30 Janvier 2011

DELICE MANGUE, COCO, ANANAS

Très simple à réaliser, ce délicat entremet présente l'avantage de pouvoir être préparé en grande quantité et congelé.

Il peut être dressé en cercle ou en moule souple.

Ingrédients :

pour la mousse mangue : 300 gr de pulpe de mangue bien mûre, 50 gr de sucre environ, 300 gr de crème fraîche entière liquide, 4 feuilles de gélatine, jus de citron jaune

Pour la mousse coco : 20 cl de lait de coco, 75 gr de pulpe de coco, 50 gr de sucre environ, 4 feuilles de gélatine, 300 gr de crème fraîche entière liquide

Pour la mousse ananas : 300 gr d'ananas frais, 4 feuilles de gélatine, 50 gr de sucre, 300 gr de crème fraîche entière liquide, jus de citron jaune,

Pour le glaçage : 20 cl de jus d'orange, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de Vitpris

Pour le coulis d'accompagnement : 20 cl de pulpe de framboise, 50 gr de sucre, jus de citron.

Mise en oeuvre :

Elle est identique pour chaque mousse :

Mixer puis chauffer la pulpe avec le sucre pour le dissoudre, retirer du feu. A chaud incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un récipient d'eau froide puis légèrement pressées, et un trait de jus de citron, bien mélanger et laisser refroidir.

A froid, incorporer la crème foisonnée en "chantilly" et dresser aussitôt.

IMPORTANT : La pulpe d'ananas doit impérativement être bouillie pendant 1 minute environ pour détruire la broméline, une substance qui digère les protéines de la gélatine, faute de quoi la mousse ne tiendrait pas.

La pulpe de coco est ajoutée au lait avant de le chauffer.

Passer l'entremet au congélateur avant de couler une nouvelle mousse afin que les mousses ne se mélangent pas.

Congeler l'entremet.

Pour le glaçage : bouillir le jus d'orange avec le sucre et le Vitrpris. Laisser légèrement tiédir - Napper complètement l'entremet CONGELE. Laisser décongeler avant dégustation.

Décor au choix : ici grillage chocolat, kiwi, carambole, 1/2 physallis.

Coulis d'accompagnement : Bouillir la pulpe de framboise avec le sucre - Retirer du feu et laisser tièdir avant d'ajouter le jus de citron.

J'avais accompagné cet entrement de dacquoise cuite dans des mini moules à cake, souples.

Pour la dacquoise ; même poids de blancs montés, de sucre glace et d'amandes poudre torréfiée.

Mélanger ensemble sucre et amandes, incorporer aux blancs, dresser en moules à la poche, saupoudrer de sucre glace et d'amandes effilées. Cuisson : 180 degrés 15 minutes.Congeler les biscuits avant démoulage sinon ils vont casser car très fragiles et délicats.

NOTA : Je n'aime pas le goût du jus de citron chauffé, raison pour laquelle j'ajoute toujours le jus après avoir chauffé la pulpe.

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

MFG18 16/02/2017 12:12

Bonjour Chef, pour combien de personnes avec ces quantités ? et quelle est la dimension de vos parts ? Merci d'avance. Cordialement.

Bernard DAUPHIN 16/02/2017 12:49

Bonjour,
D'une façon générale, il s'agit d'entremets pour 12 à 15 personnes. La taille des parts sont d'environ 150 g/personne - Cet entremet se congèle parfaitement.
cordialement

piredda 19/12/2016 10:42

PS : je voulais écrire glaçage et pas glace.

piredda 19/12/2016 10:41

bonjour
J'ai réalisé ce week-end cet entremet uniquement avec les mousses ananas et mangue. Les mousses se tiennent bien et sont réussies. Mais les goûts sont très subtils, surement a cause des fruits qui ne devaient pas être assez murs.Avez vous un conseil de glace ou de decor à me conseiller afin que les gouts ananas et mangue soient plus prononcés?
J'avais pensé faire une réduction de jus de fruit ( ananas ou mangue) mais je ne sais pas trop comment m'y prendre. Je suis preneuse de tous vos bons conseils. ( Une bûche de cet entremet avec un biscuit joconde est au congélateur pour noël).
Merci encore pour vos précieux conseils .

Bernard DAUPHIN, 19/12/2016 11:09

Bonjour,
Ajoutez des sirops dans vos mousses ou réalisez des glaçages à l'aide de ces sirops
cordialement

anne 29/11/2015 21:10

d accord merci pour toutes vos indications qui me sont d un grand secours
merci

anne 29/11/2015 17:43

bonjour voila je revient vers vous pour mon entremet alors il n a pas rejeter d eau mais alors ques qu il etai compact par rapport a la recette initial.je pense qu il faudrai quand meme reduir d au moin 2 feuilles de gelatine dans la cheese creme et n en mettre q 1 et en laisser 3 dans la preparation citron ca fera 4 feuille en tout dans la mousse penssez vous que cela sera suffisant?

Bernard DAUPHIN 29/11/2015 18:58

Bonsoir,
La gélatine "lie" l'eau de l'entremet et l'empêche de se déstructurer - On peut, bien entendu, en mettre un peu moins (j'avais estimé la quantité en fonction des éléments de votre recette) - Si vous pensez que moins de gélatine serait mieux pour vous, faîtes l'essai.
En règle générale, pour avoir un côté moins ferme, il faut sortir l'entremet au moins 30 minutes avant de le consommer et le conserver à température ambiante - En été, on charge plus en gélatine qu'en hiver -
Cordialement

anne 28/11/2015 16:10

milles merci mr dauphin
vous etes toujours a l ecoute et ca j appreci beaucoup bon week end a vous et votre epouse

anne 28/11/2015 14:09

ha d accord merci encors pour tout mr dauphin je vais faire mon entremet cette apres midi je vous tiendrai au couran demain de ce qu a donné la decongelation . juste encors une derniere chose je veux faire une buche café pour noel pouvez vous me dire lequel de vos entremet je peu realisé pour faire cette buche?

Bernard DAUPHIN 28/11/2015 15:52

Il sera parfait réaliséen bûche
Cordialement
http://www.dauphingourmet.com/article-delicieux-au-cafe-et-au-chocolat-120434808.html

anne 28/11/2015 13:51

merci pour toute vos aides pourquoi dites vous que la recette citron n es pas faite pour etre congelée? et alors comment je fait sans congelation pour le decerclé correctement cela va etre compliquer!! pouvez vous encors m aider s il vous plait

Bernard DAUPHIN 28/11/2015 14:00

Je me suis mal fait comprendre - Je voulais simplement dire que pour la congeler il faut ajouter un peu de gélatine afin de ne pas avoir de problème à la décongélation, l'eau des appareils étant liée
Cordlmt

anne 28/11/2015 11:19

pour le miroir framboise je pren un sachet d 1 kg de framboise surgelées je les fai fondre puis les passent 2 fois au chinois.ensuite je met la gelatine 6 feuilles puis je teste o frigo jusqu a ce que la preparation soit bien prise.je rajoute de la gelatine si c pas le cas.
une fois reroidi je le coule sur ma mousse congelée.

quand je met l entremet a degelé le couli a tendance a rougir les bord en décongelant mais le liquide qui coule sur mon plat est transparent pas rouge!!! c pour ca que j aimerai q vous me disiez d ou vien mon erreur

Bernard DAUPHIN 28/11/2015 12:50

Bonjour,
Normalement, le liquide devrait être rouge. Etes-vous sûre qu'il ne s'agit pas simplement de la condensation due à un frigo trop humide ?
Faites décongeler sur grille après avoir mis un carton de fond sous votre gâteau pour le déplacer facilement
Cordialement

anne 27/11/2015 23:00

pour la mousse poire le fait comme suit
400gr.de poire en compote non sucrée
un peu de sucre
6 feuille de gelatine
400ml.creme 35%

Je chauffe la compote et le sucre j ajoute la gelatine rehidratée
une fois refroidi j ajouter la creme montee

Bernard DAUPHIN 28/11/2015 07:29

Bonjour Anne,
La composition et la mise en ouvre me semblent corrects a priori - 6 feuilles de gélatine à 500 blooms (12 g) pour 800 g de préparation c'est ok, quoique vous pourriez aller jusqu'à 8 feuilles -
Le problème pourrait venir soit de la qualité de la gélatine (trop ancienne elle perd de la force et n'assure plus son rôle), soit d'une insuffisance de mélange (toute l'eau de votre appareil n'est pas liée) -
Pour l'incorporation de la gélatine réhydratée, ne chauffer qu'une petite partie de la pulpe avec le sucre, bouillir, retirer du feu et incorporer la gélatine au fouet - Laisser tiédir et incorporer le reste de pulpe au fouet - A froid, incorporer la crème foisonnée gardée mousseuse (non ferme) en mélangeant bien et délicatement à la Maryse -

anne 27/11/2015 22:55

oui alors pour l entremet citron framboise c est
60grs sucre
2 citrons plus les zestes
2 œufs
60grs de beurre
150grs de st moret
3 c.café de sucre
1 feuille de gelatine
20cl.de creme entiere liquidz
melange zeste avec sucre
ajouter l œuf et le jus de citron
cuire au bain marie jusqu a ce q le melange epaississe
retirer du feu et au plongeur incorprer le beurre quand la preparation a tiedie
ensuite faire la cheese cream
trempé la gelatine pui la fondre o micro onde
melanger le st moret et le sucre
ajouter a la creme au citron
monter la creme en chamtilly et l incorporer a l appareil

voila ca c la mousse citron

Bernard DAUPHIN 28/11/2015 07:39

En plus des remarques ci-dessus quant à la gélatine, il apparait que, pour cette recette, la quantité de gélatine est largement insuffisante.
Cette recette correspond à une mousse qui n'est pas prévue pour être congelée -
Incorporez au moins 3 feuilles dans votre crème citron et au moins 2 feuilles de plus dans votre cheese cream.
Dans mes recettes, pour 150 g de jus de citron et 500 g de crème, je mets 7 feuilles de gélatine.
Cordialement

anne 27/11/2015 18:57

bonjour mr bernard c anne
je viens vers vous aujourd hui car g un gros souci que je veux resoudre avant dimanche et vous etes le seul a pouvoir m aider
voila cela fait 3 fois q je fait des entremet et je ne comprend pas pourquoi qu a la decongélation ils rejetent plein d eau?? le 1er était un mousse poires et les autres etaient des mousse citron avec un miroir framboise !
lorsque je les met au frigo pour les laisser decongelé plein de sirop ou d eau je sais pas resort par le fond pourriez vous m expliquer pourquoi
merci beaucoup

Bernard DAUPHIN 27/11/2015 19:50

Bonjour Anne,
Pouvez vous me donner votre recette (ingrédients et mise en oeuvre ?)
Cordialement

marie 07/06/2015 20:19

Une question, la purée de fruits (lorsqu'on ne l'achète pas chez capfruit) comment
la fait-on? la purée de mangue, la mangue est cuite ou cru? et on doit y rajouter autre chose? La purée de noix de coco, introuvable en magasin, comment puis-je la faire? elle est utilisée et mixée crue ou cuite? et on doit y rajouter autre chose? merci de m'éclairer.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 07/06/2015 21:49

Bonsoir Marie,
Les purées CAPFRUIT sont des produits élaborés à partir de fruits crus mixés, sucrés et pasteurisés. Vous pouvez les réaliser facilement vous-même en mixant des fruits frais, en veillant cependant à ce que certains fruits (ananas, groseilles, kiwi, ) contenant des substances comme la broméline soit préalablement cuits pour en détruire le principe actif (qui digère les protéines de gélatine) - On trouve généralement facilement de la pulpe de coco en supermarché (produits exotiques Suzy Wan) -
Vous trouverez des purées chez "le meilleur du chef" - Pensez aux fruits surgelés qui donnent aussi de bons résultats
Cordialement

marie 05/06/2015 17:48

Help! voici ma recette de mousse à la mangue, mais par quoi remplacer les 2 derniers ingrédients ? ( réservés au professionnels).
250 g purée de mangue
50 g purée de passion
37 g sucre
3,5 g alginate
1 g gomme xanthane
merci de votre réponse
Cordialement

Bernard DAUPHIN 05/06/2015 17:59

Bonjour Marie,
Ne paniquez pas ! Ces ingrédients sont des agents de texture que vous pouvez remplacer tout simplement par de la gélatine (1 feuille pour 100 g de préparation finale), voire de l'agar-agar (attention, il doit bouillir - ce qui pose problème s'il y a des œufs - et il ne supporte pas la congélation)
Cordialement

marie 05/06/2015 17:29

Merci pour vos recettes!
J'ai besoin de votre aide. Dans une recette de pro pâtissier, je trouve: 1 gr de gomme xanthane.
C'est un épaississant utilisé par les pro.
Par quoi je peux remplacer ces 1 gr de gomme?
merci.

Mijanou 17/04/2011 20:49

Merci beaucoup Bernard !

Pouvez vous m'expliquer à quoi sert le stabilisateur dans un sorbet ?
Vous dites que c'est mieux d'en mettre ...
Quel est son rôle ? est ce que les pâtissiers en mettent parce qu'ils en font en grande quantité ou est ce que réellement cela apporte du moelleux ...
Parce que dans ce cas là, je chercherai à m'en procurer...
Je souhaite vraiment faire les mêmes sorbets que l'on trouve dans les salons de thé ... J'ai un Pacojet ...

Bernard, je vous remercie d'avoir répondu si vite à ma demande ... comme à votre habitude, d'ailleurs !!!

Bernard DAUPHIN, 18/04/2011 06:44

Bonjour,

le stabilisateur pour glace permet d'avoir des glaces beaucoup moins dures et d'en améliorer la conservation et le moelleux -

Vous en trouverez chez "le meilleur du chef" marque STAB 2000

Pour une utilisation non professionnelle, et surtout si vous avez un PACOJET, je ne pense pas que celà soit nécessaire d'autant que le pacossage de votre glace va lui donner son moelleux -

Cordialement

Mijanou 17/04/2011 15:43

Bonjour Bernard,

Je suis à la recherche d' une base de recette pour faire des sorbets MOELLEUX au fruits. Que mettent les pâtissiers dans leur préparation pour que leurs sorbets soient si moelleux, brillants,
"élastiques".
Du sucre inverti ? du glucose ? des blancs d'oeufs montés en neige ?
Je peux me procurer les produits pour professionnels.
Je souhaiterais donc avoir une recette de pâtissier. De plus, j'ai une très bonne sorbetière. Je vous remercie à l'avance pour toutes vos recettes fiables.
Je n'ai jamais été déçue... A bientôt !

Bernard DAUPHIN, 17/04/2011 19:43

Bonjour,

les sorbets sont réalisés avec du jus des fruits additionné de sirop (dit "de base") dans des proportions allant de 2/3 - 1/3 à 50/50.

Le sirop de base se réalise en faisant bouillir 1 litre d'eau avec 1200 gr de sucre et 150gr de sirop de glucose et 10 gr de stabilisateur pour glace (pas indispensable mais c'est mieux). Le
sirop de glucose peutr être remplacé par 100 gr de glucose atomisé (pharmacies) et 100 gr de sucre inverti.

Dans certains sorbets on peut (facultatif) ajouter du blanc en neige (fraise, citron ...)

Sorbet fraise : 1.5 litre de jus de fraise, 1 litre sirop de base, 1 jus de citron

Sorbet ananas : 1 litre jus ananas, 1 litre sirop, 1 jus de citron

Sorbet cerise : 1 litre jus cerise + 0.5 litre sirop de base + 1 jus de citron

Sorbet melon : idem cerise.

cordlalement