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LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

Il est possible de varier et de personnaliser facilement les présentations de ses chocolats de Noël, sans s'en tenir forcément à la présentation proposée dans une recette -

En d'autres termes, on n'est pas obligé de faire des truffes avec une ganache à truffes.

Pour la démonstration, j'ai réalisé une ganache à la vanille et vous propose donc, avec 1 seule et même recette de ganache,  14 "finitions" différentes : 

Ces présentations pourront, bien entendu, être étendues et multipliées quasiment à l'infini par l'utilisation de couvertures noires, lactées ou blanches, voire de couvertures de couleur.

Bien entendu, l'utilisation de chocolats de couverture pour l'enrobage des bonbons nécessite, au préalable, que ceux-ci aient été correctement pré-cristallisés et mis au point.

MA RECETTE DE BASE : GANACHE NOIRE A LA VANILLE

Bouillir 175 gr de crème fraîche entière avec 2 gousses de vanille fendues et grattées -

Arrêter la cuisson aux premiers bouillons - Laisser reposer et maturer 30 minutes environ -

Retirer les gousses de vanille -

Bouillir ensemble 80 gr de lait, les 175 gr de crème fraîche vanillée, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé – Laisser redescendre l'appareil à 80 degrés puis verser, en 3 fois, sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao, hachée grossièrement – Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –

Couler en cadre, entreposer au frais ou dresser en boules à la poche dès que la texture le permet -

FINITION 1 : ROCHER

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) aux fruits secs hachés(amandes, noisettes, pistaches ...) ou aux céréales (riz soufflé ou autre).

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FINITION 2 : TRUFFE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans un chocolat de couverture généralement noir.

Ensuite, les boules sont roulées dans le cacao poudre. Après cristallisation du chocolat, les boules sont dépoudrées et réservées à température ambiante (+/- 18 degrés) jusqu'à dégustation.

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FINITION 3 : BUCHETTE

Principe de abrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche, en boudins d'1 cm de diamètre sur 4 cm de long environ puis trempée dans une couverture (noire, blanche ou lactée) aux fruits secs, ou aux céréales.

 

 

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 4 : MUSCADINE

Principe de fabrication

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en petits boudins ou olivettes d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture généralement noire, puis les boules sont roulées dans le sucre glace - Après parfaite cristallisation de la couverture, les chocolats sont dépoudrés -

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LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 5 : CHARDONS

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée ou dressée à la poche (douille de 10/12 mm) en boules d'environ 10 gr puis trempée dans une couverture (noire, lactée ou blanche) -

Les boules sont immédiatement roulées sur un grillage afin de leur donner les picots caractéristiques de cette finition puis réservées jusqu'à dégustation.

On peut, pour un aspect plus festif, dorer les picots des chardons (colorant or en poudre)

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LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 5 : TRANSFERT FANTAISIE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée selon une forme au choix, trempée dans un chocolat de couverture (noire, blanche ou lactée) puis on applique une feuille décorée sérigraphiée à base de beurre de cacao coloré afin de transférer sur le chocolat le motif de la feuille.

Les transferts sont de toutes sortes et l'on trouve dans le commerce des centaines de motifs différents.

Les motifs peuvent se rapporter aussi à l'arome de la ganache (rhum, Cointreau, Café, praliné, gianduja...), ou au fruit principal qui entre dans sa composition (framboise, orange...)

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOELLA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 6 : FEUILLE DE STRUCTURE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée à la forme souhaitée, trempée dans un chocolat de couverture (noire, lactée ou blanche) puis on applique une feuille en relief de façon à imprimer ce relief sur le chocolat. Après complète cristallisation, on retire la feuille de structure.

Il existe des centaine de feuilles de structure dans le commerce spécialisé (Décorelief, Artgato, PCB créations, Scrapcooking, Meilleur du Chef...) qui permettent de varier facilement les décors -

Une façon très simple et gratuite de se procurer des feuilles de structure, est de découper les fonds (ou les côtés) des boites alimentaires en plastique, des supermarchés (boites à pâtisseries, légumes, surgelés ...)

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 7 : BARQUETTE EN CHOCOLAT

Principe de fabrication :

La ganache est dressée à la poche (douille cannelée de 10/12 mm) dans des barquettes en chocolat puis décorée selon ses goûts -

Ici, j'ai réalisé des barquettes avec le chocolat aux amandes utilisé pour enrober les rochers et les buchettes avant d'y pocher la ganache (décor perle en sucre) -

Pour la réalisation facile de coupelles de toutes sortes (photos), voir ma recette sur ce blog.

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL
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FINITION 8 : PALET OR

Principes de fabrication :

Ces bonbons sont traditionnellement réalisés avec une ganache noire amère, mais de très nombreux chocolatiers tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations (utilisation de ganaches diverses).

Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache »,ou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire, des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits).

Le "palet or" est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, de morceaux de feuilles d’or alimentaire, à l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert sérigraphié.

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FINITION 9 : MOULEE

Principe de fabrication :

Dès qu'elle est suffisamment refroidie (aux alentours de 25 degrés environ), mais encore très souple, la ganache est dressée à la poche dans des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture.

Après durcissement de la ganache, les moules sont obturés -

Il existe des centaines de moules différents - On trouve aujourd'hui des moules souples facilement dans les supermarchés (moules à chocolats) mais je reste personnellement un inconditionnel des moules durs en polycarbonate, tellement faciles à utiliser (mais le chocolat doit être correctement mis au point).

Le moulage peut être monochrome (1 seule couleur de chocolat) ou marbré avec différents chocolats, décorés au doigt, au pinceau, à l'aérographe, à la poudre d'or ... ...

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FINITION 10 : BATON SEMI-POUDRE

Principe de fabrication :

La ganache est détaillée en bâtonnets de 1 cm de large sur 4 à 5 cm de long puis trempée dans un chocolat de couverture.

Ensuite, les bâtonnets sont partiellement saupoudrés de cacao poudre (qui donne une finition mate) puis on applique une feuille de plastique. Après cristallisation du chocolat, les feuilles sont retirées et les chocolats réservés à température ambiante.

FINITION 11 : DECOR FANTAISIE

Principe de fabrication :

A ce stade, tout est possible pour différencier ses chocolats.

- Décor 'filet" de chocolat posé au cornet

- Vaguelettes formées par soufflerie au sèche cheveux froid

- Décors à la fourchette

- Décor doré posé dans un angle (tranche d'une feuille de plastique trempée dans l'alccol puis dans le colorant avant d'être délicatement posée sur le chocolat)

- Moulages polychromes (marbré, décor doigt, pinceau, éponge, pulvérisation ....)

- Décor fruit sec rappelant l'ingrédient de la ganache (ex : noisette, amande, pistache, noix ...)

......................... la seule limite est celle de son imagination

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FINITION 12 : DECOUPE FANTAISIE

Principe de fabrication :

Les chocolats sont généralement détaillés en rectangle, en carré, en losange à l'aide d'une "guitare", ce qui permet, par la découpe simultanée de plusieurs dizaines de chocolats, une productivité maximale.

Mais il est aussi possible de détailler la ganache, suffisamment froide, à l'aide d'emporte pièces de toutes sortes (cœur, étoile, disque, papillon, etc ... ) - Après découpe, elle est trempée et décorée au choix.

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 13 : PAVE

Principe de fabrication :

Spécialité de Genève, le pavé est un type de finition en soi.

La ganache est découpée en cubes qui sont trempés dans le chocolat de couverture avant d'être simplement enrobés de cacao poudre, comme les truffes.

LA FINITION DES CHOCOLATS DE NOEL

FINITION 14 : CAISSETTE

Principe de fabrication

La ganache est dressée à la poche dans des caissettes en papier ou en aluminium qui sont, ou non, chemisées de chocolat avant dressage. -

Décor au choix (feuille d'or, cacao poudre, décor sucre ...)

Le plateau (éviter d'entreposer dans une pièce trop froide, le froid fait perdre son satin au chocolat)

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palet-or-1-copie-copie-1.jpg

 

 

10 recettes pour cette star incontestée des chocolatiers/confiseurs, qui figure, avec les truffes, aux premiers rangs des chocolats de Noël.

 

Il s’agit toujours d’une ganache ferme enrobée et présentée traditionnellement en « palet » rond (à l’origine le palet est un cylindre plat) d’une épaisseur approximative de 0.8 à 1 cm.

 

Ces bonbons sont généralement réalisés avec une ganache noire amère, mais on rencontre quelques chocolatiers qui les réalisent avec des ganaches parfumées, voire des pralinés, et qui tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations.

 

Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache », palet-or-4.jpgou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire,  des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits). palet-or-10.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le palet est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, palet-or3.jpgde morceaux de feuilles d’or alimentaire, palet-or-2.jpgà l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert  sérigraphié.palet-or-5.jpg

 

Je vous livre quelques recettes (je ne les ai pas toutes testées) de « palets or » issues de ma documentation personnelle (la recette 1 sert en démonstration) dans lesquelles vous pourrez puiser pour réaliser ces délicieux bonbons de chocolat, sachant que :

 

La crème fraîche, sauf indication contraire, est entière (33/35% de matières grasses), et pasteurisée.

Le beurre est à 82% de matières grasses

Le sucre inverti peut être remplacé par du miel toutes fleurs crémeux (mais attention à l’éventuelle modification du goût en fonction de la force gustative du miel)

Le cacao pâte (100%) peut être remplacé par du chocolat 99% de Lindt (en supermarché) ou par un mélange à tant pour tant de cacao poudre et de beurre de cacao type Mycryo.

L’utilisation de chocolat à 50/52% de cacao évite de sucrer l’appareil (le chocolat contient déjà la moitié de son poids en sucre) -

A % de cacao identique, 2 chocolats, selon qu'il s'agira de chocolat de laboratoire ou de chocolat de couverture, donneront des résultats sensiblement différents en termes de texture finale car leur teneur en beurre de cacao (l'agent de texture du chocolat) leur confèrera une fermeté différente. -  

Pour éviter toute déperdition d’eau par évaporation (donc une modification des poids relatifs des composants dans la recette), on peut tiédir la crème (au  lieu de la faire bouillir) mais il faudra alors fondre le chocolat avant de le mélanger à la crème fraîche qui n’est pas suffisamment chaude pour le fondre.

Le mélange peut se faire idéalement au fouet mais lorsque la ganache sera mixée, le mélange devra être réalisé rapidement pour éviter d’incorporer trop d’air, ce qui nuit  la conservation.

 

 

 

PALET OR –

  

RECETTE 1 (recette réalisée pour la fabrication des chocolats de la photo de présentation)

(durée de conservation environ 80 à 90 jours à température de 17/18° hygrométrie 60%). - Les conditions de stockage et d'hygiène au moment de la confection influenceront directement la durée de conservation.

 

Peser très précisément tous les composants de la recette.palet-or-8.jpg

 

 

Tiédir à 40 degrés environ, 240 gr de crème fraîche liquide entière avec 2 gousses de vanille grattées et 50 gr de sorbitol en poudre (vendu en pharmacie en sachets ou sur le net au kilo) –

 

Simultanément, fondre par ailleurs 415 gr de chocolat à 52% de cacao et 110 gr de cacao pâte (ou de chocolat à 99% de cacao Lindt) –

A défaut, on peut utiliser 525 gr de chocolat de couverture à 64% de cacao (résultat de la règle de 3 )–  

 

Mélanger à la crème tiède - Laisser tiédir à 35 degrés - 

     

Ajouter ensuite 60 gr de beurre demi-sel, très mou mais non fondu, 50 gr de sucre inverti (à défaut, utiliser du miel toutes fleurs crémeux mais attention le miel peut modifier légèrement le goût en fonction de sa force) et 125 gr de sirop de glucose. Bien mélanger et lisser au fouet pour homogénéiser - Ne pas fouetter la ganache car l'incorporation d'air nuit à la bonne conservation (l'incorporation d'air entraîne une incorporation de bactéries) - 

 

Couler en cadre d'une hauteur de 1 cm et lisser soigneusement à l'aide d'une spatule ou d'une règle,palet-or-9.jpg

 

 

ou dresser à la poche en boules d’environ 3 cm d’épaisseur. palet-or-10-copie-1.jpg

Laisser durcir 12 heures à 18 degrés avant de détailler la ganache à l'aide d'un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre environ (si la ganache a été coulée en cadre), ou d’aplatir les boules en palets -

Pour dresser en palets, poser 1 règle de 1 cm de hauteur de chaque côté des boules de ganache, poser un papier sulfurisé sur les boules (éventuellement légèrement saupoudré  de cacao poudre pour éviter que la ganache colle) et poser une planchette avec un poids -Les boules seront aplaties à l'épaisseur des règles -palet-or11.jpg Cette façon de réaliser les palets est la plus rationnelle car elle évite les pertes, et réduit les manipulations, donc les risques de contamination bactérienne.

  

Tremper les palets dans une couverture correctement mise au point (voir mon article sur le sujet) - Dès que le bonbon ce chocolat est trempé, le poser sur une feuille de papier sulfurisé (ou d'aluminium) et poser dessus un transfert sérigraphié en appuyant légèrement avec un objet plat pour faire adhérer le transfert. palet-or-12.jpgLaisser cristalliser à 17 degrés puis retirer le transfert - Stocker à 18 degrés à 60% d'humidité relative (se conservent environ 90 jours dans des conditions de fabrication correctes en terme d'hygiène) - On peut décorer les palets à l'aide de poudre d'or, de feuilles d'or alimentaire, en projetant une peinture alimentaire or, ...

 

 

 

LA REALISATION DE SES PROPRES FEUILLES DE TRANSFERT

 

On peut très facilement personnaliser son décor et réaliser ses propres feuilles de transfert pour chocolat. Pour ce faire, fondre au bain-marie 2 cuillères à soupe de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry), et ajouter 1 cuillère à café de colorant or en poudre (Scrapcooking dans tous les magasins de loisirs créatifs) palet-or7.jpg- Retirer le saladier du bain-marie et le placer dans un bain-marie froid - Remuer jusqu'à ce que le beurre de cacao épaississe puis, à l'aide d'un pinceau, d'un doigt, d'une brosse etc ... déposer du colorant or sur un rhodoïd (une feuille plastique pour la couverture des dossiers fera l'affaire si vous n'avez pas de rouleau de rhodoïd pâtissier).

Le décor réalisé à l'aide d'une brosse tapotée sur le rhodoïd donne le meilleur résultat -

Laisser cristalliser avant de découper en carrés de 5 cm de côté environ -

 

 palet-or-6.jpg

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PALET OR RECETTE 2

Bouillir 600 gr de crème liquide avec 45 gr de sirop de glucose.

Verser sur 750 gr de chocolat noir à 50% de cacao environ – Ajouter 45 gr de sucre inverti (à défaut de miel crémeux) et mixer le tout –

A 35 degrés, ajouter 80 gr de beurre doux, couler en cadre et laisser cristalliser

 

PALET OR RECETTE  3

Bouillir 500 gr de crème fraîche et verser sur 600 gr de chocolat de couverture à 70% de cacao finement haché – A 35 degrés, ajouter 100 gr de beurre doux

Dresser en boules à l’aide d’une poche à douille puis aplatir les boules légèrement et laisser durcir avant d’enrober –

 

PALET OR RECETTE 4

Bouillir 325 gr de crème fraîche avec 60 gr de glucose et 40 gr de sorbitol cristallisé –

Verser sur 400 gr de chocolat finement haché –

A 35 degrés, ajouter 125 gr de beurre mou – Couler en cadre ou dresser en boules à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm –

 

PALET OR RECETTE 5

Bouillir 500 gr de crème fraîche –

Verser sur 600 gr de chocolat à 50% et 200 gr de chocolat de couverture à 70 % -

Couler en cadre avant de détailler et d’enrober -

 

PALET OR RECETTE 6

Bouillir 600 gr de crème fraîche avec 1 gousse de vanille grattée et 35 gr de sorbitol en poudre –

Verser sur 850 gr de chocolat de couverture à 70% de cacao – Laisser tiédir puis à 35 degrés, ajouter 125 gr de beurre doux mou –

Couler en cadre -

 

PALET OR RECETTE 7

Bouillir 600 gr de crème fraîche liquide avec 2 gousses de vanille grattées, 50 gr de sorbitol, 150 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 550 gr de chocolat à 50% et 200 gr de cacao pure pâte (ou de chocolat à 99% de cacao), finement hachés – Mixer –

A 35 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux puis couler en cadre –

 

 

PALET OR RECETTE 8

Bouillir 300 gr de crème fraîche liquide puis la verser sur 500 gr de chocolat de couverture à 64% de cacao finement haché – Ajouter 50 gr de sucre inverti (ou de miel mais attention au goût) – Laisser tiédir puis ajouter à 35 degrés, 100 gr de beurre doux –

Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

 

PALET OR RECETTE 9

Bouillir 500 gr de crème double avec 75 gr de sucre inverti (ou de miel) et verser sur 600 gr de chocolat noir à 70% de cacao – Mixer et laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 75 gr de beurre doux –

Couler en cadre –

 

RECETTE PALET OR 10

Bouillir ensemble 80 gr de lait, 175 gr de crème fraîche liquide, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé –

Verser sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao –

Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –

Couler en cadre ou dresser en boules dès que la texture le permet -

 

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CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

 

 

La recette que je vous propose, facile à mettre en oeuvre, vous permettra de réaliser des chardons en vous épargnant  la fastidieuse et délicate opération "coulage dans l'amidon".

Elle présente l'immense avantage d'utiliser les alcools du commerce à 40°, les plus faciles à trouver  (rhum, Cointreau, Grand-Marnier etc ...)

Les chardons à la liqueur "traditionnels" sont réalisés par trempage dans le chocolat de coques  obtenues par la cristallisation périphérique d'une liqueur sursaturée en sucre, après coulage dans des alvéoles formées dans de l'amidon (maïs ou pomme de terre).

Cette technique, longue et délicate (voir ma recette de boules de gommes),  nécessite un savoir-faire et un matériel spécifiques (cadres d'amidon, formes prédécoupées, étuve, alcools concentrés à 50 voire 60 degrés ) qui en font un travail essentiellement réalisé par des professionnels (seuls autorisés à mettre en oeuvre des alcools concentrés en vente dans les magasins spécialisés).

 

 

 

D'autres recettes, différentes, utilisables pour la fabrication de chardons, vous sont données plus bas -.

 

INGREDIENTS  (pour des quantités moindres ou supérieures, utiliser une règle de 3)

 

RECETTE 1 : Intérieur liquide avec légère recristallisation (qui retarde les risques de suintement de la liqueur à travers le chocolat).

Tous les chocolats peuvent convenir pour les coques, noir, lait, blanc, coloré, aromatisé

Pour la réalisation de coques en chocolat, se reporter à ma recette sur ce site) -

Il est possible de colorer et d'aromatiser son chocolat avec des colorants ou aromes spécifiques prévus pour le chocolat (colorants liposolubles et aromes à base d'huile), poudre d'or ou d'argent ...etc.

 

Eau de source : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool à 40° (ici Grand-Marnier) : 150 gr

 

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément tous les ingrédients.

 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre avec l'eau - Quand le sucre arrive à ébullition, monter le feu et cuire rapidement.

Cuire à 124 degrés en nettoyant souvent les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau  -

(matière sèche : 82%)

Quand la température est atteinte, ajouter l'alcool dans le sirop SANS REMUER -

 

 

Prendre une seconde casserole et verser le sirop de la première casserole, dans la seconde - Renouveler 10 fois cette opération, d'une casserole vers l'autre -

Cette manipulation évite de remuer et frotter le sucre, ce qui risquerait de le faire recristalliser - (voir ma recette de fabrication du sucre massé/coulé) -

Au dernier transvasement, verser le sirop dans un entonnoir automatique et laisser tiédir -

(matière sèche après ajout de l'alcool : 71%) - Temps de refroidissement : environ 1 heure dans une pièce à 20 degrés -

 

Quand le sirop est à 28 degrés (dans tous les cas inférieur à 30° sinon il ferait fondre le chocolat), à l'aide de l'entonnoir automatique, remplir les coques de chocolat jusqu'à environ 1 mm du bord -

 

Laisser cristalliser 24 heures : j'ai stocké à 20 degrés - humidité relative locale : 50%)

chardons-liqueur-6.jpg

Après 24 heures, le sirop a légèrement cristallisé en surface, ce qui va permettre d'obturer les coques -

 

 

 

 

 

 

 

Avec un peu de chocolat (pour la facilité et la rapidité de mise en oeuvre,  je vous conseille d'utiliser une bouteille en plastique avec bec verseur), verser un peu de chocolat sur les orifices et laisser cristalliser.

chardons-liqueur-7.jpg

 

 

Quand le chocolat a cristallisé (10 minutes environ), tremper les boules dans la couverture de chocolat au point (voir mon article sur le sujet) et les poser par 5 ou 6 sur une petite grille -

 

Laisser refroidir un moment (mais le chocolat ne doit pas cristalliser) et rouler les bonbons sur la grille pour former les picots du chardon (voir aussi ma recette de chardons rhum/raisins) - Plus le chocolat sera froid, plus les picots seront bien formés) -

 

chardons-liqueur-3.jpg

 

 

 

 

chardons-liquer-5.jpg

 

 

chardons-liqueur-2.jpg

 

 RECETTE 2 : SANS ALCOOL

 

Eau :   165 gr

Sucre : 500 gr

Arome : 40 gr

Cuisson : 107 degrés - Matières sèches : 71%

 

RECETTE 3 (Moins d'alcool)

 

Eau : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool : 150 gr

Cuisson : 200 gr -

Cuisson 110 degrés - Matières sèches : 73%

 

RECETTE 4 AU FONDANT (recette utilisée pour les cerises à la liqueur)

Le fondant se liquéfie, sous l'action de l'alcool, dans les 15 jours environ -

 

Fondant blanc (voir ma recette) :  500 gr

Alcool à 40° : 150 gr

Fondre le fondant à 35 degrés - Ajouter l'alcool - Tiédir et couler à 28 degrés -

Obturer les coques le lendemain - 

 

ATTENTION :

 

Je souhaite attirer votre attention sur le fait que l'eau ne bout par partout à la même température. Le degré d'ébulliton de l'eau varie en fonction de la pression athmosphérique, de l'endroit ou du jour.

De ce fait, avec les mêmes ingrédients et un degré de cuisson identiques, les résultats peuvent être sensiblement différents selon l'endroit où sera réalisée la recette.

Par exemple, si l'eau bout à un endroit à 85 degrés, et dans un autre endroit à 100 degrés, une cuisson à 124 degrés ne donnera pas la même concentration finale. Dans certains endroits la croûte de sucre peut être très mince, dans d'autres endroits, très épaisse. Les confiseurs le savent bien et "règlent" leur recette par rapport à l'endroit où ils sont installés.

C'est la raison pour laquelle j'indique le % de matières sèches de la recette car la concentration est une mesure indépendante du temps ou de la température de cuisson. Elle se mesure avec un réfractomètre -

De même, la quantité de sucre cuit pourra influencer la concentration finale (on évapore proportionnellement plus d'eau en cuisant un kilo de sucre qu'en en cuisant 300 gr) -

Pour ces raisons, généralement, on cuit toujours les mêmes quantités de sucre -

Par ailleurs, d'une façon général, il faut savoir que le chocolat noir (pur beurre de cacao) n'est pas étanche et que des échanges permanents se font entre l'intérieur d'un bonbon de chocolat, la température et l'humidité relative de l'endroit où il est stocké - En conséquence, des évolutions de l'intérieur (qui évolue en permanence) peuvent avoir lieu : dessèchement ou remouillement par exemple). Ainsi, il arrive souvent que de la liqueur "perle" à travers le chocolat ce qui implique une consommation relativement rapide ou, comme les chocolats du commerce, une protection par l'emballage du bonbon dans du papier métalique (Mon Chéri, petites bouteilles liqueurs, tonneaux ...)..

L'utilisation, pour l'enrobage, de chocolat au lait ou de chocolat blanc coloré, réduit fortement les risques de "perlage" car ils contiennent du lait en poudre - La matière grasse animale est étanche, ce que n'est pas le beurre de cacao du chocolat noir -

 

 

 

 

CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

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On en voit partout pour Noël !

Très tendance, ces "sucettes" sont particulièrement faciles à réaliser. Tous les chocolats conviennent.

Elles se réalisent souvent avec des bâtonnets de bois, que je préfère personnellement remplacer par des cuillères à moka qui présentent l'avantage de pouvoir être réutilisées.

Quelques suggestions de réalisations pour un prix très largement inférieur à celles du commerce !

INGREDIENTS

Assortiment de chocolats (selon goût de chacun) - Compter 30 à 35 g de chocolat par "sucette", soit 3 sucettes par tablette de 100 g.

Epices pain d'épices, oranges confites, noisettes caramélisées, pralin, pistaches hachées, sucre gros grains, fudges caramel, caramels durs (werther's), poivre, pastilles menthe, ....

MISE EN OEUVRE

1) Préparer et lustrer autant de petits moules que nécessaire. J'ai utilisé des petits verres pour amuse-bouche mais on peut aussi utiliser des moules souples à petits cannelés par exemple.

Moules brillants = chocolat brillant, moules mats = chocolat mat.

2) Déposer le chocolat dans un saladier et le fondre à 50° pour le noir et à 45° pour le lacté et le blanc (le saladier ne doit pas toucher l'eau).

NB : Pour le lacté et le blanc, une astuce consiste à placer le saladier vide sur la casserole d'eau, faire bouillir l'eau et retirer le saladier -

Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à fonte complète. Cette façon de procéder évite de brûler les protéines du lait contenu dans ces 2 chocolats (qui les rend épais et impossibles à fondre) 

Pour les grandes quantités de chocolat, la meilleure façon de fondre est d'entreposer le chocolat dans un four préchauffé à la température souhaitée (50 ou 45°)

3) Quand tout le chocolat est correctement fondu, le mettre au point. Tremper le saladier dans un bac d'eau froide et mélanger le chocolat pour le faire redescendre à 27° pour le noir et 25° pour le lacté et le blanc.

Le réchauffer légèrement pour le monter à 31/32° pour le noir et 28/29° pour le blanc et le lacté.

Pour la mise au point, on peut aussi utiliser la méthode par ensemencement "Mycryo". Dans ce cas, laisser descendre le chocolat à 34° pour le noir et à 29° pour le lacté et le blanc et ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo - Bien mélanger - Le chocolat peut être utilisé -

4) Verser le chocolat dans les moules choisis (30 à 35 g par moule) en utilisant soit une poche (sans douille) ou une bouteille/doseuse en plastique.

Tapoter les moules sur le plan de travail pour "débuller" le chocolat, ce qui évitera de présenter des trous au moment du démoulage.

Laisser légèrement se raffermir le chocolat et enfoncer la cuillère ou le bâtonnet selon l'option choisie. Mise trop tôt, la cuillère ne tiendra pas droite dans le chocolat.

 

Selon le chocolat choisi, ajouter le décor. Le décor doit être posé tant que le chocolat est encore mou, sinon il ne tiendrait pas.

Exemples :

Chacun pourra réaliser ces sucettes en fonction de son goût et/ou du chocolat à disposition.

On peut enrichir le chocolat d'ingrédients au choix (épices à pain d'épice, écorces hachées, fruits secs hachés ... ou l'aromatiser - exemples  : Noir /orange, Lacté/citron ...- Dans ce cas TOUJOURS utiliser un arome à base d'huile.

Eviter l'utilisation de biscuits, cookies, feuilletés etc ... qui perdraient leur croustillant au contact du lait.

 

 

 

 

 

 

 

LES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUDLES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUD
LES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUDLES CUILLERES SUCETTES POUR CHOCOLAT CHAUD
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Entreposer les sucettes dans un endroit frais (ou au frigo), pendant environ 15 minutes puis démouler -

NB : L'utilisation de moules souples peut éviter la mise au point du chocolat mais la cristallisation sera plus longue et le chocolat blanchira rapidement dans le temps.

 

UTILISATION :

Bouillir 125 g de lait et 25 g de crème fraîche par personne (ou seulement 150 g de lait) - Mettre une "sucette" dans un mug, verser le mélange lait/crème, attendre 2 à 3 minutes pour que le chocolat fonde et mélanger jusqu'à fonte complète.

Selon goût, compléter éventuellement avec un peu de sucre !

RAPPEL :

Chocolat faible en cacao = chocolat fort en sucre et épais

Chocolat fort en matières sèches (cacao poudre) = chocolat plus fort, plus goûteux et plus épais qu'un chocolat fort en matières grasses. Entre 2 chocolats équivalents (75% de cacao par exemple) choisir celui qui est le plus riche en matières sèches.

 

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La recette est simple et très facile à réaliser.

 

Les griottes se bonifient dans le temps et seront bien meilleures après quelques jours, quand le fondant aura été transformé en liqueur par l'alcool.

 

La recette s'applique de la même façon à tous les fruits macérés dans l'alcool et notamment :

- Les framboises à l'eau de vie

- Les raisins au Cognac

- Les pruneaux à l'Armagnac   ... etc... 


INGREDIENTS

Chocolat de couverture noir (de préférence) lacté ou blanc, en quantité suffisante

Fondant blanc 

(si vous n'en possédez pas, je vous donne la recette plus loin)

Griottes ou cerises à l'alcool

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Chemiser des moules de couverture noire au point.

Tapoter les moules pour les débuller - Les retourner et les racler -

Laisser cristalliser et réserver -
 Vérifier que les coques se détachent correctement du moule -

 

Egoutter les griottes (ou les cerises) pendant au moins 1 heure - Récupérer l'alcool de macération -

Mettre une griotte dans chaque alvéole de chocolat -griotte-2.jpg

 

Dans une casserole, mettre du fondant (environ 100 gr par plaque de 24 bonbons), le chauffer à 60 degrés environ puis lui ajouter 10% d'alcool de macération - Bien mélanger -

Laisser tiédir à 28 degrés environ -

 

Si vous n'avez pas de fondant, il est particulièrement facile de le fabriquer soi-même (72 heures avant utilisation) :

Dans une casserole, mettre 500 gr de sucre avec 125 gr d'eau et 1 cuillère à soupe de sirop de glucose.

Cuire à 116 degrés -

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir jusqu'à 75 degrés environ -

Au batteur (crochets), mélanger le fondant jusqu'à ce qu'il devienne franchement blanc et masse griotte-1.jpg-

Le stocker 72 heures minimum dans un récipient hermétique, au frais, couvert d'un film alimentaire au contact (se conserve plusieurs mois à température ambiante : il s'utilise pour le glaçage des éclairs, des religieuses, fabrication de la nougatine, des pièces montées ....)

 

A l'aide d'un entonnoir automatique, remplir les alvéoles avec le fondant, sur les cerises, et laisser croûter dans un endroit frais (18 degrés environ) - En fonction des conditions de stockage, cela peut demander plus ou moins longtemps -

 griotte-3.jpg

Quand le fondant a cristallisé, obturer les moules avec un peu de chocolat de couverture au point - Laisser cristalliser au frais puis démouler -griotte-5.jpg

 

Réserver et stocker au frais (17/18 degrés) - Les bonbons sont bien meilleurs après plusieurs jours, quand le fondant s'est tranformé en alcool -

  griotte-7.jpg

 

Enfin, je vous recommande d'envelopper vos bonbons de chocolat à l'aide de papier spécial confiseur (sur le web) car le chocolat n'étant pas étanche, l'alcool risque de traverser le chocolat et de suinter au travers de la coque au bout de quelques jours. griotte-6.jpg

 

D'ailleurs, dans le commerce, tous les chocolats à la liqueur sont enveloppés -

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coques-chocolat-copie-copie-1.jpg

Rapides et faciles à réaliser, à la portée de tous, elles sont utilisées pour la présentation d'entremets, mousses diverses, ganaches, chocolats de Noël ... Toutes les formes et dimensions sont possibles.

Le procédé est extrapolé du  "Magyfleur" de Monsieur Thuries qui permet de réaliser des coupes et des fleurs en utilisant l'effet de choc thermique créé en trempant des formes en bronze, congelées, dans du chocolat tempéré ou du caramel.

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noir, lacté ou blanc, en quantité suffisante et correctement mis au point..

Pour la mise au point du chocolat, voir mon article

coupelles-chocolat-7.jpg

MISE EN OEUVRE

Remplir en tout ou partie, des moules souples, avec de l'eau et congeler. Toutes les formes sont permises, en fonction du résultat à obtenir -

Pour la facilité d'utilisation et manipulation ultérieures, je vous conseille d'y ajouter un petit bâton en bois ou en plastique (bâton à sucette, pique apéritif, ...)

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

coupelles-chocolat-1.jpgcoupelles-chocolat-8.jpg

Quand l'eau est congelée, démouler le glaçon et le tremper pendant 1 à 2 secondes dans le chocolat .- coupelles-chocolat-4.jpg Attendre quelques instants que le chocolat soit suffisamment figé puis, avec la pointe d'un couteau, faire pression sur le bord du chocolat qui va se détacher immédiatement.

Poser la coque en chocolat sur une surface plate (recouverte de papier cuisson)  pour lui permettre d'avoir une bonne assise.coupelles-chocolat-3.jpgcoupelles-chocolat-2.jpg

coupelles-chocolat-6.jpg 

Recommencer autant de fois que nécessaire en prenant la précaution d'essuyer, à chaque fois, le glaçon, avec une feuille de Sopalin afin d'éviter de mettre de l'eau dans le chocolat mais, si un peu d'eau coule, ce sera dans la coupelle et non dans la masse.

 

 

coupelles-chocolat-5.jpg

 

CONSEILS :

- Prévoir de réaliser plusieurs glaçons identiques pour compenser la fonte des premiers due à la chaleur du chocolat (les détails du moule peuvent disparaître en partie).

- Pour éviter le risque de présence d'eau dans le chocolat (il serait alors inutilisable pour les moulages mais pourrait être utilisé pour d'autres préparations), on peut protéger le glaçon par un film alimentaire correctement tendu, ou, mieux, l'introduire dans un ballon dont la finesse épouse correctement les formes du glaçon. L'utilisation reste identique mais le procédé est beaucoup plus difficile à réussir car le chocolat adhère beaucoup plus au plastique qu'au glaçon ou au métal et le démoulage est assez difficile - Je conseille plutôt le remplissage d'un moule en métal..

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

S'il y a un peu d'eau dans le chocolat (extrèmement rare), surtout ne pas remuer mais procéder à son absoption immédiate avec un sopalin par exemple.

- L'eau éventuelle, due à la fonte du glaçon qui se trouverait dans la coupelle, doit être retirée dès cristallisation complète - Elle fera, au bout de quelques heures, blanchir le chocolat. Aucun importance dans la mesure où les coupes sont destinées à être garnies. Ce blanchiment dit "sec" est lié au sucre contenu dans le chocolat.

- Réchauffer le chocolat régulièrement (après 5 trempages environ) pour éviter son refroidissement trop rapide qui nuirait à la réalisation des coupelles. Cette remise en température se réalise simplement avec un sèche cheveux. Attention de ne pas déstructurer le chocolat en le réchauffant trop.

 

VARIANTE :

Avec ce procédé, il est également possible de réaliser des coupelles, ou des sujets, en gelée pour la présentation ou la décoration des plats en gelée ou desserts froids (fleurs diverses, feuilles ...). Prévoir un glaçon par pièce à réaliser (le procédé avec la gélatine est un peui plus long qu'avec le chocolat) et laisser décongeler la gélatine avant de procéder à son détachement du glaçon (il faut qu'elle soit souple sinon elle casse). Mettre la gélatine selon la recette indiquée et utilisée quand la gélatine est "en huile" - La réchauffer régulièrement pour l'empècher de figer -

Ici coupelle/coeur et fleur en lait gélifié (qui peut être coloré), et coupelle/coeur en gelée au madère.

 

coupelles-chocolat-9.jpg

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.
Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

LES COUPELLES EN CHOCOLAT

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