750 grammes
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macaron-pomme-verte.jpgJe ne suis pas vraiment un grand fan de ces petits biscuits mais, dans la mesure où j'en ai réalisé récemment de plusieurs sortes (certains membres de la famille m'en ont réclamé pour cette nouvelle année), je me suis dit qu'à mon tour (mais il y en a déjà tant et tant sur le net), je pourrais peut-être mettre la recette que j'utilise sur mon blog afin d'aider ceux et celles qui rencontrent quelques petits difficultés à les réaliser.

Il vous faudra :
Pour les macarons :

3 blancs d'oeufs
30 gr de sucre cristal
220 gr de sucre glace
125 gr d'amandes en poudre
+ Du colorant vert (ou mélange de bleu et jaune)
+ Arome pomme verte (sur le net)

Pour le caramel au beurre salé
50 gr de sucre cristal
50 gr de beurre 1/2 sel
1 cuillère à café de vanille liquide
150 à 200 gr de crème faîche

MISE EN OEUVRE

Dans un robot à lame (cutter), mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes, puis les tamiser au dessus d'un saladier (ou d'une feuille de papier sulfurisé posé sur le plan de travail)

Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre glace.
Ajouter le colorant et l'arome. Il faut environ 1/2 cuillère à soupe de chaque.
Ajouter le mélange amandes/sucre glace et mélanger l'ensemble jusqu'à ce que la préparation fasse le "ruban' et soit lisse.

  Coucher en petits tas d'environ 2 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les laisser reposer minimum 1 heure à température ambiante.

   Cuire à 150° pendant environ 12 à 15 minutes (fonction des fours) sur plaque triplée (3 plaques l'une sur l'autre) afin d'éviter les craquelures sur les macarons et leur soulèvement (creux en dessous)

A la sortie du four, les décoller en faisant couler doucement un peu d'eau entre la plaque et le papier sulfurisé.

Pour le caramel au beurre salé : (voir ma recette de chantilly de caramel au beurre salé)

Finition :
Garnir une coque de caramel puis poser une seconde coque sur la précédente garnie.




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CHAMPENOIS (ENTREMET BAVAROIS AU CHAMPAGNE)

Il se dresse aussi, facilement, en bûche !

 

Pour 8 personnes :

Pour le bavarois au champagne :

  •   50 cl de champagne
  •   9 jaunes d'oeufs
  •   125 g de sucre
  •   8 feuilles de gélatine
  •   200 g de crème fraîche liquide

Pour les biscuits :

  •   6 jaunes d'oeufs
  •   6 blancs d'oeufs
  •   100 g de farine
  •   125 g de sucre
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 boîte de macédoine de fruits au sirop
  •   sucre glace
Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Préparer le bavarois au champagne :
    Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le champagne, cuire à la nappe, comme une crème anglaise (85°). Ajouter la gélatine (ramollie puis fondue quelques secondes dans une casserole avec une cuillère à soupe de champagne) à la crème au champagne. Laisser refroidir.
 
  • 2     Foisonner la crème fraîche, l'incorporer délicatement à la crème au champagne froide.
 
  • 3     Préparer le biscuit :
    Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille puis la farine. Monter les blancs et les incorporer délicatement au premier appareil.
 
  • 4     Verser dans des cercles (ou sur la plaque à pâtisserie) sur un papier cuisson. Cuire 10 minutes environ à 200°C en surveillant la couleur.
 
  • 5     Couper les deux biscuits aux dimensions d'un cercle. Poser un disque de biscuit dans le fond du cercle, puncher généreusement avec le sirop des fruits (éventuellement additionné d'une cuillère à soupe d'alcool), parsemer le fond en biscuit de fruits au sirop tranchés. Couvrir de bavarois champagne et poser tout autour des tranches de fruits pour le décor en les appuyant bien sur le tour du cercle. Remettre une nouvelle couche de fruits tranchés puis terminer par le bavarois champagne. Poser le second disque de biscuit punché comme le précédent. Mettre au congélateur environ 1h30 à 2 heures (ou au réfrigérateur au moins 5 heures) pour que la gélatine reprenne corps.
 
  • 6     Décercler le gâteau (le mieux c'est le chalumeau), saupoudrer de sucre glace, décorer de fruits tranchés (éventuellement lustrer avec un nappage neutre) et poser le gâteau sur le plat de service ou une dentelle.
.

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charlotte aux fruits rouges
Pour 12 personnes :

Mousse aux fruits rouges :

  •   500 g de fruits rouges
  •   500 g de crème fraîche liquide
  •   3 blancs d'oeufs
  •   200 g de sucre cristal
  •   8 feuilles de gélatine
  •   50 g de kirsch

Pour le biscuit "bicolore" :

Pâte à cornet :

  •   25 g de beurre
  •   50 g de sucre glace
  •   1 blanc d'oeuf
  •   30 g de farine
  •   colorant alimentaire

Pour le biscuit nature :

  •   4 jaunes d'oeufs
  •   100 g de sucre cristal
  •   4 blancs d'oeufs
  •   100 g de farine

Pour le décor :

  •   200 g de crème fraîche liquide
  •   100 g de fruits rouges
  •   2 feuilles de gélatine
  •   50 g de sucre cristal
  •   10 cl de jus de fruits rouges

Sirop de punchage :

  •   10 cl de jus de fruits rouges
  •   2 cuillères à soupe de Kirsch
  •   100 g de sucre cristal
Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn

  • Préparation
  •  
 
  • 1     Mettre 8 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
    Faire la pâte à cornet :
    Mélanger le beurre avec le sucre,
    en pommade - Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine en mélangeant bien - Ajouter le colorant alimentaire - Sur du papier cuisson, dessiner des bandes (à la poche à douille ou, mieux, au peigne à pâtisserie) et mettre au congélateur 30 minutes environ.
 
  • 2     Préparer la pâte à biscuit : Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine puis les blancs en neige sans arrêter de remuer.
    Verser cette préparation sur le papier cuisson où il y a la pâte à cornet, mettre au four immédiatement th 200° (7/8) pendant environ 7 minutes - A la sortie du four, remettre le biscuit 10 minutes au congélateur pour faciliter le retrait du papier.
 
  • 3     Tailler des bandes de biscuit rayé et chemiser un cercle à pâtisserie - Poser à l'intérieur, un cercle de biscuit taillé dans ce qui reste - Faire un sirop avec 10 cl de jus de fruits rouges et 100 gr de sucre - bouillir - Laisser refroidir et ajouter le kirsch - Puncher généreusement le biscuit avec ce sirop.
 
  • 4     Faire la mousse aux fruits rouges : Cuire à 121°C 200 gr de sucre avec 80 gr d'eau et verser en filet sur les blancs d'oeufs montés en neige - Ne pas cesser de battre jusqu'à complet refroidissement - Monter la crème fraîche en chantilly - Mixer et tamiser 500 gr de fruits - En chauffer une petite partie et y ajouter la gélatine pressée - retirer du feu - ajouter le reste de fruits, le kirsch, les blancs d'oeufs, puis la crème chantilly délicatement en soulevant l'appareil.
 
  • 5     Verser l'appareil aux fruits dans le moule et mettre au congélateur au moins 1 heure pour que la gélatine reprenne corps.
 
  • 6     Retirer le cercle (normalement il ne colle pas) - Sur le centre de la charlotte, verser 100 gr de fruits et un sirop fait avec le sucre, le jus de fruits rouges puis 2 feuilles de gélatine - Monter 200 gr de crème fraîche en chantilly, faire un décor avec la crème - Eventuellement, poser quelques fruits rouges sur la crème chantilly.

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palet-chocolat.jpg

Pour 15 personnes :
  • 260 g de sucre
  • 135 g d'eau
  • 12 jaunes d'oeufs
  • 400 g de chocolat noir (ici, grand cru Araguani du Vénézuela)
  • 1 l de crème fraîche liquide
  • 1 l de crème anglaise (faite avec 9 jaunes, 175 g de sucre et 0,75 l de lait)
  • 50 g de Grand Marnier -à défaut Cointreau ou rhum

    On peut aussi aromatiser la crème anglaise avec quelques gouttes d'alcool de menthe et de feuilles de menthe fraîche hachées
Préparation : 30 mn


  •  
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Faire bouillir le sucre avec l'eau jusqu'à 121° et verser bouillant sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (c'est une pâte à bombe).
 
  • 2     Faire fondre le chocolat au bain-marie et, hors du feu, lui incorporer environ le 1/4 de la crème fraîche fouettée en "chantilly". Bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Procéder assez vite afin de ne pas trop refroidir le chocolat qui cristalliserait.
 
  • 3     Ajouter le reste de crème fouettée et la pâte à bombe, délicatement afin de ne pas faire retomber le mélange (en soulevant la masse avec une maryse, du milieu vers les bords).
 
  • 4     Chemiser des petits cercles à pâtisserie de papier sulfurisé, les poser sur des carrés de papier sulfurisé et verser l'appareil au chocolat à la hauteur voulue. A défaut de cercles à pâtisserie, verser la masse chocolat dans un plat recouvert de papier sulfurisé. On pourra alors découper des carrés au couteau après refroidissement (ce seront alors des pavés au chocolat et non plus des palets).
 
  • 5     Mettre au réfrigérateur (ou mieux entreposer dans un endroit frais. La masse restera bien brillante si elle n'est pas entreposée au réfrigérateur) jusqu'à ce que le chocolat reprenne corps.
 
  • 6     Réaliser la crème anglaise. Refroidir. Mélanger le Grand Marnier avec la crème anglaise froide. Verser un peu de crème anglaise dans une assiette, décercler un palet et le poser au centre de la crème anglaise.
Pour finir... Décor au choix (ici copeaux de chocolat).

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Pour 2 cakes : Cake à l'orange et au chocolat

Appareil à l'orange :

  •   180 g de beurre doux
  •   260 g de sucre glace
  •   180 g d'amandes poudre
  •   6 oeufs entiers (275 g environ)
  •   25 g de Grand Marnier (ou Cointreau)
  •   2 zestes d'orange râpés
  •   125 g de farine (type 45)
  •   5 g de levure chimique

Pour l'appareil au chocolat :

  •   60 g de beurre doux
  •   60 g de sucre glace

     60 g de poudre d'amandes

  •   2 oeufs entiers
  •   30 g de crème fraîche épaisse
  •   25 g de cacao poudre (Van Houten ou Barry)
  •   20 g de farine (type 45)
  •   2 g de levure chimique

Pour le sirop d'enrobage :

  •   50 g de confiture d'orange
  •   20 g de Grand Marnier

Décor :

  •   amandes hachées caramélisées (ou praligrain)
  •   sucre glace
  •   zestes d'oranges confits
Préparation : 40 mn
Cuisson : 60 mn
  • Préparation
  •  
Cake à l orange et au chocolat
  • 1     Chemiser deux moules à cake de papier sulfurisé et les réserver.
    Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7/8).
Cake à l orange et au chocolat
  • 2     Appareil à l'orange :
    Dans un saladier
    travailler le beurre avec le sucre glace jusqu'à ce qu'il prenne une consistance de pommade, ajouter les amandes en poudre, ajouter petit à petit les oeufs et continuer de mélanger environ 10 mn - Ajouter ensuite le Grand-Marnier, les zestes d'orange confits et hachés grossièrement, la farine et la levure tamisées ensemble - Mélanger au batteur intimement pendant 2 à 3 minutes - Réserver.
Cake à l orange et au chocolat
  • 3     Appareil au chocolat :
    Procédé identique à celui de l'
    appareil à l'orange - en fin de battage, ajouter la crème fraîche, le cacao poudre tamisé avec la farine et la levure - Mélanger au batteur pendant 2 à 3 minutes. Réserver.
Cake à l orange et au chocolat
  • 4     Remplir les moules avec les deux appareils en alternant éventuellement pour "marbrer" le gâteau (mais celà n'est pas une obligation en soi, on peut simplement suprerposer les couches d'appareils) -
    Mettre au four pour 60 minutes partie basse du four -
    Au bout de 40 mn recouvrir éventuellement d'aluminium ménager si le gâteau a trop bruni.
Cake à l orange et au chocolat
  • 5     Pendant la cuisson des cakes, préparer le sirop d'enrobage (il évite le croûtage du cake, et préserve son moelleux tout en apportant une brillance qui réhausse la qualité de la présentation).
    Dans une casserole, mettre la confiture d'
    orange avec le Grand-Marnier, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau, porter à ébullition et laisser tiédir.
Cake à l orange et au chocolat
  • 6     Sortir les cakes du four et les laisser reposer 10 mn environ - Les démouler en les retournant sur une grille, les imbiber complètement, au pinceau, avec le sirop - Recouvrir d'amandes caramélisées et de sucre glace et de morceaux d'orange confite.
    Pour une excellente conservation, si vous ne les imbibez pas de sirop, les envelopper dans du film alimentaire dans les 2 heures qui suivent leur sortie du four (ils ne croûtent pas).
 

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salade-de-fruits.jpg
Derrière une apparente simplicité de réalisation, l'un des plats les plus difficiles à réussir que je connaisse. 

Pour 10 personnes :

Il faut compter au moins 1 fruit par personne avec un minimum de 7 fruits
  • Assortiment de fruits frais mûrs (exemple) :
  • Fruits blancs :
  • 2 pommes
  • 1 poire 
  • 1 banane
  • 2 pêches blanches
  • 2 brugnons
  • Fruits jaunes
  • 1/6 d'ananas
  • 2 pêches abricots
  • Fruis orange :
  • 2 oranges à jus
  • 5 abricots
  • 1/6 de melon
  • 1 nectarine
  • Fruits rouges
  • 7 à 8 fraises
  • 6 framboises
  • 20 cerises
  • Fruits verts
  • 2 kiwis
     
  • 150 g de sucre cristal
  • 100 g d'eau
Préparation : 60 mn
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition.
    Laisser bouillir 5 secondes environ. Retirer du feu et laisser refroidir.
 
  • 2     Verser le sirop dans un grand saladier. Peler les oranges à vif et lever les suprêmes. Tailler les suprêmes en petits cubes (1 cm maximum).
    Récupérer le jus des
    oranges en pressant les peaux blanches intermédiaires des suprêmes.
    Ajouter les dés d'orange et leur jus dans le sirop de sucre.
    Cette façon de commencer la salade évite d'avoir à citronner les fruits oxydables comme les
    pommes ou la banane.
 
  • 3     Couper les framboises en 2 et les ajouter aux oranges.
 
  • 4     Laver soigneusement, peler tous les autres fruits (on peut éventuellement conserver la peau des brugnons et nectarines) et les tailler en cubes de 7 mm d'arête environ.
    C'est très important. Surtout, ne pas couper les fruits en morceaux plus gros.
 
  • 5     Mélanger les fruits avec une grande cuillère ou une louche. Couvrir d'un film alimentaire. Mettre la salde de fruits au réfrigérateur jusqu'au service.
 
  • 6     Verser la salade dans des assiettes ou mieux, des bols individuels, après avoir remélangé la salade une fois ou deux pour bien répartir les couleurs.
Pour finir... Il est très important de tailler les fruits en petits cubes. On doit retrouver le goût de chaque fruit mais aucun ne doit dominer dans la salade. Ce plat ne doit pas être préparé plus de 2 heures avant la dégustation pour que les fruits gardent leur croquant et leur fraîcheur, sans être "amortis" par le sucre du sirop.
Je n'ajoute pas de fruits noirs (cassis, mûres, ...) qui colorent le sirop.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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