Le blog de Bernard DAUPHIN

L'alliance, dans une crêpe, des poires au vin et d'une crème aux amandes.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 crêpes sucrées

6 poires williams

1 bouteille de vin rouge (d'Anjou ou autre région)

250 gr de sucre

1 cuilère à café d'épices à vin d'épices

le zeste d'une orange

Pour la crême

1/2 litre de lait

6 jaunes

100 gr de sucre poudre

40 gr de maîzéna

50 gr de beurre doux.

100 g d'amandes en poudre

25 gr environ de rhum brun

Pour la gelée

5 feuilles de gélatine

50 cl du jus de cuisson

MISE EN OEUVRE

    Cuire doucement à couvert les poires pelées dans le vin rouge avec les épices, le sucre, le zeste d'orange, pendant environ 15 minutes, retirer le couvercle et cuire encore 10 minutes environ.

Veiller à ce que les poires soient bien recouvertes pendant toute la cuisson.

Les poires doivent être cuites mais encore fermes pour un joli dressage.

Réserver jusqu'au lendemain dans le jus de cuisson.

Réaliser la crème pâtissière aux amandes.

Bouillir le lait puis l'ajouter aux oeufs blanchis avec le sucre mélangés à la maïzéna.

Cuire environ 2 minutes -

A chaud, ajouter le beurre et le rhum puis les amandes -

Filmer au contact et laisser refroidir -

Poser une crêpe sur un récipient en verre (ici un pot de confiture retourné) en veillant à ce que la crêpe ne traine pas sur le plan de travail (le bord doit juste affleurer pour rester droite ensuite) et la cuire 1 minute environ au micro-onde - (le temps dépend du four)

Laisser refroidir et durcir -

Préparer la gelée

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans 50 cl de jus de cuisson pendant environ 10 minutes-

Mettre la casserole sur le feu et tiédir pour fondre la gélatine -

Verser dans des moules et laisser prendre au réfrigérateur -

Dressage :

Poser une crêpe dans une assiette et la garnir de crême pâtissière amandes.

Couper la poire en tranche en la tenant debout de façon à obtenir une tranche qui porte encore la queue -

Détailler le reste de la poire en cubes -

Dresser sur la crème -

Servir avec la gelée ou présenter cete dernière à part.

Décor : jus de cuisson et crème anglaise -

Un montage original pour cette galette, plutôt traditionnelle -

Elle se compose d'un feuilletage et d'une crème chiboust mousseuse aux amandes et aux figues.

INGREDIENTS pour 6 verrines (grosses) :

Feuilletage

Pour la chiboust

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

1/2 litre de lait

3 feuilles de gélatine

125 gr de sucre

250 gr d'amandes poudre

50 gr de fécule de maïs (maïzéna)

12 à 15 figues moelleuses sans pédoncule (Me Prunille)

2 à 3 cuillères à soupe de rhum brun (selon goût).

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

2 cuillères à soupe de sucre cristal

2 cuillères à soupe d'eau.

Décor au choix (ici fruits confits et amandes hachées, sucre glace)

MISE EN OEUVRE :

Mettre  la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide -

Couper les fruits en petits cubes et mariner pendant environ 15 minutes dans le rhum (ou autre parfum : Grand Marnier, Cointreau, Armagnac ...)

Laminer le feuilletage à 5 mm - Détailler en petits disques à l'emporte pièce cannelé -

Dorer et rayer - Cuire à 200 degrés pendant 20 minutes environ après 30 minutes de repos au frigo -

5 minutes avant la fin de la cuisson, bouillir l'eau avec le sucre et glacer les feuilletés au pinceau -

terminer la cuisson pour fixer le glaçage -

Réserver -

Couper les feuilletages en 2 et disposer les fonds dans les verrines -

Disposer dessus les pettis morceaux de figues macérées -

Réaliser la crème :

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la maïzéna et 75 gr de sucre - Ajouter l'alcool de macération des fruits -

Réserver la crème au chaud

Monter les blancs en neige ferme en les serrant à mi-parcours avec les 50 gr de sucre restant -

Incorporer, à chaud, les blancs à la crème pâtissière -

Dresser aussitôt à la poche à douille (à défaut à la cuilère)

Poser le décor -

Entreposer immédiatement au froid jusqu'à dégustation -

Je vous recommande vivement de la déguster tiède (dans ce cas ne pas ajouter de gélatine car cette dernière n'est pas nécessaire)

PS : Cette crème ne se conserve pas plus de 24 heures -

Une variante de la frangipane pour changer la galette !

Pour une glaette de 6 personnes :

INGREDIENTS :

Une abaisse de feuilletage

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf fouetté avec une cuillère à soupe d'eau

Pour le glaçage :

2 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à soupe d'eau

Pour la glace aux marrons :

(cette glace se réalise sans sorbetière)

  

Pour la glace aux marrons glacés: (cette glace se réalise sans sorbetière)

   50 g de miel 

   125 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)

   120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)

   125 g de crème de marrons

   30 g de rhum brun (à défaut whisky)

   300 g de crème liquide entière (33% MG)

Avec ce principe, on peut réaliser une garniture glacée avec toute glace maison ou du commerce.

Pour la garniture :

50 gr environ de marrons confits ou glacés

MISE EN OEUVRE :

Réaliser la glace :

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.

Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun,  

Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°C.

Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ).

Attention aux projections de sucre cuit.

Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.

Entreposer au congélateur environ 2 heures minimum -

Abaisser le feuilletage à 5 mm, le dorer 2 fois à 20 minutes d'intervalle, tailler un disque de 25 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'une assiette utilisée comme gabarit.

Entreposer au réfrigérateur 30 minutes environ

Cuire à 220 degrés pendant environ 20 minutes -

5 minutes avant la fin de la cuisson, bouillir l'eau avec le sucre du glaçage, badigeonner la galette au pinceau puis remettre au four pour fixer le glaçage.

Couper le feuilletage en 2.

Laisser refroidir le feuilletage puis le garnir avec la glace marrons

Répartir des morceaux de marrons confits sur la glace -

Poser le couvercle de feuilletage et appuyer légèrement pour parfaire l'adhérence -

Remettre au congélateur jusqu'au moment de servir -

Décor au choix