05 Février 2011

NOUVEAUX MACARONS : MACARON FLEUR et MACARON MARBRE

La technique que j'ai utilisée est celle que j'ai imaginée pour le macaron arlequin, en disposant simplement mes couleurs différemment.

Il est particulièrement important que les couleurs soient pochées simultanément pour favoriser la réalisation du décor -

Mes macarons marbrés, vanille fraise.

(technique du macaron arlequin)

Macaron "fleur" à la cerise amarena. Un autre décor !

Pour 6 personnes :

150 g de blancs d'oeufs
310 g de sucre glace
190 g de poudre d'amandes blanche ou grise
60 g de sucre poudre de "serrage"
sel
jus de citron
colorants alimentaires
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 60 mn

Préparation

Monter les blancs avec un peu de sel et de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec le sucre glace.

Tamiser ensemble sucre glace et amandes et incorporer aux blancs.
Répartir la masse en autant de couleurs que souhaitées
Colorer et macaronner chacune des masses.

Macarons fleurs ou marbrés : Etape 2 Répartir toutes les masses ensemble dans seule une poche dresser simultanément toutes les couleurs sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

On ne peut pas obtenir des macarons réguliers si les couleurs ne sont pas dressées ensemble - pour les macarons fleurs, les couleurs doivent être dressées de façon régulière, pour les macarons marbrés les couleurs doivent être dressées de façon aléatoire.
Je réalise des macarons marbrés à 16 couleurs, comme mes "meringues arlequin".

Préchauffer le four à 45 degrés.
Dessiner les fleurs à l'aide d'une pique en bois.

Macarons fleurs ou marbrés : Etape 4 Poser la plaque sur 1 ou 2 autres plaques (à défaut mettez une feuille de carton sous votre plaque) et enfourner pour 15 minutes puis monter le four à 150°degrés.

Cuire encore 15 minutes (ici cuisson des macarons marbrés).
Sel, un dressage simultané des couleurs permet l'obtention de biscuits réguliers.

Laisser refroidir et décoller.

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

lydia lanzone 23/03/2017 17:24

je viens de lire votre message je vais le suivre pas a pas, je ne savais pas que le croutage se faisait dans le four a 50°,j'ai laisser crouté a l'air libre 15' c'est peut etre la que se situe l'erreur etant donné que je suis tenace je recommencerais demain et m'imprégné de vos explications je vous remercie de votre patience et reviendrais vers vous si reussite
Lydia
PS excusez moi pour ces long courrier

lydia lanzone 23/03/2017 17:16

je reussi les macarons a base de sucre a la meringue italienne

lydia lanzone 23/03/2017 17:14

je ne situe pas ou est le probleme

lydia lanzone 23/03/2017 17:12

j'employe la recette de base sauf que je change l'ingredient, c.a.d. 200g d'somalt (a la place du sucre) 5cl d'eau et je monte a 118° rien de plus!! je suis peut-être maladroite,!!!! y a t-il une recette particuliere?
aujourd'hui une journée de gaspillage demain sera un autre jour
merci de votre reponse
lydia

lydia lanzone 23/03/2017 14:55

j'ai laisser croute ma pate s'etale en cuisson
je crois que je vais , refaire le procedé du sucre je les reussi mieux
je vous remercie
a bientot lydia

Bernard DAUPHIN, 23/03/2017 15:43

Avez-vous une bonne recette ?

lydia lanzone 23/03/2017 12:47

ahhh merci
je ne savais pas que je devais les laisser croute, dans le cas combien de temps,?
je vais les recommencer et je reviendrais vers vous
je vous remercie
lydia

Bernard DAUPHIN 23/03/2017 13:05

Le macaron est formé d’une coque dure, d’un intérieur moelleux et d’une petite collerette caractéristique.

Aussi étonnant que cela paraisse, bien des pâtissiers en herbes n’arrivent pas à obtenir une collerette.

Voici le principe :

Quand on cuit une préparation à base de blanc d’œuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine …), ce qui est le cas du macaron.

La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.

La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est suffisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir rapidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

Les recettes de macarons : On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne.

Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.
cordialement

lylanzone 23/03/2017 10:32

bonjour Bernard
j ai réalisé, des macarons, avec l isomalt avec 5cl d'eau et 200g d'isomat porté a 118° degré et rajouté ensuite du colorant, a la sortie du four, mes macarons sont restés mou, me suis-je trompée
merci de votre réponse
lydia

Bernard DAUPHIN 23/03/2017 12:16

Bonjour Lydia,
A priori l'isomalt ne change rien à la structure du macaron - Les avez-vous suffisamment laissés croûter avant cuisson ?
cordialement

lydia lanzone 21/09/2016 11:58

Bonjour Monsieur Bernard
je vous remercie de votre reponse je vais suivre votre recette et revenir vers vous
Lydia

lydia lanzone 20/09/2016 07:53

bonjour
la pate a macaron n'est pas de la meringue??? pour pouvoir façonner les fleurs avec un cure dent!!
merci de votre reponse
lydia

Bernard DAUPHIN 20/09/2016 09:42

Bonjour Lydia,
Non, la pâte à macaron n'est pas une meringue, bien qu'elle soit à base de blancs d'œufs - Elle est suffisamment souple pour se prêter à de multiples décors - http://www.dauphingourmet.com/article-macaron-a-la-violette-100100887.html

cordialement

lanzone 19/09/2016 13:52

Lydia lanzone

lanzone 19/09/2016 13:51

bonjour Monsieur Bernard
je regarde souvent votre site que je trouve intéressant et enrichissant
je regarde vos macarons qui sont très jolis et diffèrent des autres!! ma question est!!!Est-ce que je peut employe le blanc d'œuf a peine ouvert pour la confection des macarons certain disent, de les laisser vieillir !!!!!car la coque peut se craquelée
ma 2ieme questions est!!! les dessin de fleurs a la framboise je suppose que c'est de la meringue et q' on façonne d'inspiration
merci de votre reponse ps
nous nous sommes déjà communiqués

Bernard DAUPHIN 19/09/2016 14:42

Bonjour Lydia,
Les blancs d'œufs montent mieux lorsqu'ils ont un peu vieilli mais rien ne vous empêche de les utiliser plus frais - En tout état de cause, laissez-les à température ambiante quelques heures avant de les monter car ils montent mal quand ils sont froids.
Pour les dessins, il s'agit de pâte à macaron nature (non colorée) et non de meringue qui cuirait différemment.
Vous avez aussi sur mon blog des macarons "violette" et des macarons "arlequins"
Cordialement

MARIE 16/06/2016 15:04

bonjour
Pouvez-vous m'expliquer pourquoi le taux de sucre est le double de l'amande dans la meringue française ?
110 g de poudre d'amande pour 225 gr de sucre glace.
Alors que dans la meringue italienne le poids du sucre glace-amande est le même.
Je trouve que c'est trop chargé en sucre.
Merci.
Cdt

Bernard DAUPHIN 16/06/2016 17:14

Bonjour Marie,
Le sucre de la meringue se compare avec les blancs d'œufs et non avec le poids des amandes. S'il n'y a pas assez de sucre, les blancs vont retomber, comme pour un soufflé.
Cordialement

Chouchou 06/06/2015 20:45

Bonsoir Bernard
Quand je fais cuire mes macarons la couleur se tâche de jaune peu importe la couleur que je choisis pouvez vous me dire pourquoi ? je les fais cuire a 145° 15mn merci pour tous vos conseils

Bernard DAUPHIN 06/06/2015 20:54

Bonjour,
Quels colorants utilisez vous ? Le four est-il à bonne température ?
Cordialement

Marieambre 07/02/2011 16:52

Très sympa ces macarons, je vois que vous vous amusez beaucoup avec la technique arlequin.
C'est un enchantement pour les yeux...

Françoise 05/02/2011 13:44

que dire de plus!!! magnifique

et nous sommes nombreuses a partager cet avis

http://www.marmiton.org/communaute/forum-fil.aspx?ThemeId=9&ThreadId=124700

amitié culinaire

Françoise

finesse 05/02/2011 12:08

Bonjour,
Grâce à vous, je fais (enfin) de très beaux macarons, et je tenais à vous le dire.
Merci.