750 grammes
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glace-au-foie-gras.jpg

 

Elle peut être présentée en cuillères apéritives en petites portions ou faire partie d'une assiette "variations gourmandes autour du foie gras"

 

Pour 20 personnes :

 

  400 g de foie gras mi cuit

  200 g de fromage blanc battu à 0% de matière grasse

  200 g de crème liquide

  100 g de vin blanc moelleux (Loupiac, Bergerac, Sauternes, Côteaux du Layon ...)

  3 cuillères à soupe de miel liquide (toutes fleurs)

  3 feuilles de gélatine (6 g)

 

Préparation : 10 mn

Cuisson : 2 mn

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.

 

Fondre la gélatine, ensuite, dans 2 cuillères à soupe de vin prélevées sur la quantité totale.

 

 

 2     Dans un bol-mixer mettre le foie gras coupé en morceaux, le fromage blanc, la crème fleurette liquide, le reste de vin blanc moelleux, le miel, la gélatine fondue.

 

Mixer le tout pendant 1 à 2 minutes. Passer au travers une passoire -

 

 3     Mettre au congélateur 3 heures environ recouvert de film alimentaire .

 

Servir en quenelles ou au portionneur à glace.

 

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 verrine-de-st-jacques.jpg

Une délicieuse entrée pour un repas festif, histoire de "casser la croûte".

 

 INGREDIENTS POUR 6  VERRINES

3 échalotes

5 cl de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

20 cl de crème liquide

400 g de noix de Saint Jacques

1 pâte feuiletée

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Beurre

Sel, poivre du moulin

2 endives moyennes

1 verre à moutarde environ de fumet de crustacés

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

Repos : 60 mn

Temps total : 95 mn

 

MISE EN OEUVRE 

 1     Peler les endives, les émincer et les cuire à la poêle avec un bon morceau de beurre, une pincée de sel et de sucre. Caraméliser très légèrement, rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.

 

 2     Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées finement avec un peu de beurre. Mouiller avec le fumet de crustacés. Réduire et crémer. Réduire à nouveau légèrement et ajouter 50 g de beurre environ, puis bien mélanger.

Ajouter le jus de fruits de la passion. Si nécessaire, moduler la quantité en fonction de son goût personnel (plus ou moins acide). Rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.

 

 3     Couper les Saint-Jacques en 2 ou 3 morceaux.

 

 4     Dans des verres allant au four, déposer un peu d'endives dans le fond, poser dessus les noix de Saint-Jacques (éventuellement renouveler si vous en avez suffisamment), couvrir de la sauce aux fruits de la passion.

 

 5     Découper des cercles de pâte feuilletée, les humidifier légèrement afin de pouvoir les coller sur les verrines. Bien faire adhérer la pâte. Battre un jaune d'oeuf avec un peu d'eau et dorer le feuilletage. Entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure pour que le feuilletage colle bien au verre.

 

 6     Dorer à nouveau le feuilletage, réaliser un décor avec la pointe d'un couteau, cuire à 200°C (thermostat 7) environ 20 minutes (pas trop haut dans le four). Servir immédiatement.

 

 


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verrine-aux-harengs-baltique.jpg

 Un des grands succès de la table d'hôtes. Une recette réclamée maintes et maintes fois.

 

Pour 6 personnes :

 

4 filets de harengs marinés (roll mops)

2 cornichons

1 oignon blanc moyen

1 pomme (golden)

1 endive moyenne

10 cl de crème fraîche

Baies rose

Citron jaune

Brin d'aneth

 

Préparation : 10 mn

Cuisson : 0 mn

Repos : 60 mn

 

Couper les endives en lanières.
Couper et ciseler l'oignon.
Hacher les cornichons.
Dérouler les filets de poisson et les couper en morceaux.
Peler la pomme et la couper en petits cubes.

 

Foisonner légèrement la crème fraîche, ajouter un jus de citron.

 
Mélanger tous les ingrédients en conservant un peu de cornichons pour le décor. On peut ajouter quelques baies roses et/ou de dés de tomates.

Rectifier l'assaisonnement.

 
Répartir dans les verres.

 

Décor : brin d'aneth, cornichon haché et baies roses.

 

Réserver au froid jusqu'à dégustation.

 

 

 

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Il est la base des crèmes pralinées, des truffes, des rochers pralinés de Noël ...
Très facile à réaliser, vous le conserverez longtemps dans une boite hermétique.

En le mixant au robot, vous obtiendrez le praliné "pâte" du commerce, utilisé par les professionnels -

INGREDIENTS

125 g d'amandes entières blanches

  125 g de noisettes décortiquées

  200 g de sucre cristallisé

  70 g d'eau


Vous pouvez aussi le réaliser 100% amandes ou 100% noisettes, ou aux pignons. Le procédé reste le même -

Pour un praliné aux noix, ne pas torréfier les fruits (le goût serait trop prononcé)

  • Préparation
  •  
Praliné à l ancienne
  • 1     Préchauffer le four thermostat 8 (200°C).

    Mettre les
    amandes et les noisettes dans un plat à four et les torréfier - 15 minutes de cuisson - en les mélangeant de temps en temps.
Praliné à l ancienne
  • 2     Mettre 200 gr de sucre cristallisé dans une casserole, ajouter 70 gr d'eau et cuire à 120° - (3 minutes de cuisson environ) - le sucre peut colorer légèrement il n'y a pas d'inconvénient.

    Lorsque le sucre est à température, ajouter les
    amandes et les noisettes grillées en 1 fois et mélanger rapidement jusqu'à ce que le sucre blanchisse et recristalise (on dit qu'il "sable" ou qu'il "masse").
Praliné à l ancienne
  • 3     Remettre la casserole à feu moyen et faire légèrement caraméliser la préparation - (plus le caramel sera foncé, plus le praliné sera fort en goût).

    Quand la couleur souhaitée est obtenue, verser la préparation sur un marbre légèrement huilé ou dans un plat, une plaque de cuisson, etc ... et laisser refroidir.
Praliné à l ancienne
  • 4     Mettre le tout dans un mixer (bol avec couteau) et mixer jusqu'à l'obtention d'un sable fin.

    Ce praliné est nommé par les professionnels "praliné au sucre cuit".
 
  • 5     Pour un praliné plus doux, on peut mixer les amandes et noisettes grillées, chaudes, avec leur poids en sucre glace (250 gr), sans eau et sans caraméliser ( ce praliné est dit "au sucre cru").
 
  • 6     Ces 2 types de pralinés se conservent plusieurs mois dans une boite hermétique et dans un endroit tempéré - Il faut éviter la chaleur qui ferait rancir l'huile d'amande et l'huile de noisette et déstructurerait la préparation (huile séparée des fruits).

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 Une de mes confiseries préférées!


INGREDIENTS

 

500 g d’amandes brutes (ou mélange de fruits secs amandes, noisettes, pistaches)                
500 gr de sucre cristal

500 gr de sirop de glucose

90 g de blanc d’œuf (+ 30 g de sucre pour serrer)

75 g de miel de lavande (à défaut miel toutes fleurs)

10 gr de vanille liquide

 pincée de sel

Feuilles de pain azyme

                                 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les amandes dans un four chauffé à 160°, pendant environ 10 minutes.
Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige ferme avec le sel, en incorporant à mi-parcours 30 g de sucre pour serrer les blancs. 
Simultanément, cuire 175 g de sucre, 175 g de sirop de glucose et 75 g d’eau jusqu’à 125° C -

Verser sur les blancs sans arrêter de fouetter (vitesse moyenne) - Ne pas fouetter trop vite pour éviter les éclaboussures de sucre bouillant. Laisser tourner le batteur.
Cuire 325 g de sucre, 325 g de sirop de glucose, le miel avec 125 g d’eau et porter le tout à 153° C-

Verser sur les blancs comme précédemment.

Ajouter ensuite la vanille et laisser tourner le batteur quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une masse assez ferme (en prélevant un peu de pâte, on doit pouvoir faire une boule de consistance moyenne, pas trop molle) 

Retirer le fouet du batteur et le remplacer par la feuille—Incorporer les amandes encore chaudes en laissant le batteur en petite vitesse. Battre environ 1 minute.

Chemiser un moule de film alimentaire - ou mieux, de feuilles de pain azyme - et y entreposer le nougat en tassant bien avec la main.

 

Recouvrir d’une feuille de film alimentaire ou d’une nouvelle feuille de pain azyme -

Poser une plaque dessus (type planche à découper) puis un poids.

 Laisser refroidir sous presse 24 heures dans un endroit frais.  

Lorsque le nougat est refroidi, le découper en cubes, en lanières, avec un couteau électrique ou un couteau-scie.

Pour obtenir un nougat plus ferme, chauffer la cuve du batteur avec un chalumeau pendant le temps nécessaire (environ 15 minutes) afin de le dessécher. 

 

Autre méthode :

Verser le miel dans le sucrequand celui-ci est à 120 degrés puis continuer à cuire jusqu'à 153 degrés avant de couler sur les blancs -

Refroidir légèrement avant d'incorporer les fruits secs

Déssécher de la même manière pour obtenir éventuellement un nougat plus ferme

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Toujours autant de succès et d'étonnement au petit déjeuner !



 

  1 kg de pommes de terre à purée

  250 g de sucre cristallisé

  1 kg de sucre de canne (blanc ou roux)

  1 cuillère à soupe de vanille en poudre

  4 cuillères à soupe de vanille liquide

  1 cuillère à café d'épices à pain d'épices
  30 g de rhum brun environ

   2 gousses de vanille

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn



Laver des pots (la quantité variant en fonction de leur contenance).

 

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Les laver plusieurs fois et réserver.

 

 2     Dans une casserole, mettre environ 2 litres d'eau et 250 g de sucre cristal, 2 gousses de vanille fendues et raclées et les pommes de terre.

 

 Cuire 15 minutes environ en vérifiant la cuisson.

 

 3     Réduire les pommes de terre au tamis ou au presse-purée. Cette purée doit être très souple voire fluide en ajustant la consistance avec un peu de sirop de cuisson si nécessaire.

 

 4     Peser la purée obtenue, la verser dans une casserole et y ajouter le même poids de sucre de canne roux (environ 1 kilo) , la vanille poudre, la vanille liquide, les épices à pain d'épices. 

 5     Cuire la confiture "à la goutte" (une goutte de confiture versée sur une assiette froide fige presque instantanément) pendant 15 à 20 minutes environ. (au réfractomètre, atteindre 72)

 

Arrêter la cuisson et ajouter le rhum. Bien mélanger.

 

 6     Couper chaque bâton de vanille (du sirop) en morceaux, en mettre 1 dans chaque pot, y ajouter la confiture bouillante, obturer et retourner les pots.

 

 

Pour finir... Même utilisation que la confiture de marrons : délicieuse avec gaufres ou crêpes.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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