LES FUDGES, VANILLE, CHOCOLAT, CARAMEL

Nées, au XIXème siècle, d'une erreur commise lors de la confection d'un caramel, ces petites confiseries originaires, selon les sources, d'Angleterre où des Etats-Unis, se réalisent comme le fondant.

Le sucre, d'abord cuit au petit boulé, est ensuite battu ce qui le fait tourner; grainer et le rend, ainsi, insensible à l'humidité

La texture varie en fonction de la température à partir de laquelle le sucre est battu.

Elle peut être ferme et graineuse si le sucre est battu chaud, ou moelleuse et onctueuse si le sucre est battu après un léger refroidissement.

Faciles et rapides à confectionner en cuisine ménagère, les fudges peuvent être parfumés avant ou après la cuisson (vanille, café, chocolat, épices, …) , enrichis, après battage,  de fruits secs (noix, noisettes, amandes, fruits confits, raisins …), enrobés de chocolat ou de meringue, comme les bonbons craquants meringués.

Fudges à la vanille enrobés de chocolat

3 RECETTES DE FUDGES :  A la Vanille, au Chocolat et au Caramel au beurre salé

A) FUDGES VANILLE

500 g de Sucre cristallisé

125 g de lait entier

125 g de crème fraîche entière

50 g de beurre 1/2 sel 

75 g de beurre doux

2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

Chemiser un moule de film alimentaire ou de papier sulfurisé et le réserver à température ambiante.

Il n'est pas nécessaire de graisser le papier car le fudge se détache très facilement une fois cristallisé.

Dans une casserole, cuire le sucre, le beurre, la crème, et le lait à 116° (température prise dans la masse et non sur la surface du fudge ou avec un thermomètre touchant le fond de la casserole) -

La température atteinte, transvaser l'appareil dans la cuve du batteur (feuille).

Ajouter l'extrait de vanille et laisser tiédir (50°/60° C) -

Quand l'appareil a légèrement refroidi, le mélanger 5 minutes à vitesse lente puis augmenter la vitesse jusqu'à ce que le fudge épaississe et s'éclaircisse en prenant une consistance crémeuse.

Couler le fudge dans le moule et laisser refroidir et cristalliser complètement pendant quelques heures-

Détailler à froid -

Conservation 3 semaines à 1 mois environ.

B : FUDGES AU CHOCOLAT NOIR ET A L'ORANGE CONFITE

500 g de Sucre cristallisé

80 g de lait entier

75 g de crème fraîche entière

100 g de beurre 

200g de chocolat noir > 70 % cacao

75 g d'orange confite hachée

Mise en œuvre identique à celle du fudge à la vanille - 

Le chocolat est fondu dans le lait et l'orange confite ajoutée, à la Maryse, après le battage du fudge, juste avant son coulage en moule.

Cuisson : 114° -

Pour cette recette, une variante consiste à ne cuire que la moitié du chocolat et à n'incorporer que la moitié de l'orange confite. 

Le reste du chocolat et des oranges, haché, est réparti sur le fudge après coulage en moule.

C : FUDGES AU CARAMEL AU BEURRE SALE ET AUX FRUITS SECS

400 g de Sucre cristallisé

150 g de lait entier

200 g de crème de caramel au beurre salé

125 g de fruits secs : 35 g de noisettes entières, 60 g d'amandes entières, 30 g de cerneaux de noix

Pour la crème de caramel au beurre salé et aux fruits secs :

200 g de sucre

200 g de crème fraîche entière liquide

150 g de beurre 1/2 sel

50 g de sirop de glucose

1 cuillère à café de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

Fruits secs :

Mettre les fruits secs dans un plat à four et les torréfier pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 200°

A la sortie du four, mettre les fruits secs dans le mixer et les réduire rapidement en morceaux

Réserver

Réaliser le caramel au beurre salé selon ma recette et en réserver 200 g

REALISATION DU FUDGE :

Identique à la recette des fudges à la vanille -

Ajouter les fruits secs à la Maryse dans le fudge battu, juste avant de le couler dans le plat.

NB : Pour des fudges plus moelleux, cuire à 114° C.