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LES ALLUMETTES

Un classique facile à réaliser, présent dans presque toutes les boulangeries et pâtisseries . Voici la recette des professionnels et les conseils qui vous permettront de réussir parfaitement ces délicieuses pâtisseries -

INGREDIENTS POUR 40 PIECES ENVIRON (fonction de leur taille)

500 g de pâte feuilletée pur beurre

300 g de glace royale spéciale

(60 g de blanc d'œufs + 250 g de sucre glace + 30 g de farine)

On peut utiliser un reste de glace royale classique (avec jus de citron), dans ce cas la cuisson sera légèrement différente -

Décor facultatif : Amandes effilées caramélisées - Sucre glace -

Je vous conseille vivement de réaliser vous-même votre pâte feuilletée ou, à défaut, de la commander chez votre pâtissier ou boulanger local. Les pâtes industrielles, à base de vinaigre ou d'alcool et de jus de citron, sont beaucoup moins savoureuses.

MISE EN OEUVRE

Réaliser la glace royale spéciale :

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et fouetter à pleine vitesse pendant environ 5 minutes pour bien blanchir l'appareil - (cette glace royale ne contient pas de jus de citron mais contient un peu de farine pour faciliter le croûtage) -

Filmer "au contact" avec un film alimentaire, et réserver à température ambiante -

Sortir la pâte feuilletée du frigo et l'étendre sur une épaisseur de 3 mm en fleurant le plan de travail avec un peu de farine -

Découper des bandes de 10 cm de large sur environ 60 cm de long -

NB : A ce stade, je vous conseille d'entreposer les bandes de feuilletage au congélateur pour les durcir, pendant 15 minutes environ - Cette astuce facilite considérablement le glaçage en évitant aux bandes de s'allonger au moment de la pose du glaçage -

A la spatule, recouvrir les bandes de feuilletage avec la glace royale sur toute leur surface -

Couper des bandes de 5 cm de large, dans la longueur des abaisses de feuilletage - Poser ces petites bandes sur la plaque de cuisson du four, recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson type Silpat -

Facultativement, déposer quelques amandes effilées sur le glaçage -

Entreposer au frais (surtout pas au frigo, qui, humide, fait couler le glaçage) pendant 2 heures environ pour que le glaçage sèche et croûte - Ce temps de repos est important pour que le glaçage, une fois cuit, se détache parfaitement du feuilletage -

Préchauffer le four à 180 degrés -

Juste avant la cuisson des bandes de feuilletages, éliminer la glace royale qui a éventuellement coulé sur les tranches (il y en a toujours), en coupant une petite bande de pâte -

C'est TRES IMPORTANT car la glace royale empêcherait le développement harmonieux et régulier de la pâte feuilletée.

Cuire 15 minutes en gardant la porte du four très légèrement ouverte (utiliser une lame de couteau) pour évacuer la buée de cuisson (permet une bonne cuisson de la pâte) -

Laisser refroidir sur grille -

NB : On peut saupoudrer légèrement les allumettes avec un peu de sucre glace après cuisson -

Certains professionnels coupent le feuilletage en deux (après cuisson) et le garnissent de crème mousseline, crème d'amandes ou crème pâtissière -

Si on utilise un reste de glace royale classique (sans farine mais confectionnée avec un trait de jus de citron), cuire à 200 degrés au lieu de 180 degrés -

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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