Le blog de Bernard DAUPHIN

Une variation perso pour la table d'hôtes, sur le thème de la tarte citron, avec les premières fraises de mon jardin !

INGREDIENTS pour 10 personnes

Pour la pâte sablée :

250 gr de farine

175 gr de beurre très mou

125 gr de sucre glace

1/2 oeuf battu en omelette

1 pincée de sel

50 gr d'eau

Pour la crème au citron

150 g de jus de citrons jaunes

300 g de sucre

200 g de beurre

5 oeufs entiers (300 g)

3 feuilles de gélatine

Pour la meringue moelleuse

75 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre

1 cuillère à soupe de feuilles de basilic ciselées

1 pincée de sel

1 trait de jus de citron

Pour les zestes semi-confits

zestes de citron

sucre

1 kg de fraises

MISE EN OEUVRE

Réaliser la crème au citron

Zester les citrons avant de les presser - Conserver quelques zestes pour réaliser les zestes confits, mettre les autres dans une casserole. :

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide.

Presser les citrons et ajouter leur jus dans la casserole, ajouter le beurre et la moitié du sucre.

Porter à ébullition.

Pendant que le jus chauffe, blanchir les oeufs entiers avec le reste de sucre.

Quand le jus bout, ajouter aux jaunes en deux ou trois fois en remuant bien, puis remettre sur le feu et bouillir pendant environ 1 minute en remuant constamment pour éviter que la crème attache.

Retirer la casserole du feu puis ajouter les feuilles de gélatine pressées -

Bien remuer pour dissoudre la gélatine puis chinoiser la crème -

Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage (au moins 3 heures, il faut que le beurre se raffermisse) -

La crème chaude peut être versée dans des moules souples à tartelettes et congelée -

Dans ce cas, les "tartelettes" de crème seront démoulées plusieurs heures avant le service et posées sur les disques de pâte cuite -

L'ajout de gélatine permet à la crème de garder son moelleux tout en tenant suffisamment pour être dressée et d'attendre le service sans risque de s'affaisser -

Réaliser la pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau)  dans la cuve du batteur et mélanger pendant environ 3 minutes -

Quand tous les éléments sont bien mélangés, ajouter l'eau et travailler 30 secondes -

Ramasser la pâte à la main, former une boule, la filmer et l'entreposer au réfrigérateur environ 1 heure avant de l'étendre.

Pour la cuisson : préchauffer le four à 200 degrés -

Etaler la pâte à environ 3 mm, découper des disques à l'aide d'un cercle à mousse (ou d'un verre etc ...) et déposer ces disques sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson (ou d'un tapis de cuisson).

Piquer les disques à la fourchette pour leur éviter de gonfler puis remettre au réfrigérateur (ou au congélateur) 30 minutes -

Cuire à la couleur (environ 15 minutes) plaque à mi-hauteur dans le four -

Réserver jusqu'au dressage -

Réaliser les meringues moelleuses au basilic frais :

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole -

Dans un saladier mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron -

Poser le saladier sur la casserole d'eau en ébullition puis monter au batteur jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher (50 degrés environ) -

Retirer le saladier de la casserole et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement (c'est une meringue suisse) -

A froid, incorporer environ 1 cuillère à soupe de basilic frais ciselé, mélanger délicatement à la meringue -

A la poche à douille, coucher des meringuettes en forme de boules sur une feuille de papier sulfurisé et cuire les meringuettes pendant 1 heure à 95 degrés - (elles doivent rester molleuses à l'intérieur et croûter en surface) -

Réaliser les zestes confits :

Tailler finement, en julienne,  les zestes réservés à cet effet.

Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau froide et porter à ébullition -

Quand l'eau bout, chinoiser et renouveler deux fois la même opération de blanchiment.

Quand les zestes sont blanchis, les remettre dans la casserole avec 50 gr d'eau et 100 gr de sucre -

Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser refoidir dans la casserole jusqu'au dressage -

Laver les fraises - Les équeutter et les couper en 4 - Réserver au réfrigérateur -

Les fraises en surplus au dressage, seront mixées avec 10% de leur poids en sucre et un peu de jus de citron pour réaliser un coulis de fraises fraîches -

DRESSAGE :

Poser un disque de pâte sablée au centre d'une assiette -

A la poche à douille, (douille ronde de 12 mm), dresser une boule de crème au citron -

Poser une meringuette sur la boule de citron -

Entourer la tarte de 1/4 de fraises -

Décorer de quelques zestes de citrons semi-confits enrobés de sucre cristal, et d'un peu de basilic frais.

Entourner d'un cordon de coulis de fraises fraîches -

Conseil : sortir les fraises du réfrigérateur suffisamment longtemps avant la dégustation pour qu'elles soient à température ambiante, elles n'en seront que plus goûteuses.

INGREDIENTS POUR UNE TARTE DIAM 24 cm

Pour la crème de garniture :

75 g de jus de citron jaune

100 g de pulpe de fruits de la passion

300 g de sucre semoule

200 g de beurre doux

6 oeufs entiers moyens (soit environ 300 g)

Pour la pâte sablée :

(le surplus se congèle parfaitement)

500 g de farine

100 gr de beurre 1/2 sel

250 gr de beurre doux

125 gr de sucre glace

1 oeuf moyen (55 g)

Pour le glaçage

2 fruits de la passion

2 cuillères à soupe de Vitpris (pectine de pomme)

2 cuillères à soupe de sucre semoule

100 gr de jus de pulpe de jus de fruits de la passion (ou de nectar d'abricot)

2 fruits de la passion

MISE EN OEUVRE

CREME :

Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble, pendant 1 minute, les oeufs avec la moitié (150 g) du sucre.

Dans une casserole, mettre le jus de citron, la pulpe de fruits de la passion, tout le beurre et le reste de sucre - Porter à ébullition.

A ébullition, verser en filet, sans cesser de remuer, ce jus bouillant sur les oeufs fouettés -

Remettre le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, faire bouillir pendant environ 1 1/2 à 2 minutes -

Verser le tout dans le cul-de-poule et laisser refroidir avant de réserver, protégé par un film alimentaire, au réfrigérateur le temps de confectionner de de cuire la pâte.

PATE SABLEE

Dans le bol du mixer (ou sur le plan de travail), mélanger tous les ingrédients puis ajouter environ 50 g d'eau pour former une boule homogène -

Réserver au moins 2 heures au frigo

DRESSAGE :

Foncer un cercle de 24 cm de diamètre préalablement beurré grassement et chiquetter le tour -

Piquer le fond et remettre la tarte au réfrigérateur (ou au congélateur) 30 minutes -

Poser sur le fond, recouvert d'un papier sulfurisé, des noyaux, des billes de céramique pour cuisson etc ... et cuire le fond à blanc dans un four préchauffé à 200 degrés - (cuisson environ 35 à 40 minutes). Laisser refroidir -

Verser la crème sur le fond de tarte -

Nappage :

Tamiser le sucre et la pectine dans le jus de fruit et bouillir pendant environ 2 minutes -

Presser 2 fruits de la passion dans ce jus et napper délicatement la tarte avec cette gelée -

Décor demi-kiwis nappés de gelée -

Déguster bien froid -

La technique que j'ai utilisée est celle que j'ai imaginée pour le macaron arlequin, en disposant simplement mes couleurs différemment. 

Il est particulièrement important que les couleurs soient pochées simultanément pour favoriser la réalisation du décor -

Mes macarons marbrés, vanille fraise.

(technique du macaron arlequin)

Macaron "fleur" à la cerise amarena. Un autre décor ! 

Pour 6 personnes :

• 150 g de blancs d'oeufs
• 310 g de sucre glace
• 190 g de poudre d'amandes blanche ou grise
• 60 g de sucre poudre de "serrage"
• sel
• jus de citron
• colorants alimentaires
• Préparation : 30 mn
• Cuisson : 30 mn
• Repos : 0 mn
• Temps total : 60 mn