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fondue-de-caramel-au-beurre-sale

 Très simple à réaliser elle trône tous les matins à la table de petits déjeuner en accompagnement de la brioche -

 

 INGREDIENTS

 

             150 g de sucre semoule

             150 g de beurre 1/2 sel

             150 g de crème fraîche liquide entière

             50 gr de sirop de glucose

             25 gr  de vanille liquide (soit environ 2 cuillères à soupe)

             ½ cuillère à café de fleur de sel

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le sirop de glucose, la crème fraîche, la vanille liquide, le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel – Arrêter la cuisson dès la première ébullition -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, fondre doucement le sucre sur feux doux, à sec (sans ajout d’eau de dilution) en  le remuant  avec une cuillère en bois dès qu’il commence à se liquéfier  afin qu’il ne brunisse pas trop rapidement  par endroits –

Obtenir une jolie couleur caramel -

Quand le caramel est complètement liquide et qu’il commence à fumer (signe que le caramel est à la bonne température), retirer la casserole du feu, ajouter le premier appareil chaud en plusieurs fois en faisant attention aux éclaboussures et projections bouillantes –

Remuer quelques instants avec une cuillère en bois - Remettre sur le feu quelques instants -

Chinoiser (pour éviter les éventuels cristaux de sucre non fondus) et transvaser le caramel dans un saladier puis  laisser refroidir.

Déguster froid ou réchauffé légèrement avec des fruits, de la brioche, sur des crêpes etc ...

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

commentaires

Daniel 31/08/2015 10:34

merci pour cette belle recette ....sa donne envie surtout 'k je suis super gourmend :)

DidierR 22/10/2012 09:38


Bonjour


 


Je me lancerai donc dans cette recette... dès que j'aurais fini à mon petit déjeuner la confiture de figues aux noisettes torréfiées que je viens de faire et qui est une association délicieuse.


N'étant pourtant pas Fan de caramel, j'ai dégusté avec plaisir déjà la crème de caramel au beurre salé sur Nantes et sur le Morbihan et j'avoue que c'est délicieux.


Merci encore pour vos précisions.


Cordialement


 

DidierR 21/10/2012 17:55


Bonjour,


Cela a l'air bien tenant... comme le reste de vos préparations que je viesn de découvrir sur ce blog. Quel regret de ne pas avoir épousé cette profession !


A quel degré de cuisson du caramel faut-il s'arrêter et mélanger la première préparation ?


Faut-il également faire cuire les 2 préparations mélangées quelques instants ?


Merci par avance de vos précisions.


Didier

Bernard DAUPHIN, 22/10/2012 02:28



bonjour,


ce caramel se fait très simplement, sans l'utilisation d'un thermomètre.


On cuit doucement le sucre, à sec (sans eau de dilution), jusqu'au caramel. L'indication qu'il soit à bonne température est, qu'à ce stade, il commence à
fumer -


Parce qu'il est cuit à sec, on peut, sans danger de recritalisation, remuer ce caramel - dès qu'il commence à se liquéfier - avant d'y verser l'appareil "beurre,crème, glucose, vanille".


Le remuer permet d'avoir une fonte régulière, sans bruler, et de dissoudre les cristaux de sucre qui vont se former -


L'ajout de l'appareil "beurre + crème + glucose + vanille) doit se faire en 2 ou trois fois afin d'éviter les risques de débordement.


Continuer de remettre à boullir quelques instants pour parfaire le mélange n'est pas, en soi, une obligation, mais permet de bien l'homogénéiser et de finir de fondre, s'il y a lieu, les
éventuels cristaux de sucre résiduels. Une cuisson prolongée modifiera la couleur, la concentration en eau (de la crème et du beurre) - donc la texture finale - du caramel. Tout dépend de ce que
l'on veut obtenir quant au résultat final.


J'espère avoir été suffisamment clair dans mes propos.


N'hésitez pas à revenir vers moi si vous avez besoin d'infos complémentaires, mais la réalisation de cette recette, hormis sa dangerosité (le sucre est cuit à environ 173 degrés), est vraiment
très simple et très rapide.


Cordialement



denizot muriel 15/08/2012 10:54


Bonjour Bernard,


Ou trouver le sirop de glucose?


Merci et bon 15 aout!!


Léo et Muriel

Bernard DAUPHIN, 15/08/2012 12:38



Bonjour Muriel,


Le sirop de glucose est en vente chez tous les revendeurs de produits pour les pâtissiers - Vous en trouverez chez Métro (si vous pouvez y avoir accès), à défaut, vous pouvez en demander 1 kilo à
votre pâtissier préféré s'il veut bien vous en vendre (quelques euros le kilo) -


A Paris, vous en trouverez chez "G.DETOU" rue Tiquetonne ou chez Artgato, rue Netter.


Sur le "net", vous en trouverez chez "artgato', chez "le meilleur du chef"


Le sirop de glucose est incontournable en confiserie - Il est de très longue conservation (plusieurs années) et je vous conseille d'en acheter au moins 2 kilos minimum.


Quelques liens :


http://www.artgato.com/fr/produits-patissiers/chocolats-sucres-et-sirops-de-sucre/glucose-2.html?Itemid=2


http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-sirop_glucose.html


Cordialement


 



Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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