750 grammes
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LES ALLUMETTES

Un classique facile à réaliser, présent dans presque toutes les boulangeries et pâtisseries . Voici la recette des professionnels et les conseils qui vous permettront de réussir parfaitement ces délicieuses pâtisseries -

INGREDIENTS POUR 40 PIECES ENVIRON (fonction de leur taille)

500 g de pâte feuilletée pur beurre

300 g de glace royale spéciale

(60 g de blanc d'œufs + 250 g de sucre glace + 30 g de farine)

On peut utiliser un reste de glace royale classique (avec jus de citron), dans ce cas la cuisson sera légèrement différente -

Décor facultatif : Amandes effilées caramélisées - Sucre glace -

Je vous conseille vivement de réaliser vous-même votre pâte feuilletée ou, à défaut, de la commander chez votre pâtissier ou boulanger local. Les pâtes industrielles, à base de vinaigre ou d'alcool et de jus de citron, sont beaucoup moins savoureuses.

MISE EN OEUVRE

Réaliser la glace royale spéciale :

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et fouetter à pleine vitesse pendant environ 5 minutes pour bien blanchir l'appareil - (cette glace royale ne contient pas de jus de citron mais contient un peu de farine pour faciliter le croûtage) -

Filmer "au contact" avec un film alimentaire, et réserver à température ambiante -

Sortir la pâte feuilletée du frigo et l'étendre sur une épaisseur de 3 mm en fleurant le plan de travail avec un peu de farine -

Découper des bandes de 10 cm de large sur environ 60 cm de long -

NB : A ce stade, je vous conseille d'entreposer les bandes de feuilletage au congélateur pour les durcir, pendant 15 minutes environ - Cette astuce facilite considérablement le glaçage en évitant aux bandes de s'allonger au moment de la pose du glaçage -

A la spatule, recouvrir les bandes de feuilletage avec la glace royale sur toute leur surface -

Couper des bandes de 5 cm de large, dans la longueur des abaisses de feuilletage - Poser ces petites bandes sur la plaque de cuisson du four, recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson type Silpat -

Facultativement, déposer quelques amandes effilées sur le glaçage -

Entreposer au frais (surtout pas au frigo, qui, humide, fait couler le glaçage) pendant 2 heures environ pour que le glaçage sèche et croûte - Ce temps de repos est important pour que le glaçage, une fois cuit, se détache parfaitement du feuilletage -

Préchauffer le four à 180 degrés -

Juste avant la cuisson des bandes de feuilletages, éliminer la glace royale qui a éventuellement coulé sur les tranches (il y en a toujours), en coupant une petite bande de pâte -

C'est TRES IMPORTANT car la glace royale empêcherait le développement harmonieux et régulier de la pâte feuilletée.

Cuire 15 minutes en gardant la porte du four très légèrement ouverte (utiliser une lame de couteau) pour évacuer la buée de cuisson (permet une bonne cuisson de la pâte) -

Laisser refroidir sur grille -

NB : On peut saupoudrer légèrement les allumettes avec un peu de sucre glace après cuisson -

Certains professionnels coupent le feuilletage en deux (après cuisson) et le garnissent de crème mousseline, crème d'amandes ou crème pâtissière -

Si on utilise un reste de glace royale classique (sans farine mais confectionnée avec un trait de jus de citron), cuire à 200 degrés au lieu de 180 degrés -

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commentaires

Leclerc 11/08/2019 16:27

Bonjour,
Je viens de découvrir votre site je suis en extase devant toutes les merveilles que vous réalisez.
Je vais pouvoir copier.
Bonne fin d'après-midi
Annie

Bernard DAUPHIN, 11/08/2019 17:38

Bonjour Annie,
Bienvenue sur mon blog - n'hésitez pas à revenir vers moi si besoin d'une recette ou de conseils spécifiques
cordialement

Eliane 23/03/2019 16:49

Bonjour Bernard
Merci pour cette recette qui me rappelle mon enfance je viens de les faire cuire
Elles sont magnifiques on va se régaler
Toujours dans la même tendance l'enfance je recherche une recette pour faire un gateau boulanger je crois qu'il y avait des raisins sec une pâte peut être sablée? ils étaient en triangle et recouvert d'un sucre rose Est ce que vous connaissez ?
Merci pour vos partages
Bon week end Eliane

Eliane 24/03/2019 11:23

Merci pour vos réponses
Non ce n'est pas le jésuite car celui ci est en pâte feuilletée et là c'est une pâte plus compact on les appelait les gâteaux roses à cause de cette couche de sucre rose sorte de glacis qui le recouvrait, je pense que c'était un gâteau régional car je l'ai rarement vu ailleurs, mon enfance s'est passé en Haute Loire à Bordeaux où je suis je n'en ai jamais trouvé.
encore merci bon dimanche

Bernard DAUPHIN, 23/03/2019 17:27

Bonjour Eliane,
Pouvez-vous m'en dire un peu plus sur ce gâteau ? j'ai cherché dans ma doc sans rien trouver pour le moment
cordialement

mamie caillou 23/03/2019 11:39

ce gâteau ressemble beaucoup au jésuite que l'on trouvait quotidiennement chez les pâtissiers autrefois !

Bernard DAUPHIN, 23/03/2019 12:45

Bonjour,
Oui mais les jésuites sont taillés en triangle, recouverts de praliné et fourrés de frangipane
cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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