750 grammes
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Articles avec #confiserie catégorie

Une présentation "tendance" et festive pour des chocolats fourrés d'une ganache moelleuse aux marrons et au whisky.

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS

50 g de crème fraîche entière liquide

100 g de chocolat de couverture au lait (à défaut du chocolat au lait mais la texture de la ganache sera plus coulante)

80 g de crème de marrons

20 g de whisky (ou de rhum)

50 g de beurre pommade (très mou mais non fondu)

Chocolat de couverture (noire ou lactée) en quantité suffisante pour le chemisage des moules (j'ai utilisé de la couverture noire pour un meilleur contraste avec la poudre)

Colorant alimentaire irisé couleur or (Scrapcooking en magasins spécialisés)

MISE EN OEUVRE

A l'aide d'un pinceau, ou au doigt, déposer un peu de poudre alimentaire irisée or sur le moule à chocolat (ici, marrons)

Mettre la couverture au point (voir les différentes techniques sur ce blog) -

Remplir le moule avec la couverture, le tapoter plusieurs fois pour "débuller" le chocolat, retourner le moule, le laisser s'écouler, le racler soigneusement puis le mettre à cristalliser, retourné sur 2 règles, dans un endroit frais pendant environ 1 heure 30 (ou 30 minutes au réfrigérateur) -

S'assurer d'une bonne rétractation du chocolat (les coques de chocolat ne doivent pas adhérer au moule et on doit pouvoir les retirer très facilement à la main)

Pendant que le chocolat cristallise, préparer la ganache marron/whisky

Dans une casserole, bouillir 50 gr de crème fraîche entière liquide -

Verser la crème bouillante sur 100 gr de chocolat de couverture au lait finement haché -

Attendre 1 minute environ et lisser la ganache au fouet - Ajouter la crème de marrons et le beurre - Lisser à nouveau puis ajouter l'alcool -

Laisser tiédir à 25 degrés environ -

Quand la ganache est suffisamment froide, remplir les alvéoles de chocolat avec une poche à douille (ou à l'entonnoir automatique) et laisser cristalliser au frigo environ 12 heures -

Quand la ganache a cristallisé et s'est raffermie, obturer les moules avec un chocolat de couverture au point -

NB : Si l'on emploie du chocolat de laboratoire (au lieu de couverture) pour réaliser la ganache, il faudra corriger la saveur sucrée car, non seulement le chocolat de laboratoire contient plus de sucre que la couverture, mais la crème de marrons contient aussi du sucre qui s'ajoutera à celui du chocolat - Dans ce cas, on peut remplacer la crème de marrons par de la pâte de marrons ou des marrons cuits sous vide et mixés.

Par ailleurs, le chocolat de couverture étant plus riche en beurre de cacao, on obtiendra une ganache plus ferme qu'avec du chocolat de laboratoire.

LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"
LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"
LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"

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On trouve facilement, aujourd'hui, des moules à cuillères dans de très nombreux supermarchés -

Voici comment confectionner d'amusantes cuillères en sucre pour remuer son café -

La technique est hyper simple et à la portée de tous -

Avec cette technique, de très nombreux sujets peuvent être moulés dans des empreintes prévues pour résister à la chaleur -

 

INGREDIENTS

300 gr de sucre poudre

100 gr d'eau

 

cuilleres-a-cafe-004.JPG

 

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 118/120 degrés -

 

 

 

 

 

Quand le sucre a atteint le degré requis, retirer la casserole du feu et laisser reposer environ 1 minute pour que le sucre "débulle".

Pencher légèrement la casserole, tremper dans le sucre une cuillère en bois puis frotter le dos de la cuillère sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une légère pellicule blanche se forme et que le sucre recristallise.

Racler cette petite pellicule et mélanger ce sucre recristallisé à la masse de sucre.

Renouveler l'opération 2 fois - Le sucre va sensiblement se troubler.

Ce sucre cristallisé, mélangé à la masse, va rapidement entrainer la recristallisation de tout le sucre de la casserole -

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Couler rapidement le sucre "trouble" dans les empreintes des moules souples (ne pas trop attendre sinon le sucre risque de cristalliser dans la casserole).

Laisser complètement refroidir et recristalliser le sucre avant de démouler les cuillères (le sucre durcit en refroidissant et les risques de casse sont sensiblement réduits).

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D'autres réalisations utilisant la même technique :

Ruines en sucre (décor gâteau)

 

le photophore en sucre :

 

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  • 500 g de cerises à l'eau de vie avec la queue (ici Griottines Peureux spéciales traiteurs)
  • 500 g de fondant blanc (voir ma recette)
  • 15 g de kirsch
  • 300 g de chocolat noir de couverture > 64 % de cacao

 

 

 

 

Sortir les cerises du bocal, les mettre sur une grille et les laisser égoutter toute la nuit.
Si les cerises ne sont pas sèches, vous ne pourrez pas les tremper dans le fondant car celui-ci ne tiendra pas à cause du liquide entourant les fruits.

Chauffer le fondant doucement sur le feu jusqu'à 70 degrés environ. Le fondant doit être très chaud.

Laisser légèrement tiédir et ajouter le kirsch.

Bien mélanger pour avoir un appareil  homogène.

Garder le fondant dans un bain-mariechaud (50 à 60 degrés) pour lui éviter de refroidir trop vite en le remuant de temps en temps.

Tremper les cerises dans le fondant en évitant ABSOLUMENT que le fondant soit en contact avec la queue de la cerise.

Si le fondant est en contact avec la queue de la cerise, il ne durcira pas.

Poser les cerises sur une feuille de papier aluminium et laisser cristalliser. Durcir et refroidir le fondant (cela demande environ 10 minutes). Pour un meilleur résultat, on peut laisser les cerises à l'air libre plusieurs heures -

Fondre 200 g de chocolat au bain-marie, sans dépasser 55 degrés, et hacher finement les 100 g restants.
Quand le chocolat est parfaitement fondu et liquide, ajouter, hors du feu, le chocolat haché - Bien remuer pour avoir un mélange homogène.
A ce stade le chocolat est environ à 27 degrés.
Poser le saladier dans lequel vous avez fait fondrele chocolat, sur le bain-marie et remonter très légèrement la température du chocolat jusqu'à 31 - 32 degrés afin qu'il soit suffisamment fluide pour l'enrobage.


Lorsque votre chocolat est à bonne température, poser le récipient dans un bain-marie tiède (32 degrés) et veiller à maintenir cette température pendant toute la phase de travail en ajoutant, lorsque nécessaire, un peu d'eau chaude dans le bain-marie pour le maintenir à 32 degrés.

Tremper les cerises, jusqu'à la queue, dans le chocolat.

Secouer légèrement les cerises pour éliminer le surplus de chocolat puis poser chaque cerise sur une plaque de cuisson recouverte d'aluminium ménager ou d'une feuille de papier cuisson.

Laisser cristalliser au frais (18 degrés environ) le temps nécessaire (environ 10 minutes si le chocolat est bien au point)

Stocker au frais jusqu'à dégustation. On peut poser les cerises sur un peu de chocolat paillettes ou les poser dans une petite caissette papier -

Pour finir... Veiller à laisser maturer les cerises au moins 8 à 10 jours afin que le fondant se transforme en partie en alcool sous l'action du kirsch.

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LA BOULE DE NOEL EN SUCRE

 

Simple à réaliser, elle est totalement comestible et peut servir de contenant pour accrocher des confiseries dans le sapin !

 

 

 

INGREDIENTS (pour 2 boules de 10 cm de diamètre)

 

1 blanc d'oeuf moyen

250 gr de sucre glace (environ, dépend de la quantité exacte de blanc)

1 cuillère à soupe de jus de citron

20 gr environ de beurre de cacao (à défaut, de la margarine)

Colorants alimentaires irisés, or et argent (magasins spécialisés, aides pâtissières du supermarché)

Perles de sucre (en supermarché)

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans un saladier posé sur une casserole d'eau en ébullition,ou, plus simplement au micro-onde,  fondre le beurre de cacao.

A défaut de beurre de cacao on peut utiliser de la margarine sans eau (type végétaline)

Enduire des demi-sphères en plastique (moules à boules au rayon arts manuels en supermarché) avec le beurre de cacao (au pinceau), retourner les demi-sphéres pour laisser couler le surplus de

boule-de-noel-en-sucre8.jpg

 

beurre puis entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes pour que la matière grasse fige -

Pendant que le beurre recristallise, réaliser la glace royale -

Dans un saladier mettre le blanc d'oeuf, le jus de citron, le sucre glace et fouetter à grande vitesse -

Obtenir un appareil ferme, lisse et de bonne tenue -

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boule-de-noel-en-sucre2.jpg

Sortir les demi-sphères du réfrigérateur -

A l'aide d'une poche munie d'une douille de 5 à 6 mm environ, réaliser un décor dans les demi-sphères. Conserver le surplus de glace royale dans un bol filmé "au contact", il servira à coller les deux demi-sphères entre elles.

ATTENTION : Ne pas tenir directement les demi-sphères dans le creux de la main mais utiliser un linge pour les protéger car la chaleur de la main fera fondre le beurre de cacao et rendra la pose du décor impossible.boule-de-noel-en-sucre-3.jpg

 

Laisser durcir la glace royale pendant au moins 24 heures à l'abri de l'humidité.

 

Pour le démoulage, chauffer très légèrement les demi-sphères à l'aide d'un sèche cheveux et retirer délicatement les motifs en sucre en les faisant glisser - boule-de-noel-en-sucre4.jpg

 

Enduire une des deux demi-coques avec un peu de glace royale (surplus conservé filmé au frigo) et poser l'autre dessus afin de les coller ensemble.

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Quand le sucre a suffisamment durci, colorer à l'aide des colorants irisés (Artgato) 

 

 boule-de-noel-en-sucre6-copie-1.jpg

 

 

 boule-de-noel-en-sucre-11.jpg

On peut aussi la décorer de perles de toutes sortes en posant ensuite des perles de sucre sur une étoile de glace royale -

Laisser complètement sécher (quelques heures) puis poser un ruban)

 

Joyeux Noël !

 

 

 

 

LA BOULE DE NOEL EN SUCRE
LA BOULE DE NOEL EN SUCRE

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Ce chocolat rencontre toujours un énorme succès en fin de repas où chaque convive est invité à en casser un morceau à l'aide d'un petit maillet (de bois ou de caoutchouc) mis à sa disposition. Il peut, bien entendu, être personnalisé pour être offert -

Convivialité assurée !

On trouve partout des "kits" de chocolat au marteau, notamment dans les jardineries proposant un rayon confiseries, pour un prix exorbitant (souvent plus de 50 euros le kilo).

Lorsque nous proposions ce produit sur les marchés de Nöel il y a une quinzaine d'années, Martine et moi étions quasiment les seuls à en vendre, on n'en voyait pratiquement nulle part.

 

Simple et rapide à réaliser, tout (ou presque) est permis, tant au niveau de la forme que des ingrédients qui entrent dans sa composition. Personnellement, j'aime enrichir le chocolat de beaucoup de fruits confits et de fruits secs

 

INGREDIENTS

 

Chocolat au choix (noir, lacté ou blanc, coloré ou aromatisé) : Il n'est pas pécialement indispensable d'utiliser du chocolat de couverture - Un excellent chocolat "de laboratoire" (ou du supermarché) fera très bien l'affaire.

Fruits secs et confits en quantités suffisantes : Amandes, noisettes, pistaches, raisins assortis, fruits confits ou fruits séchés (orange, citron, ananas, banane, papaye, ...), graines, céréales, riz soufflé, épices diverses .... selon les goûts et l'humeur de chacun !

 

 

MISE EN OEUVRE

Torréfier les fruits secs (amandes, pistaches, noisettes, noix, pignons etc ...) pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C en remuant de temps en temps. Les monder si nécessaire en les roulant dans un torchon - Laisser tiédir car l'incorporation de fruits trop chauds dans le chocolat le déstructurerait -

Fondre et mettre le ou les chocolats au point -  :

Hacher finement le chocolat  -

Fondre doucement le chocolat choisi au bain-marie sans dépasser les 50 degrés environ pour le chocolat noir et 45 degrés pour le lacté.

Pour le chocolat blanc, fragile (les protéines du lait brulent si la température est trop élevée), bouillir l'eau du bain-marie, retirer la casserole du feu et, hors du feu, ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à fonte totale.

Quand le chocolat est à température,

Ajouter les ingrédients choisis. -

Mélanger rapidement

Poser le récipient dans un bain d'eau froide et redescendre rapidement la température du chocolat jusqu'à 27 degrés pour le noir (25 degrés pour le blanc et le lacté)

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud et remonter très rapidement de 3 degrés la température du chocolat : 30° pour le noir, 28/29 degrés pour le blanc et le lacté -

Verser le chocolat parfaitement au point et enrichi des fruits dans des moules en plastique  (forme au choix - on peut utiliser les boites alimentaires de la grande distribution),  sur une hauteur de 3 cm environ (plus ou moins en fonction du choix de chacun).

On trouve généralement des "plaques" de 400 g, mais on peut faire des tablettes de 100 g jusqu'à 1 kg si on le souhaite -

Comme ceux que l'on trouve en jardinerie, et en supermarchés pour Noël, on peut, le cas échéant, recouvrir le chocolat de fruits secs ou de graines après l'avoir coulé dans un cercle à pâtisserie (forme au choix) -

Laisser cristalliser environ 1 heure dans un endroit frais.


Démouler et éventuellement recouvrir d'un film alimentaire.

Pour finir... Ce chocolat se garde plusieurs mois, entreposé dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

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Plusieurs finitions possibles avec un même intérieur !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une même recette et 2 finitions

 

Ingrédients :

 

Pour 200 pièces environ (fonction de la grosseur):

400 g de chocolat "pralinoise" (Poulain)

  200 g de chocolat noir à l'orange

  50 g de praliné en grains ("maison" ou Vahiné)

 150 g de crème entière liquide

700 g de chocolat au lait

  2 cuillères à soupe arome orange

  50 g de Cointreau (ou autre liqueur à l'orange (Grand Marnier, Triple sec, Curaçao ...)

 50 g de Sorbitol en poudre (en pharmacie)

 50 g d'amandes hachées

 200 g de sucre glace

Le sorbitol apporte un goût de frais au produit et agit en qualité de stabilisant car l'eau et la matière grasse de la crème se contrarient mutuellement. Le produit, sans sorbitol, se détériore plus vite. Ces chocolats se conservent, à température ambiante, environ 6 semaines et peuvent être congelés.



MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE
 

 
 
  • 1     Bouillir la crème avec le sorbitol et l'arome orange
 
  • 2    Fondre au bain marie le chocolat pralinoise, le chocolat noir, le praliné, 100 g de chocolat au lait cassés en petits morceaux.
 
  • 3     Verser la crème dans les chocolats fondus, ajouter le Cointreau, bien remuer, laisser reposer environ 2 heures au réfrigérateur.
 
  • 4     Lorsque l'appareil est suffisamment ferme, le dresser en boudin sur une feuille de papier sulfurisé (à la poche : douille de 10 mm) puis découper ces boudins en morceaux d'environ 3 cm de long.
 
  • 5     Hacher le chocolat au lait restant, en fondre 400 g au bain marie (45°C environ), retirer du bain-marie et ajouter les 200 g restants. Maintenir le récipient dans un bain-marie tiède (28°C). Préparer un plat et y mettre le sucre glace.
 
  • FINITION MUSCADINES

    Tremper les boudins de ganache dans le chocolat au lait à l'aide d'une fourchette puis les faire rouler dans le sucre glace à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser cristalliser quelques minutes

    FINITION ROCHERS PRALINES

    Faire des boules avec les boudins de ganache, ajouter les amandes
     hachées dans le chocolat au lait, y tremper les boules de ganache, ôter l'exédent et mettre à refroidir et à cristalliser sur du papier sulfurisé.
Pour finir... En n'utilisant pas le sucre glace on peut faire des bûchettes praliné ou des bûchettes aux amandes, en les roulant dans du caco poudre au lieu du sucre glace, on obtient une finition "truffes", en les roulant sur une petite grille, on obtient une finition "chardon".

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