750 grammes
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Articles avec #confiserie catégorie

confiture-de-lentilles.jpgBluffante !

Une pure merveille à déguster tel qu'elle à la cuillère !

 

Je l'emploie chaque fois que possible en substitution à la crème de marrons.

 

INGREDIENTS (bien respecter les proportions)

500 gr de lentilles du Puy

40 gr de vanille liquide

1 cuillère à café de gingembre moulu

50 gr d’orange confite

1000 + 80 gr de sucre

 

Laver puis cuire, à petit bouillon,  les lentilles avec 1600 gr d’eau, 20 gr de vanille liquide et 80 gr de sucre pendant 30 minutes.

confiture-de-lentilles-2-copie-1.jpg 

Il vaut mieux qu'il reste un peu de sirop de cuisson pour faciliter la suite des opérations.

 

Quand les lentilles sont cuites, ajouter 50 gr de lamelles d’orange confite hachées et 1 cuillère à café de gingembre moulu.

Mixer les lentilles avec un mixer/plongeur avec le reste du sirop de cuisson et les tamiser le plus finement possible.

  confiture-de-lentilles-4-copie-1.jpg

Peser le résultat obtenu (on obtient environ 1 kilo de pulpe nette)

 

Mettre les lentilles dans une casserole avec leur poids en sucre (environ 1000 gr) et 20 gr de vanille liquide, et cuire comme une confiture (65 degrés brix au réfractomètre)

 confiture-de-lentilles-3.jpg

Verser dans des pots de confiture et mettre les couvercles –

 

Retourner les pots et laisser refroidir

 

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LES ROUDOUDOUS DE MON ENFANCE



Toute une époque !!!

 

Pour 10 personnes :


· 300 g de sucre cristal

· 100 g d'eau

· 100 g de sirop de glucose

· Colorants alimentaires (jaune, rouge, vert)

· Arômes (framboise, orange, menthe...etc ..)

· coquilles vides (coques, amandes de mer...) mieux si elle sont en plastique !!!


Nettoyer des coquilles (coques, amandes de mer...) en les grattant bien, voire même les faire bouillir avec un peu d'eau javélisée. Bien rincer et les sécher à l'envers.

Quand les coquilles sont bien sèches, les stabiliser bien horizontalement en les posant sur du papier aluminium froissé - C'est important car vous allez devoir couler du sucre très chaud et les brulures seraient graves !

 

Dans une casserole, mettre le 100 gr de sucre avec 35 gr d'eau et porter doucement à ébullition en tournant un peu le sirop avec une cuillère en bois. Quand le sirop bout, ajouter 35 gr de sirop de glucose et porter le tout à 145°C à feu vif. Il faut toujours cuire le sucre rapidement sinon il jaunit.


 A 145°C, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et un peu d'arome framboise ou fraise. Poursuivre la cuisson jusqu'à 157°C.

 

A 157°C, arrêter la cuisson du sucre en posant le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pendant 1 seconde (sinon le sucre continue à cuire et risque de se transformer en caramel). Attendre 1 minute environ pour que le sucre "débulle". Quand le sucre a retrouvé sa limpidité, le couler doucement dans 1/3 des coquilles stabilisées par un peu de papier d'aluminium


Renouveler exactement la même opération en utilisant, par exemple, un peu de colorant vert et d'arome menthe.

puis avec un peu de colorant jaune et rouge et l'arome orange.

Bien laisser refroidir.

Attention aux brûlures avec le sucre

 

 

 

 

 

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PRALINES-ROUGES.jpg
Ces petites confiseries sont très simples à réaliser -
J'en avais fabriqué des tonnes lorsque j'étais en activité et j'avais depuis longtemps dans l'idée d'en refaire à la maison. Ne disposant pas d'une turbine à dragées, j'ai imaginé les fabriquer dans un cul-de-poule.
Le résultat est très satisfaisant.

Vous pouvez les réaliser dans toutes les couleurs que vous souhaitez, mais, bien entendu, le rose ou le rouge sont les couleurs que l'on trouve traditionnellement dans le commerce, la base de la tarte aux praslines ou de la brioche de Saint-Genix.


INGREDIENTS

125 gr d'amandes (brutes ou blanchies)
375 gr de sucre
Colorants alimentaires

Pour le vernis alimentaire de finition :
1 cuillère à café de Gomme arabique en poudre
2 cuillères à café d'eau tiède


MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 160 degrés C. Lorsque le four est chaud, y placer les amandes pour les torréfier, pendant 10 minutes environ en remuant deux ou trois fois pendant la torréfaction pour uniformiser la couleur.

Mettre les amandes dans un cul-de-poule (un saladier) -

Dans une casserole, mettre 125 gr de sucre, 2 gouttes de colorant alimentaire, 40 gr d'eau et cuire entre 116 et 118° C.
Verser le sirop de sucre bouillant sur les amandes et avec une cuillère en bois, touner de bas en haut pour enrober uniformément les amandes de sucre, jusqu'à ce que le sucre soit complètement absorbé et "sable".


Récupérer le sucre qui a sablé, le remettre dans la   casserole avec 125 gr de sucre, 40 gr d'eau et 2 gouttes de colorant alimentaire.

Cuire entre 116 et 118° -

Recommencer la même opération d'enrobage et sablage.

Récupérer à nouveau le sucre qui a sablé, mettre le sucre restant, 2 gouttes de colorant alimentaire, 40 gr d'eau et renouveler l'opération.

Quand l'enrobage est terminé, débarasser les pralines sur une assiette et les laisser refroidir.

A ce stade, il est possible de les enrober d'un vernis alimentaire réalisé de la façon suivante :

VERNIS ALIMENTAIRE A LA GOMME ARABIQUE :

Dans une petite casserole, dissoudre la gomme arabique dans l'eau tiède et porter chauffer légèrement (éviter les grumeaux) - Le mieux est de le réaliser la veille et le réchauffer au moment -
Verser la gomme sur les amandes et remuer rapidement (on peut remuer à la main), répartir les amandes sur une grille et laisser sécher en séparant bien les pralines.
La gomme arabique est vendue chez les revendeurs de produits pour professionnels ou en pharmacie. Vous en trouverez facilement sur le web.


Une autre recette de vernis :

VERNIS ALIMENTAIRE A LA GELATINE :

Si vous ne disposez pas de gomme arabique, il est possible de réaliser un vernis alimentaire en utilisant de la gélatine.
Laisser gonfler 1 cuillère à café de gélatine poudre avec 2 cuillères à soupe d'eau. 
Mettre la gélatine dans une casserole avec une cuillère à café de sirop de glucose, chauffer  sans bouillir pour bien liquéfier.
Verser sur les pralines et remuer rapidement à la main (mettre des gants) pour bien enrober. 
Poser les pralines sur une grille et les laisser sécher (environ 12 heures) en les séparant bien.
Le vernis à la gélatine donne un bon résultat. Il présente l'inconvénient de "filer" tant qu'il n'est pas complètement sec, c'est une des raisons pour lesquelles on lui préfère la gomme arabique dans les produits de "finition" des confiseries.

 

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LE PRALINE "MINUTE"

Une "petite recette" excellente, très facile et rapide à réaliser.

INGREDIENTS

Amandes en poudre

Noisettes en poudre

Sucre en poudre

MISE EN OEUVRE (pour 200 gr de praliné amandes/noisettes, 50% fruits)

Dans une poêle anti-adhésive, à sec, mettre 50 g de poudre de noisette, 50 g de poudre d'amande et 100 g de sucre poudre -

Remuer et bien mélanger sans arrêt sur feu doux jusqu'à l'obtention de la couleur voulue (10 minutes environ en fonction de la puissance du feu). La chaleur va fondre le sucre et le transformer en caramel tout en torréfiant, simultanément, les poudres de fruits secs - Plus le praliné sera foncé, plus il sera goûteux.

Dès l'obtention de la couleur voulue, débarrasser immédiatement sur assiette (la haute chaleur de la poêle brulerait le praliné) -

Laisser refroidir (attention c'est très chaud, le sucre est à 170 degrés) puis, après refroidissement, MIXER finement au mixer (cutter) - Ne pas mixer chaud ce qui risquerait de faire ressortir la matière grasse -

Filmer et réserver jusqu'à utilisation, au frais et à l'abri de la lumière pour éviter le rancissement des fruits secs.

Avec ce procédé, possibilité de réaliser un praliné 100% amandes ou 100% noisettes, de modifier les proportions ou la nature des fruits secs (noix ...) et de sucre.

LE PRALINE "MINUTE"
LE PRALINE "MINUTE"
LE PRALINE "MINUTE"

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L'ANANAS CONFIT ET GIVRE

Fondant et moelleux, il se mariera parfaitement avec tous les desserts au parfum "exotique" (noix de coco, banane, mangue, rhum etc ...)

INGREDIENTS

2 boites d'ananas au sirop

1350 gr de sucre en poudre

Sirop des fruits

Eau

Sucre poudre pour enrobage -

MISE EN OEUVRE

Récupérer le sirop des tranches d'ananas et compléter avec de l'eau pour obtenir 1 litre de préparation.

Dans une casserole, mettre les tranches d'ananas, le mélange eau/sirop et 750 gr de sucre.

Porter à ébullition et, à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser reposer 24 heures.

Recommencer 3 fois la même opération en ajoutant, à chaque fois, 200 gr de sucre -

Le 5 eme jour, retirer les tranches de la casserole et les poser sur une grille - Laisser sécher pendant 12 heures environ -

Enrober de sucre poudre pour givrer -

L'ANANAS CONFIT ET GIVREL'ANANAS CONFIT ET GIVREL'ANANAS CONFIT ET GIVRE

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confiture-de-navets--framboise-21-1.jpgConfiture insolite présentée à ma table d'hôtes au petit-déjeuner, elle figure parmi les plus appréciées de mes "confitures" de légumes.

 

 

 

 

 

 

 

650 gr de navets épluchés

350 gr de framboises (mixées ou non)

1 kg + 50 gr de sucre

½ paquet de Vitpris (pectine de pommes)

1 gousse de vanille par litre d’eau

Sucre pour le sirop

 

Laver et éplucher les navets -

 

Les couper en cubes et les cuire  dans un sirop réalisé avec eau et sucre (100 gr de sucre par litre d’eau)  -

 

Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Le temps de cuisson dépend de la quantité d'eau mise dans la casserole -

Mixer les navets avec un peu d’eau de cuisson pour réaliser une purée souple mais pas trop liquide (700 gr environ).

  

Ajouter les framboises et le sucre, gratter les gousses de vanille et les ajouter au mélange.

Cuire à 105 degrés ou à 65 degrés brix au réfractomètre.

  

Mélanger la pectine (VITPRIS Alsa) à 50 gr de sucre, verser en pluie dans la confiture et finir de cuire pendant 3 minutes environ.

Mettre en pots, obturer et retourner les pots.

 

 

 

 

 

 

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