750 grammes
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Articles avec #chocolat catégorie

Il vous reste du chocolat après les fêtes ?

Confectionnez des clusters, les enfants (et les adultes) en raffolent, surtout en grignotage devant la télé !

 

Les clusters (grappes, amalgames … en anglais) sont des bouchées de chocolat que l’on confectionne avec tout ce que l’on a sous la main, surtout avec des restes !

Tout est permis : fruits secs (amandes, raisins, arachides, noix … corn flakes, céréales, fruits séchés (ananas, pruneaux, noix de coco), mini shamallows, mini fudges caramel, fruits confits …

2 exemples (la proportion 50/50 chocolat/éléments de garniture, est simplement indicative) :

CLUSTER PINA-COLADA

200 g de chocolat au lait 

100 g de noix de coco râpée

100 g d’ananas séché (Prunille)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CLUSTER CACAHUETES, RAISINS, ORANGE CONFITE

200 g de chocolat noir 

100 g de cacahuètes caramélisées au caramel au beurre salé (Sun)

75 g de raisins sultamine

25 g d’orange confite en cubes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

Fondre le chocolat au bain-marie (50° pour le noir, 45° pour le lacté)

Ajouter les autres ingrédients – Bien mélanger –

Laisser refroidir jusqu’à 32°

Ajouter 2 g de beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat utilisé) dans chaque préparation – Bien mélanger –

Dresser en petits tas (voir exemple ci-dessus pour le chocolat noir) ou dans des moules (voir exemple ci-dessus pour le chocolat au lait) à l’aide d’une cuillère à café –

Laisser cristalliser puis déguster –

 

NB :

- Tous les chocolats sont utilisables, tous les mélanges sont possibles, on peut même remplacer une partie du chocolat par des chocolat de Noël refondus (exemple : escargots pralinés) !

- A défaut de beurre Mycryo, descendre la température à 27° (25 pour le lacté) puis remonter à 30/31 avant de dresser.

- Ne pas mettre au point le chocolat avant l'ajout des autres ingrédients car le chocolat risque de cristalliser trop vite après l'apport.

 

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Incontournables à Noël où elles figurent parmi les chocolats traditionnels.

INGREDIENTS

Pâte d'amande blanche confiseur (voir ma recette sur ce site) - Le poids dépend du nombre de pièces à réaliser.

http://www.dauphingourmet.com/article-la-pate-d-amande-confiseur-114321895.html

Praliné amandes/noisettes pâte ou "minute" (voir ma recette)

Extrait de café

Pâte de pistache 100%

Aromes alimentaires (ajout facultatif) : framboise, orange, citron

Lamelles ou dés d'orange et de citron confits

Raisins secs (Prunille)

Pâte de pruneaux ou pruneaux moelleux (Prunille)

Marrons glacés ou confits ou de la pâte de marrons

Chocolat de couverture (au choix : noir, lait ou blanc) en quantité suffisante (environ 1 kilo pour le confort de travail)

Amandes hachées (grises ou blanches selon goût) en quantité suffisante (environ 250 g pour 1 kilo de chocolat de couverture)

Facultatif : alcools au choix : Grand-Marnier, framboise, Rhum, kirsch, armagnac...etc..., colorants alimentaires

MISE EN OEUVRE

Bûchettes Café au cœur praliné :

Pâte amande café :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec un peu d'extrait de café (plus ou moins selon goût de chacun), jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Etendre la pâte d'amande sur une épaisseur de 2 mm environ (entre 2 feuilles de plastique alimentaire type Silpat) - Réserver -

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec 60 g de praliné amandes/noisettes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 10 mm de diamètre environ et envelopper ces boudins avec la pâte d'amande café en vous aidant de la feuille de Silpat pour soulever la pâte café --

Laisser croûter jusqu'au lendemain

NB : La pâte d'amande ne colle pas au Silpat ce qui évite d'utiliser du sucre glace pour fleurer le plan de travail -

BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE
BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE

Bûchettes pistache :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec environ 50 g de pâte de pistache, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Eventuellement, à la place de la pâte de pistache (chère) on peut mixer la pâte d'amande avec un peu de colorant alimentaire vert pistache et modifier le goût avec quelques gouttes d'arome pistache -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes framboise :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande avec une petite cuillère à café d'arome framboise jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Le cas échéant, on peut renforcer la couleur avec un peu de colorant rouge framboise et ajouter un peu d'alcool framboise -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain

Bûchettes marron :

Au mixer, mélanger 150 g de pâte d'amande blanche avec 100 g de marrons glacés (ou de marrons confits) préalablement écrasés grossièrement, une petite cuillère à café de vanille liquide et un peu de rhum brun -

Mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre environ et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes café au cœur rhum/raisins :

Procéder comme pour les bûchettes café/praliné en remplaçant l'appareil praliné par des boudins réalisés avec 200 g de pâte d'amande mixés avec 100 g de raisins moelleux et une cuillère à soupe de rhum brun -

Bûchettes pruneaux :

Au mixer, mélanger 200 g de pâte d'amande blanche avec environ 50 g de pâte de pruneaux et facultativement un peu d'Armagnac ou arome orange, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Réaliser des boudins de 12 mm de diamètre et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Bûchettes orange ou citron :

Procédés identiques aux mises en œuvres ci-dessus, en mixant 200 g de pâte d'amande avec 50 g d'écorces d'orange confite pour les bûchettes orange, ou 50 g de citron confit pour les bûchettes citron - Renforcer éventuellement la couleur par un peu de colorant alimentaire -

Réaliser des boudins d'environ 12 mm de diamètre et laisser croûter jusqu'au lendemain.

Pour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amandePour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amande

Pour la rationnalisation, la régularité et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser une presse à biscuit pour réaliser vos boudins de pâte d'amande

Le lendemain, tronçonner les boudins de pâte d'amande en morceaux d'environ 7 cm de long -

Fondre le chocolat de couverture au bain-marie ou au micro-onde, ajouter les amandes hachées et mettre le chocolat au point en suivant les courbes de cristallisation du chocolat utilisé (noir, lait ou blanc) -

Tremper les tronçons de pâte dans la couverture et laisser cristalliser -

Le cas échéant, après cristallisation, couper chaque extrémité des bûchettes pour faire apparaître l'intérieur -

BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE
BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE
BÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDEBÛCHETTES CHOCOLAT PÂTE D'AMANDE

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LES "CHOCO ROLLS"

Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels !

Je "remonte" régulièrement cette recette notamment à l'approche des fêtes !

Presque exclusivement à usage professionnel, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement de superbes copeaux de chocolat à l'aide d'une girolle à fromage "tête de moine".

Leur confection est très simple et d'un coût particulièrement avantageux par rapport au prix de ceux que l'on trouve dans le commerce.

EXEMPLE D'UN CHOCO ROLL BI COLORE NOIR/BLANC DE 600 g ENVIRON

400 g de chocolat noir à 50% de cacao

100 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux en pommade (on peut éventuellement remplacer le beurre par une autre matière grasse comme la margarine)

5 g de beurre de cacao Mycryo (on peut s'en passer en mettant le chocolat au point par "tablage".

NB : On peut utiliser tous les chocolats du commerce, noir, lacté ou blanc, aromatisé ou coloré. Des contrastes violents (noir/blanc, blanc/rouge ...) donnent de plus jolis copeaux -

Utiliser de préférence du chocolat de laboratoire (faible en cacao) plutôt que du chocolat de couverture qui, plus riche en beurre de cacao, donne des copeaux plus cassants, donc plus fragiles.

REALISATION

 

Chemiser un moule rond d'environ 12 à 15 cm de diamètre maximum avec un film alimentaire (pour faciliter le démoulage).On peut aussi chemiser le moule avec une bande de rodhoïd -

Le film doit être le mieux tendu possible (sinon il s'insère dans le chocolat et devient difficile à enlever). A défaut de moule, une casserole fait parfaitement l'affaire -

Fondre au bain-marie ou au micro-onde, les chocolats séparément en ne dépassant pas 50 degrés pour le noir et 45 degrés pour le blanc, le lacté ou le coloré -

Quand les chocolats sont correctement fondus, ajouter dans chaque chocolat 15% de beurre (doux) en pommade (60 g pour le noir et 15 g pour le blanc) et laisser redescendre les chocolats jusqu'à 32 degrés - Pour un chocolat plus souple, on peut augmenter légèrement la quantité de beurre ou la réduire pour avoir un chocolat plus dur -

Quand les chocolats sont à 32 degrés environ, ajouter dans chaque chocolat 1% de son poids en beurre de cacao, soit 4 g pour le chocolat noir et 1 g pour le chocolat blanc -

Bien remuer (il arrive que le beurre de cacao soit un peu difficile à fondre) -

 

NB : Le beurre laitier apporte de la souplesse et permet d'obtenir des copeaux qui se roulent parfaitement

Le beurre de cacao permet la mise au point rapide des chocolats

LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"

Verser un premier chocolat dans le moule sur une hauteur d'environ 5 cm , puis verser le second chocolat en remuant légèrement pour obtenir un dessin grossier -

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aplanir la masse de chocolat -

-

 

NB : Pour obtenir des copeaux marbrés, utiliser 3 couleurs de chocolats au minimum - En laisser cristalliser complètement 2 et les hacher grossièrement - Mettre au point comme ci-dessus le 3 ème chocolat, le verser dans le moule puis ajouter les chocolats hachés - Remuer grossièrement - Les chocolats vont fondre partiellement en donnant, après cristallisation, des copeaux à l'aspect du marbre -

 

Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (pour que le chocolat cristallise parfaitement dans son épaisseur) -

Après 2 heures minimum de réfrigératioin, le chocolat a cristallisé dans la masse et s'est rétracté -

Sortir le moule du réfrigérateur et démouler le bloc de chocolat - Le percer au centre d'un trou d'un diamètre identique à celui de l'axe de la girolle (généralement 8 mm) avec un foret -

Enfoncer le bloc de chocolat sur la girolle en appuyant légèrement pour que le chocolat de bloque dans les petits picots qui vont l'empècher de tourner au moment de la confection des copeaux -

 

NB : Pour éviter de salir la girolle, on peut la protéger par un film alimentaire avant d'insérer le bloc de chocolat -

LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"

Il n'y a plus qu'à réaliser les copeaux en tournant le couteau sur son axe -

 

Pour de jolis copeaux : laisser le chocolat reprendre corps au moins 1 heure après sa sortie du frigo pour qu'il s'assouplisse. Les copeaux seront plus faciles à réaliser et plus solides qu'avec un chocolat trop froid -

Racler le couteau sur environ 1/3 du bloc, pas plus - Les trop gros copeaux sont (à mon avis) moins esthétiques -

Poser les copeaux sur le gâteau à décorer -

LES "CHOCO ROLLS"
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LES "CHOCO ROLLS"LES "CHOCO ROLLS"
LES "CHOCO ROLLS"

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LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

Cette délicieuse nougatine tendre aux fruits vous permettra de réaliser très facilement des chocolats de Noël ou des "florentins" sans farine (pour les personnes allergiques au gluten).

Elle est destinée à être complètement enrobée. Elle peut être enrobée partiellement, le cas échéant, mais sa composition risque de la faire "remouiller" facilement.

INGREDIENTS

300 gr de miel (liquide ou crémeux)

25 gr de beurre de cacao MYCRYO (facultatif mais il réduit le risque de suintement de la nougatine si l'on prévoit un enrobage partiel)

200 gr de crème fleurette

75 gr de sirop de glucose

50 gr de beurre doux

250 gr d'amandes effilées

150 gr de fruits confits hachés (dont environ 100 gr d'écorces d'orange confite)

MISE EN OEUVRE

Etaler les amandes effilées sur une plaque de cuisson et les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde.

(nb : on peut, aussi, torréfier les amandes effilées directement dans une poêle, sans matière grasse, jusqu'à obtention de la couleur désirée).

Réserver

Dans une casserole, cuire ensemble, à 125°, le miel, le beurre de cacao MYCRYO, la crème fraîche, le sirop de glucose.

Quand la température est atteinte, hors du feu, ajouter les amandes, le beurre doux et les fruits confits.

Bien mélanger, verser la nougatine sur le plan de travail puis l'étendre, entre deux feuilles de toile alimentaire type SILPAT (à défaut de papier cuisson) sur une épaisseur de 5 mm environ.

LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

Laisser refroidir puis détailler au choix (ici carrés de 35 mm de côté)

FINITION AU CHOIX

La finition peut être réalisée par trempage, partiel ou total (avec un transfert ou pas), des carrés de nougatine dans du chocolat de couverture au point (noir, lait ou blanc selon goût).

LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBERLA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER
LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER
LA NOUGATINE TENDRE AUX FRUITS, A ENROBER

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CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES TRUFFES DE CONFISEUR

Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité.

 

Pour 150 truffes environ :

 

  80 g de lait

  175 g de crème fleurette

  80 g de beurre doux

  80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide, attention au goût trop prononcé du miel)

  450 g + 300 g de chocolat > 60% cacao

  50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie)

  200 g de cacao poudre

Chocolat de couverture en quantité suffisante

 

  • Mise en oeuvre
  •  
 
  • 1     Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel), le sorbitol.
 
  • 2     Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 5 minutes. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.
 
  • 3     Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au froid 1 heure.
 
  • 4     Pendant ce temps, mettre au point le chocolat de couverture puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C) t le maintenir à température.
  • Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes (ici poêle).
 
  • 5     Sortir les boules de pâte à truffes du réfrigérateur, le cas échéant les rouler en boules régulières à la main si nécessaire,  puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fouchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 1 à 2 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.
 
  • 6     Ainsi préparées, ces truffes se conservent à TEMPERATURE AMBIANTE environ 5 à 6 semaines (sauf problème d'hygiène).
Pour finir...

 

Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

 

 

 

 

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES ROCHERS PRALINES FEUILLETES

Inratables et à la portée de tous.

 

J'ai imaginé et réalisé cette recette type "Ferrero Rochers" pour les enfants, avec les ingrédients du placard.

 

Facile à mettre en oeuvre avec des produits de la grande distribution, elle ne nécessite pas de matières premières professionnelles, onéreuses et difficiles à trouver par la plupart. 

 

INGREDIENTS POUR 12 GROS ROCHERS

(pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 ou réduire la taille des bonbons)

 

2 plaques de 200 gr de Chocolat Côte d'Or praliné fondant au lait

1 plaque de 170 gr de chocolat au lait Nestlé dessert

1 boite de gavottes lait caramel (90 gr) (peut être remplacé par du riz soufflé, des cornflakes, des céréales de tout type, etc. pour faire varier la recette..) 

2 plaques de chocolat au lait au riz soufflé [ou aux éclats de noisettes (marque distributeur)]

12 Noisettes entières

 

MISE EN OEUVRE

 

Préchauffer le four à 180 degrés et y mettre les noisettes à torréfier pendant environ 10 minutes en mélangeant plusieurs fois à l'aide d'une cuillère en bois, pour uniformiser la torréfaction -

Réserver et laisser complètement refroidir -

 

Dans un saladier, fondre 1/2  plaque de chocolat au lait Nestlé dessert (80 gr environ) et, quand il est fondu, chemiser grassement, à l'aide d'un pinceau (il n'est pas nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point), de chocolat, les 24 alvéoles d'un moule souple 1/2 sphères (moule "à cake pops". par exemple)

L'utilisation d'un moule tel que celui-ci est destiné à obtenir des sphères parfaites et identiques, impossibles à obtenir en "roulant" les boules de praliné dans les mains. Il est, bien entendu, possible de  former les rochers à la cuillère pour une présentation plus "rustique".

 

Mettre le moule dans le réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat.

 

Pendant que le chocolat cristallise, poser un saladier, au bain-marie, fondre à 40 degrés, ensemble, le chocolat au praliné cassé en morceaux grossiers et le reste de la plaque de chocolat au lait.

A température, retirer le saladier du bain-marie, ajouter les gavottes écrasées grossièrement.rochers-pralines-feuilletes-4.jpg

Bien mélanger  - Vérifier la température (si nécessaire laisser tiédir à 28 degrés environ pour ne pas risquer de refondre le chocolat au lait au moment du dressage) et remplir d'appareil les alvéoles de chocolat à l'aide d'une poche (plus simple et plus pratique qu'avec une cuillère).

Dans la moitié des alvéoles, enfoncer complètement une noisette entière dans le praliné.rochers-pralines-feuilletes-6.jpg

 

Mettre les moules dans un endroit frais pendant quelques minutes pour que le praliné se rafermisse un peu.

puis rassembler les deux parties du moule en pressant légèrement pour coller les deux demi-shères et former les boules de praliné -

Si le praliné a trop durci, vous aurez du mal à assembler et coller les 2 coques.

Mettre au frigo pendant 30 minutes environ puis démouler les boules de praliné -

 

Une autre possibilité, si vous craignez de ne pouvoir assembler les coques correctement, consiste à  à faire cristalliser les 1/2 sphères au frigo puis, pour l'assemblage, de poser quelques secondes le côté plat des demi-sphères sur une assiette chaude et de les presser l'une contre l'autre pour les coller (voir technique dans ma recette de coques de chocolat). 

 

rochers-pralines-feuilletes-7.jpg

 

Pendant que le praliné cristallise, fondre les plaques de chocolat au lait au riz soufflé (ou aux éclats de noisette).

Casser les plaques de chocolat en morceaux et les mettre à fondre dans un saladier, au bain-marie - Mélanger le chocolat régulièrement pendant la fonte - On peut y ajouter le reste de chocolat au lait  du chemisage des alvéoles, éventuellement.

Pour avoir un chocolat plus fluide, on peut l'enrichir éventuellement d'un peu de beurre de cacao (Mycryo Barry) - 1 cuillère à soupe environ (mais tout dépend de la richesse du chocolat en beure de cacao ) -.

Quand le chocolat est fondu (à 40 degrés), retirer le saladier du bain-marie et le poser sur un récipient d'eau froide - Redescendre rapidement à 27 degrés sans cesser de remuer à la Maryse puis remettre le saladier sur le bain-marie chaud pour le réchauffer légèrement (29 degrés) - Si vous ne respectez pas ces courbes de cristallisation, le chocolat d'enrobage sera moins cassant à la dégustation et blanchira dans le temps (blanchiment gras - Un peu moins joli à regarder !) - 

 

Tremper les boules de praliné dans le chocolat aux noisettes pour les enrober (si vous n'avez pas de bague à tremper, utiliser une fourchette).

Si le chocolat n'est pas suffisamment fluide pour permettre un trempage facile (généralement ce type de chocolat est pauvre en beurre de cacao, donc assez épais au moment de la fonte), je vous conseille de faire un enrobage manuel. Prendre un peu de chocolat dans les mains (avec des gants) et rouler les boules de praliné dans ses mains pour  réaliser un enrobage régulier).

 

Poser les boules au fur et à mesure de leur enrobage, sur une feuille de papier cuisson puis, de les mettre à finir de cristalliser, au frais (cristallisation en 10 minutes environ) - Après cristallisation du chocolat d'enrobage, entreposer au frais jusqu'à dégustation. (conservation plusieurs mois à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité) -

Ces chocolats peuvent se congeler : Mettre les bonbons dans un sac, sous vide, congeler.

Laisser reprendre en température dans le sac pour éviter la condensation qui ferait blanchir le chocolat.

Les restes de chocolat se conservent parfaitement pour des utilisations ultérieures -

Si vous utilisez du chocolat de couverture pour l'enrobage (noir ou lacté), vous pouvez l'enrichir, au choix, pour créer des variantes à cette recette, de noisettes hachées, de praligrain (voir ma recette), d'amandes ou de noix hachées, de gavottes écrasées, de riz soufflé, de cornflakes écrasés, de copeaux de chocolat etc ... 

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