PÂTES DE FRUITS POIRE A LA LIQUEUR DE POIRE

INGREDIENTS POUR 150 PÂTES (en fonction de la grosseur que vous leur donnerez)

600 g de pulpe de poire (des poires en boite, au sirop, mixées finement, peuvent convenir)

150 g de liqueur de poire

625 g de sucre

150 g de sirop de glucose

30 g de miel (de préférence acacia)

25 g de pectine mélangée à 100 g de sucre cristal

15 g d'acide citrique en mélange (7.5 g acide + 7.5 g eau)

MISE EN OEUVRE

Mettre la purée dans une casserole suffisamment grande, ajouter la liqueur de poire  et chauffer la pulpe pour la tiédir -

Quand la pulpe est à 50° environ, ajouter la pectine mélangée à 100 g de sucre additionnel (le mélange avec le sucre évite à la pectine de "motter" et de s'amalgamer en grumeaux )

Bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer (la pectine, plus lourde que la pulpe, risque d'attacher sur le fond de la casserole) -

A ébullition, ajouter en plusieurs fois, et en évitant de perdre l'ébullition, le sucre restant (525 g), le sirop de glucose et le miel

Cuire à 75 brix

La concentration atteinte, ajouter en mélangeant rapidement, l'acide citrique dissout dans l'eau 

Couler immédiatement dans des moules souples ou dans un cadre

Laisser cristalliser et refroidir (1 heure environ), démouler ou découper les pâtes puis procéder à l'enrobage des pâtes (sucre cru, candissage, etc ...)