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 CONFECTION-MACARON-4-copie.jpg

 

La technique que j'ai utilisée est celle que j'ai imaginée pour le macaron arlequin, en disposant simplement mes couleurs différemment. 

  macaron-fleur1.jpg

Il est particulièrement important que les couleurs soient pochées simultanément pour favoriser la réalisation du décor -

  macarons-marbres-copie-1.jpg

 

 

CONFECTION-DES-MACARONS2.jpg

 

 

Mes macarons marbrés, vanille fraise.

(technique du macaron arlequin)

 

 

  

CONFECTION-MACARON-5.jpg

 

 

Macaron "fleur" à la cerise amarena. Un autre décor ! 

 

 

Pour 6 personnes :

  • 150 g de blancs d'oeufs
  • 310 g de sucre glace
  • 190 g de poudre d'amandes blanche ou grise
  • 60 g de sucre poudre de "serrage"
  • sel
  • jus de citron
  • colorants alimentaires
  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 30 mn
  • Repos : 0 mn
  • Temps total : 60 mn
 
  •  
  • Préparation

  •  

Monter les blancs avec un peu de sel et de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec le sucre glace.

Tamiser ensemble sucre glace et amandes et incorporer aux blancs.
Répartir la masse en autant de couleurs que souhaitées
Colorer et macaronner chacune des masses.
 
Macarons fleurs ou marbrés : Etape 2Répartir toutes les masses ensemble dans seule une poche dresser simultanément toutes les couleurs sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

On ne peut pas obtenir des macarons réguliers si les couleurs ne sont pas dressées ensemble - pour les macarons fleurs, les couleurs doivent être dressées de façon régulière, pour les macarons marbrés les couleurs doivent être dressées de façon aléatoire.
Je réalise des macarons marbrés à 16 couleurs, comme mes "meringues arlequin".

Préchauffer le four à 45 degrés.
Dessiner les fleurs à l'aide d'une pique en bois.

Macarons fleurs ou marbrés : Etape 4Poser la plaque sur 1 ou 2 autres plaques (à défaut mettez une feuille de carton sous votre plaque) et enfourner pour 15 minutes puis monter le four à 150°degrés.


Cuire encore 15 minutes (ici cuisson des macarons marbrés).
Sel, un dressage simultané des couleurs permet l'obtention de biscuits réguliers.

Laisser refroidir et décoller.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

lydia lanzone 21/09/2016 11:58

Bonjour Monsieur Bernard
je vous remercie de votre reponse je vais suivre votre recette et revenir vers vous
Lydia

lydia lanzone 20/09/2016 07:53

bonjour
la pate a macaron n'est pas de la meringue??? pour pouvoir façonner les fleurs avec un cure dent!!
merci de votre reponse
lydia

Bernard DAUPHIN 20/09/2016 09:42

Bonjour Lydia,
Non, la pâte à macaron n'est pas une meringue, bien qu'elle soit à base de blancs d'œufs - Elle est suffisamment souple pour se prêter à de multiples décors - http://www.dauphingourmet.com/article-macaron-a-la-violette-100100887.html

cordialement

lanzone 19/09/2016 13:52

Lydia lanzone

lanzone 19/09/2016 13:51

bonjour Monsieur Bernard
je regarde souvent votre site que je trouve intéressant et enrichissant
je regarde vos macarons qui sont très jolis et diffèrent des autres!! ma question est!!!Est-ce que je peut employe le blanc d'œuf a peine ouvert pour la confection des macarons certain disent, de les laisser vieillir !!!!!car la coque peut se craquelée
ma 2ieme questions est!!! les dessin de fleurs a la framboise je suppose que c'est de la meringue et q' on façonne d'inspiration
merci de votre reponse ps
nous nous sommes déjà communiqués

Bernard DAUPHIN 19/09/2016 14:42

Bonjour Lydia,
Les blancs d'œufs montent mieux lorsqu'ils ont un peu vieilli mais rien ne vous empêche de les utiliser plus frais - En tout état de cause, laissez-les à température ambiante quelques heures avant de les monter car ils montent mal quand ils sont froids.
Pour les dessins, il s'agit de pâte à macaron nature (non colorée) et non de meringue qui cuirait différemment.
Vous avez aussi sur mon blog des macarons "violette" et des macarons "arlequins"
Cordialement

MARIE 16/06/2016 15:04

bonjour
Pouvez-vous m'expliquer pourquoi le taux de sucre est le double de l'amande dans la meringue française ?
110 g de poudre d'amande pour 225 gr de sucre glace.
Alors que dans la meringue italienne le poids du sucre glace-amande est le même.
Je trouve que c'est trop chargé en sucre.
Merci.
Cdt

Bernard DAUPHIN 16/06/2016 17:14

Bonjour Marie,
Le sucre de la meringue se compare avec les blancs d'œufs et non avec le poids des amandes. S'il n'y a pas assez de sucre, les blancs vont retomber, comme pour un soufflé.
Cordialement

Chouchou 06/06/2015 20:45

Bonsoir Bernard
Quand je fais cuire mes macarons la couleur se tâche de jaune peu importe la couleur que je choisis pouvez vous me dire pourquoi ? je les fais cuire a 145° 15mn merci pour tous vos conseils

Bernard DAUPHIN 06/06/2015 20:54

Bonjour,
Quels colorants utilisez vous ? Le four est-il à bonne température ?
Cordialement

Marieambre 07/02/2011 16:52


Très sympa ces macarons, je vois que vous vous amusez beaucoup avec la technique arlequin.
C'est un enchantement pour les yeux...


Françoise 05/02/2011 13:44


que dire de plus!!! magnifique

et nous sommes nombreuses a partager cet avis

http://www.marmiton.org/communaute/forum-fil.aspx?ThemeId=9&ThreadId=124700

amitié culinaire

Françoise


finesse 05/02/2011 12:08


Bonjour,
Grâce à vous, je fais (enfin) de très beaux macarons, et je tenais à vous le dire.
Merci.


Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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