CRUFFIN AU CARAMEL AU BEURRE SALE

Attention : tuerie !

A mi-chemin entre le croissant et le muffin, le "cruffin" de (CRoissant et mUFFIN), se réalise avec une sorte de pâte danoise "pâte levée feuilletée" réalisée de façon tout à fait particulière puisque les feuillets en pâte à brioche classique, réalisés un par un, sont d'abord étendus au rouleau (ou à la machine à pâte) et grassement enduits de beurre avant d'être roulés, tranchés puis dressés -

La pousse puis la cuisson leur conféreront ce feuilletage caractéristique -

INGREDIENTS POUR 15 PIECES 

500 g de farine T45 ou 55

225 g d'œufs entiers

50 g de lait tièdi

100 + 200 g de beurre doux

10 g de sel fin

20 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

75 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de rhum brun

1 cuillère à café de vanille liquide (extrait naturel)

Pour le caramel au beurre salé :

200 g de sucre

150 g de beurre 1/2 sel

50 g de sirop de glucose

200 g de crème fraîche entière liquide 

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier, battre en omelette les oeufs, le sucre, le sel, le rhum et la vanille - Réserver -

Dans la cuve du batteur, mélanger la levure avec le lait tiédi puis ajouter la farine et le mélange d'œufs.

Mélanger au crochet, vitesse lente, pendant 5 minutes puis augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne pendant 15 minutes (la pâte se détache des parois) -

Ajouter 100 g de beurre pas trop ferme en plusieurs fois et laisser tourner le batteur jusqu'à incorporation parfaite du beurre -

Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser environ 2 heures dans un endroit tiède (la pâte double de volume) - 

Dégazer la pâte sur le plan de travail en la frasant à la main puis l'entreposer au frigo 2 heures, couverte afin de lui éviter de croûter -

La pâte va se redévelopper -

Dégazer à nouveau puis remettre au frigo 12 heures environ dans les mêmes conditions -

Pendant que la pâte est au frigo, préparer le caramel de fourrage :

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème fraîche, le sirop de glucose et la vanille -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, cuire 200 g de sucre au caramel à sec - Lorsqu'une petite fumée apparaît, le caramel est à bonne température - Ajouter le mélange de beurre chaud en plusieurs fois, donner un bouillon puis réserver jusqu'au lendemain -

Le lendemain :

Beurrer grassement des moules à muffin -

Sortir la pâte du frigo, la dégazer puis la détailler en pâton de 50 g -

Sur le plan de travail, étaler ces pâtons le plus finement possible - On peut utiliser une machine à pâtes ou un rouleau à pâtisserie - Avec un pâton de 50 g, on fait une abaisse de pâte d'environ 60 cm x 15 sur une long. Si nécessaire élargir la pâte en l'étirant à la main.  

Avec les doigts ou un pinceau, beurrer grassement chaque "feuillet" puis le rouler sur lui-même -

Recommencer de même pour chaque pâton -

NB : avec des pâtons plus gros, on peut réaliser des feuillets plus larges afin de confectionner de gros "cruffins".

Couper chaque rouleau aux 4/5èmes dans le sens de la longueur.

Enrouler un demi rouleau sur lui même puis enrouler le second sur le 1er. Le déposer dans une alvéole du moule à muffin -

Variante : On peut aussi aplatir légèrement le rouleau avant de le couper en 3 bandes et le tresser comme pur la brioche feuilletée - Toutes les fantaisies de dressage sont possibles -

NB : Les rouleaux doivent être tranchés de façon très nette afin de ne pas écraser les feuilles - Je vous conseille d'entreposer immédiatement chaque rouleau au frigo (voir au congélateur) avant de les trancher et d'utiliser un couteau bien affuté -

Laisser "pousser" à l'air libre puis cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes environ -

Laisser légèrement refroidir sur grille à la sortie du four puis fourrer les cruffins avec le caramel (poche et douille à garnir)

Si vous n'avez pas de douille à garnir, le caramel peut être servi à part, en saucière.

Déguster idéalement tiède après les avoir facultativement saupoudrés de sucre glace ou de sucre gros grains -

Les cruffins peuvent aussi être recouverts d'un glaçage (réalisé avec un sirop ou du sucre glace)

Un autre dressage :