750 grammes
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Simples et parfMoules à la noix de coco et au curryumées

Pour 4 personnes :
  •   4 kilos de moules
  •   25 cl de Muscadet
  •   2 échalotes
  •   1/2 bouquet de persil
  •   1 cuillère à soupe de curry
  •   300 g de lait de coco
  •   1 cuillère à soupe de coco râpée
  •   15 cl de crème fraîche
  •   100 g de beurre
  •   1 branche de thym
  •   1/2 feuille de laurier
  •   poivre du moulin
Préparation : 15 mn
  • Préparation
  •  
Moules à la noix de coco et au curry
  • 1     Laver les moules et le cas échéant les gratter.
    Eplucher et ciseler les échalotes.
    Dans une cocotte, mettre les moules, le vin blanc, le curry, thym, laurier, 2 ou 3 tours de moulin à poivre  les échalottes ciselées, le persil concassé - (en mettant le curry au début, les moules s'en imprègnent mieux et le curry est moins fort lorsqu'il a cuit)- ne pas saler.
  • 2     Porter le tout à ébullition en couvrant la cocotte - Bien surveiller l'ébullition, remuer délicatement pour ne pas détacher les moules et uniformiser la cuisson des moules - Retirer du feu dès que les moules sont ouvertes pour ne pas les racornir - Les moules doivent rester très tendres et justes cuites.
  • 3     Prélever les moules à l'écumoire et les réserver au chaud en les couvrant d'un linge.
Moules à la noix de coco et au curry
  • 4     Vider le jus de cuisson dans une casserole en le passant au travers d'un linge propre afin d'éliminer toutes les impuretés et les ingrédients de cuisson - Mesurer 50 cl. Porter ce jus de cuisson à ébullition, ajouter le lait de coco et le coco rapé, la crème fraîche et réduire d'environ 1/3 - La sauce obtenue doit avoir la couleur et la consistance d'une crème anglaise.
  • 5     Couper le beurre bien froid en morceaux et le mettre dans la sauce, bien fouetter pour lier le tout et faire légèrement mousser la sauce - Retirer du feu.
  • 6     Rectifier l'assaisonnement (éventuellement, selon le goût, on peut remettre un peu de curry)- Au choix, répartir les moules dans des plats individuels et répartir la sauce sur chaque plat ou remettre les moules dans la sauce et servir dans la cocotte de cuisson, avec un peu de persil (plat si possible).


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cygne-glace.jpgLe Cygne serait Zeus lui-même qui se transforma ainsi pour séduire Léda la reine de Sparte.
Un dessert rapide à réaliser qui peut être préparé plusieurs jours ' l'avance, idéal pour de grandes réceptions ou la mise en place doit être facilitée.
Tous les parfums conviennent.
Pour 6 personnes :
  •   200 g de pâte à choux
  •   6 boules de glace au choix
  •   15 cl de crème liquide
  •   50 g de sucre glace
  •   1 sachet de sucre vanillé
  •   1/2 l de crème anglaise
  •   Décor : sucre glace, menthe fraîche, coulis de fruits rouges
Préparation : 15 mn

  • Préparation
  •  
  • 1     Réaliser la pâte à choux selon votre recette habituelle.
Cygne glacé
  • 2     Coucher les choux sur la plaque en formant des coeurs allongés (pour les corps), et des 2 pour les cous. Utiliser une douille plus petite pour les cous.

    Cuire 20 minutes thermostat 7/8. Si nécessaire, retirer les cous en cours de cuisson car ils cuisent plus vite que les corps.

    Pendant la cuisson des choux, monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et le sucre vanillé.

    Réserver.
Cygne glacé
  • 3     Ouvrir les corps en 2 dans le sens horizontal de façon à détacher un couvercle - Couper ces couvercles en 2 dans le sens vertical pour faire les ailes.

    Sur le fond de chaque chou, déposer une boule de glace au choix (ici rhum-raisins) et enfoncer un cou dans chaque boule de glace pour le fixer.
Cygne glacé
  • 4     Couvrir chaque boule de glace de crème chantilly, poser les ailes en appuyant légèrement pour bien les faire adhérer - Saupoudrer de sucre glace.
  • 5     Disposer au centre d'une assiette, crème anglaise autour. Décorer.
  • 6     On peut garder les cygnes décorer au congélateur jusqu'au moment de consommer - En fonction de la durée d'entreposage, la crème chantilly pourra, ou non, être transformée en glace.

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verrine-de-lotte-aux-herbes-du-jardin.jpg
Une excellente façon, simple et délicieuse, de préparer la lotte
Pour 4 personnes :
  •   1 kg de lotte
  •   25 cl de vin blanc sec
  •   herbes fraîches ou surgelées :

ciboulette - persil - aneth - coriandre - estragon

  •   1 gousse d'ail  
  •   sel
  •   poivre
  •   fumet de poisson déshydraté
  •   huile d'olive
  •   beurre
  •   riz
  •   2 carottes moyennes
  •   1 poireau
  •   bouquet garni
  •   1 navet
  •   1 branche de céleri
Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
  • Préparation
  •  
Verrine de lotte aux herbes fines du jardin
  • 1     Peler la lotte et couper les filets en morceaux de 50 g environ. Conserver le cartilage et les parures pour agrémenter le fumet.
Verrine de lotte aux herbes fines du jardin
  • 2     Dans une casserole, réaliser environ 2 litres de fumet de poisson avec le fumet déshydraté, les légumes lavés, épluchés et coupés en morceaux et les parures du poisson.
    Porter à ébullition. Bouillir 15 minutes.
    Passer le fumet dans une autre casserole et y pocher les morceaux de poisson pendant 7 minutes environ. Vérifier la cuisson. Réserver dans le fumet de cuisson au chaud.
  • 3     Mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole et la faire chauffer. Ajouter 2 verres de riz et bien remuer jusqu'à ce que le riz soit transparent. Ajouter alors 6 verres de fumet de cuisson des poissons, couvrir et laisser cuire tout doucement (la cuisson dépend du riz que vous utilisez, se conformer aux instructions du fabricant).
Verrine de lotte aux herbes fines du jardin
  • 4     Pendant que le riz cuit, confectionner la sauce. Dans une petite casserole, mettre le vin blanc et 1 cuillère à soupe de chaque herbe, l'ail émincé finement et 1 bonne cuilère à soupe d'huile d'olive. Porter à ébullition et réduire à la nappe (il doit rester à peine une cuillère à soupe de sauce). Ajouter alors environ 200 g de beurre coupé en petits morceaux et fouetter vivement pour obtenir une sauce légère et crémeuse.
Verrine de lotte aux herbes fines du jardin
  • 5     Egoutter le riz et le répartir au fond de coupes individuelles. Poser dessus les morceaux de lotte, couvrir généreusement de la sauce aux herbes, décorer d'un petit bouquet d'herbes et servir bien chaud.

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cigare-de-la-fete-des-peres.jpg

Pour 10 personnes :
  • Pour les cigares :
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 4 blancs d'oeufs moyens
  • 75 g de farine
  • vanille liquide
  • Pour la mousse au chocolat :
  • 175 g de chocolat à 70% de cacao
  • 50 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 350 g de crème liquide entière (35% de matière grasse)
  • Pour le décor des cigares :
  • 50 g de chocolat noir
  • sucre glace
  • Pour les allumettes :
  • restes de pâte sablée
  • fondant blanc
  • colorant alimentaire rouge
Préparation : 30 mn
Confectionner les cigares. Allumer le four thermostat 6-180°C. Dans un saladier, mettre le beurre mou et le sucre glace et fouetter au fouet électrique pour transformer le beurre en pommade. Incorporer les blancs un par un en continuant de fouetter, puis ajouter la vanille. Avec une spatule (maryse), incorporer délicatement la farine et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène. Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (papier cuisson), dresser la préparation en rectangles de 9 x 15 cm environ.
Cuire "à la couleur". Au couteau, recouper les rectangles si la pâte s’est un peu étalée et enrouler les cigarettes sur des petits tubes de 3 cm de diamètre environ juste à la sortie du four. Laisser refroidir le temps nécessaire et retirer les tubes.
 
  • 2     Confectionner la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour faire fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
Cigare de la fête des Pères
  • 3     Farcir les tubes avec la mousse au chocolat (utiliser une poche à douille). Faire fondre 50 g de chocolat noir et enduire les tubes avec ce chocolat fondu. Enrouler dans du film alimentaire et mettre au réfigérateur à cristalliser.
Cigare de la fête des Pères
  • 4     Dans un restant de pâte sablée, tailler des bâtonnets de 6 cm de long sur 2 à 3 mm de large. Les cuire à la couleur (la garder assez claire) dans un four à 200°C (thermostat 6-7) environ.
 
  • 5     Laisser les bâtonnets refroidir. Les égaliser au couteau si nécessaire pour avoir des bâtonnets bien droits. Mélanger un peu de colorant alimentaire rouge à du fondant, tremper le bout des bâtonnets pour réaliser des allumettes. Laisser cristalliser à l'air libre.
 
  • 6     Au moment du service, tremper le bout des cigares dans un peu de sucre glace pour simuler les cendres. Poser le cigare sur une assiette et quelques allumettes autour.

Servir avec un peu de glace au choix ou un petit verre d'alcool



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verrine-d-avocat-crevettes.jpg

Pour 20 verrines

5 avocats

300 gr de crevettes décortiquées

20 cl de crème fraîche

20 gr d'oignon blanc

épices guacamole

sel - poivre

Citron

Concombre.

 

Ouvrir les avocats -

récupérer la chair

 

Mixer la chair très finement avec sel, poivre, jus de citron, oignon, 1/2 cuillère à café d'épices à guacamole (fonction du goût de chacun, on peut varier au choix)

 

Quand la préparation est homogène, ajouter la crème fraiche liquide et bien mélanger à la cuillère ou au fouet - Garder la préparation liquide .

Couper les crevettes en morceaux et les répartir dans des verrines

 

Couper une rondelle de concombre d'un diamètre inférieur aux verrines et poser une rondelle de conconbre dans chaque verrine en laissant un vide par rapport aux crevettes -

S'assurer de l'étanchéité
Couler la crème d'avocat sur les rondelles de concombre et décorer selon choix

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Chouquettes au praliné


Je remplace le sucre gros grains par du praligrain maison ou des amandes hachées


 

 

Pour 6 personnes :

Pour 80 chouquettes environ :

Pour le "praligrain" :

  •   75 g d'amandes hachées
  •   100 g de sucre cristal

Pour la pâte à choux pralinée :

  •   30 g de praligrain mixé finement
  •   125 g de lait
  •   125 g d'eau
  •   110 g de beurre
  •   140 g de farine
  •   5 oeufs moyens
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 pincée de sel
  •   5 g de sucre

Pour la dorure :

  •   1 jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café d'eau
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

 

Chouquettes au praliné
  • 1     Dans une poêle mettre les amandes hachées et 100 gr de sucre et chauffer sur feu doux en tournant constamment jusqu'à ce que le sucre enrobe toutes les amandes et prenne une jolie couleur blonde.

    Retirer du feu et réserver dans une assiette (si l'on conserve les amandes dans la poêle, elles continuent de cuire et risquent de brûler.

    On obtient le "praligrain".
Chouquettes au praliné
  • 2     Faire la pâte à choux -
    Dans une casserole, porter à ébullition le lait, 125 gr d'eau, le beurre, la
    vanille, le sel, et le sucre restant (5 gr) -
    A ébullition, jeter en 1 seule fis la farine et mélanger sur le feu jusqu'à l'obtention d'une boule qui n'adhère plus aux parois en desséchant la masse pendant quelques instants (environ 2 minutes) si nécessaire.
 
  • 3     Transvaser cette pâte dans un autre récipient (car la casserole est trop chaude), ajouter le praligrain mixé et incorporer les oeufs 1 par un en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été intéralement absorbé.
    Travailler rapidement et ne pas trop travailler la masse afin que les choux montent régulièrement.
Chouquettes au praliné
  • 4     Coucher immédiatement des choux de la grosseur d'une noix sur la plaque de cuisson, (la pâte à choux n'attend pas et doit être dressée et cuite de suite), dorer légèrement au pinceau avec l'oeuf battu, saupoudrer de praligrain et enfourner th 6/7 (190°) pour 15 minutes en entr'ouvrant la porte légèrement pour évacuer la vapeur au bout de 10 minutes.
Chouquettes au praliné
  • 5     Déguster tiède avec un bon café.

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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