750 grammes
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Une mousse cerise et un biscuit chocolat
Miroir aux cerises

Pour 12 personnes :

Biscuit au chocolat :

  •   90 g de jaunes d'oeufs
  •   100 g de sucre semoule
  •   140 g de blancs d'oeufs
  •   80 g de farine
  •   20 g de Maïzena
  •   20 g de cacao poudre

Pour la mousse aux cerises :

  •   1000 g de cerises dénoyautées
  •   500 g de crème fraîche liquide
  •   150 g de blancs d'oeufs
  •   400 g de sucre semoule
  •   250 g d'eau
  •   8 feuilles de gélatine
  •   100 g de kirsch
  •   nappage pour tarte
Préparation : 60 mn

  • Préparation
  •  
Miroir aux cerises
  • 1     Mettre 8 feuilles de gélatine à tremper.
    Gâteau au chocolat :
    Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la farine, la fécule et le cacao podre tamisés ensemble.
    Foisonner les blancs en les serrant avec les 30 gr de sucre restant, à mi-parcours.
    Mélanger les deux masses en soulevant délicatement
    Cuire sur papier sulfurisé, dans un cercdle beurré, th 200°C (7/8) pendant 7 à 8 minutes environ -
    réserver.
Miroir aux cerises
  • 2     Mettre les cerises dans une casserole, ajouter 15 cl d'eau et 150 gr de sucre - bouillir 2 minutes - En prélever 500 gr avec une écumoire et les mixer puis passer la pulpe à la passoire.
Miroir aux cerises
  • 3     Monter la crème fraîche en "chantilly" et réserver - Cuire 80 gr d'eau avec 250 gr de sucre à 121°, monter les blancs en neige en les serrant avec un peu de sucre à mi-parcours, incorporer le sucre bouillant, doucement, en filet et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Miroir aux cerises
  • 4     Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine - liquéfier sans bouillir - Ajouter ensuite le reste de la pulpe de cerise, 50 gr de kirsch, mélanger aux blancs, puis incorporer la crème fraîche.
    Chemiser un cercle à entremet de film alimentaire, y déposer un carton dans le fond, poser le biscuit chocolat, l'imbiber généreusement de sirop de cuisson de cerise dans lequel on aura ajouté 5 cl de kirsch, puis disposer harmonieusement le reste des cerises cuites, sur le biscuit chocolat - S'il reste des cerises, celles-ci peuvent être incorporées à la mousse.
Miroir aux cerises
  • 5     Remplir le moule avec la mousse de cerise, passer au grand froid (congélateur) 2 heures au moins.
    A la sortie du congélateur,
    napper le gâteau avec le nappage pour tarte préparé avec 10 cl de jus de cuisson des cerises - Décercler au chalumeau.
Miroir aux cerises
  • 6     Décorer au choix puis garder au frigo.
 


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Briochettes apéritives au fromage coulant

 

 Elles peuvent être préparées d'avance et congelées, voire réchauffées "minute" au micro-onde.

Idéales pour des repas imprévus, un apéritif entre amis...

 

La plupart des fromages (voire même des restes de fromage) conviennent et vous pouvez aussi agrémenter vos briochettes de tout ce que vous avez sous la main : ciboulette, ail, oignon, épices ...le principe reste le même.

 

 

Pour 6 personnes :

 •  1 munster (ou reblochon ou fromage à raclette...)

•  3 oeufs entiers + 1 jaune 

•  1 paquet de levure de boulanger déshydratée (Briochin)

•  3 cuillères à soupe d'eau tiède

•  350 g de farine 

•  sel

•  1 verre de lait tiède

•  200 g de beurre doux en pommade

•  cumin, herbes fraîches, ...

 

 

 

 

Pétrir le levain (levure de boulanger délayée dans l'eau tièdie à 35° et mélangée à 50 g de farine). Laisser lever environ 30 minutes dans un endroit tiède (30°C).

 Mélanger ensuite avec tous les ingrédients en ajoutant un peu de cumin (ou d'herbes fraîches hachées dans la pâte) jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du batteur (15 à 20 minutes environ).

 Laisser lever 1h30 à 25°C.

 

 

Rompre la pâte et faire 2 boules identiques. Les rouler plusieurs fois sur le plan de travail et les abaisser au rouleau à environ 1 cm d'épaisseur. Retirer la croûte du fromage.

Couper l'intérieur en deux dans le sens de l'épaisseur. Couper des disques de crème de fromage avec un emporte-pièce ou un verre. (vous pouvez aussi laisser la croûte)

 

 

Poser les disques de crème sur une abaisse de brioche, bien mouiller les bords de l'abaisse et tout autour de la crème, poser dessus la seconde abaisse, bien appuyer tout autour du fromage pour bien souder les deux abaisses de brioche pour que le fromage ne s'écoule pas.

A l'emporte-pièce (un peu plus large que celui qui a permis de tailler le fromage) tailler des petites brioches individuelles. 

 

 

Poser les briochettes au fur et à mesure sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorer avec un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.

 Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure (important pour bien souder la pâte) puis laisser lever dans un endroit tiède environ 1 h à 1h30 h. Elles doivent doubler de volume.

 

 

Dorer une seconde fois à l'oeuf puis saupoudrer de cumin.

 

Cuire 20 minutes environ au four à 200°C (je les aime bien dorées). Manger chaud dès la sortie du four, à l'apéritif -

Elles se congèlent très bien (crues ou cuites) et vous pouvez en préparer plusieurs dizaines d'avance.

 



Elles peuvent

 

 

 

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Le thon ne doit surtout pas être trop cuit et rester rouge à l'intérieur.
Pavé de thon rouge aux cèpes

Pour 4 personnes :
  •   4 pavés de thon rouge
  •   750 g de cèpes frais environ
  •   150 g de beurre
  •   3 échalotes émincées finement
  •   15 cl de fond de veau
  •   sel, poivre
  •   1 verre d'eau
  •   2 cuillères à soupe de crème
  •   1 cuillère à café de farine
  •   2 gousses d'ail hachées finement
  •   1 verre à liqueur de porto blanc
  •   persil plat

  • Préparation
  •  
Pavé de thon rouge aux cèpes
  • 1     Brosser les cèpes, les couper en morceaux et les cuire à la poêle dans un peu d'huile et de beurre en ajoutant les échalottes finement hachées -
    Lorsqu'ils sont cuits, les diviser en 2 parties à peu près égales -
    Réserver une moitié à part - Garder l'autre dans la poêle pour réaliser la sauce -
  • 2     Dans la poêle, ajouter la farine aux cêpes, bien mélanger, ajouter l'ail, le porto blanc et laisser réduire - Cuire environ 3 à 4 minutes, ajouter la crème fraîche, le fond de veau et laisser réduire tout doucement pendant environ 15 mn - Si elle est trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau -
    Mixer la sauce et la
    passer au travers d'un chinois -
    La transvaser dans une petite casserole -
    Réserver -
Pavé de thon rouge aux cèpes
  • 3     Saler les pavés de thon et les cuire dans un peu d'huile et de beurre en les tenant rosés à l'intérieur (le thon trop cuit est dur et le détache en feuilles) - cuire sur les 4 faces -
  • 4     Réchauffer les cèpes gardés à l'écart, ajouter une cuillère à soupe de persil concassé, rectifier l'assaisonnement -
    Les poser au centre des assiettes de service chaudes -
    Poser dessus un pavé de
    thon et donner un tour de moulin à poivre
Pavé de thon rouge aux cèpes
  • 5     Simultanément, réchauffer la sauce et la monter au beurre avec le beurre restant (100 gr environ)
  • 6     Verser un peu de sauce sur chaque pavé, et un cordon de sauce autour - décor pluches de persil plat -

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verrine-chocolat-framboise.jpgMontage original (comme pour les oeufs à la neige).
Sous la mousse au chocolat, les framboises attendent d'être dégustées.
C'est beaucoup mieux avec des framboises fraîches en décor, mais on fait avec ce que l'on a sous la main



Pour 20 verrines (dépend de la taille des verrines) :
  •   150 g de sucre
  •   50 g de sirop de glucose
  •   75 g d'eau
  •   3 blancs d'oeufs
  •   3 jaunes d'oeufs
  •   200 g de pulpe de framboise (sans pépins) ou 375 g de framboises fraîches ou surgelées mixées et chinoisées
  •   100 g de beurre en pommad
  •   375 g + 75 gr de chocolat à minimum 60 % de cacao

Pour le décor :

  •   framboises
  • Praligrain (voir ma recette - il apporte un peu de croustillant mais on peut le remplacer par des tuiles par exemple)
  • sucre glace 

  •  
  •  
Mousse chocolat / framboise
  • 1     Cuire le sucre, le glucose avec l'eau à 121°C. Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige puis incorporer le sirop aux blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement de la masse. (Il s'agit d'une meringue italienne) 
Mousse chocolat / framboise
  • 2     Tamiser les framboises s'il y a lieu, récupérer 200 g de pulpe sans pépin. Mélanger les jaunes d'oeufs à la pulpe de framboises. Réserver.
Mousse chocolat / framboise
  • 3     Fondre le chocolat au bain-marie (375 gr), le laisser tièdir à 30°C environ, ajouter le beurre en pommade puis incorporer l'ensemble aux jaunes/framboises puis incorporer aux blancs d'oeufs.
    Entreposer au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps (1 heure minimum).

    Fondre le chocolat restant (75 gr), le rabaisser rapidement à 27° en le remuant sur un bain-marie froid, puis l'étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium ménager.

    Pré-couper (marquer fortement) des ronds aux dimensions intérieures de la verrine, (j'ai utilisé un verre à liqueur) poser une seconde feuille de papier aluminium sur le chocolat, poser dessus une assiette et mettre au frigo 15 minutes (pour éviter que le chocolat gondole quand il va recristalliser (s'il est mis au point correctement).

    Lorsque le chocolat a cristallisé, détacher les ronds.

    Mettre quelques framboises dans le fond des verrines, poser les ronds dans les verrines en laissant un espace

 
  • 4     Dresser la mousse au chocolat et parsemer de praligrain puis de sucre glace.
    Mettre une framboise pour finir le décor.
Mousse chocolat / framboiseUn dressage plus classique de la mousse chocolat/framboises.
Pour finir... On peut ajouter un petit verre à liqueur d'alcool de framboise dans le mélange oeufs/framboise.

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oeufs-a-la-neige-praline.jpgRapide et raffiné

Pour 6 personnes :
  •   6 oeufs
  •   1/2 l de lait
  •   250 g de sucre
  •   1 gousse de vanille fendue
  •   50 g de praliné à l'ancienne (voir ma recette)
  •   1 cuillère à café de café soluble

  • Préparation
  •  
  • 1     Séparer les jaunes des blancs -

    Bouillir le lait avec la gousse de
    vanille fendue -

    Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre - Ajouter le lait dans les jaunes, petit à petit -

    Cuire à la nappe -
  • 2     Quand la crème est à point, la séparer en deux parties égales -

    Dans une moitié ajouter le praliné et le
    café soluble - Bien mélanger -Réserver l'autre moitié de crème anglaise - Laisser refroidir.
  • 3     Battre les blancs avec le restant du sucre - Bien les serrer (neige ferme).
  • 4     Dans un plat allant au micro-onde, faire des rosaces à la poche à douille (douille canelée) ou dresser en quenelle avec 2 cuillères -

    Cuire au micro-onde à pleine puissance pendant 20 à 30 secondes environ (fonction de la puissance du four).
  • 5     Retirer la gousse de vanille de la crème anglaise vanille -
    Verser la crème anglaise
    vanille dans le centre des assiettes en l'étalant un peu -

    Passer la crème praliné -

    La verser au centre de la crème anglaise
    vanille et l'étaler à la cuillère en partant du centre et en tournant pour l'étaler - Faire un décor -
  • 6     Poser les rosaces de meringue sur la crème pralinée -

    Servir -

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brochette-oeufs-neige.jpgPour 6 personnes :
  •   8 oeufs
  •   1 litre de lait
  •   250 g de sucre en poudre
  •   50 g de Grand Marnier
  •   1/2 jus de citron
  •   arôme framboise
  •   arôme citron
  •   extrait de café
  •   vanille liquide
  •   alcool de menthe (Ricqlès)
  •   colorants alimentaires (jaune, rouge, vert)

  • Préparation
  •  
Mini-oeufs à la neige en brochettes
  • 1     Faire la crème anglaise :
    Séparer les blancs des jaunes.
    Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, bouillir le lait et le verser en plusieurs fois sur les jaunes blanchis. Cuire à la nappe (85°C). Faire refroidir dans un bain-marie froid. Quand la crème est froide, ajouter le Grand-Marnier.
  • 2     Bouillir de l'eau dans une casserole. Mettre environ 4 blancs dans un saladier avec le jus de citron et le reste du sucre, monter au bain-marie jusqu'à ce que la préparation soit chaude au doigt. Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (meringue suisse).
  • 3     Répartir les blancs en 5 masses à peu près égales. Colorer la première avec un peu de colorant rouge et ajouter quelques gouttes d'arôme framboise.
    Colorer la seconde en jaune et lui ajouter quelques gouttes d'arôme
    citron.
    Colorer la troisième en vert et lui ajouter quelques gouttes de Ricqlès.
    Aromatiser la quatrième avec l'extrait de
    café. Aromatiser la dernière avec un peu de vanille liquide. Veiller à ne pas mettre trop de liquide pour ne pas liquéfier les blancs qui ne tiendraient plus au dressage.
Mini-oeufs à la neige en brochettes
  • 4     A la poche à douille (diamètre 15 mm environ) faire des petits tas de meringue de la grosseur d'une noix et les cuire au micro-ondes environ 25 secondes (cela dépend de la puissance du four). Humidifier légèrement le fond du plat ainsi les meringues ne risqueront pas de coller.
  • 5     Dès la sortie du four, laisser refroidir légèrement puis embrocher les meringuettes sur des brochettes en bois (sur la photo : bâton de vanille). Attention ce montage est délicat. Ne pas trop cuire les blancs qui s'affaisseraient en refroidissant et ne donneraient pas un beau résultat.
Mini-oeufs à la neige en brochettes
  • 6     Répartir la crème anglaise froide dans des ramequins, poser dessus une ou deux brochettes et servir.
Pour finir... Prévoir au moins 2 brochettes par personne. A défaut de micro-ondes, les blancs peuvent être pochés dans de l'eau et du lait (50/50) de façon traditionnelle.

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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