750 grammes
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Nées, au XIXème siècle, d'une erreur commise lors de la confection d'un caramel, ces petites confiseries originaires, selon les sources, d'Angleterre où des Etats-Unis, se réalisent comme le fondant.

Le sucre, d'abord cuit au petit boulé, est ensuite battu ce qui le fait tourner; grainer et le rend, ainsi, insensible à l'humidité

La texture varie en fonction de la température à partir de laquelle le sucre est battu.

Elle peut être ferme et graineuse si le sucre est battu chaud, ou moelleuse et onctueuse si le sucre est battu après un léger refroidissement.

Faciles et rapides à confectionner en cuisine ménagère, les fudges peuvent être parfumés avant ou après la cuisson (vanille, café, chocolat, épices, …) , enrichis, après battage,  de fruits secs (noix, noisettes, amandes, fruits confits, raisins …), enrobés de chocolat ou de meringue, comme les bonbons craquants meringués.

 

 

 

 

 

 

 

Fudges à la vanille enrobés de chocolat

 

 

3 RECETTES DE FUDGES A la Vanille, au Chocolat et au Caramel au beurre salé

 

A) FUDGES VANILLE

500 g de Sucre cristallisé

125 g de lait entier

125 g de crème fraîche entière

50 g de beurre 1/2 sel 

75 g de beurre doux

2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

 

Chemiser un moule de film alimentaire ou de papier sulfurisé et le réserver à température ambiante.

Il n'est pas nécessaire de graisser le papier car le fudge se détache très facilement une fois cristallisé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une casserole, cuire le sucre, le beurre, la crème, et le lait à 116° (température prise dans la masse et non sur la surface du fudge ou avec un thermomètre touchant le fond de la casserole) -

 

 

 

 

 

 

 

 

La température atteinte, transvaser l'appareil dans la cuve du batteur (feuille).

Ajouter l'extrait de vanille et laisser tiédir (50°/60° C) -

Quand l'appareil a légèrement refroidi, le mélanger 5 minutes à vitesse lente puis augmenter la vitesse jusqu'à ce que le fudge épaississe et s'éclaircisse en prenant une consistance crémeuse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Couler le fudge dans le moule et laisser refroidir et cristalliser complètement pendant quelques heures-

 

 

 

 

 

 

 

Détailler à froid -

Conservation 3 semaines à 1 mois environ.

 

 

 

 

 

 

B : FUDGES AU CHOCOLAT NOIR ET A L'ORANGE CONFITE

500 g de Sucre cristallisé

80 g de lait entier

75 g de crème fraîche entière

100 g de beurre 

200g de chocolat noir > 70 % cacao

75 g d'orange confite hachée

 

Mise en œuvre identique à celle du fudge à la vanille - 

Le chocolat est fondu dans le lait et l'orange confite ajoutée, à la Maryse, après le battage du fudge, juste avant son coulage en moule.

Cuisson : 114° -

Pour cette recette, une variante consiste à ne cuire que la moitié du chocolat et à n'incorporer que la moitié de l'orange confite. 

Le reste du chocolat et des oranges, haché, est réparti sur le fudge après coulage en moule.

C : FUDGES AU CARAMEL AU BEURRE SALE ET AUX FRUITS SECS

400 g de Sucre cristallisé

150 g de lait entier

200 g de crème de caramel au beurre salé

125 g de fruits secs : 35 g de noisettes entières, 60 g d'amandes entières, 30 g de cerneaux de noix

Pour la crème de caramel au beurre salé et aux fruits secs :

200 g de sucre

200 g de crème fraîche entière liquide

150 g de beurre 1/2 sel

50 g de sirop de glucose

1 cuillère à café de vanille liquide

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Fruits secs :

Mettre les fruits secs dans un plat à four et les torréfier pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 200°

 

 

 

 

 

 

 

 

A la sortie du four, mettre les fruits secs dans le mixer et les réduire rapidement en morceaux

Réserver

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser le caramel au beurre salé selon ma recette et en réserver 200 g

REALISATION DU FUDGE :

Identique à la recette des fudges à la vanille -

Ajouter les fruits secs à la Maryse dans le fudge battu, juste avant de le couler dans le plat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NB : Pour des fudges plus moelleux, cuire à 114° C.

commentaires

Mr.T 22/02/2019 15:20

Bonjour Bernard, je m'intéresse un peu aux fudges en ce moment, je regarde des recettes un peu partout et il me semblait bien en avoir vue une ici aussi ! Et du coup j'ai une question, par rapport à toutes les autres recettes que j'ai croisé, tu es le seul qui n'utilise pas de sirop de glucose pour les fudges, qui semblerait apporter du moelleux à la recette et tout ça, est-ce que c'est juste une préférence personnel de ta part de ne pas en mettre ou tu penses que ce n'est pas utile ? Et si non, comment me conseillerait-tu d'utiliser le sirop de glucose ? Merci à toi en tout cas, tes recettes sont toujours top ! :)

Bernard DAUPHIN, 22/02/2019 16:44

Bonjour,
Je n'en mets pas pour respecter les recettes originelles.
Par définition une fudge est un caramel qui a "tourné" et légèrement grainé. Le sirop de glucose est un anti-cristallisant du sucre qui peut gêner ce phénomène si on en met de trop - Dans la recette il n'est pas nécessaire mais beaucoup de gens en ajoutent pour, effectivement, apporter un peu de moelleux voire éviter le sablage du sucre. Ceci dit, beaucoup de recettes sont des "copier/coller" et généralement on copie la recette sans la comprendre.
Dans les recettes américaines, canadiennes … on utilise du golden sirup à la place du sirop de glucose pour conférer du moelleux au bonbon (rayon "sucres" des supermarché), je pense que son utilisation est préférable.
cordialement

Delphine 22/06/2018 11:46

Bonjour Bernard,
Merci beaucoup pour toutes ces précisions ! Je vais donc tout attaquer vendredi prochain, je vous tiendrai au courant ;-)
De gros bisous à tous les deux,
Delphine

MICHEL31 21/06/2018 13:33

Bonjour Chef,
Quelle est la bonne taille du cadre utilisé pour les quantités indiquées ?
Merci pour le partage
MICHEL31

MICHEL31 23/06/2018 13:30

Bonjour et merci pour la rapidité de la réponse
MICHEL31

Bernard DAUPHIN, 21/06/2018 14:24

Bonjour Michel
J'ai utilisé un moule de 22 x 18 x 3 cm que j'ai chemisé de papier sulfurisé ou de film alimentaire (les 2 fonctionnent bien)
cordialement

Delphine 21/06/2018 12:13

Bonjour Bernard,
J'espère que vous allez bien ! C'est nous qui sommes venus chez vous le 1er mai dernier avec nos 2 enfants Arthur et Oscar (j'avais fait le croquembouche grâce à vos conseils par mail pour le baptème de mes enfants).
Je vais retenter l'expérience pour les 80 ans de ma mère et j'ai vu sur votre blog qu'on pouvait s'y prendre en plusieurs fois ce qui m'arrange. La fête aura lieu le dimanche midi. Je compte faire les choux le vendredi, les garnir le samedi et monter le croquembouche le dimanche matin. Le timing vous parait-il correct ?
J'ai 2 questions : faut-il conserver les choux (qui ne seront pas garnis) au réfrigérateur entre le vendredi et le samedi ou vaut-il mieux les laisser à l'air libre ? J'imagine que quand ils sont garnis, il faut forcément les mettre au frigo ?
Je voulais faire une crème mousseline parfumée à la passion et à la verveine. J'ai cherché sur Internet, j'ai vu que pour la passion, il fallait incorporer à la crème du jus de passion. Pour la verveine, je la fais infuser dans le lait avant de faire ma crème ?
Merci pour vos précieux conseils et au plaisir de revenir chez vous, on avait adoré !
Je vous embrasse bien tous les deux,
Delphine

Bernard DAUPHIN, 21/06/2018 14:45

Bonjour Delphine,
J'espère que vous allez bien !
Pour les choux, il faut les conserver à l'air libre - Il seront garnis samedi et montés dimanche matin - Vous n'aurez pas de soucis -
Bien entendu, dès qu'ils sont garnis il faudra les conserver au frigo car la crème est relativement fragile, tant au niveau texture (beurre) que de composition (oeufs).
Pour les fruits de la passion, vous en trouverez sur le net ou chez Métro si vous y avez accès ( http://www.boutique-poubeau.fr/puree-de-fruits/2382-puree-fruit-de-la-passion-1-kg-ravifruit-3276188018008.html ) Il faut remplacer le lait par du jus passion pour réaliser la crème.
Pour la verveine, il faut infuser 10% du poids du lait en verveine pendant 15 minutes (50 g de verveine pour 500 g de lait)
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
A bientôt
Cordialement

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