750 grammes
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CHOCOLATS DE NOEL : LES ROCHERS PRALINES FEUILLETES

Inratables et à la portée de tous.

 

J'ai imaginé et réalisé cette recette type "Ferrero Rochers" pour les enfants, avec les ingrédients du placard.

 

Facile à mettre en oeuvre avec des produits de la grande distribution, elle ne nécessite pas de matières premières professionnelles, onéreuses et difficiles à trouver par la plupart. 

 

INGREDIENTS POUR 12 GROS ROCHERS

(pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 ou réduire la taille des bonbons)

 

2 plaques de 200 gr de Chocolat Côte d'Or praliné fondant au lait

1 plaque de 170 gr de chocolat au lait Nestlé dessert

1 boite de gavottes lait caramel (90 gr) (peut être remplacé par du riz soufflé, des cornflakes, des céréales de tout type, etc. pour faire varier la recette..) 

2 plaques de chocolat au lait au riz soufflé [ou aux éclats de noisettes (marque distributeur)]

12 Noisettes entières

 

MISE EN OEUVRE

 

Préchauffer le four à 180 degrés et y mettre les noisettes à torréfier pendant environ 10 minutes en mélangeant plusieurs fois à l'aide d'une cuillère en bois, pour uniformiser la torréfaction -

Réserver et laisser complètement refroidir -

 

Dans un saladier, fondre 1/2  plaque de chocolat au lait Nestlé dessert (80 gr environ) et, quand il est fondu, chemiser grassement, à l'aide d'un pinceau (il n'est pas nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point), de chocolat, les 24 alvéoles d'un moule souple 1/2 sphères (moule "à cake pops". par exemple)

L'utilisation d'un moule tel que celui-ci est destiné à obtenir des sphères parfaites et identiques, impossibles à obtenir en "roulant" les boules de praliné dans les mains. Il est, bien entendu, possible de  former les rochers à la cuillère pour une présentation plus "rustique".

 

Mettre le moule dans le réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat.

 

Pendant que le chocolat cristallise, poser un saladier, au bain-marie, fondre à 40 degrés, ensemble, le chocolat au praliné cassé en morceaux grossiers et le reste de la plaque de chocolat au lait.

A température, retirer le saladier du bain-marie, ajouter les gavottes écrasées grossièrement.rochers-pralines-feuilletes-4.jpg

Bien mélanger  - Vérifier la température (si nécessaire laisser tiédir à 28 degrés environ pour ne pas risquer de refondre le chocolat au lait au moment du dressage) et remplir d'appareil les alvéoles de chocolat à l'aide d'une poche (plus simple et plus pratique qu'avec une cuillère).

Dans la moitié des alvéoles, enfoncer complètement une noisette entière dans le praliné.rochers-pralines-feuilletes-6.jpg

 

Mettre les moules dans un endroit frais pendant quelques minutes pour que le praliné se rafermisse un peu.

puis rassembler les deux parties du moule en pressant légèrement pour coller les deux demi-shères et former les boules de praliné -

Si le praliné a trop durci, vous aurez du mal à assembler et coller les 2 coques.

Mettre au frigo pendant 30 minutes environ puis démouler les boules de praliné -

 

Une autre possibilité, si vous craignez de ne pouvoir assembler les coques correctement, consiste à  à faire cristalliser les 1/2 sphères au frigo puis, pour l'assemblage, de poser quelques secondes le côté plat des demi-sphères sur une assiette chaude et de les presser l'une contre l'autre pour les coller (voir technique dans ma recette de coques de chocolat). 

 

rochers-pralines-feuilletes-7.jpg

 

Pendant que le praliné cristallise, fondre les plaques de chocolat au lait au riz soufflé (ou aux éclats de noisette).

Casser les plaques de chocolat en morceaux et les mettre à fondre dans un saladier, au bain-marie - Mélanger le chocolat régulièrement pendant la fonte - On peut y ajouter le reste de chocolat au lait  du chemisage des alvéoles, éventuellement.

Pour avoir un chocolat plus fluide, on peut l'enrichir éventuellement d'un peu de beurre de cacao (Mycryo Barry) - 1 cuillère à soupe environ (mais tout dépend de la richesse du chocolat en beure de cacao ) -.

Quand le chocolat est fondu (à 40 degrés), retirer le saladier du bain-marie et le poser sur un récipient d'eau froide - Redescendre rapidement à 27 degrés sans cesser de remuer à la Maryse puis remettre le saladier sur le bain-marie chaud pour le réchauffer légèrement (29 degrés) - Si vous ne respectez pas ces courbes de cristallisation, le chocolat d'enrobage sera moins cassant à la dégustation et blanchira dans le temps (blanchiment gras - Un peu moins joli à regarder !) - 

 

Tremper les boules de praliné dans le chocolat aux noisettes pour les enrober (si vous n'avez pas de bague à tremper, utiliser une fourchette).

Si le chocolat n'est pas suffisamment fluide pour permettre un trempage facile (généralement ce type de chocolat est pauvre en beurre de cacao, donc assez épais au moment de la fonte), je vous conseille de faire un enrobage manuel. Prendre un peu de chocolat dans les mains (avec des gants) et rouler les boules de praliné dans ses mains pour  réaliser un enrobage régulier).

 

Poser les boules au fur et à mesure de leur enrobage, sur une feuille de papier cuisson puis, de les mettre à finir de cristalliser, au frais (cristallisation en 10 minutes environ) - Après cristallisation du chocolat d'enrobage, entreposer au frais jusqu'à dégustation. (conservation plusieurs mois à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité) -

Ces chocolats peuvent se congeler : Mettre les bonbons dans un sac, sous vide, congeler.

Laisser reprendre en température dans le sac pour éviter la condensation qui ferait blanchir le chocolat.

Les restes de chocolat se conservent parfaitement pour des utilisations ultérieures -

Si vous utilisez du chocolat de couverture pour l'enrobage (noir ou lacté), vous pouvez l'enrichir, au choix, pour créer des variantes à cette recette, de noisettes hachées, de praligrain (voir ma recette), d'amandes ou de noix hachées, de gavottes écrasées, de riz soufflé, de cornflakes écrasés, de copeaux de chocolat etc ... 

rochers-praline-feuilletes-1.jpgrochers-pralines-feuilletes-2.jpg

 

 

 rochers-pralines-feuilletes-3.jpg     

 

 

 

 

 

commentaires

PASCALE BONED 04/12/2020 07:07

bonjour Bernard
vos remarques m'ont été précieuses, je pense que cela vient de mon beurre mycryo qui a pris l'humidité,en effet quelques petites mottes se sont formées et je n'y avait pas prèté attention
existe t'il un moyen de déhumidifier ce beurre?
Sinon puis-je m'en servir pour la cuisine pour cuire un poulet par exemple ?
un grand merci cordialement

Bernard DAUPHIN, 04/12/2020 08:16

Bonjour Pascale,
Il est effectivement possible que le Mycryo ait motté - Sans Mycryo, il ne vous reste plus qu'à mettre le chocolat au point par tablage -
Je ne sais pas s'il est possible de le déshumidifier mais vous pouvez l'utiliser dans de multiples cas - Je vous remet mon article :
http://www.dauphingourmet.com/article-saine-economique-dietetique-naturelle-propre-adoptez-la-cuisson-au-beurre-de-cacao-101860971.html
cordialement

PASCALE 03/12/2020 19:06

bonsoir Bernard
chaque fois que je "travaille"avec le chocolat blanc (zéphir cacao barry) en mettant au point avec beurre mycryo et en gardant à une température de 28/29° voir 30°celui ci, au bout de quelqres minutes devient de plus en plus épais.et difficile pour l'enrobage Je l'ai donc fluidifié avec environ 15°/°de son poids en beurre mycryo. impeccable! mais 15 mn après il s'est encore épaissi !Pouvez vous m'expliquer ce phénomène et la maniére d'avoir un chocolat qui reste fluide
cordialement

Bernard DAUPHIN, 03/12/2020 19:40

Bonjour Pascale,
Si la mise au point est bien faîte, le problème peut venir soit d'un problème d'entreposage (le lait en poudre absorbe l'humidité et le chocolat épaissit très vite à cause de l'eau qui cristallise la matière grasse) - dans ce cas la meilleure solution est d'ajouter du beurre de cacao, ce qui revient cher, mais le problème revient régulièrement - La difficulté peut venir aussi d'un mélange insuffisant du chocolat pendant le travail, la surface étant plus froide que le reste de la masse, entraine une cristallisation plus rapide - Dans ce cas on ajote une petite partie de chocolat non mis au point, chaud -
La dernière raison est liée à la mise au point : une fonte à trop haute température ou la présence d'eau (du bain-marie) dans la masse de chocolat -
cordialement

PASCALE 30/11/2020 13:17

Merci Bernard
toujours de bon conseil !je vais essayer
autre question :je voudrais faire une ganache en crème montée pour garnir des coques en chocolat .cette ganache se conserve t-elle aussi bien (en ajoutant du sorbitol )que la ganache non montée?

Bernard DAUPHIN, 30/11/2020 13:29

Re bonjour Pascale,
En foisonnant une crème on incorpore de l'air donc des bactéries et notamment celles présentes dans l'air - Les ganaches se conservent moins bien et ont tendance à s'affaisser si elles ne sont pas consommées rapidement -
cordialement

PASCALE 30/11/2020 08:44

bonjour Bernard
A l'instar de vos rochers pralinés type ferrero
je souhaiterais faire comme les rochers ferrero noix de coco
pouvez vous m'indiquer la recette à suivre?
merci de vos conseils

Bernard DAUPHIN, 30/11/2020 09:30

Bonjour Pascale,
Les "Raffaello" sont composés d'une coque de gaufrette fourrée d'une "crème" coco et d'une amande - Il vous sera très difficile de réaliser ces coques en gaufrettes, issues d'un processus industriel -

Vous avez la possibilité d'enrober des amandes (préalablement torréfiées) avec l'appareil coco des barres ( http://www.dauphingourmet.com/2018/11/les-barres-a-la-noix-de-coco.html ) d'en réaliser des boules puis de tremper ces boules dans du chocolat blanc puis de rouler les truffes dans le coco -

Une autre suggestion serait de rouler les boules ci-dessus dans des crêpes dentelles écrasées puis dans le coco après trempage dans du chocolat blanc-
Cordialement

Armand 08/12/2019 18:14

Bonjour,
Très intéressante la méthode d'enrobage avec les mains !
J'espère que vous allez mieux et je vous souhaite un parfait rétablissement.
Merci encore pour votre blog ultra pédagogique et magnifique,

valerie 19/12/2017 17:26

Merci beaucoup pour votre réponse rapide, je vais refondre le tout donc et en faire des rochers " rustique" !!

Bernard DAUPHIN, 19/12/2017 18:00

Re bonjour Valérie,
Il y a d'autres recettes de rochers sur mon blog :
http://www.dauphingourmet.com/article-les-rochers-pralines-et-les-truffes-muscadines-39393512.html
cordialement

valérie 19/12/2017 16:01

Bonjour, avant l'étape de l'enrobage j'ai trouvé mes rochers trop gros et j'ai donc tout refondu croyez vous que le fait de tout refondre altère le gout du chocolat ? que puis faire du mélange je n'ai pas l'envie de tout recommencer du départ !!
Si je refond tout une deuxième fois et que je forme mes rochers en petits tas pensez vous que ce soit possible?

Bernard DAUPHIN, 19/12/2017 17:05

Bonjour Valérie,
Vous pouvez fondre et réutiliser le chocolat autant de fois que vous le souhaitez sans aucune difficulté (si vous ne le brûlez pas en le réchauffant à trop haute température), cela n'aura aucune incidence sur le goût..
Cordialement

valérie 11/12/2017 18:34

Bonjour,
Combien de temps à l'avance pouvons nous les préparer ? Ils me tentent bien ceux-là aussi !!!! votre blog est un trésor de gourmandises !

Bernard DAUPHIN, 11/12/2017 19:42

Re bonjour,
Ces bonbons sont de longue conservation, vous pouvez les préparer dès aujourd'hui pour Noël (s'il en reste !)
Cordialement

virginie 21/12/2016 15:08

merci beaucoup pour cette recette accessible à la novice que je suis. elle a été testée et approuvée par toute la famille!

annie31 26/11/2016 06:44

Bonjour,
Merci pour votre excellente idée.
Bonne journée et bien amicalement.

Géraldine 22/11/2013 21:44


Génial!!! Je pense que je vais tester ta ta recette très vite!!!!

emeraude 22/11/2013 10:44


Bonjour Bernard 


Alors la mon pêché mignon ,j'adore les rochers ,et la recette n'est pas compliqué ,encore à tester ,merci .


Cordialement.


Emeraude

martine 22/11/2013 08:42


Bonjour


Merci pour toutes ces recettes sur les chocolats ; soyez en sur je vais m en servir ( j ai deja commencé)un vrai regal


martine

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