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FABRIQUER SON BEURRE

Je fabrique de temps en temps du beurre car mon épouse, que je surnomme souvent "coeur de motte", ne supporte pas (c'est son seul luxe) de consommer du beurre sortant du frigo ou resté à l'air libre.

Si elle ne peut pas parer le paquet de beurre (trancher les 6 faces pour consommer l'intérieur) ou aller chercher le coeur du paquet avec son couteau, elle me demande de lui réaliser "minute" ce délicieux produit.

Pour environ 250 g de beurre :

75 cl de crème fraîche (si possible épaisse, ou, à défaut, liquide)

MISE EN OEUVRE :

A : LE BARATTAGE :

Sortir la crème du frigo la veille de la fabrication du beurre car elle doit être à température ambiante. (Si la crème sort du frigo, le processus sera un peu plus long).

Mettre la crème dans la cuve du batteur (fouet)  et battre  à pleine vitesse (attention aux projections) jusqu'à ce que la crème se déstructure (environ 10 minutes). Le babeurre (ou "petit lait") va se séparer de la matière grasse. De blanche, la masse devient jaune et des petits grains apparaissent.

B : LE MALAXAGE :

C'est une phase indispensable qui va donner au beurre son aspect lisse et homogène.

Quand le beurre a été correctement baratté, vider le petit lait de la cuve (ne pas le jeter, il peut remplacer le lait dans la pâtisserie, les crêpes ...), retirer le fouet et mettre le crochet ou la feuille. Continuer à mélanger pendant environ 10 minutes pour faire sortir le reste de petit lait et obtenir un beurre homogène.

A défaut de crochet, on peut simplement mettre le beurre dans un torchon propre humide, le malaxer quelques minutes et le serrer fortement en boudin pour extraire le reste de babeurre.

 

C : LE LAVAGE :

Mettre le beurre dans un saladier et le laver à l'eau froide afin de le débarrasser de son goût de babeurre et laisser couler l'eau jusqu'à ce que celle-ci soit totalement claire.

 

D : LA MISE EN FORME :

A ce stade, le beurre, souple, peut être façonné dans les formes de son choix (moule à beurre, dressé en boudin, enveloppé de film alimentaire ou de papier cuisson ...) - Il est possible de faire des petites formes en utilisant une presse à biscuit.

 

NB : Ce beurre se consomme rapidement. Eviter de le mettre dans le frigo non enveloppé car la matière grasse fixe les odeurs.

 

COMMENT FABRIQUER DU "BEURRE TENDRE" FACILE A TARTINER

Fondre doucement 125 g de beurre puis le refroidir sur un saladier d'eau glacée sans cesser de remuer puis, quand il est en crème, le mélanger à 125 g de beurre à température ambiante jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ce beurre, même conservé au frigo, restera, ensuite, suffisamment souple pour être tartiné facilement.

 

 

 

Les différentes appellations du beurre :

BEURRE CRU : Fabriqué à partir de crème non pasteurisée, c'est celui qui offre le meilleur goût mais il est de conservation limitée.

BEURRE FIN ET EXTRA FIN : Tous les 2 fabriqués dans les 72 heures de la récolte du lait mais pour le beurre fin la crème peut avoir été congelée (ce qui n'est pas le cas pour le beurre extra fin).

BEURRE DOUX : Non salé

BEURRE SALE ET BEURRE 1/2 SEL :

C’est le dosage qui différencie le beurre salé et le beurre demi-sel : Le salage du beurre se fait soit avec des cristaux de sel pour apporter du croquant (gros sel ou fleur de sel), soit avec du sel fin dans les proportions suivantes :

Beurre 1/2 sel : 5 à 30 g de sel par kilo de beurre

Beurre salé : plus de 30 g de sel par kilo de beurre

BEURRES ALLEGES : Beurres dont on a remplacé une partie de la matière grasse par des agents de texture (souvent de la fécule de maïs ou de pomme de terre,voire des extraits d'algues : alginates ou carraghénanes). Le beurre allégé contient généralement 65% de MG, le beurre léger (type ST Hubert 41) en contient de 39 à 41%.

Ces beurres riches en eau cuisent mal et doivent être réservés à la consommation à cru.

BEURRE DE BARATTE : Il est fabriqué en baratte traditionnelle.

BEURRE BIO : Issu de lait biologique. Il faut que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.

BEURRE CLARIFIE : Beurre chauffé doucement pour séparer l'eau et la matière grasse. Il peut être chauffé jusqu'à 180° sans brûler.

BEURRE NOIR : C'est un abus de langage. Le beurre dit « noir » est en fait un beurre roux (fondu et légèrement coloré), noisette, dans lequel on ajoute des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la fameuse raie au beurre noir.

LES BEURRES AROMATISES (BEURRES COMPOSES)

 

Ces ont des préparations culinaires composées de beurre et de divers éléments crus ou cuits. Leurs utilisations sont diverses et peuvent être multiples pour un même beurre : accompagner viandes ou poissons grillés, aromatiser et donner brillance à des sauces ou potages, garnir des canapés ou encore décorer des préparation froides sur plat.

Ainsi réalisés et congelés, ils permettent d'avoir toujours du beurre prêt à servir pour des repas improvisés à la hâte ou donner plus de saveur et d'originalité aux plats.

Principes de fabrication des beurres aromatisés :

- On utilise toujours du beurre doux à température ambiante

- Les éléments ajoutés sont, le plus souvent, soit hachés très finement soit en réduits en poudre (notamment pour les épices) 

- Ces beurres sont filmés pour être conservés facilement et conservés au frigo plusieurs heures avant leur dégustation afin que les parfums "maturent" et que les saveurs se mélangent.

 

QUELQUES EXEMPLES DE BEURRE AROMATISES "CLASSIQUES" FROIDS

 

BEURRE AU CHOCOLAT :

Beurre + chocolat râpé : à tartiner directement sur du pain (pour le goûter) ou de la brioche

 

BEURRE A L'ORANGE :

Beurre + zeste d'orange (bio) râpé : cuisson des St Jacques, du poisson, des bananes ...

 

BEURRE AU CITRON :

Beurre + zeste de citron (bio) râpé : A tartiner sur du pain de seigle pour les huîtres

 

BEURRE AU CARAMEL :

Beurre + caramels (Werthers) écrasés finement : Pour toasts sucrés, brioche, etc ...

 

BEURRE A LA TRUFFE :

Beurre + 20% de truffe râpée - Maturer 72 heures, filmé, au frigo : Toasts chauds rôtis et mouillettes pour les oeufs

 

BEURRE AUX SARDINES :

Beurre + sardines (de toute nature) écrasées : Toasts

 

BEURRE AUX RADIS :

Beurre + radis hachés finement : toasts de pain complet

 

BEURRE MAÎTRE D'HÔTEL

Beurre + jus de citron + persil haché : Pour poissons frits, viandes grillées etc ...

 

BEURRE D'ESCARGOTS :

Beurre + échalotes ciselées + ail & persil hachés : Escargots, coquillages

 

BEURRE D'ANCHOIS :

Beurre pommade + filets d’anchois mixés : Poissons et viandes grillés, toasts

 

BEURRE DE SAUMON

• Beurre + saumon fumé mixé : Canapés, sauces pour poissons

 

BEURRE DE ROQUEFORT

Beurre + roquefort mixé + Cognac + moutarde : Canapés, viandes grillées.

 

BEURRE DE MOUTARDE

Beurre + moutarde : Viandes grillées, canapés

 

BEURRE DE CREVETTES :

Beurre + chair de crevettes cuites mixée : Poissons grillés, toasts

 

BEURRE BERCY

Beurre + réduction d'échalotes, vin blanc, persil, moelle, poivre : Viandes grillées, poissons

 

BEURRE MARCHAND DE VIN

Beurre + réduction d’échalotes au vin rouge + persil haché : Viandes grillées

 

BEURRE COLBERT

Beurre + glace de viande + estragon + jus de citron : Viandes grillées

 

BEURRE HÔTELIER

Beurre maître d’hôtel + champignons cuits hachés : Viandes et poissons grillés.

 

BEURRE D'AIL :

Beurre + gousses d’ail écrasées + sel, poivre + muscade : Préfou vendéen

 

 

FABRIQUER SON BEURRE
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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

alain 12/02/2017 17:22

Bonjour, Je ne sais pas si vous connaissez les beurres Bordier, vous devriez y faire un tour sur son site, il donne comment faire certain beurre.
http://www.lebeurrebordier.com/collection/

http://www.lebeurrebordier.com/recette/les-idees-de-jean-yves-bordier-creer-vos-beurres-parfumes/

Bonne journée.

Bernard DAUPHIN 12/02/2017 18:02

Bonjour,
Merci.
Je connais le beurre Bordier que j'ai d'ailleurs pu déguster il y a encore quelques semaines. C'est effectivement une pure merveille.
Cordiaement

XYZ 11/02/2017 09:31

Merci en effet comme toujours très bien expliqué.

Dominique Bec 08/02/2017 12:30

Super article.. étant chef pâtissier donc dans la même profession je trouve cela très explicite et ultra intéressant.
Si vous le souhaitez, Mr Bernard Dauphin je vous laisse également visiter mon blog : http://visionsucredominiquebec.over-blog.com .
Peut être poura t'il vous apporter également des informations.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 09/02/2017 15:10

Bonjour Dominique,
C'est du très beau travail dont je vais m'inspirer quant à mes présentations - Cordialement

FRANCOIS 07/02/2017 15:52

Bonjour Bernard et merci pour cette synthèse très complète et très détaillée sur ce sujet dont j'ignorais à peu près tout. Tout y est, il n'y a lus qu'à.
Bien cordialement

alain 12/02/2017 20:15

Re : Puisque vous aimez la culture pâtissière, voici le site de Bellouet conseil, dont vous pourrez aussi vous inspirer.
https://www.facebook.com/alain.pharaon#!/BELLOUET-CONSEIL-255482091136232/?fref=ts
Bonne journée

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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