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 CONFECTION-MACARON-4-copie.jpg

 

La technique que j'ai utilisée est celle que j'ai imaginée pour le macaron arlequin, en disposant simplement mes couleurs différemment. 

  macaron-fleur1.jpg

Il est particulièrement important que les couleurs soient pochées simultanément pour favoriser la réalisation du décor -

  macarons-marbres-copie-1.jpg

 

 

CONFECTION-DES-MACARONS2.jpg

 

 

Mes macarons marbrés, vanille fraise.

(technique du macaron arlequin)

 

 

  

CONFECTION-MACARON-5.jpg

 

 

Macaron "fleur" à la cerise amarena. Un autre décor ! 

 

 

Pour 6 personnes :

  • 150 g de blancs d'oeufs
  • 310 g de sucre glace
  • 190 g de poudre d'amandes blanche ou grise
  • 60 g de sucre poudre de "serrage"
  • sel
  • jus de citron
  • colorants alimentaires
  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 30 mn
  • Repos : 0 mn
  • Temps total : 60 mn
 
  •  
  • Préparation

  •  

Monter les blancs avec un peu de sel et de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec le sucre glace.

Tamiser ensemble sucre glace et amandes et incorporer aux blancs.
Répartir la masse en autant de couleurs que souhaitées
Colorer et macaronner chacune des masses.
 
Macarons fleurs ou marbrés : Etape 2Répartir toutes les masses ensemble dans seule une poche dresser simultanément toutes les couleurs sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

On ne peut pas obtenir des macarons réguliers si les couleurs ne sont pas dressées ensemble - pour les macarons fleurs, les couleurs doivent être dressées de façon régulière, pour les macarons marbrés les couleurs doivent être dressées de façon aléatoire.
Je réalise des macarons marbrés à 16 couleurs, comme mes "meringues arlequin".

Préchauffer le four à 45 degrés.
Dessiner les fleurs à l'aide d'une pique en bois.

Macarons fleurs ou marbrés : Etape 4Poser la plaque sur 1 ou 2 autres plaques (à défaut mettez une feuille de carton sous votre plaque) et enfourner pour 15 minutes puis monter le four à 150°degrés.


Cuire encore 15 minutes (ici cuisson des macarons marbrés).
Sel, un dressage simultané des couleurs permet l'obtention de biscuits réguliers.

Laisser refroidir et décoller.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

commentaires

K
Merci beaucoup, je vais choisir la méthode avec le beurre micryo car ce sera une petite quantité
Répondre
K
Bonjour M.Dauphin
Avez vous une recette de glaçage au chocolat pour mettre sur un macaron géant au chocolat, un glaçage qui ne risque pas d'imbiber le macaron
Répondre
B
Bonjour Katia,
Tous les glaçages contiennent un liquide ou de la crème et ils imbiberont le macaron - La seule solution c'est de réaliser un glaçage avec uniquement du chocolat correctement mis au point dont vous recouvrirez votre macaron ou dans lequel vous tremperez la surface-
L'aspect sera plus velouté que brillant mais rien ne vous empêchera de vernir votre chocolat
http://www.dauphingourmet.com/2014/04/le-vernis-alimentaire.html
http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html
cordialement
A
Pouvez-vous m'expliquer comment vous faites la fleur sur le macaron? Je trouve ça très jolie
Répondre
B
Bonjour Anne,
C'est très simple : déposer un peu d'appareil (coloré par exemple), coucher dessus un autre appareil (neutre par exemple : pointes, spirales, ronds ...) et utiliser simplement un cure-dent ou un pic pour former les fleurs
cordialement
L
je viens de lire votre message je vais le suivre pas a pas, je ne savais pas que le croutage se faisait dans le four a 50°,j'ai laisser crouté a l'air libre 15' c'est peut etre la que se situe l'erreur etant donné que je suis tenace je recommencerais demain et m'imprégné de vos explications je vous remercie de votre patience et reviendrais vers vous si reussite
Lydia
PS excusez moi pour ces long courrier
Répondre
L
je reussi les macarons a base de sucre a la meringue italienne
Répondre
L
je ne situe pas ou est le probleme
Répondre
L
j'employe la recette de base sauf que je change l'ingredient, c.a.d. 200g d'somalt (a la place du sucre) 5cl d'eau et je monte a 118° rien de plus!! je suis peut-être maladroite,!!!! y a t-il une recette particuliere?
aujourd'hui une journée de gaspillage demain sera un autre jour
merci de votre reponse
lydia
Répondre
L
j'ai laisser croute ma pate s'etale en cuisson
je crois que je vais , refaire le procedé du sucre je les reussi mieux
je vous remercie
a bientot lydia
Répondre
B
Avez-vous une bonne recette ?
L
ahhh merci
je ne savais pas que je devais les laisser croute, dans le cas combien de temps,?
je vais les recommencer et je reviendrais vers vous
je vous remercie
lydia
Répondre
B
Le macaron est formé d’une coque dure, d’un intérieur moelleux et d’une petite collerette caractéristique.

Aussi étonnant que cela paraisse, bien des pâtissiers en herbes n’arrivent pas à obtenir une collerette.

Voici le principe :

Quand on cuit une préparation à base de blanc d’œuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine …), ce qui est le cas du macaron.

La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.

La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est suffisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir rapidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -



Les recettes de macarons : On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne.

Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.
cordialement
L
bonjour Bernard
j ai réalisé, des macarons, avec l isomalt avec 5cl d'eau et 200g d'isomat porté a 118° degré et rajouté ensuite du colorant, a la sortie du four, mes macarons sont restés mou, me suis-je trompée
merci de votre réponse
lydia
Répondre
B
Bonjour Lydia,
A priori l'isomalt ne change rien à la structure du macaron - Les avez-vous suffisamment laissés croûter avant cuisson ?
cordialement
L
Bonjour Monsieur Bernard
je vous remercie de votre reponse je vais suivre votre recette et revenir vers vous
Lydia
Répondre
L
bonjour
la pate a macaron n'est pas de la meringue??? pour pouvoir façonner les fleurs avec un cure dent!!
merci de votre reponse
lydia
Répondre
B
Bonjour Lydia,
Non, la pâte à macaron n'est pas une meringue, bien qu'elle soit à base de blancs d'œufs - Elle est suffisamment souple pour se prêter à de multiples décors - http://www.dauphingourmet.com/article-macaron-a-la-violette-100100887.html

cordialement
L
Lydia lanzone
Répondre
L
bonjour Monsieur Bernard
je regarde souvent votre site que je trouve intéressant et enrichissant
je regarde vos macarons qui sont très jolis et diffèrent des autres!! ma question est!!!Est-ce que je peut employe le blanc d'œuf a peine ouvert pour la confection des macarons certain disent, de les laisser vieillir !!!!!car la coque peut se craquelée
ma 2ieme questions est!!! les dessin de fleurs a la framboise je suppose que c'est de la meringue et q' on façonne d'inspiration
merci de votre reponse ps
nous nous sommes déjà communiqués
Répondre
B
Bonjour Lydia,
Les blancs d'œufs montent mieux lorsqu'ils ont un peu vieilli mais rien ne vous empêche de les utiliser plus frais - En tout état de cause, laissez-les à température ambiante quelques heures avant de les monter car ils montent mal quand ils sont froids.
Pour les dessins, il s'agit de pâte à macaron nature (non colorée) et non de meringue qui cuirait différemment.
Vous avez aussi sur mon blog des macarons "violette" et des macarons "arlequins"
Cordialement
M
bonjour
Pouvez-vous m'expliquer pourquoi le taux de sucre est le double de l'amande dans la meringue française ?
110 g de poudre d'amande pour 225 gr de sucre glace.
Alors que dans la meringue italienne le poids du sucre glace-amande est le même.
Je trouve que c'est trop chargé en sucre.
Merci.
Cdt
Répondre
B
Bonjour Marie,
Le sucre de la meringue se compare avec les blancs d'œufs et non avec le poids des amandes. S'il n'y a pas assez de sucre, les blancs vont retomber, comme pour un soufflé.
Cordialement
C
Bonsoir Bernard
Quand je fais cuire mes macarons la couleur se tâche de jaune peu importe la couleur que je choisis pouvez vous me dire pourquoi ? je les fais cuire a 145° 15mn merci pour tous vos conseils
Répondre
B
Bonjour,
Quels colorants utilisez vous ? Le four est-il à bonne température ?
Cordialement
M

Très sympa ces macarons, je vois que vous vous amusez beaucoup avec la technique arlequin.
C'est un enchantement pour les yeux...


Répondre
F

que dire de plus!!! magnifique

et nous sommes nombreuses a partager cet avis

http://www.marmiton.org/communaute/forum-fil.aspx?ThemeId=9&ThreadId=124700

amitié culinaire

Françoise


Répondre
F

Bonjour,
Grâce à vous, je fais (enfin) de très beaux macarons, et je tenais à vous le dire.
Merci.


Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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