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LA BRIOCHE FEUILLETEE
LA BRIOCHE FEUILLETEE

C'est la plus fine des brioches - Réalisée en "pâte danoise" (pâte levée feuilletée) elle est délicate à réussir et demande temps et patience, mais le jeu en vaut la chandelle !

On l'utilise souvent garnie de fruits confits, de raisins ...

INGREDIENTS POUR 18 BRIOCHES INDIVIDUELLES

NB : pour des quantités moindres, (9 brioches par exemple) diviser toutes les proportions par 2 -

210 g de lait (si possible entier)

42 g de levure fraîche

720 g de farine T65

300 g de farine T45

20 g de sel fin

120 g de sucre semoule

240 g d'œufs frais (4 à 5 selon grosseur)

20 g de vanille liquide naturelle (ou arome au choix en quantité suffisante : fleur d'oranger, orange, citron, rhum, ...)

100 g de beurre (doux) assez mou

500 g de beurre doux (pour le tourage de la pâte)

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait

Pour le glaçage :

100 g de sucre porté à ébullition avec 100 g d'eau et 1 cuillère à café de vanille liquide (réserver au frais jusqu'à utilisation)

MISE EN OEUVRE

Délayer la levure avec le lait légèrement tiédi (le revers d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid) -

Battre les œufs en omelette avec la vanille liquide et réserver -

Dans la cuve du batteur, mélanger les farines avec le sel, le sucre pendant quelques instants -

Ajouter la levure diluée dans le lait puis les œufs vanillés -

Pétrir environ 5 minutes puis ajouter 100 g de beurre doux coupé en petits dés -

Augmenter la vitesse du batteur et mélanger en vitesse assez rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (10 minutes environ) -

Couvrir la cuve d'un linge propre et laisser "pointer" dans un endroit tiède (25 degrés environ) pendant 1/2 heure - La pâte doit doubler de volume sans plus - Il n'est pas nécessaire de la laisser pousser de façon plus importante ce qui la rendrait un peu trop fragile pour le façonnage utltérieur -

Rabattre la pâte (la dégazer sur le plan de travail en la malaxant un peu à la main), la poser sur une plaque à pâtisserie filmée avec un film alimentaire, l'entreposer au congélateur pendant 30 minutes environ pour "la bloquer" puis l'entreposer au frigo 12 heures -

NB : Il est très important que la pâte soit très froide pour pouvoir être étendue finement par la suite -

Réaliser un carré de 30 x 30 cm avec le beurre de tourage placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé - Réserver au frigo -

Au bout de 12 heures, étaler la pâte au rouleau en 1 carré d'environ 40 cm de côté puis la réserver à nouveau au frigo pendant 30 minutes -

Pendant que la pâte se raffermit, sortir le beurre de tourage du frigo et le laisser reprendre corps à température ambiante - Il doit être malléable sans être pommade -

Sur le plan de travail, poser le pâton puis disposer le beurre de tourage au centre du pâton.

Replier la pâte sur le beurre sans faire se chevaucher les côtés de la pâte - Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 70 cm de long, la plier en portefeuille (4 plis : voir photo) puis l'entreposer au congélateur pendant 30 minutes environ -

Au bout de 30 minutes, recommencer en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte) -

Renouveler la même opération 30 minutes plus tard après avoir entreposé à nouveau la pâte au congélateur -

Quand la pâte est prête, l'étendre au rouleau, en 1 long rectangle, sur une épaisseur d'environ 1 cm (si nécessaire s'aider de règles disposées de part et d'autre de la pâte) et sur une largeur de 25 cm -

Couper la pâte en 2 bandes de 12,5 cm et détailler dans ces bandes des rectangles de 7,5 cm -

Diviser chaque rectangle en 3 bandes de 2.5 cm de large (tenues ensembles par le haut du rectangle) puis "tresser" les brioches (sans serrer) avant de les disposer dans des petits moules en aluminium (en supermarchés) de 10 cm de diamètre sur 2 cm de haut -

Dorer les brioches au pinceau puis les mettre à "pousser" dans un endroit tiède (25/28°)

pendant environ 2 heures -

Au bout de 2 heures, entreposer les brioches au congélateur pendant 20 minutes pour les raffermir, puis les dorer à nouveau -

Cuire 25 à 30 minutes (dépend des fours) à 175 degrés en retournant la plaque de cuisson à mi-cuisson pour uniformiser la cuisson -

Quand les brioches sont cuites, les sortir du four, les lustrer avec le sirop puis les repasser au four 2 minutes pour fixer le glaçage -

On peut, le cas échéant, les saupoudrer très légèrement de sucre glace -

NB : Les chutes de pâte, s'il y en a, peuvent, après avoir été abaissées au rouleau, être détaillées en triangle et servir à réaliser quelques excellents croissants qui seront mis à "pousser" 1h30 environ avant d'être dorés puis cuits - Cette petite utilisation rapide évite de perdre de la pâte.

LA BRIOCHE FEUILLETEE
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Dominique 15/04/2016 14:25

Un délice, j'ai mis un mélange de crème d'amande et une goutte d'amandes amères. Tout le monde a adopté et adoré !

cricri 06 14/04/2016 11:02

merci bernard pour votre réponse

Carine 13/04/2016 10:33

bonjour,
merci pour cette recette et vos conseil, on enfoune à four chaud ou à four froid?
par avance merci de votre réponse
je profite de ce mail pour vous dire qu'à Noël j'ai tenté , les fine feuille à la menthedu type after eight, en m'y prenant 3semaines avant les fêtes, le fondant n'était toujours pas souple et on a mangé les derniers début mars et ça n'était toujours pas ramoli, mon fondant est certainement pas le bon , vous aviez indiqué que selon le procédé utilisé pour le fabriqué ça , ramolissait plus ou moins.
pouvez vous m'indiquer la marque exacte du votre
merci
bien à vous
Carine

Bernard DAUPHIN, 13/04/2016 18:14

Bonjour Carine,
On enfourne à four chaud - Pour le fondant, le problème ne vient pas du fondant mais de l'alcool de menthe qui transforme le sucre en alcool avec le temps comme pour les intérieurs liqueurs - Certaines marques n'en contiennent pas assez et la transformation fonctionne mal parce qu'il faut que le fondant reste malgré tout assez ferme pour être enrobé - L'idéal serait d'adjoindre de l'invertase (procédé industriel) mais ce produit, que l'on trouve sur le web, est horriblement cher pour les particuliers (de l'ordre de 125 euros les 10 cl)
Cordialement

cricri 06 12/04/2016 15:05

bonjour bernard
très belle recette qui me plait beaucoup ,!
c'est possible de la faire avec une farine à haute tenue de proteine ..ou pas?
j'ai de la farine italienne manitoba avec laquelle je fais mes panettone ,pandoro et colombe

Bernard DAUPHIN, 13/04/2016 18:15

Bonjour Christiane,
Oui bien entendu mais je vous conseille malgré tout de la couper à 50% avec une farine plus faible
Cordialement

armoire frigorifique professionnelle 11/04/2016 15:09

Très bien cette recette !

julie 11/04/2016 13:33

C'est vrai que c'est un peu long mais le final vaut le coup. Excellent

Eliane 09/04/2016 23:10

Bonsoir Bernard
Cette recette me plait beaucoup bien qu'elle soit longue à faire et pas facile. Pouvez vous me dire pourquoi 2 sortes de farine? et je pense que la 65 se trouve en magasin bio. Dès que j'ai le temps je vais la faire mais pas en aussi grande quantité Je ne réussi jamais bien la pâte feuilletée donc j'ai un peu peur .; Merci encore pour cette belle réalisation. Je vous souhaite un bon dimanche. ED

Bernard DAUPHIN 10/04/2016 01:10

Bonjour Eliane,
La T65 est préférée à la T45 ou la T55 pour réaliser pâtes à chou ou pâtes à brioche (plus d'élasticité) mais vous pouvez n'utiliser qu'une seule farine - La T65 se trouve en supermarché (Super U) au rayon farine -
Le feuilletage est simple à réussir mais il faut y aller doucement et bien refroidir la pâte pour ne pas risquer d'incorporer le beurre à la détrempe. Utilisez de la levure fraîche et respectez la recette à la lettre (en réalisant 1/2 recette la première fois, par exemple)
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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