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fondue-de-caramel-au-beurre-sale

 Très simple à réaliser elle trône tous les matins à la table de petits déjeuner en accompagnement de la brioche - elle peut être utilisée pour fourrer les truffes, accompagner une tarte aux pommes, une glace à la vanille, réaliser une fondue de caramel ...

 

 INGREDIENTS

 

             200 g de sucre semoule

             150 g de beurre 1/2 sel à la fleur de sel

             200 g de crème fraîche liquide entière

             50 gr de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)

             1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le sirop de glucose, la crème fraîche, la vanille liquide, le beurre coupé en morceaux  – Arrêter la cuisson dès la première ébullition -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, mettre une partie du sucre et le fondre doucement, à sec (sans ajout d’eau de dilution) en  le remuant  avec une cuillère en bois dès qu’il commence à se liquéfier  afin qu’il ne brunisse pas trop rapidement  par endroits –

 

Obtenir une jolie couleur blonde, ajouter la moitié du sucre restant et renouveler l'opération puis terminer avec le restant du sucre -

Quand le caramel est complètement liquide et qu’il commence à fumer (signe que le caramel est à la bonne température), retirer la casserole du feu, ajouter le premier appareil chaud en plusieurs fois en faisant attention aux éclaboussures et projections bouillantes –

Remettre sur le feu et remuer quelques instants avec une cuillère en bois -

Chinoiser (pour éviter les éventuels cristaux de sucre non fondus) et transvaser le caramel dans un saladier puis  laisser refroidir.

Déguster froid ou réchauffé légèrement avec des fruits, de la brioche, sur des crêpes etc ...

 

 

commentaires

Fabienne Lambin B. 23/10/2020 09:33

Bonjour Chef,
J'ai fais du caramel au beurre salé , un peu épais pour que ça ne passe pas par les trous de la tartine... et je l'ai stérilisé pour une conservation plus longue. Au bout de quelques semaines un dépôt s'est formé au fond du pot. On dirait que la matière grasse s'est séparée du caramel. Peut être que je ne le monta pas assez en température.
Avez-vous une astuce pour éviter cela ?
En vous remerciant de vos conseils.
Bien cordialement
Fabienne

Bernard DAUPHIN, 23/10/2020 09:56

Bonjour Fabienne,
c'est un phénomène normal car vous mélangez ensemble de la matière grasse (celle du beurre et celle de la crème) avec de l'eau (celle de la crème) - Eau et matière grasse ne se mélangent pas - Même en fouettant longtemps une vinaigrette, vous n'obtiendrez pas une sauce compacte comme une mayonnaise !
Pour lier ensemble ces 2 éléments, il faut ajouter de la lécithine (généralement de soja mais elle peut-être aussi de tournesol ...) qui est un émulsifiant dont le rôle consiste à emprisonner d'une part les molécules de MG et d'autre part les molécules d'eau en les liant ensemble - Dans une mayonnaise, par exemple, c'est le rôle de la lécithine présente dans le jaune d'oeuf que l'on ajoute -
Vous trouverez de la lécithine (de soja ou de tournesol) dans les magasins bio ou en pharmacie - Elle s'utilise généralement à raison de 0.5% de la masse totale (5 g au kilo) et se cuit avec les autres ingrédients - Préférez une lécithine fluide, plus facile à incorporer qu'une lécithine en poudre -
cordialement

Games 20/10/2020 14:14

Miam, super bon !

Roxane 08/12/2019 08:43

Bonjour Bernard
Merci pour cette recette, onctueuse !
Pour une bonne conservation, peut on faire comme la confiture, ebouillanter des pots, verser le caramel chaud et les retourner ? dans ce cas ( ou autre methode) combien de temps peut on conserver ?
En vous remerciant d'avance !
Roxane

Bernard DAUPHIN, 08/12/2019 10:09

Bonjour Roxane,
Ce caramel, que j'utilise dans de nombreuses recettes, notamment pour fourrer des chocolats, ne contient ni conservateur ni émulsifiant - Il n'a pas, proportionnellement, suffisamment de sucre pour permettre une très longue conservation, même en utilisant la méthode des confitures - Je l'ai déjà conservé personnellement 2 mois, ouvert, hors frigo mais c'était vraiment exceptionnel car généralement c'est plutôt moins d'un mois avant qu'il soit consommé -
Il faut environ 1/4 d'heure pour réaliser 2 pots (avec les quantités données) ce qui permet d'avoir toujours un caramel frais pour garnir les crêpes ou les glaces -
Perso si je devais le conserver très longtemps, je sécuriserais en stérilisant mes pots, j'ajouterais un peu de lécithine (pour éviter que le caramel se déstructure - il faut juste le fouetter un peu si cela arrive -) voire même un peu de sorbitol pour stabiliser la matière grasse
Cordialement

Odile 02/12/2017 11:54

Bonjour chef, c'est bon je l'ai trouvée cette fameuse recette!!!pardon pour le dérangement et encore merci pour vos recettes de pro que l'on ne trouve pas ailleurs.Votre site, c'est ma bible!

Bernard DAUPHIN, 08/12/2019 11:31

Re bonjour,
Après les avoir remplis pour en améliorer la conservation
cordialement

Roxane 08/12/2019 11:28

Merci Bernard pour ces conseils que je vais tester.
Vous parlez de stereliser les pots et j'ai un sterelisateur, mais il faut le faire avec les pots vides ou apres les avoir rempli ?
En vous remerciant !
Roxane

Daniel 31/08/2015 10:34

merci pour cette belle recette ....sa donne envie surtout 'k je suis super gourmend :)

DidierR 22/10/2012 09:38


Bonjour


 


Je me lancerai donc dans cette recette... dès que j'aurais fini à mon petit déjeuner la confiture de figues aux noisettes torréfiées que je viens de faire et qui est une association délicieuse.


N'étant pourtant pas Fan de caramel, j'ai dégusté avec plaisir déjà la crème de caramel au beurre salé sur Nantes et sur le Morbihan et j'avoue que c'est délicieux.


Merci encore pour vos précisions.


Cordialement


 

DidierR 21/10/2012 17:55


Bonjour,


Cela a l'air bien tenant... comme le reste de vos préparations que je viesn de découvrir sur ce blog. Quel regret de ne pas avoir épousé cette profession !


A quel degré de cuisson du caramel faut-il s'arrêter et mélanger la première préparation ?


Faut-il également faire cuire les 2 préparations mélangées quelques instants ?


Merci par avance de vos précisions.


Didier

Bernard DAUPHIN, 22/10/2012 02:28



bonjour,


ce caramel se fait très simplement, sans l'utilisation d'un thermomètre.


On cuit doucement le sucre, à sec (sans eau de dilution), jusqu'au caramel. L'indication qu'il soit à bonne température est, qu'à ce stade, il commence à
fumer -


Parce qu'il est cuit à sec, on peut, sans danger de recritalisation, remuer ce caramel - dès qu'il commence à se liquéfier - avant d'y verser l'appareil "beurre,crème, glucose, vanille".


Le remuer permet d'avoir une fonte régulière, sans bruler, et de dissoudre les cristaux de sucre qui vont se former -


L'ajout de l'appareil "beurre + crème + glucose + vanille) doit se faire en 2 ou trois fois afin d'éviter les risques de débordement.


Continuer de remettre à boullir quelques instants pour parfaire le mélange n'est pas, en soi, une obligation, mais permet de bien l'homogénéiser et de finir de fondre, s'il y a lieu, les
éventuels cristaux de sucre résiduels. Une cuisson prolongée modifiera la couleur, la concentration en eau (de la crème et du beurre) - donc la texture finale - du caramel. Tout dépend de ce que
l'on veut obtenir quant au résultat final.


J'espère avoir été suffisamment clair dans mes propos.


N'hésitez pas à revenir vers moi si vous avez besoin d'infos complémentaires, mais la réalisation de cette recette, hormis sa dangerosité (le sucre est cuit à environ 173 degrés), est vraiment
très simple et très rapide.


Cordialement



denizot muriel 15/08/2012 10:54


Bonjour Bernard,


Ou trouver le sirop de glucose?


Merci et bon 15 aout!!


Léo et Muriel

Bernard DAUPHIN, 15/08/2012 12:38



Bonjour Muriel,


Le sirop de glucose est en vente chez tous les revendeurs de produits pour les pâtissiers - Vous en trouverez chez Métro (si vous pouvez y avoir accès), à défaut, vous pouvez en demander 1 kilo à
votre pâtissier préféré s'il veut bien vous en vendre (quelques euros le kilo) -


A Paris, vous en trouverez chez "G.DETOU" rue Tiquetonne ou chez Artgato, rue Netter.


Sur le "net", vous en trouverez chez "artgato', chez "le meilleur du chef"


Le sirop de glucose est incontournable en confiserie - Il est de très longue conservation (plusieurs années) et je vous conseille d'en acheter au moins 2 kilos minimum.


Quelques liens :


http://www.artgato.com/fr/produits-patissiers/chocolats-sucres-et-sirops-de-sucre/glucose-2.html?Itemid=2


http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-sirop_glucose.html


Cordialement


 



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