750 grammes
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LES PATES DE FRUITS FRAIS

 

Mise en œuvre

-          Procédé de fabrication

-          La cuisson

-          Le coulage (Coulage en cadre, coulage en moules souples, coulage dans l’amidon)

-          La finition (enrobage au sucre cru, les pâtes candies, le décor par transfert, les pâtes glacées)

-          La conservation

 

Les différents ingrédients (nature et rôle)

-          Sucre (saccharose)

-          Pectine (avec tableau de la teneur en pectine de quelques fruits)

-          Sucre inverti

-          Sirop de glucose

-          Acides et solution d’acide

 

Recettes

-          Recette « type »

-          Tableau de recettes (32 recettes de base avec les principaux fruits)

-          Les pâtes de fruits et les gelées à l’alcool

-          Les pâtes de fruits avec noyau liqueur

-          Les pâtes de fruits au lait concentré sucré

Finitions        

-          Enrobage au sucre cru

-          Candissage

-          Poudrage

-          Glaçage neutre

-          Glaçage décoré

 

 

 

 

Les pâtes de fruits sont des confiseries à base de pulpe de fruits (pulpe = partie comestible du fruit entier, éventuellement épluché ou épépiné, cette partie comestible pouvant être coupée en morceaux ou écrasée), de sucre, de pectine et d’acide (citrique ou tartrique).

Leur confection est assez voisine de celle des confitures mais donne des préparations beaucoup plus sèches et fermes par l'emploi d'une pectine à pouvoir de gélification plus fort. Autrefois les pâtes étaient réalisées par dessication des fruits (dessèchement) - Aujourd'hui, seules les pâtes de fruits "pomme" ou "coing" sont confectionnées de la sorte. L'emploi de pectine, l'agent de texture de la pâte, permet une cuisson moins longue et un meilleur rendu gustatif.

La fabrication des pâtes de fruits permet, aussi, d’utiliser des jus de fruits qui pourraient être perdus. Tous les jus ayant servi, par exemple, pour la fabrication de fruits au sirop peuvent être utilisés comme jus de poire et jus d’abricot qui sont les plus utilisés.

Comme les confitures, les pâtes de fruits sont très réglementées :

L’appellation « pâte de … » - exemple : pâte de framboise - signifie que l’on a utilisé la pulpe d’un seul fruit (100% ou au moins 50% du produit fini soit 50% fruit/50% sucres). Ce produit ne peut être aromatisé qu'avec un arome naturel provenant exclusivement du même fruit (arôme naturel de framboise, ou jus concentré de framboise).

L’appellation « pâte de fruit à …. » - exemple : pâte de fruit framboise ou à la framboise - indique que la pulpe du fruit mentionnée prédomine dans la recette et provient du fruit cité pour 25% au moins et représente au moins 12,5% du total de la recette - exemple : pâte de fruit à la framboise - Ce produit ne peut être aromatisé qu'avec un arome naturel provenant exclusivement du même fruit (arôme naturel de framboise, ou jus concentré de framboise).

Enfin, les « pâtes de fruit arôme …. » sont des pâtes où les fruits mentionnés ne sont employés qu’en infime quantité, voire seulement sous forme d’arome. L'appellation doit être accompagnée de la mention "aromatisée" ou d'une mention équivalente (goût framboise, saveur framboise …) dès lors que des arômes ont été mis en œuvre.

La représentation graphique du fruit (photos de framboise par exemple) n'est autorisée que si l'aromatisation provient du fruit, éventuellement renforcé par un arôme naturel issu exclusivement de ce fruit

Dans les pâtes de fruits commercialisées en grandes surfaces, l’utilisation de pulpes de pomme est majoritaire, et même parfois exclusive pour des raisons économiques et « technologiques » (réduction de l’hygroscopicité).

Cependant et contrairement aux pulpes nobles, elles demeurent gustativement plus fades. Peu colorées, elles obligent le fabricant au recours de colorants et d’arômes pour répondre aux critères de vente.

Bien loin des pâtes de fruits industrielles, ces véritables pâtes confiseur "pur fruit" dont vous trouverez ci-après les recettes, vous réconcilieront avec la tradition.

La saveur de la pâte est naturellement apportée par la pulpe du fruit lors de sa fabrication. Les pulpes nobles assurent également une meilleure rétention de l’humidité parce qu’elles sont davantage hygroscopiques : une qualité qui n’est pas négligeable car elle confère en partie à la pâte son goût unique. Il y a d’abord sa texture, plus souple, plus moelleuse. Sa bonne rétention des arômes du fruit permet de les savourer plus longuement en bouche. Enfin, les arômes sont mieux conservés dans le temps grâce à la texture de la pâte.

La recette, que je vous indique ci-dessous, utilisée par les meilleurs professionnels, convient pour la plupart des fruits.

Pour les fruits puissants en goût et/ou acides (cassis, fruits de la passion, par exemple), il est vivement conseiller de mélanger 50% de pulpe du fruit choisi avec 50% de pulpe ou de jus de cuisson de poires ou d’abricots au sirop ou de compote de pomme. Cela pour corriger le ph du fruit et en adoucir la force.

La pulpe de banane (épaisse) est souvent diluée à l’aide de jus de cuisson des poires ou d’abricots, la pulpe de figues sèches, avec du jus d’orange.

 

MISE EN ŒUVRE

Quels que soient les fruits choisis, sauf indication contraire, le procédé de fabrication est toujours le même.

  1.       On chauffe la pulpe ou le jus de fruit à 50°
  2.       On ajoute la pectine mélangée à un peu de sucre (pour lui éviter de s’amalgamer) et on porte à ébullition pendant environ 1 minute sans cesser de remuer au fouet pour éviter que la pectine accroche sur le fond de la casserole
  3.       On ajoute le reste du sucre en 2 ou 3 fois puis le sirop de glucose et l’on cuit au degré voulu
  4.       Hors du feu, on ajoute l’acide en mélangeant bien. Dès cet instant, la gélification commence !
  5.       On coule la pâte de fruit soit dans des moules souples, soit dans l’amidon, soit sur du papier entre 4 barres, bien à plat.

 

LA CUISSON

Elle se vérifie de préférence au réfractomètre (qui mesure la concentration en matières sèches) – Degré Brix.

Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits.

 Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas partout à 100 degrés – Le degré d’ébullition de l’eau dépend directement de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible. En altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°).

Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au-devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. Les confiseurs le savent bien et l’on peut expliquer beaucoup de recettes ratées par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pur la cuisson du sucre et des confitures.

 

Pour cette raison, la mesure de la concentration à l'aide d'un réfractomètre (coût : 21 € EBay début 2019), permettra de vérifier la constance de la concentration, donc d'obtenir des résultats identiques quelles que soient les conditions de la cuisson. L’astuce réfractomètre a un coût, mais cet instrument vous permettra d’équilibrer aussi bien des confiseries, les confitures, que des glaces et se révélera rapidement indispensable.

 

Pour éviter ces aléas atmosphériques, les industriels, qui doivent obtenir des résultats strictement identiques et constants,  cuisent leurs préparations dans des cuiseurs sous vide d’air.

COULAGE DES PÂTES DE FRUITS

La gélification commence dès l’ajout d’acide.

Les pâtes doivent être coulées aussitôt :

  1.       Soit à l’aide d’un entonnoir à piston préalablement chauffé (en le remplissant d’eau bouillante en début de cuisson) dans des moules souples ou des empreintes réalisées dans de l’amidon (voir ma recette de boules de gomme) – Cette méthode doit être réalisée très rapidement car la pulpe prend très vite et risque de ne pas laisser suffisamment de temps pour le coulage complet de la pâte. Pour les pâtes coulées dans l'amidon, dès que les pâtes sont prises, les enlever, les dépoussiérer et les laver à l’eau froide (le gel de pectine n’est pas un gel réversible) – Après un bon séchage, procéder à la finition (enrobage de sucre, glaçage ou candissage). Certains confiseurs humidifient leurs pâtes à la vapeur pour favoriser l’adhérence du sucre.
  2.       Soit couler les pâtes de fruits sur un papier entre 4 barres (ou dans un cadre), sur une épaisseur de 1 cm environ. Après gélification, les pâtes sont détaillées à la forme voulue, généralement des petits carrés, soit au couteau scie, soit, le plus fréquemment, à la guitare. Cette méthode est la plus rapide et la plus utilisée.

 

Elles sont immédiatement roulées dans le sucre semoule (ou l’objet d’une autre finition)

                                                                                

LA CONSERVATION

Les pâtes se conservent environ 1 an à l’abri de la lumière et de l’humidité – Eviter les boites hermétiquement fermées qui confinent le sucre et le font suinter.

Le stockage idéal des pâtes de fruit se fait à 15-18° C et à 60-70 % d’humidité.

 

CONGELATION :

Les pâtes de fruits se congèlent parfaitement, bien que leur composition ne leur permette pas d'atteindre le point de cristallisation (elles restent relativement moelleuses).

Méthode : Les enrober légèrement d'amidon (fécule de maïs, de pomme de terre …) puis les filmer sans les passer dans le sucre. La décongélation se fera dans le film de conservation. Une fois à température ambiante, humecter légèrement la pâte de fruit avant de procéder à la finition. 

 

 

 

 

 

 

 

 

NOTES SUR LES INGREDIENTS

 

LE SUCRE

 

C'est le sucre (saccharose) qui permet à la pâte de fruit de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une confiserie de conservation réduite.

On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation.

On compte généralement un poids équivalent de sucre et de fruits mais certains manuels professionnels de confiserie préconisent 1.5 kilo de sucre par kilo de fruits. La conservation n’en est que meilleure.  C’est une erreur de ne pas mettre suffisamment de sucre.

Le poids total du sucre mis en oeuvre peut être composé : du sucre cristallisé (saccharose), du sirop de glucose et du sucre inverti.

 

Le sucre cristallisé, traditionnellement utilisé car c'est le moins cher et le plus courant, est réservé aux fruits qui ont suffisamment de pectine et d'acidité.

Le sucre en poudre, plus fin que le sucre cristallisé, se dissout plus rapidement à la cuisson.

Le sucre en morceaux est facile à doser (1 morceau numéro 3 = 7g, 1 morceau numéro 4 = 5g).

Le sucre non raffiné est à proscrire à cause des impuretés qu’il contient et qui nuisent à la conservation.

 

Les pectines : Ce sont des substances exclusivement d’origine végétale.

Les pectines sont présentes en grande quantité dans les parois végétales de nombreux fruits et légumes. Elles sont extraites industriellement des coproduits de l'industrie des jus de fruits, principalement des agrumes et des marcs de pomme.

La pectine du commerce (E 440), dont celle utilisée pour épaissir les confitures et les gelées, est extraite du marc de pommes desséchées. Elle est vendue sous forme liquide ou de cristaux. On trouve aussi du sucre pré additionné de pectine (sucre à confiture).

Elle ne modifie pas les composés aromatiques voire les bloque ou en freine l’extraction spontanée dans les confitures ou gelées lorsqu’ils sont volatils et/ou hydrophobes.

Pour la confection des pâtes de fruits, la quantité de pectine utilisée tient compte, non seulement de la teneur en pectine du fruit choisi mais également de la fluidité de la préparation : une pulpe fluide demandera plus de pectine pour obtenir une pâte ferme.

 

 

Le sucre inverti : c’est du sucre (saccharose) dont la molécule a été modifiée et rendue incristallisable par l’utilisation d’une enzyme naturelle (l’invertase, présente chez l’homme, dans l’estomac des abeilles …) ou par cuisson avec un acide (citrique ou phosphorique). Il est 20% plus sucrant que le saccharose.

Il a la faculté d’absorber l’humidité (il fait remouiller les pâtes), de résister à la dessication, d’éviter le grainage et la recristallisation du sucre,  de stabiliser et de conserver le moelleux des pâtes (brioche, pain de mie, …) et le moelleux des pâtes de fruits.

Le nom de « sucre inverti » vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation qui tournait à droite avec le saccharose et tourne à gauche après hydrolyse, d'où sucre « inverti ».

En cuisant du sucre avec un pulpe acide (cassis, framboise, fruits de la passion …) on crée naturellement du sucre inverti qui influencera directement la conservation des pâtes. Celles-ci « remouilleront » naturellement dans le temps dans un délai plus ou moins rapide. Bien qu’inesthétique, ce phénomène n’apparait qu’avec des pulpes de fruits non mélangées à d’autres fruits plus neutres comme la pomme ou la poire et est considéré par beaucoup de professionnels confiseurs comme un gage de fraîcheur et de qualité.

L’hygroscopicité est un phénomène naturel qu’il n’est pas possible d’éliminer mais on peut le réduire très sensiblement, comme le font certains artisans, en le mélangeant à d’autres fruits (environ 50% fruit/50% pomme) et en ajoutant suffisamment d’arome ou en modifiant la quantité d'acide ajouté à la pulpe (voir astuces)

 

Le sirop de glucose : C’est un anti-cristallisant du sucre obtenu par transformation enzymatique de l’amidon. Il est moins sucrant que le saccharose (70%) –  Il évite au sucre de recristalliser et confère du moelleux au pâtes de fruits et au sucre cuit (caramels, nougatine, travail du sucre pour décors…)

Son taux de rupture de la chaine d’amidon est traduit par son équivalent dextrose (DE = dextrose équivalent) – On l’utilise généralement en confiserie à un taux moyen de 38 à 40% - (DE 38/40) mais les industriels peuvent l’utiliser à des taux de rupture bien supérieurs. Il est alors plus fluide.

 

Les acides:  

L’acide citrique : L'acide citrique est présent dans une grande variété de fruits et de légumes, notamment dans les agrumes (citron et la lime (citron vert) – Extrait industriellement de moisissures issues de la fermentation de sirop de sucre, il est utilisé comme correcteur d’acidité, exhausteur de goût, agent anti-oxydant et comme catalyseur de la pectine. Il est codifié au niveau européen : E330.

L’acide tartrique :  Issu des cristaux blanchâtres du vin (contenu dans le raisin) Il est utilisé dans l'alimentation comme additif alimentaire (numéro E334), principalement comme antioxydant, régulateur de pH et séquestrant.

Il est autorisé dans la plupart des produits alimentaires et dans certains produits spécifiques tels que les produits de cacao et de chocolat, les confitures et gelées, les fruits et légumes en conserve, les pâtes fraîches et les biscuits et biscottes destinés aux nourrissons.

Tout comme l’acide citrique, il intervient comme agent catalyseur de la pectine mais ses propriétés confèrent aux pâtes une texture plus ferme. Il active fortement la salivation.

LA SOLUTION D’ACIDE

Les acides (citrique ou tartrique) NE SONT JAMAIS incorporés purs dans les pâtes de fruits mais TOUJOURS additionnés d’eau en mélange 50/50.

Cette préparation d’acide peut être réalisée à l’avance et conservée dans un récipient hermétiquement fermé (bidon à bec verseur par exemple)

Mélanger 250 g d’acide à 250 g d’eau tiède, et stocker.

NB : L’acide citrique donne des pâtes plus moelleuses et l’acide tartrique des pâtes beaucoup plus fermes.

Acide citrique ou tartrique peuvent être remplacés par du jus de citron qui sera, lui aussi, coupé à 50% d'eau -

 

QUELQUES ASTUCES :

 

L’acidification consiste à atteindre un degré Ph (3,5°Ph +/-0,5) pour favoriser la prise en gel et donner du goût.

Cette acidité peut, éventuellement, être mesurée avec un ph mètre (18 à 20 € chez Amazon début 2019).

Pour la confection de pâtes en cuisine "ménagère", l'instrument n'est pas indispensable mais se révèlera très précieux pour des productions artisanales soutenues (le soucis n'est pas de fabriquer, ce qui est relativement simple, mais de conserver dans de bonnes conditions, plusieurs mois) 

NB : Pour réussir l'apport en acide en cours de cuisson quelques suggestions issues de pratiques professionnelles constatées dans les laboratoires

                           a) Ne pas ajouter d’acide aux fruits déjà acides (framboise, cranberry-griotte, groseille, abricot, agrumes, pomme verte, passion…). Vous limiterez ainsi un éventuel remouillage.

                      b) Corriger l'acidité de la pulpe par apport d'une pulpe ou d'un jus moins acide (poire, pomme …) voire un sirop de cuisson de fruits au sirop, pour la maintenir à un taux d'acidité de 3,5° PH ce qui favorise la prise en gel.

                      c) Mettre l’acide en début de cuisson pour donner le temps de couler la recette dans un moulage (silicone ou amidon). Dans ce cas l'acide ajouté est en quantité moindre pour éviter la création de trop de sucre inverti qui nuirait à la parfaite texture.

                           d ) Remettre un peu d'acide en fin de cuisson pour accélérer la prise en gel et combiner l’apport gustatif fruit/acide toujours bénéfique.

 

 

 

 

 

RECETTE « TYPE »

    

Indépendamment des recettes données sur le tableau récapitulatif ci-après, cette recette professionnelle peut s’appliquer à de très nombreux fruits – Elle donne d’excellents résultats : référence : pulpe de framboise 3.5° PH ) –

1400 g de pulpe de fruits (frais, en brique ou surgelés) –

30 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

200 g de sirop de glucose cristal DE 38/40

1000 g de sucre cristal

100 gr de sucre inverti

25 g d'acide citrique ou tartrique en solution (50% acide 50% eau) mélangée à

100 g de sucre cristal  

Cuire à 72 brix au réfractomètre (104° Celcius thermomètre)

 

(Tous ces produits sont en vente chez les fournisseurs de produits pour pâtissiers et confiseurs, on en trouve aussi très facilement en ligne sur le Web)

 

Ces pâtes se conservent environ 1 an.

Un récapitulatif des principales pâtes de fruits - La mise en œuvre est la même que ci-dessus mais on observe quelques variantes en fonction des auteurs - Ces recettes marchent bien aussi -

 

 

QUELQUES RECETTES

LES PÂTES DE FRUITS A L’ALCOOL

Leur confection est identique à celle des pâtes "nature" mais elles sont généralement enrichies d'alcool (kirsch, rhum brun, rhums arrangés, poire williams, vieille prune, Armagnac, Cognac, Calvados ...) ou de liqueur (Izarra, Cointreau, liqueur de fraise, liqueur de Cassis, liqueur de café ... à raison de 5 à 10% du poids du fruit.

L'alcool est ajouté en début d'ébullition.

 

RECETTE : PÂTE DE FRUIT MANDARINE CORSE A LA LIQUEUR "MANDARINE IMPERIALE"

Chauffer à 50° 1200 g de jus de mandarines de corse avec 250 g de liqueur "Mandarine impériale" puis ajouter 150 g de sucre cristal mélangés à 75 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits.

Porter à ébullition pendant 1 minute environ puis ajouter en pluie, en 3 fois (sans quitter l'ébullition) 1100 g de sucre cristal puis 500 g de sirop de glucose (DE 40) -

Cuire jusqu'à 77% brix au réfractomètre puis ajouter 40 g de mélange d'acide citrique (ou tartrique)/eau.

Bien mélanger au fouet puis transvaser immédiatement dans un entonnoir à piston préalablement chauffé avant de couler la pâte dans des moules souples en forme de tranches d'agrume -

Laisser refroidir puis démouler et procéder à la finition (ici enrobage sucre).

 

 

 

 

 

LES PÂTES DE FRUITS FOURREES NOYAU LIQUEUR

Les pâtes de fruits liqueurs sont basées sur le même principe de fabrication que les pâtes de fruits "classiques", elles se différencient des précédentes par le noyau d’alcool qu’elles renferment, noyau obtenu par coulage d'un sirop de sucre en sursaturation dans de l'amidon (ici mélange amidon de maïs/fécule de pomme de terre).

PREPARATION DES COFFRETS

 On peut réaliser des coffrets à ses propres dimensions, les acheter tout faits dans le commerce ou utiliser, le cas échéant, des plaques de cuisson.

MISE EN OEUVRE

Remplir le cadre d'un mélange d'un mélange d'amidon de maïs et de fécule et le sécher, au moins 12 heures, dans un four préchauffé à 80° (certains professionnels assèchent leur amidon pendant 48 heures) -

L'objectif est de réduire au maximum le taux d'humidité - Cette mise en œuvre sera renouvelée à chaque utilisation car l'amidon absorbe une partie de l'humidité des produits coulés.

Pendant ces 12 heures, remuer régulièrement l'amidon à l'aide d'un fouet pour l'aérer et uniformiser le séchage.

Retirer le mélange d'amidon puis le tamiser sur le coffret à remplir (il y a toujours des parties "mottées" qui nuisent au résultat final puis le dresser à l'aide d'une règle. Saupoudrer à nouveau puis redresser à la règle.

Réaliser des "empreintes" dans l'amidon à l'aide de formes collées sur une baguette en veillant à ce que les alvéoles soient suffisamment espacées pour éviter la déformation des cavités. Dépoudrer régulièrement les formes car l'amidon y adhère.

 

NOYAU LIQUEUR AU CALVADOS (pour insertion dans une pâte de fruits Pomme verte/coing)

La méthode utilisée sera la même pour les alcools à titre identique (framboise, kirsch, rhum brun, mirabelle …) 

Ces noyaux peuvent être trempés dans du chocolat de couverture pour réaliser des bonbons à la liqueur traditionnels (avec croûte de sucre) -

NB : Ces intérieurs évolueront en fonction des conditions de stockage : plus il fera chaud, plus la croûte de sucre sera fine - Plus il fera froid, plus la croûte sera épaisse.

 

 

Cuire 500 g de sucre avec 200 g d'eau (en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide) jusqu'à 120/122° pour un alcool à 40° (la plupart des alcools du commerce) -

A la température souhaitée, tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, laisser débuller 2 minutes environ puis verser 150 g de Calvados dans la casserole -

Mélanger cet alcool en utilisant 2 casseroles et en transvasant, 7 à 8 fois de suite, le contenu d'une casserole dans l'autre puis verser la le sirop dans un entonnoir automatique. Couler le sirop dans les empreintes à la hauteur souhaitée (il n'est pas nécessaire de remplir complètement) puis recouvrir le sirop avec de l'amidon tamisé.

Entreposer les coffrets pendant 5 heures environ dans le four préchauffé à 40° - Au bout de 5 heures, démouler  délicatement les bonbons, les retourner puis les laisser 5 heures supplémentaires -

S

ortir les coffrets du four et les laisser refroidir complètement à température ambiante (renforce la croûte de sucre), puis les dépoudrer délicatement à l'aide d'un pinceau souple.

Le noyau sera inséré au cœur d'une pâte de fruit pomme verte/coing.

Couler environ 1/3 de la pulpe, insérer le noyau puis finir de couler le reste de la pulpe à la hauteur voulue.

 

 

 

 

 

LES PÂTES DE FRUITS AU LAIT CONCENTRE SUCRE

Plus douces que les pâtes "classiques" leur confection s'enrichit d'un ajout de lait concentré sucré (10% du poids de la pulpe) en fin de cuisson. La pulpe est cuite à la concentration souhaitée, on ajoute le lait concentré, on relance la cuisson puis, à la nouvelle ébullition, l'acide est ajouté puis les pâtes coulées.

LA FINITION DES PÂTES DE FRUITS

 

Les pâtes de fruits font, traditionnellement, l'objet de 5 finitions différentes :

         1) Enrobage au sucre cru

         2) Candissage

         3)  Poudrage

         4) Glaçage nature

         5) Glaçage décor

 

a) L'enrobage au sucre cru :

C'est, de très loin, la finition la plus utilisée chez les industriels ou en cuisine "ménagère".

Rapide, bon marché, elle consiste à rouler les pâtes dans le sucre poudre ou cristal avant de les stocker.

 

b) Le Candissage :

Le candissage consiste à enrober les produits à candir d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les meilleurs confiseurs pour l'enrobage de leurs productions, notamment les fruits déguisés et des pâtes de fruits, auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Les pâtes sont disposées sur la grille d'une candissoire et recouverte d'un sirop de sucre en sursaturation pendant quelques heures.

Egouttées, elles sont laissées à l'air libre pour cristallisation du sirop résiduel.

 

 

Mise en œuvre :

Disposer les pâtes (sans qu'elles se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...). 

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les pâtes placées dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les pâtes puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre - 

Retirer les pâtes et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures  - La cristallisation débute dès la mise en égouttage -

 

c) Le poudrage :

Certains professionnels utilisent cette finition, notamment pour des pâtes présentant un relief (coulage sur plaque de structure ou moule relief) qu'elle contribue à mettre en valeur en accentuant leur décor.

Elle consiste simplement, après avoir démoulé ou découpé les pâtes, à les enrober d'un mélange à 50/50 de sucre glace et fécule avant de les stocker.  

 

 

d) Le glaçage :

Finition très "professionnelle" et de prestige pour ces pâtes de fruits objet d'un glaçage à l'aide d'un sirop spécial.

Les pâtes sont disposées sur une grille, glacées avec le glaçage tiède, puis passées au four à 100° pendant 2 à 3 minutes pour fixer le glaçage avant d'être mises à sécher puis stockées

 

RECETTE DU SIROP DE GLACAGE "SPECIAL PÂTES DE FRUITS":

La veille, fondre 40 g de gomme arabique dans 125 g d'eau tiède - Bien mélanger - Filtrer et réserver -

Le lendemain, fondre 750 g de fondant, ajouter la solution de gomme arabique, 75 g de sucre glace - Mixer le tout pendant 1 minute - Chinoiser et utiliser (à 60° C) puis fixer le glaçage en mettant les pâtes dans un four préchauffé à 100° pendant 2 à 3 minutes - Sortir les pâtes du four et laisser refroidir et durcir 24 heures environ avant stockage.

Ce glaçage, brillant, se satine et reste sec au toucher mais souple après séchage et fixation au four.

RECETTE : PÂTE DE FRUIT GLACEE GRIOTTE/CITRON

1250 g de pulpe de griottes - 

Le zeste râpé de 2 citrons jaunes (bios, lavés)

1000 g de sucre cristal

600 g de sirop de glucose

150 g de sucre cristal mélangé à 30 g de pectine spéciale pâtes de fruits

10 g d'acide citrique en solution

Cuisson : 75% brix - 109 ° C thermomètre -

Mise en œuvre comme ci-dessus - 

Laisser les pâtes refroidir puis poser les pâtes sur une grille à pâtisserie puis procéder au glaçage en versant ce dernier sur les pâtes.

Le glaçage peut se réaliser comme un trempage de bonbons de chocolat, à l'aide d'une fourchette : tremper les pâtes, puis les égoutter et les poser sur la volette.

Préchauffer le four à 100° puis enfourner les pâtes pendant 2 à 3 minutes pour fixer le glaçage.

 

 

 

Laisser refroidir et sécher avant de stocker ou décorer (feuille transfert) -

 

d) LES PÂTES DECOREES (Glaçage décor)

Rares, elles restent la spécialité de quelques confiseurs professionnels (exemple : pâtes de fruits "Cruz'Art" personnalisées de la maison CRUZILLE). 

Il est relativement simple d'en confectionner soi-même.

Les pâtes, une fois glacées seront recouvertes d'une feuille de transfert avant passage au four - 

Après sèchage, et refroidssement complet, la feuille de transfert est ôtée (d'un coup sec !).

Pour l'exemple, j'ai utilisé quelques feuilles qui me restaient de la confection de mes chocolats de Noël (motif doré) et d'autres des feuilles achetées au supermarché U local (marque Scrapcooking).

Le décor peut être adapté au parfum de la pulpe. Il est facile de trouver des feuilles de transfert sur le net. Quelques exemples :

 

QUELQUES ALLIANCES FRUITS/HERBES/EPICES

 

Pour varier les plaisirs et les recettes, le tableau (non exhaustif) qui suit récapitule les principales alliances de fruits avec différentes herbes et épices qui permettant ainsi de créer ses propres produits (Source : Ecole supérieure de cuisine FERRANDI) - Ainsi chacun pourra s'amuser à créer ses propres alliances et confectionner des pâtes originales.

 

commentaires

Nina 11/06/2020 18:32

Bonjour,

Je suis étudiante, et, je fais actuellement un stage en R&D chez un confiseur chocolatier. Mon thème principal est le remouillage des pâtes de fruits.
Votre blog m'a énormément aidé dans mes recherches et dans mon apprentissage de la confiserie et de la pâte de fruits (alors que je ne m'y connaissais pas du tout il y a 1 mois).

Je fais actuellement de nombreuses expériences, afin de montrer s'il y a un effet de l'environnement sur le remouillage, et, en fonction de mes résultats, s'il y a un problème au niveau de la recette.

J'aurai plusieurs questions à vous poser :
-- J'ai remarqué que toutes les pâtes de fruits contenant des aromates (thym, menthe, basilic, badiane) remouillent. Connaissez-vous un effet potentiel que peuvent avoir les aromates?
-- Pour le process de fabrication, il est préférable que le sirop de glucose soit ajouté en milieu de cuisson, ou bien au début avec les autres sucres ? Est-ce qu'il y a vraiment une incidence?
-- Enfin, connaissez-vous un ingrédient naturel pouvant augmenter le pH des pulpes ? (Au sein de l'entreprise dans laquelle je me trouve ils en utilise un mais qui n'est pas considéré comme étant pleinement naturel).

Je vous remercie grandement pour l'attention que vous porterez à mon message,
Cordialement,

Nina

Bernard DAUPHIN, 11/06/2020 20:12

Bonjour Nina,
Le ressuage des pâtes est lié à la fois aux ingrédients de la recette, et aux conditions d’entreposage – Le sucre cuit des pâtes, le sirop de glucose, le sucre inverti s’il y en a, le ph des pulpes, influencent directement l’hygroscopicité, c’est-à-dire la faculté du produit à s’harmoniser et se régler sur l’humidité ambiante du lieu où il est entreposé (appelée HRE : humidité relative d’équilibre) – Ce phénomène est largement amplifié par temps humide -
C’est pourquoi il m’est difficile de vous répondre sans connaître la composition des pâtes aux aromates. J’imagine qu’il s’agit d’un apport d’herbes fraîches mais leur présence ne devrait pas influer sur la tenue de la pâte dans le temps puisqu’on cuit au degré Brix et non au degré Celsius. Si c’était le cas, mais vraiment j’en doute, il faudrait alors simplement changer les herbes fraîches (qui peuvent aussi influencer la durée de conservation) par des arômes -
L’utilisation du sirop de glucose en début de process influence la fonte correcte du saccharose (c’est un anti-cristallisant) raison pour laquelle il est ajouté après la fonte du sucre – On tiédit la pulpe, on ajoute la pectine, puis le sucre en portant à ébullition et enfin de sirop de glucose –
Pour élever le ph des pulpes, on utilise des produits neutres, comme le jus de poire, les sirops de cuisson des fruits au sirop, voire l’eau, tout simplement – On peut aussi utiliser du lait concentré.
Ceci est indiqué dans le corps de mon article et repris dans le tableau des recettes ainsi que quelques astuces utilisables avec des pulpes acides -
Je vous invite à relire l'article, il y a peut-être des choses que vous appréhenderez différemment.
Bon courage dans votre démarche et n'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
Cordialement

Antoine 04/06/2020 22:16

Bonsoir Bernard,

Tout d'abord, bravo et merci pour votre site et pour cette page en particulier.
Je souhaiterais réaliser une pâte de cerises mais sans le sirop d'hibiscus. Puis-je simplement le remplacer par de la pulpe de cerises (1500g de pulpe, comme pour pas mal d'autres fruits du tableau) ? Dans ce cas, dois-je mettre 1800g de saccharose comme pour la fraise/framboise ou rester à 1500 ?
Pour la cerise, la peau doit-elle être employée ? Autrement dit, vaut-il mieux mixer les fruits dénoyautés au mixeur plongeant (donc utiliser la peau) ou plutôt les passer par un moulin à légumes qui retiendra une bonne partie de la peau ?
Concernant les pâtes de cassis, j'ai utilisé une proportion de 60% de cassis et 40% de poire, cependant le goût s'en ressent assez fortement par rapport aux autres pâtes faites à 100% d'un fruit donné. N'est-il pas possible d'utiliser autre chose que de la poire ou de l’abricot pour remonter le pH ? On utilise bien un acide pour faire prendre la pâte, ajouter une base (laquelle ?) à la purée de cassis est-il possible pour partir sur 100% de cassis sans poire ?

Merci d’avance et encore bravo pour votre site,

Antoine

Bernard DAUPHIN, 05/06/2020 04:01

Bonjour Antoine,
Pour la pâte de fruits cerise, utilisez la recette prévue pour les griottes. La proportion de sucre peut être plus faible si vos fruits sont sucrés (la cerise l’étant généralement plus que les griottes, plus acides), l'important étant la concentration en matières sèches –
Présence de peau ou non est un choix, personnellement j’utilise des pulpes chinoisées et sans peau, plus agréables à la dégustation –
Le cassis est un fruit très acide et d’un goût puissant que tout le monde n’aime pas forcément - On utilise généralement du jus de poire mais vous pouvez simplement utiliser de l’eau, voire du lait concentré (voir méthode dans l’article) – Si vous utilisez du cassis pur, il faudra réduire légèrement la quantité d’acide car vous risquez une grande hygroscopicité et un fort remouillement de vos pâtes
cordialement

Bauer Rossella 30/05/2020 15:16

Bonjour,

Je souhaite apporter en finition un glaçage fondant/ gomme arabique à mes pates de fruits. Vos ecolications m'ont été d'une grande utilitée. Toutefois, lorsque je desire retirer du grillage mes pates de fruits glacées et passées au four, celle ci reste encore bien accrochées et collantes, apportant une finition un peu brouillon au pied.
De quelle façon peut on éviter ceci?
Pour utiliser cette technique de finition glacage, est ce moeux de cuire un petit peu plus nos pâtes de fruit, afin d'éviter leur fonte/affaissement au moment du glaçage et séchage au four ?

Merci de votre aide!

Bernard DAUPHIN, 30/05/2020 15:33

Bonjour Rosella,
Je n'ai pas connu ce phénomène -
Une sur-cuisson des pâtes de fruits entrainerait, notamment, une augmentation de leur hygroscopicité et vos pâtes remouilleraient alors beaucoup plus - Je ne vous le conseille pas -
Je pense que le glaçage de vos pâtes a peut-être été un peu épais ce qui l'a rendu long à sécher - Je vous conseille, lorsque vous les trempez, d'utiliser une fourchette à chocolat, de bien laisser égoutter les pâtes puis de racler le fond de la fourchette sur le bord du récipient afin de retirer l'excédent avant de déposer vos pâtes sur une volette -
Vous pouvez aussi utiliser le glaçage de finition des futs confits pour finir vos pâtes, la recette est un peu différente mais fonctionne bien aussi - Il sèche à l'air ambiant -
N'hésitez pas à revenir vers mo si nécessaire
cordialement -
http://www.dauphingourmet.com/2019/07/fruits-confits-et-glaces-maison.html

Lucas 05/12/2019 23:48

Bonsoir Chef,

Tout d'abord bravo pour votre site et merci pour toutes les recettes que vous mettez à la disposition des particuliers.
Auriez-vous éventuellement une recette pour les pâtes de fruits à la bergamote ? J'en ai trouvé (des bergamotes) pour la première fois et j'aimerais tenter le coup. Faut-il utiliser la recette de la pâte de fruit de citron ou y a-t-il des proportions spécifiques à la bergamote ?
Une autre question si je peux me permettre : pour les pâtes au fruit de la passion, l'eau sert-elle à diluer le goût pour qu'il ne soit pas trop fort, ou y a-t-il une raison plus technique à sa présence ? Autrement dit, si je ne mets que du jus de fruits de la passion, les pâtes seront-elles réussies ?

Merci d'avance à vous,

Lucas

Bernard DAUPHIN, 06/12/2019 03:02

Bonjour Lucas,
Vous pouvez utiliser la recette des pâtes de fruits citron pour la bergamote ou même la recette des pâtes à l'orange.
Dans les pâtes de fruits passion, comme pour d'autres, l'ajout d'eau ou de jus de poire a une raison technologique. L'eau additionnelle sert à augmenter le PH des fruits qui seraient beaucoup trop acides sans, ce qui entrainerait un suintement très rapide des pâtes et les liquéfierait au bout de quelques jours, voire même de quelques heures en milieu humide.
Cordialement

Violette 23/10/2019 17:34

Bonjour Bernard,
Merci beaucoup pour votre réponse.Je vais procéder selon votre conseil.L'an dernier, mes pâtes de fruits aux framboises ont encore remouillé alors que j'avais diminué la quantité de solution acide, comme vous me l'aviez conseillé dans l'autre article sur les pâtes de fruits.Cette fois, je vais encore réduire l'apport d'acide...
(J'habite dans la vallée de la Saône qui est une région humide). Je me suis décidée à acheter ces deux instruments et j'espère que je n'aurai plus de problème.
Avez-vous déjà utilisé un réfractomètre identique à celui de votre photo, en y déposant une préparation brûlante?
Bien cordialement

Violette 22/10/2019 18:53

Bonsoir Bernard,
L'an dernier j'ai encore eu le problème de "remouillage"au bout de 24 heures à peine.En trois ans, je n'ai jamais pu découper mes pâtes de fruits avant plusieurs jours de séchage! Donc j'ai suivi vos conseils et je viens de recevoir un PH mètre et un réfractomètre.Mais je me demande à quel moment de la recette je dois mesurer le degré Brix car j'ai lu qu'il ne faut pas déposer sur le prisme une préparation de plus de 40°C. Je suppose qu'à 75° Brix la pâte de fruit dépasse 100°C. Or si j'attends que l'échantillon de pâte de fruit refroidisse pour le déposer sur le prisme, la pâte de fruit en préparation risque de prendre pendant ce temps, et je ne pourrai plus la verser dans le cadre...Alors, pouvez- vous me dire comment je dois procéder pour ne pas endommager le réfractomètre dès la première utilisation?
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 23/10/2019 09:41

Bonjour Violette,
la concentration de la pâte se mesure avant ajout de l'acide, la pâte ne prendra pas à ce stade car c'est l'acide qui catalyse la pectine et la fait prendre -
Pour refroidir rapidement votre préparation, en couler un peu sur une assiette froide et la remuer avant de la déposer sur la vitre de l'appareil. C'est la première fois que j'entends parler d'une température maximum de dépôt de la préparation à mesurer
Avec quelle pâte avez-vous des problèmes de remouillage ?
cordialement

fodil 13/10/2019 10:35

Bonjour
Je vous remercie vivement pour tous ces conseils
Bonne continuations

Vincent franck 28/09/2019 19:00

Bonjour
Je trouve votre site super bien j ai appris beaucoup grâce à vous merci.
J ai réaliser vos pâte de fruits classique à la griotte j ai diviser votre recette par 5 pour couler dans un cadre de 16x16cm et je l ai réaliser ce matin et ce soir en le coupant j ai beaucoup de difficultés car au milieu C était très Mou.
Es normal ?
Es qu il faut laisser figer plus longtemps ?
Pouvez m aider merci.
Ps j ai un thermomètre de confiseur
Cordialement

Vincent Franck 06/10/2019 09:44

Bonjour,
J' ai reçu mon réfractomètre il marche très bien.
a quel moment je contrôle le taux de sucre après avoir mis la solution d' acide?
Et si le dosage est au dessus ou en dessous, comment dois-je rééquilibrer ? En cuisant plus ?
merci de votre réponse
cordialement

Bernard DAUPHIN, 29/09/2019 13:09

Bonjour Franck,
Votre mode opératoire (mauvais mélange) est courant quand on débute car la vitesse de prise de la pectine invite à réagir très vite, d'où une insuffisance de mélange - Je suis certain que cela ne se produira plus - Le fouet est idéal pour mélanger correctement et vite -
Optez pour un réfractomètre à lecture large (0 - 90) ce qui vous permettra de l'utiliser pour toutes sortes de mesures de la concentration des liquides, miel, jus de fruits, confitures, pâtes etc …
Les prix varient sensiblement : si vous n'êtes pas pressé, un achat sur Hong-Kong vous permettra d'obtenir un appareil dans les 15/20 euros, si vous êtes pressé, l'achat sera plus cher (30/35 euros) environ (le même matériel mais avec la marge de l'importateur européen)
https://www.ebay.fr/itm/Refractometre-refractometre-0-90-brix-le-niveau-de-sucre-L6X9/273884473417?hash=item3fc4c96849:g:5EQAAOSw2ENc~0Ua
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

vincent franck 29/09/2019 11:46

bonjour,
merci du conseil je referais ca car c' est vrai j' ai mélanger avec mon thermomètre et non avec le fouet.
pour l' achat d' un réfractomètre vous me conseillé quel type ?
car il y en a plusieurs (plusieur graduation et des prix très différents.
merci de votre réponse
cordialement

Bernard DAUPHIN, 28/09/2019 19:32

Bonjour Franck,
Non cela n'est pas normal, vous devez avoir exactement la même texture partout -
Si votre pâte est correcte sur les bords et trop molle sur l'intérieur, l'explication la plus plausible est un mélange insuffisant de l'acide en fin de cuisson, certaines parties sont correctement acidifiées et la pectine prend, les autres non. Si toute la pulpe était à la même consistance, il pourrait y avoir une insuffisance de cuisson -
Si vous voulez réaliser régulièrement des pâtes de fruits, pour les raisons que l'indique dans mon article, il est vraiment préférable de vous munir d'un réfractomètre -
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire.
cordialement

Mareau loizic 23/09/2019 10:44

Monsieur, merci pour la qualité de votre blog, je me pose plusieurs questions :
Je fais des pâtes de fruit avec des purées de fruit acheté en magasin pro, avec des parfums cassis myrtille etc Les pâtes de fruit sont collantes et remouillent est ce que je peux mélanger avec de la purée de pomme ou poire ou faut il mieux privilégier le jus sans pulpe ?
Avec des purées mandarine, Yusu, citron les pâtes de fruit sont trop gélifiées sachant que je ne travaille pas encore avec un réfractomètre la cuisson est elle le seul paramètre ou peut on jouer sur des quantités d’ingrédient pour améliorer le moelleux ?
Merci d’avance pour vos conseils et je retourne grâce à vous à ma confiserie :-D

Bernard DAUPHIN, 23/09/2019 15:01

Bonjour,
Oui, vous pouvez utiliser des pulpes de pomme ou de poire pour relever le Ph des fruits qui remouillent trop - Ph idéal : 3.5 -
En ce qui concerne les pulpes citron yusu … l'acidité des fruits catalyse la pectine et il faudra réduire la quantité d'acide (comme indiqué dans le tableau) en fin de cuisson pour éviter ce phénomène - Vous améliorerez le moelleux par du sucre inverti mais qui augmentera aussi l'hygroscopicité des pulpes - Utilisez de l'acide citrique et non de l'acide tartrique qui raffermit les pulpes -
n'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire
cordialement

Virginie 07/09/2019 08:38

Pourquoi ne mettez vous pas de sucre inverti dans toutes vos préparations de pâte de fruits si je me réfère à votre tableau?merci

Bernard DAUPHIN, 07/09/2019 10:09

Bonjour Virginie,

Le sucre inverti apporte du moelleux aux pâtes mais développe leur hygroscopicité - Les pâtes avec de l'inverti, plus délicates, plus moelleuses et plus agréables en bouche, remouillent beaucoup plus vite par temps de pluie, si elles ne sont pas consommées rapidement. - La plupart des professionnels préfèrent "assurer" et n'en mettent pas, raison pour laquelle j'ai donné les 2 façons de procéder -
cordialement

Virginie 07/09/2019 08:10

Merci pour tous vos conseils et précisions ,votre blog est une mine d’or,je vais tenter de passer mon cap chocolatier,confiseur en candidat libre en m’aidant de tous vos conseils,merci
Virginie

FRANCOIS 12/07/2019 19:11

Bonjour Bernard,
Je viens de retrouver ma question et votre réponse concernant l'hygroscopicité et le remouillement et je souhaitais vous poser une question complémentaire. J'ai découvert lors de mes lectures l'existence du Nougasec qui est semble-t-il plutôt utilisé pour la nougatine ou le nougat afin d'empêcher le "ressuage". Est-ce que ce produit pourrait être utilisé pour les pâtes de fruit afin d'éviter ou contenir le remouillement ?
Merci de votre précieux avis
François

FRANCOIS 13/07/2019 11:50

Merci bien Bernard de votre réponse. J'essayais sournoisement de contourner la solution que vous m'aviez déjà communiquée il y a environ trois ans, la recherche de l'équilibre de la pulpe par l'ajustement de son PH. Bien cordialement

Bernard DAUPHIN, 12/07/2019 20:30

Bonjour François,
Le "Nougasec" est un assemblage de sucres (lactose et glucose) et d'amidon (fécule de maïs ou de blé, fécule de pomme de terre) transformé par hydrolyse (maltodextrines) - On crée des maltodextrines en épaississant une sauce avec de la Maïzéna-
Ajouté à un sucre cuit, à un biscuit pour l'empêcher de ramollir, passe encore, mais ajouter du sucre et de l'amidon dans les pâtes de fruits, perso je n'essaierai jamais car il conférera un côté pâteux à la pâte de fruit - La seule solution "professionnelle" réside dans le réglage de la recette et notamment la recherche de l'équilibre de la pulpe par correction de son PH (qui doit être voisin de 3.5) afin que les pâtes ne remouillent pas lors de leur stockage
Cordialement

Anthony 11/06/2019 13:26

Bonjour Bernard,

Je me permets de vous écrire à la suite de cet article car j'ai deux questions :
- j'ai fabriqué du sucre inverti à partir d'une recette sur Internet (celle où on met un gramme d'acide pour un kilo de sucre semoule, le tout cuit à 114°C), j'obtiens bien un sirop jaune paille (teinte légère) après cuisson, cependant j'ai mesuré, par curiosité, le degré Brix du sirop obtenu et j'obtiens 82 pour le fait maison, contre 69 contre du sirop acheté tout fait, sirop tout fait qui paraît plus liquide aussi, et parfaitement incolore (je précise que j'ai pesé mon gramme d'acide avec une balance au 1/100g, donc pas d'erreur de dosage possible). Est-ce normal, et pensez-vous que je puisse utiliser mon sirop maison pour des pâtes de fruits, ou bien je risque de rater ma recette et je devrais plutôt en acheter ?
- 2e question : j'ai fait des pâtes au début avec un thermomètre, et ensuite, quand j'en ai eu acheté un, au réfractomètre. Cependant je suis toujours arrivé à la valeur voulue en degrés Brix bien avant que d'avoir atteint la valeur correspondante (dans votre tableau) en température, et les pâtes cuites en se référant au degré Brix étaient assez suintantes (besoin de les sécher plusieurs jours après la cuisson pour obtenir des pâtes qui ne font plus fondre le sucre cristal). Est-ce dû à votre avis à la cuisson pas assez longue (précision du réfractomètre bon marché ?), ou plutôt au fait que les fruits ont été passés au chinois étamine qui retire une partie de la matière sèche ? Faut-il davantage cuire les pâtes si j'utilise un chinois étamine (et donc une purée de fruits plus liquide) plutôt que des fruits entiers simplement mixés, ou plutôt mettre un peu plus de pectine à votre avis ? Les fraises et les framboises sont impossibles à laisser telles quelles sinon mes pâtes seront pleines de pépins.

Merci d'avance, et bravo pour votre site.

Anthony

Bernard DAUPHIN, 11/06/2019 14:18

Bonjour Antony,
Le sucre inverti du commerce est obtenu par transformation enzymatique (utilisation d'une enzyme : l'invertase) et non par cuisson avec un acide, ce qui peut justifier la différence de taux de matières sèches et de couleur - Vous pouvez, bien entendu, utiliser votre propre inverti pour réaliser les pâtes puisque la mesure se fera en taux de matières sèches.
Comme je l'indique souvent, l'ébullition ne commence pas toujours à 100° (j'ai réalisé récemment des pâtes et l'ébullition a commencé à 85°) de fait il est normal, dans ce cas, que la concentration en matières sèches soit obtenue plus rapidement que le degré de cuisson vérifié au thermomètre - Basez-vous sur le réfractomètre, plus précis et plus constant quant aux résultats.

Le suintement des pâtes "remouillement" est lié à l'hygroscopie naturelle des pulpes et non à leur degré de cuisson - Difficile à éviter, on peut la réduire en retirant le sucre inverti (qui l'augmente) ou en modifiant la quantité d'acide pour les pulpes acides, ou en réduisant le ph des pulpes utilisées par ajout de pulpe plus basique (pomme, jus de poire etc...) -
Cordialement

Lilian 17/02/2019 16:03

Bonjour chef
Je vous remercie infiniment pour votre générosité et votre partage
Svp je veux bien avoir une petite liste pour l'accord des gouts
Par exemple je prepare une pate de fruits aux mures et je sèche pour faire une couche de guimauve
Quel arome pourraitje associer pour que le rendu soit delicieux
Merci beaucoup beaucoup

Bernard DAUPHIN, 17/02/2019 16:27

Bonjour Lilian
Vous pouvez marier les mures avec du poivre blanc, des épices à pain d'épices, du pavot, des myrtilles, la badiane, la cardamome, du poivre de séchuan, de la coriandre
cordialement,

Roxane 31/01/2019 11:41

Bonjour Bernard
Un grand Bravo et Merci pour cet article très complet ! Vous m'aviez deja donné une méthode pour les Noyau liqueur, mais je n'ai pas encore pu tester.. Une question: Vous conseillez de se servir de sucre raffiné contre les impuretés et la conservation. Alors je suis ennuyée pour choisir vu que apparemment 92% du sucre commercialisé en France est du sucre blanc de betterave et donc non raffiné. Y a t'il des marques ? faut il savoir si c'est du Canne blanc qui lui sera raffiné ?
En vous remerciant
Bien cordialement
Roxane

Bernard DAUPHIN, 31/01/2019 15:35

Bonjour Roxane,
le sucre blanc est beaucoup plus pur que le sucre roux type vergeoise ou cassonade, vous pouvez l'utiliser sans soucis pour les pâtes de fruits - Préférez, si vous voulez, le sucre en morceaux plus pur que le sucre en poudre mais plus difficile à fondre
cordialement

Mimi 14/01/2019 20:54

Bonsoir et merci pour cet article bien complet. C'est très instructif ! Votre blog est toujours une super source d'information

Bernard DAUPHIN, 17/06/2019 16:12

Bonjour
Les pâtes de fruits sèchent pratiquement dès qu'elles sont faites - Il est même parfois difficiles de les couler tellement elles prennent vite - En 1 heure je peux démouler et enrober -
Je ne sais pas de quelle recette vous parlez mais je n'ai jamais connu de pâtes durcissant en plus d'1 heure
cordialement

Medix 17/06/2019 15:22

Bonjour Bernard

Quelle est la durée minimale pour sécher une pâte de fruit artisanale. J'ai vu, un jour, une semaine et meme un mois.

Merci

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