750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

INGREDIENTS

2,5 kilos de poires pas trop mûres (on peut utiliser des poires au sirop, dans ce cas, ne pas congeler)

3 litres d’eau

1200 g de sucre

600 g de sirop de glucose

450 g de miel toutes fleurs

Pour des quantités moindres ou supérieures, fait une règle de 3 -

 

MISE EN ŒUVRE

Peler les poires (on obtient 2 kilos nets) –

S’il s’agit de petits fruits, les garder entièrs et leur laisser la queue – S’il s’agit de gros fruits, les équeuter et les couper en moitiés ou en quartiers – Eviter d'utiliser des fruits trop mûrs qui se déliteraient et ne tiendraient pas la phase de confisage -

Les piquer plusieurs fois à l’aide d’une fourchette, d’une pique à apéritif, … et les étaler sur du plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé - Les congeler 24 heures –

Cette manipulation a pour but de leur faire perdre une partie de leur eau à la décongélation – A défaut de congélation, plonger les fruits dans un sirop composée d'eau sucrée à 10%, en ébullition, pendant 3 minutes environ -

Laisser décongeler les fruits et les placer dans un panier pouvant s'insérer dans le faitout de cuisson (ceci afin d'éviter trop de manipulations ultérieures) – A défaut de panier, utiliser une araignée pour sortir les fruits -

Jour J : Dans un faitout, ou une très grande casserole, bouillir ensemble, l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le miel – Densité à obtenir au réfractomètre : 45° Brix -

Retirer du feu après 2 minutes d'ébullition (en vérifiant que la concentration soit atteinte), laisser reposer et refroidir jusqu'à 65 °C et plonger le panier avec les fruits,  dans le sirop  - Poser une grille ou une assiette sur les fruits pour les empêcher de remonter en surface.

CONSEIL : A la place de la grille, on peut poser un Sopalin sur les fruits - Le papier va absorber un peu de sirop et, posé sur les fruits, va leur éviter de se dessécher en les gardant immergés pendant toute la durée du processus -  Remettre délicatement le papier à chaque phase de confisage (le sopalin supporte des manipulations répétées sans se déchirer) -

ATTENTION : Le confisage doit être conduit en respectant les fruits - Afin de leur conserver leur meilleur aspect et les détériorer le moins possible, ne pas les immerger dans un sirop trop chaud  qui risquerait de les cuire trop vite, les transformant en confiture - 60 à 65° C maxi convient parfaitement -

Laisser reposer dans le sirop pendant 24 heures -

 

Jour J + 1 : Retirer le panier de la casserole, porter le sirop à ébullition - Bouillir quelques minutes en vérifiant la concentration puis retirer du feu - Laisser reposer et refroidir quelques minutes (jusqu'à 65° C) et remettre le panier dans le sirop chaud  - Laisser reposer 24 heures  - Densité au réfractomètre : 50° Brix

Renouveler l'opération à l'identique, environ 10/12 fois  - Ne pas dépasser une densité de 75° à 78° Brix (à 1 ou 2 degrés près)

Densités mesurées pour le confisage des poires :

Jour J +  2 : Densité 52° Brix -

Jour J +  3 : Densité 55° Brix

Jour J +  4 : Densité 57° Brix -

Jour J +  5 : Densité 60° Brix -

Jour J +  6 : Densité 63° Brix -

Jour J +  7 : Densité 66° Brix -

Jour J +  8 : Densité 69° Brix -

Jour J +  9 : Densité 72° Brix -

Jour J + 10 : Densité 75 Brix

Jour J + 11 : Densité :  78 Brix

 

 

 

 

 

 

 

En fin de confisage, les fruits peuvent être :

- Soit conservés dans leur sirop pour une utilisation ultérieure. Ils seront, alors, mis à égoutter la veille de leur utilisation (dessert à l'assiette insertion dans un cake ..) -

- Soit faire l’objet d’une finition : givrage, glaçage, vernis - 

(voir différentes recettes de glaçages de finition)

 

commentaires

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog