -delicieux-au-cafe-et-au-chocolat-5.jpg

 

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire à 121 degrés, 200 gr de sucre avec 75 gr d'eau -

Simultanément, monter 4 blancs d'oeufs et les serrer avec 50 gr de sucre à mi-parcours (ne pas arrêter de battre)

Quand le sirop est à température, le verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Ajouter 400 gr de meringue italienne au beurre/café délicatement -

Dresser immédiatement dans le cercle, sur la mousse chocolat et lisser à la spatule - Remettre au congélateur -

delicieux-au-cafe-et-au-chocolat-4.jpg

 

Réaliser le glaçage café :

 

Bouillir l'eau avec le sucre et le sirop de glucose -

Hors du feu ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement  réhydratée et pressée puis verser le tout sur le chocolat haché finement -

Mixer le tout et napper l'entremet encore congelé lorsque le glaçage est à 25 degrés environ -

Décor au choix -

Servi avec une sauce au caramel au beurre salé (100 gr de crème fraîche mélangée à 100 gr de caramel au beurre salé) -delicieux-au-cafe-et-chocolat-2.jpg

 

 

 

 

 

 delicieux-au-cafe-et-chocolat-3.jpg Délicieux en portion individuelle, réalisé en moule souple demi-sphère de 7 cm de diamètre. 

Un insert de mousse au chocolat congelée a été inséré dans la mousse café entremet-de-restes-1.jpg- Le tout a été congelé puis, après démoulage, posé sur un disque de biscuit au noix imbibé de sirop et détaillé aux dimensions de la base du moule -

 

 

 

 

 

 

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BUCHE-2012-copie.jpg                                                     

 

Le montage permet de réaliser des gâteaux aussi longs que l'on souhaite -

Reposant sur un biscuit dacquoise amandes surmonté d'une mousse crémeuse au chocolat grand cru, les boules de chocolat (de dimensions différentes pour les adultes et les enfants) sont garnies d'une crème légère à la pistache et de griottines à la liqueur. Toutes autres garnitures de même nature peuvent convenir

 

INGREDIENTS Pour 8 à 10 personnes

Pour la dacquoise amandes :

8 blancs en neige

250 gr d'amandes en poudre

250 gr de sucre glace

50 gr de sucre semoule

 

Pour les boules chocolat

200 gr de chocolat noir

 

Pour la mousseline à la pistache

 

1/2 litre de lait

8 jaunes d'oeufs

150 gr de sucre cristal

8 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche

75 gr de pâte de pistache (peut être remplacée par 75 g de pâte d'amande + arôme pistache + colorant vert)

50 gr de liqueur des griottes

 

200 gr de griottines Peureux (ou cerises amaréna chez Lidl + un peu de kirsch)

 

Pour la mousse chocolat :

175 gr de chocolat noir de couverture > 70% cacao (ici grand cru Manjari de Magdagascar - Valrhona)

3 feuilles de gélatine

50 gr de lait

50 gr de sucre

75 gr de beurre 1/2 sel

350 gr de crème fraîche liquide entière

 

 

 Pour le sirop de punchage

sirop des cerises détendu avec un peu d'eau (ou de kirsch s'il s'agit de cerises autres que les griottines, qui contiennent déjà de l'alcool)

 

Pour le nappage chocolat

175g d'eau

225g de sucre

150g de crème fraîche liquide

50 gr de cacao en poudre sans sucre

4 à 5 feuilles de gélatine

 

Pour la coloration des boules

150 gr de chocolat blanc

150 gr de beurre de cacao

Colorant liposoluble spécial chocolat, rouge, en quantité suffisante.

(on peut éventuellement remplacer l'appareil chocolat par un glaçage de même couleur)

 

 

MISE EN OEUVRE

 

DACQUOISE

Monter les blancs et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, 50 gr de sucre -

Incorporer ensuite les amandes et le sucre glace tamisés ensemble -

Cuire environ 25 minutes à 175 degrés -

Réserver

 

Préparer les coques chocolat :

Fondre les 2/3 du chocolat puis incorporer le reste haché - Bien mélanger et obtenir un appareil lisse et homogène -

Enduire des moules souples demi-lunes avec le chocolat et réserver au frais -buche-2012-4.jpg

 

Réaliser la mousseline pistache :

Faire une crème anglaise avec les jaunes blanchis avec le sucre et le lait - Pasteuriser à 85 degrés -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistache -

Refroidir rapidement dans un bain-marie froid puis ajouter la liqueur des griottes et la crème fraîche montée mousseuse (pas trop ferme) pour faciliter le mélange).buche-2012-7.jpg

Garnir la moitié des coques chocolat, garnir avec des griottes hachées grossièrement puis terminer de garnir les coques -

 

 

 Congeler les coques -

 

Réaliser la mousse chocolat :

 

Fondre le chocolat au micro-onde avec le beurre

Simultanément, bouillir le lait avec le sucre

Incorporer la gélatine réhydratée puis le mélange chocolat/beurre -

 

 

 

Tiédir à 25 degrés puis incorporer la crème fouettée mousseuse -buche-2012-5.jpg

Garnir un moule chemisé de film alimentaire, avec la mousse chocolat, puis poser la dacquoise préalablement punchée avec le sirop griottes

buche-2012-6.jpgbuche-2012-8.jpg

 

Congeler -

 

Démouler le biscuit chocolat et le parer si nécessaire -

 

Préparer le nappage chocolat :

Bouillir l'eau, la crème fraîche, le cacao poudre et le sucre -

Ajouter la gélatine réhydratée - Tiédir -

Glacer le gâteau glacé avec le nappage chocolat tiède (trop chaud il ferait fondre la mousse) --

 

 

Préparer l'appareil pistolet chocolat rouge :

Fondre ensemble, à 50 degrés, le beurre de cacao, le colorant alimentaire liposoluble et le chocolat blanc -Réserver au chaud -

 

Préparer les boules chocolat :

Démouler les coques chocolat/pistache

Poser une plaque de cuisson sur une casserole d'eau en ébullition -

Frotter les coques sur la plaque chaude et coller les coques deux par deux pour former des boules -

Réserver  au froid -

 

Projeter, avec un pistolet,  l'appareil chocolat rouge sur les boules congelées - Le beurre de cacao, par le choc thermique, va donner un bel aspect velours à la boule -buche-2012-2.jpg

 

Poser immédiatement les boules sur la mousse préalablement glacée (avant que le nappage se rafermisse) -

Réaliser des attaches des boules avec de la pâte d'amande - Les poser sur les boules - réserver au frigo  jusqu'à dégustation en prévoyant un temps de décongélation d'environ 5 heures -

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CHOCOLATS DE NOEL : LES MENDIANTS AU CHOCOLAT

 

Tout le monde aime ces petits chocolats .
A déguster avec le café ou devant la télé, à s'offrir ou à offrir !

L'utilisation de moules permet d'obtenir des bonbons de taille identique.

Pour les mendiants au chocolat noir :

 

  Chocolat noir (à plus de 60 %)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles d'oranges confites


Pour les mendiants au chocolat au lait :

 

  Chocolat au lait

  amandes grillées

  noisettes grillées

  raisins secs (gros)


Pour les mendiants au chocolat ivoire :

 

  chocolat ivoire (dit chocolat blanc)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles de citrons confits

 

Bien entendu, tous les fruits secs peuvent être utilisés, entiers ou grossièrement hachés (pistaches, bâtonnets d'amandes, baies de goji, noix de macadamia, ...).

 

 
MISE EN OEUVRE 

 

Mettre les chocolats "au point"

Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.

Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat".

Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid.

Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.

 

Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille et les étaler en palets) mais les disques sont rarement identiques.
Tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air.

Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.

 

Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs.

Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.

 

Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".

 

IL EST IMPORTANT DE POSER RAPIDEMENT LES GARNITURES QUI NE COLLERAIENT PAS SUR UN CHOCOLAT TROP FROID !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures ou environ 15 minutes au frigo.

 

Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.

 

 

Pour finir... La durée de conservation de ces mendiants est d'1 an (si vous y arrivez !).

Si les courbes de pré-cristallisation ne sont pas respectées, le chocolat collera au moule et tout devra être jeté. Les palets, éventuellement formés à la cuillère, deviendront blancs et mouchetés.

 

 

 

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A tomber ! Elles ne contiennent ni crème, ni lait, ni beurre. Une création originale !

 

Pour 150 truffes environ :

245 g de lait d'amandes bio

105 g d'huile neutre de coco bio (chez ACTION - marque Bio Wise - ou au rayon diététique des supermarchés mais elle y est beaucoup plus chère)

50 g de sirop de glucose (revendeurs de produits pâtissiers ou au rayon aides pâtissières des supermarchés)

90 g de margarine bio (Fruit d'Or bio Tartine et cuisson, sans colorant )

450 g de chocolat noir de couverture : La nature du chocolat utilisé (plus ou moins riche en beurre de cacao - l'agent de texture du chocolat - peut influencer la fermeté de la ganache !

25 g de sucre inverti (revendeurs de produits pâtissiers : Trimoline)

10 g de lécithine de soja bio (Gerblé)

35 g de sorbitol cristallisé (revendeurs de produits pâtissier ou en pharmacie)

Chocolat noir de couverture en quantité suffisante pour le trempage des truffes (environ 500 g pour un travail confortable)

Cacao poudre en quantité suffisante pour l'enrobage

 

NB : Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant il améliore la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

La lécithine de soja : Elle lie les aliments et améliore l’homogénéité des ingrédients, mais également elle prolonge la durée de conservation des produits. En tant qu’agent émulsifiant, elle permet d’épaissir un liquide, tout en lui conférant une texture agréable

MISE EN OEUVRE

Dans une petite casserole, porter à ébullition environ 1/3 du lait d'amande. Quand le lait bout, ajouter la lécithine de soja et la fondre hors du feu jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Le résultat possède la texture d'une béchamel plus ou moins épaisse en fonction de la quantité de lait utilisée. Si on utilise de la lécithine en pâte, cette étape n'est pas nécessaire.

Hacher finement le chocolat et l'entreposer dans un saladier. Ajouter le sucre inverti -

Dans une casserole plus grande mettre : le reste de lait d'amande, l'huile de coco, le sirop de glucose, le sorbitol et la lécithine - Porter à ébullition puis verser sur le chocolat haché -

Attendre quelques minutes puis mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Laisser tiédir jusqu'à 40° environ puis ajouter la margarine dans le mélange - Mixer puis entreposer au frigo ou dans un endroit frais jusqu'à ce que l'appareil soit assez ferme pour être dressé à la poche -

Dresser les truffes à l'aide d'une poche (douille de 10 mm) puis laisser durcir au frigo - Il peut être nécessaire de parfaire la forme des truffes en les roulant dans le creux de la main (mettre des gants)

Pendant que les truffes se raffermissent, mettre au point le chocolat de couverture. Réserver le chocolat dans un saladier posé sur un bain-marie tiède (32°) au contact -

Tremper les truffes dans le chocolat de couverture, ôter l'excédent puis les déposer sur le cacao poudre - Laisser pré-cristalliser environ 1 minute puis rouler dans le cacao poudre -

 

Réserver à température ambiante après cristallisation totale et dépoudrage -

 

 

 

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MILLEFEUILLE AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS GLACES

Un dessert de saison !

Pour 8 personnes :

 

  300 g de chocolat noir

  500 g de crème de marrons

  500 g de crème fraîche liquide entière

  20 g de rhum brun ou de whisky

  5 feuilles de gélatine

  200 g de débris de marrons glacés

 

 

 

 

Mettre le chocolat au point puis l'étendre avec un pinceau ou une palette sur 3 morceaux de papier sulfurisé.
  • Réaliser 3 disques d'environ 25 cm de diamètre sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm (maximum) -
  • Poser tous les disques les uns sur les autres puis poser une feuille de papier sulfurisé sur le dernier disque - poser une petite planche sur le dernier papier sulfurisé - Cette précaution évitera que les disques gondolent lorsque le chocolat refroidira et se rétractera -
  • Conserver le surplus de chocolat pour réaliser éventuellement un décor (grillage ou spirale par exemple) -Entreposer ces disques de chocolat bien à plat dans un endroit frais, voire même au réfrigérateur pour que le chocolat cristallise -
 
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  • Dans un récipient d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à ramollir - Pendant que la gélatine ramollit, foisonner la crème fraîche en "chantilly" bien ferme - Réserver au réfrigérateur -

 

 

 

 

 

 

 

Dans une petite casserole, mettre les feuilles de gélatine ramollies, l'alcool, deux cuillères à soupe de crème de marrons - Liquéfier doucement sur le feu sans faire bouillir sans arrêter de tourner- Incorporer ensuite (hors du feu) le reste de crème de marrons -

Incorporer délicatement la crème de marron tiède (25°) environ, à la chantilly en soulevant bien l'appareil - La crème épaissit relativement vite et se raffermit - réserver - Prendre les disques de chocolat et, à l'aide d'un gabarit ( moule, assiette ...) tailler 3 disques d'environ 22 cm de diamètre (utiliser un petit couteau-scie c'est plus facile pour détailler le chocolat)

A l'aide d'une poche à douille (douille ronde diamètre 12 mm environ), répartir la moitié de la mousse de marrons sur le premier disque (voir photo)

Répartir une partie (la moitié environ) des débris de marrons glacés sur la mousse puis poser un second disque de chocolat - recommencer l'opération avec le restant de crème et de marrons glacés puis poser le dernier disque de chocolat - saupoudrer de sucre glace - décor : marrons glacés et spirales en chocolat -

Pour finir... Personnellement j'aime bien boire un verre de Maury 10 ans d'âge avec ce dessert, mais le Champagne convient très bien aussi

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