LA CREME DE CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

Bonjour,<br /> Ne changez rien à vos habitudes de stérilisation -<br /> La lécithine, qui est un émulsifiant (lie l'eau et la matière grasse) se dose à environ 2 g par kilo de préparation<br /> cordialement

Bonjour Eric,<br /> si vous devez conserver votre caramel, vous avez raison d'ajouter de la lécithine, qui évitera au caramel de se déstructurer -<br /> Pour ce type de caramel, rapidement consommé, je n'en mets pas mais j'en ajoute dans mes caramels au beurre salé -<br /> Quant à l'utilisation de pectine jaune, vous pouvez effectivement l'utiliser comme agent de texture mais attention à l'ajout final d'acide, qui la catalyse<br /> cordialement

Bonjour Marie,<br /> Pour le rendre un peu plus épais, ajoutez un peu plus de beurre et de sirop de glucose et réduisez un peu la crème fraîche - <br /> Vous avez aussi l possibilité d'ajouter un peu de beurre de cacao voire du chocolat au lait -conservez vos truffes au frais mais confectionnez-les après avoir laissé votre caramel à température ambiante afin qu'il soit facile à pocher dans les demi-sphères -<br /> http://www.dauphingourmet.com/article-truffes-au-caramel-et-a-la-fleur-de-sel-40966628.html<br /> www.dauphingourmet.com/article-les-truffes-coulantes-au-caramel-vanille-114534422.html<br /> cordialement<br />

Bonjour Fabienne,<br /> c'est un phénomène normal car vous mélangez ensemble de la matière grasse (celle du beurre et celle de la crème) avec de l'eau (celle de la crème) - Eau et matière grasse ne se mélangent pas - Même en fouettant longtemps une vinaigrette, vous n'obtiendrez pas une sauce compacte comme une mayonnaise !<br /> Pour lier ensemble ces 2 éléments, il faut ajouter de la lécithine (généralement de soja mais elle peut-être aussi de tournesol ...) qui est un émulsifiant dont le rôle consiste à emprisonner d'une part les molécules de MG et d'autre part les molécules d'eau en les liant ensemble - Dans une mayonnaise, par exemple, c'est le rôle de la lécithine présente dans le jaune d'oeuf que l'on ajoute -<br /> Vous trouverez de la lécithine (de soja ou de tournesol) dans les magasins bio ou en pharmacie - Elle s'utilise généralement à raison de 0.5% de la masse totale (5 g au kilo) et se cuit avec les autres ingrédients - Préférez une lécithine fluide, plus facile à incorporer qu'une lécithine en poudre -<br /> cordialement

Bonjour Roxane,<br /> Ce caramel, que j'utilise dans de nombreuses recettes, notamment pour fourrer des chocolats, ne contient ni conservateur ni émulsifiant - Il n'a pas, proportionnellement, suffisamment de sucre pour permettre une très longue conservation, même en utilisant la méthode des confitures - Je l'ai déjà conservé personnellement 2 mois, ouvert, hors frigo mais c'était vraiment exceptionnel car généralement c'est plutôt moins d'un mois avant qu'il soit consommé -<br /> Il faut environ 1/4 d'heure pour réaliser 2 pots (avec les quantités données) ce qui permet d'avoir toujours un caramel frais pour garnir les crêpes ou les glaces -<br /> Perso si je devais le conserver très longtemps, je sécuriserais en stérilisant mes pots, j'ajouterais un peu de lécithine (pour éviter que le caramel se déstructure - il faut juste le fouetter un peu si cela arrive -) voire même un peu de sorbitol pour stabiliser la matière grasse<br /> Cordialement

Re bonjour,<br /> Après les avoir remplis pour en améliorer la conservation<br /> cordialement<br /> <br />

Merci Bernard pour ces conseils que je vais tester.<br /> Vous parlez de stereliser les pots et j'ai un sterelisateur, mais il faut le faire avec les pots vides ou apres les avoir rempli ?<br /> En vous remerciant !<br /> Roxane

<br /> <br /> bonjour,<br /> <br /> <br /> ce caramel se fait très simplement, sans l'utilisation d'un thermomètre.<br /> <br /> <br /> On cuit doucement le sucre, à sec (sans eau de dilution), jusqu'au caramel. L'indication qu'il soit à bonne température est, qu'à ce stade, il commence à<br /> fumer -<br /> <br /> <br /> Parce qu'il est cuit à sec, on peut, sans danger de recritalisation, remuer ce caramel - dès qu'il commence à se liquéfier - avant d'y verser l'appareil "beurre,crème, glucose, vanille".<br /> <br /> <br /> Le remuer permet d'avoir une fonte régulière, sans bruler, et de dissoudre les cristaux de sucre qui vont se former -<br /> <br /> <br /> L'ajout de l'appareil "beurre + crème + glucose + vanille) doit se faire en 2 ou trois fois afin d'éviter les risques de débordement.<br /> <br /> <br /> Continuer de remettre à boullir quelques instants pour parfaire le mélange n'est pas, en soi, une obligation, mais permet de bien l'homogénéiser et de finir de fondre, s'il y a lieu, les<br /> éventuels cristaux de sucre résiduels. Une cuisson prolongée modifiera la couleur, la concentration en eau (de la crème et du beurre) - donc la texture finale - du caramel. Tout dépend de ce que<br /> l'on veut obtenir quant au résultat final.<br /> <br /> <br /> J'espère avoir été suffisamment clair dans mes propos.<br /> <br /> <br /> N'hésitez pas à revenir vers moi si vous avez besoin d'infos complémentaires, mais la réalisation de cette recette, hormis sa dangerosité (le sucre est cuit à environ 173 degrés), est vraiment<br /> très simple et très rapide.<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Bonjour Muriel,<br /> <br /> <br /> Le sirop de glucose est en vente chez tous les revendeurs de produits pour les pâtissiers - Vous en trouverez chez Métro (si vous pouvez y avoir accès), à défaut, vous pouvez en demander 1 kilo à<br /> votre pâtissier préféré s'il veut bien vous en vendre (quelques euros le kilo) -<br /> <br /> <br /> A Paris, vous en trouverez chez "G.DETOU" rue Tiquetonne ou chez Artgato, rue Netter.<br /> <br /> <br /> Sur le "net", vous en trouverez chez "artgato', chez "le meilleur du chef"<br /> <br /> <br /> Le sirop de glucose est incontournable en confiserie - Il est de très longue conservation (plusieurs années) et je vous conseille d'en acheter au moins 2 kilos minimum.<br /> <br /> <br /> Quelques liens :<br /> <br /> <br /> http://www.artgato.com/fr/produits-patissiers/chocolats-sucres-et-sirops-de-sucre/glucose-2.html?Itemid=2<br /> <br /> <br /> http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-sirop_glucose.html<br /> <br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> <br />