NOUVEAUX MACARONS : MACARON FLEUR et MACARON MARBRE

Bonjour Katia,<br /> Tous les glaçages contiennent un liquide ou de la crème et ils imbiberont le macaron - La seule solution c'est de réaliser un glaçage avec uniquement du chocolat correctement mis au point dont vous recouvrirez votre macaron ou dans lequel vous tremperez la surface- <br /> L'aspect sera plus velouté que brillant mais rien ne vous empêchera de vernir votre chocolat<br /> http://www.dauphingourmet.com/2014/04/le-vernis-alimentaire.html<br /> http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html<br /> cordialement

Bonjour Anne,<br /> C'est très simple : déposer un peu d'appareil (coloré par exemple), coucher dessus un autre appareil (neutre par exemple : pointes, spirales, ronds ...) et utiliser simplement un cure-dent ou un pic pour former les fleurs<br /> cordialement

Avez-vous une bonne recette ?

Le macaron est formé d’une coque dure, d’un intérieur moelleux et d’une petite collerette caractéristique.<br /> <br /> Aussi étonnant que cela paraisse, bien des pâtissiers en herbes n’arrivent pas à obtenir une collerette.<br /> <br /> Voici le principe :<br /> <br /> Quand on cuit une préparation à base de blanc d’œuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine …), ce qui est le cas du macaron.<br /> <br /> La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.<br /> <br /> La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est suffisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.<br /> <br /> La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir rapidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –<br /> <br /> On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.<br /> <br /> A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.<br /> <br /> Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -<br /> <br /> <br /> <br /> Les recettes de macarons : On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne.<br /> <br /> Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.<br /> cordialement

Bonjour Lydia,<br /> A priori l'isomalt ne change rien à la structure du macaron - Les avez-vous suffisamment laissés croûter avant cuisson ?<br /> cordialement

Bonjour Lydia,<br /> Non, la pâte à macaron n'est pas une meringue, bien qu'elle soit à base de blancs d'œufs - Elle est suffisamment souple pour se prêter à de multiples décors - http://www.dauphingourmet.com/article-macaron-a-la-violette-100100887.html <br /> <br /> cordialement

Bonjour Lydia,<br /> Les blancs d'œufs montent mieux lorsqu'ils ont un peu vieilli mais rien ne vous empêche de les utiliser plus frais - En tout état de cause, laissez-les à température ambiante quelques heures avant de les monter car ils montent mal quand ils sont froids.<br /> Pour les dessins, il s'agit de pâte à macaron nature (non colorée) et non de meringue qui cuirait différemment.<br /> Vous avez aussi sur mon blog des macarons "violette" et des macarons "arlequins"<br /> Cordialement

Bonjour Marie,<br /> Le sucre de la meringue se compare avec les blancs d'œufs et non avec le poids des amandes. S'il n'y a pas assez de sucre, les blancs vont retomber, comme pour un soufflé.<br /> Cordialement

Bonjour,<br /> Quels colorants utilisez vous ? Le four est-il à bonne température ?<br /> Cordialement