750 grammes
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Le praliné est une préparation de base qui se réalise avec des fruits secs, seuls ou en mélange dans des proportions qui dépendent du choix et du goût de chacun -

Les différences de goût et de texture s’obtiennent par des caramélisations ou torréfactions différentes et des différences de broyage ou de mixage (plus ou moins fin).

Il existe 2 types de « pralinés »  :

  • Le praliné au sucre cuit appelé aussi « praliné brun » (le plus connu), largement diffusé sur le web via les blogs de cuisine,  et
  • Le praliné au sucre cru, appelé aussi « praliné clair », plus subtil et plus « confidentiel » d'ailleurs on ne trouve aucune recette de diffusée sur le web -

Et 2 façons de les fabriquer:

  • La méthode « ménagère », dans une casserole, pour de très petites quantités,
  • La méthode « professionnelle et industrielle », dissociée,  adaptée à la fabrication en grandes quantités (plusieurs dizaines de kilos en 1 fois avec du matériel adapté)

 

 

En règle générale, la proportion fruits/sucre est de 50/50 mais on trouve des pralinés riches en fruits présentant des % différents.

 

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis on remet sur le feu jusqu’à transformation du sucre en caramel et caramélisation des fruits –

La masse est versée sur le plan de travail et refroidie avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

 

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE BRUN (AU SUCRE CUIT)

Les fruits sont torréfiés. Un caramel est réalisé à part des fruits puis fruits et caramel sont broyés ensemble, en fonction des besoins, jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse

 

PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau.

On les remue avec une spatule en bois, ce qui fait « sabler » le sucre, puis la masse est immédiatement versée sur le plan de travail et refroidie, sans que le sucre soit porté au caramel, avant d’être broyée ou mixée jusqu’à consistance souhaitée, graineuse ou crémeuse,

 

PRINCIPE DE FABRICATION « INDUSTRIELLE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU

Les fruits torréfiés sont broyés, en fonction des besoins, avec du sucre cru (non cuit) jusqu’à consistance souhaitée.

 

 

 

 

 

 

 

 

QUELQUES RECETTES TIREES DE MON LIVRE :

"LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY" :

 

 

 

 

BONBONS AU PRALINE AUX AMANDES ET ANIS VERT (60/40):

Caraméliser à sec 400 g de sucre, ajouter 600 g d’amandes torréfiées 10 minutes à 180°,  1 gousse de vanille grattée et 40 g d’anis vert en poudre – Mélanger rapidement -

Couler et laisser refroidir sur une feuille de plastique alimentaire puis mixer –

Ajouter 125 g de beurre de cacao et 125 g de chocolat au lait fondus ensemble – Bien mélanger  -

Laisser reprendre corps au frais pendant 24 heures -

Couper en rectangles enrober de chocolat de couverture lactée

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation complète de la couverture -

 

BONBONS AU PRALINE AUX CERISES CONFITES  

Mélanger 90 g de chocolat au lait mis au point avec 80 g de beurre de cacao fondu –

Ajouter 500 g de praliné amande/noisette à 50/50 puis ajouter 100 g de cerises confites, 100 g d’amandes effilées et 75 g de pistaches concassées –

Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm environ et laisser cristalliser au frais pendant 24 heures -

Détailler en carrés  puis enrober de couverture noire

Décor transfert sérigraphié ôté après cristallisation du chocolat  -

 

 

BUCHETTES GRENOBLOISES AU  PRALINE CLAIR AUX NOIX  

Hacher grossièrement 100 g d’amandes avec 200 g de noix –

Cuire 500 g de sucre avec 60 g de sirop de glucose et 125 g d’eau jusqu’à 108° -  Hors du feu, mélanger le mélange de fruits secs avec le sirop jusqu’à ce qu’il sable – Laisser refroidir sur le marbre et broyer très fin –

Dresser en boudin de 7 cm de long avant cristallisation (douille de 12 mm)  - Laisser cristalliser 24 heures au frais - 

Enrober avec un chocolat de couverture lacté aux amandes hachées (300 g d’amandes pour 1 kilo de chocolat)  - Laisser cristalliser au frais  -

 

BONBONS AU PRALINE FEUILLETINE AUX NOIX

Torréfier 100 g d’amandes et 200 g de cerneaux de noix dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement pour unifier la torréfaction— Laisser refroidir -

Dans une casserole, cuire 300 g de sucre avec 125 g d’eau jusqu’au caramel - Quand le caramel est atteint, le couler sur un marbre légèrement huilé ou une feuille de «Silpat » - Laisser refroidir -

Concasser grossièrement le caramel et broyer ou mixer ensemble les fruits et le caramel jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins liquide en fonction du résultat souhaité.

Mélanger 500 g de praliné aux noix avec 200 g de chocolat au lait fondu et 200 g de crêpes « dentelle » au chocolat au lait –

Abaisser entre 2 règles jusqu’à 1 cm d’épaisseur - 

Laisser reprendre corps au frais 24 heures  –

Détailler en rectangles puis enrober de couverture lactée - Poser un cerneau de noix sur chaque bonbon -

Laisser cristalliser au frais  - 

 

 

BONBONS AU PRALINE AU SESAME NOIR  

Torréfier 200 g de sésame noir dans un four à 150° pendant 10 minutes environ—Cuire 200 g de sucre avec 70 g d’eau jusqu’au caramel -

Laisser refroidir le caramel, le concasser puis ajouter le sésame—Broyer le tout -

Mélanger le praliné avec 400 g de praliné amandes, 250 g de chocolat au lait fondu et 50 g de beurre de cacao (Mycryo)  - Laisser refroidir à 25° -

Enduire une feuille de papier sulfurisé avec du chocolat de couverture au lait, laisser cristalliser puis verser et étendre le praliné au sésame  - Laisser cristalliser puis recouvrir à nouveau d’un peu de chocolat au lait  - Laisser reposer 12 heures à 17° puis découper en carrés -Enrobage couverture lactée  - Décor graines de sésame torréfié  -

 

 

BOULES AU PRALINE A L’ORANGE CONFITE

Hacher finement 200 g d’écorces d’oranges confites  -

Au batteur (feuille) mélanger 500 g de praliné amandes avec les écorces d’oranges et 100 g de chocolat au lait fondu  -

Abaisser à 1 cm entre 2 règles puis, après une légère reprise, détailler des carrés de 2 x 2 cm puis les bouler à la main  -

Laisser cristalliser 12 heures au frais puis tremper les boules dans un chocolat de couverture aux amandes - Déposer sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser cristalliser 12 heures au frais -

 

 

 

 

BONBONS AU PRALINE CITRON JAUNE  - 

CORIANDRE

Fondre 50 g de beurre de cacao avec 125 g de chocolat de couverture au lait puis mélanger  à 500 g de praliné amandes/noisettes  -

Ajouter 2 g d’huile essentielle de citron et 10 g de graines de coriandre écrasées en poudre - Bien mélanger puis couler dans un cadre (20 x 20 cm) sur une hauteur de 1 cm environ  -

Laisser cristalliser 24 heures au frais puis couper en carrés et tremper dans une couverture noire au point -

Décor sérigraphie transfert ôté après crisatllisation du chocolat -

 

 

 

BONBONS AU PRALINE A LA FLEUR DE SEL   

 

Mélanger à 170 g de praliné noisettes avec 350 g de praliné amandes, 10 g de beurre doux en pommade et 8 g de fleur de sel –

Ajouter 150 g de chocolat de couverture mi-amère (64%)  fondu et mis au point –

Couler en cadre immédiatement et laisser cristalliser 6 heures au frais  -

Détailler en carrés  après cristallisation et enrober de couverture mi-amère - Décor fleur de sel -

 

 

 

 

ESCARGOTS AU PRALINE CACAHUETES   

Cuire 150 g de sucre avec 40 g d’eau, à 115°

Ajouter 150 g d’amandes hachées et torréfiées 10 minutes à 180°  - Bien remuer et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel  -

Ajouter 3 g de sel puis verser sur  le plan de travail  - Laisser refroidir  -

 

Mixer finement le praliné avec 100 g de pâte de beurre de cacahuètes, 50 g de chocolat au lait fondu et 50 g de chocolat noir fondu -

A 27°, garnir aux 4/5 des moules « escargots » chemisés de couverture lactée  -

Laisser cristalliser au frais puis obturer les moules

 

 

 

BONBONS MOULES AU PRALINE A LA BADIANE  

Hacher finement 50 gr d’étoiles de badiane et infuser 10 minutes dans 500 gr d’eau bouillante –

Chinoiser et peser 325 gr d’infusion – Ajouter 75 gr de sorbitol et verser sur 750 gr de chocolat au lait aux noisettes haché finement -

Ajouter 60 gr de chocolat à 99% de cacao haché (Lindt), 50 gr de sirop de glucose et 25 gr de miel – Tiédir à 35 degrés et ajouter 150 gr de beurre doux et quelques gouttes de Ricard (ou pastis) –

Garnir immédiatement aux 4/5 des moules chemisés de chocolat de couverture au lait -

Laisser reprendre au frais puis obturer les moules - Laisser cristalliser au frais 

 

 

 

ROCHERS SUISSES AU PRALINE NOISETTES / CAFE

Cuire au caramel à sec 175 g de sucre et 20 g de sorbitol. Quand le caramel fume légèrement, ajouter 300 g de noisettes et reporter au caramel fumant - Ajouter 5 g de café soluble - Bien mélanger et couler sur le plan de travail - Laisser refroidir puis mixer à la granulométrie souhaitée -

Mélanger dans le batteur (feuille) le praliné noisettes/café  avec 100 g de beurre de cacao et 90 g de chocolat de couverture fondus ensemble -

Verser sur le plan de travail et mettre au point comme une couverture. Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et laisser cristalliser au frais 12 heures - Découper les bonbons en carrés de 20 x 20 mm environ et former des boules à la main.

Tremper les boules dans une couverture lactée aux amandes effilées grillées préalablement mise au point et laisser reprendre corps au frais -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

commentaires

luna 06/04/2020 15:54

Ho!!! que de bonnes choses!!

Carine Bénigni 06/03/2020 15:45

bonjour,
merci pour ces recettes et toutes ces précisions sur les pralinés.
j'ai goûté un jour un praliné à la pistache, sublime, et l'artisan m'a dit que c'était une base de praliné classique auquel il rajouté des pistaches!
évidemment il ne m'en a pas plus dit! , la texture était très fine avec juste de très petits éclats, auriez vous une idée du procédé? faut il par exemple incorporer des pistaches torréfiées en même temps que les noisettes/ amandes et faire le praliné,ou faut il faire un praliné classique et y rajouter après de la pâte de pistaches ou des pistaches broyées? et dans quelle proportion d'après vous?
et super aussi votre article suivant sur le gianduja
merci de vos conseils
Carine

Carine 07/03/2020 11:19

Merci beaucoup, à tester!
bien à vous
Carine

Bernard DAUPHIN, 06/03/2020 16:48

Bonjour Carine,
j'ai une recette, je ne sais pas s'il s'agit de la même :
Mélanger 1000 g de praliné amandes au sucre cuit avec 200 g de pâte de pistache et 100 g de pistaches hachées - Possibilité ajouter 100 g de kirsch et 50 g de beurre doux -
cordialement

Shana 02/03/2020 17:29

J’aime beaucoup votre blog. Un plaisir de venir flâner sur vos pages. Une belle découverte et un blog très intéressant. Je reviendrai m’y poser. N’hésitez pas à visiter mon univers (lien sur pseudo) Au plaisir.

Sarah 28/02/2020 12:03

Bonjour,
Puis-je avoir la méthode au sucre cru s'il vous plaît.
Car vous indiquez deux fois la même méthode:
"Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau."pour le sucre cuit et PRINCIPE DE FABRICATION « MENAGERE » DU PRALINE CLAIR (AU SUCRE CRU)

Les fruits préalablement torréfiés sont mélangés à du sucre cuit à 110/115° avec 1/3 de son poids en eau."
Soit deux fois le même procédé, à moins que je n'ai mal lu...
Merci pour ce blog extraordinaire qui me sert au quotidien. Bon rétablissement!

Sarah 28/02/2020 12:11

Je viens de relire jusqu'au bout la recette, lue trop vite, vous pouvez effacer ces deux commentaires. Merci

FRANCOIS 27/02/2020 19:35

Bonsoir Bernard, aucune question de ma part cette fois, juste mes remerciements pour ces variations très intéressantes autour du ou plutôt des pralinés. Et en prime une découverte me concernant car je ne connaissais pas la méthode sucre cru. Une précision à l'adresse de mes collègues abonnés à votre blog, le praliné "maison" est vraiment excellent, bien meilleur que la majorité de ceux que l'on trouve dans le commerce. De plus, en le faisant soi-même, on peut jouer sur la torréfaction des fruits secs ainsi que sur la cuisson du caramel ce qui offre une palette infinie. Seul contrainte, disposer d'un mixeur suffisamment costaud et / ou procéder au mixage en séquences espacées pour ne pas faire griller le mixeur.
En ce qui me concerne, j'ai aussi testé avec du sésame blanc, des pistaches, des noix de cajou. Donc tout est possible, y compris l'adjonction de chocolat dans ces pralinés pour en faire de la pâte à tartiner qui n'a rien à voir avec les grandes marques dont on nous rebat les oreilles.
Encore merci Bernard

FRANCOIS 03/03/2020 21:17

J'ai hâte de voir publié votre prochain opus dédié aux "petits chocolats" Bernard. L'aperçu que vous nous en donnez est alléchant.

Bernard DAUPHIN, 28/02/2020 03:19

Bonjour François,
Merci pour les compliments - Le praliné offre de nombreuses possibilités et a l'avantage, quant à son utilisation en chocolaterie, d'être de très bonne conservation comme base d'intérieurs de bonbons - D'ailleurs il représente à presque totalité des chocolats présents dans les supermarchés à Noël avec les caramels enrobés -
Le praliné clair, au sucre cru, que je trouve plus subtil et proche du fruit (sans l'addition du goût du caramel), est très utilisé par les professionnels mais comme je l'écris dans mon article, ce type de recette reste confiné dans les laboratoires et jalousement gardé - Personne n'en parle sur le web et la recette n'est donc pas largement relayée par les "copiés/collés" qui étoffent les productions des blogueurs culinaires.
Je mets en forme mon livre sur les "petits chocolats" où je donne 40 recettes différentes de pralinés (dont celles qui figurent dans mon article), 30 recettes de truffes et plus de 200 recettes différentes d'intérieurs de bonbons - Je pense qu'il pourra voir le jour pour l'automne si je parviens à travailler plus régulièrement que ces derniers temps à mettre en forme mes notes.
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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