NOUVEAUX MACARONS : MACARON FLEUR et MACARON MARBRE

Bonjour Katia,
Tous les glaçages contiennent un liquide ou de la crème et ils imbiberont le macaron - La seule solution c'est de réaliser un glaçage avec uniquement du chocolat correctement mis au point dont vous recouvrirez votre macaron ou dans lequel vous tremperez la surface-
L'aspect sera plus velouté que brillant mais rien ne vous empêchera de vernir votre chocolat
http://www.dauphingourmet.com/2014/04/le-vernis-alimentaire.html
http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html
cordialement

Bonjour Anne,
C'est très simple : déposer un peu d'appareil (coloré par exemple), coucher dessus un autre appareil (neutre par exemple : pointes, spirales, ronds ...) et utiliser simplement un cure-dent ou un pic pour former les fleurs
cordialement

Avez-vous une bonne recette ?

Le macaron est formé d’une coque dure, d’un intérieur moelleux et d’une petite collerette caractéristique.

Aussi étonnant que cela paraisse, bien des pâtissiers en herbes n’arrivent pas à obtenir une collerette.

Voici le principe :

Quand on cuit une préparation à base de blanc d’œuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine …), ce qui est le cas du macaron.

La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.

La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est suffisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir rapidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -



Les recettes de macarons : On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne.

Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.
cordialement

Bonjour Lydia,
A priori l'isomalt ne change rien à la structure du macaron - Les avez-vous suffisamment laissés croûter avant cuisson ?
cordialement

Bonjour Lydia,
Non, la pâte à macaron n'est pas une meringue, bien qu'elle soit à base de blancs d'œufs - Elle est suffisamment souple pour se prêter à de multiples décors - http://www.dauphingourmet.com/article-macaron-a-la-violette-100100887.html

cordialement

Bonjour Lydia,
Les blancs d'œufs montent mieux lorsqu'ils ont un peu vieilli mais rien ne vous empêche de les utiliser plus frais - En tout état de cause, laissez-les à température ambiante quelques heures avant de les monter car ils montent mal quand ils sont froids.
Pour les dessins, il s'agit de pâte à macaron nature (non colorée) et non de meringue qui cuirait différemment.
Vous avez aussi sur mon blog des macarons "violette" et des macarons "arlequins"
Cordialement

Bonjour Marie,
Le sucre de la meringue se compare avec les blancs d'œufs et non avec le poids des amandes. S'il n'y a pas assez de sucre, les blancs vont retomber, comme pour un soufflé.
Cordialement

Bonjour,
Quels colorants utilisez vous ? Le four est-il à bonne température ?
Cordialement