750 grammes
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pate-de-fruits-carotte-orange.jpgJ'ai créé cette recette originale tout spécialement pour un agriculteur souhaitant mettre sur le marché des pâtes de "fruits" à base de légumes.
Le résultat est exceptionnel !

 

Pour 150 pâtes environ :

500 g de carottes cuites

400 g de jus de cuisson des carottes (50% d’eau et 50% de jus d’oranges)

100 g de jus d'oranges

25 g de pectine (ruban jaune)

785 g de sucre cristal

145 g de sirop de glucose (DE moyen)

70 g de sucre inverti (Trimoline)

20 g d'acide citrique en solution


MISE EN OEUVRE

Eplucher les carottes et les couper en morceaux -
Les cuire le temps nécessaire dans un mélange 50% eau/50% jus d'orange.
Mixer finement la pulpe de
carotte cuite avec le jus de cuisson et le jus d'oranges.
Chinoiser si nécessaire. Obtenir une pulpe de
carotte à 12% de Matières sèches en jouant sur la quantité de liquide. Vérifier au réfractomètre -

 

Chauffer la pulpe à 50°C et incorporer la pectine préalablement intimement mélangée à 75 g de sucre.

 

Faire bouillir, sans cesser de remuer puis, lorsque la pulpe bout, ajouter le sucre restant.
Reprendre l'ébullition et ajouter le
sucre inverti puis le sirop de glucose.

 

Cuire à 76 degrés Brix (105°C Celcius environ) en remuant régulièrement afin d'éviter de bruler la pectine qui a tendance à vouloir se déposer sur le fond de la casserole.

 

Ajouter la solution d'acide et bien mélanger, pour une répartition homogène, pendant 30 secondes environ. Un mauvais mélange laisse des parties de pulpe sans acide et la pâte ne se raffermit pas au refroidissement.

 

Couler en cadre 30x30 sur 1 cm d'épaisseur, ou dans des empreintes dans l'amidon, ou dans des moules souples. Laisser reprendre corps et détailler à froid. Rouler dans le sucre cristal ou glacer avec un vernis alimentaire à base de gomme arabique (voir ma recette de pralines).

 

 

 

 

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 Une de mes confiseries préférées!


INGREDIENTS

 

500 g d’amandes brutes (ou mélange de fruits secs amandes, noisettes, pistaches)                
500 gr de sucre cristal

500 gr de sirop de glucose

90 g de blanc d’œuf (+ 30 g de sucre pour serrer)

75 g de miel de lavande (à défaut miel toutes fleurs)

10 gr de vanille liquide

 pincée de sel

Feuilles de pain azyme

                                 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les amandes dans un four chauffé à 160°, pendant environ 10 minutes.
Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige ferme avec le sel, en incorporant à mi-parcours 30 g de sucre pour serrer les blancs. 
Simultanément, cuire 175 g de sucre, 175 g de sirop de glucose et 75 g d’eau jusqu’à 125° C -

Verser sur les blancs sans arrêter de fouetter (vitesse moyenne) - Ne pas fouetter trop vite pour éviter les éclaboussures de sucre bouillant. Laisser tourner le batteur.
Cuire 325 g de sucre, 325 g de sirop de glucose, le miel avec 125 g d’eau et porter le tout à 153° C-

Verser sur les blancs comme précédemment.

Ajouter ensuite la vanille et laisser tourner le batteur quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une masse assez ferme (en prélevant un peu de pâte, on doit pouvoir faire une boule de consistance moyenne, pas trop molle) 

Retirer le fouet du batteur et le remplacer par la feuille—Incorporer les amandes encore chaudes en laissant le batteur en petite vitesse. Battre environ 1 minute.

Chemiser un moule de film alimentaire - ou mieux, de feuilles de pain azyme - et y entreposer le nougat en tassant bien avec la main.

 

Recouvrir d’une feuille de film alimentaire ou d’une nouvelle feuille de pain azyme -

Poser une plaque dessus (type planche à découper) puis un poids.

 Laisser refroidir sous presse 24 heures dans un endroit frais.  

Lorsque le nougat est refroidi, le découper en cubes, en lanières, avec un couteau électrique ou un couteau-scie.

Pour obtenir un nougat plus ferme, chauffer la cuve du batteur avec un chalumeau pendant le temps nécessaire (environ 15 minutes) afin de le dessécher. 

 

Autre méthode :

Verser le miel dans le sucrequand celui-ci est à 120 degrés puis continuer à cuire jusqu'à 153 degrés avant de couler sur les blancs -

Refroidir légèrement avant d'incorporer les fruits secs

Déssécher de la même manière pour obtenir éventuellement un nougat plus ferme

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Toujours autant de succès et d'étonnement au petit déjeuner !



 

  1 kg de pommes de terre à purée

  250 g de sucre cristallisé

  1 kg de sucre de canne (blanc ou roux)

  1 cuillère à soupe de vanille en poudre

  4 cuillères à soupe de vanille liquide

  1 cuillère à café d'épices à pain d'épices
  30 g de rhum brun environ

   2 gousses de vanille

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn



Laver des pots (la quantité variant en fonction de leur contenance).

 

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Les laver plusieurs fois et réserver.

 

 2     Dans une casserole, mettre environ 2 litres d'eau et 250 g de sucre cristal, 2 gousses de vanille fendues et raclées et les pommes de terre.

 

 Cuire 15 minutes environ en vérifiant la cuisson.

 

 3     Réduire les pommes de terre au tamis ou au presse-purée. Cette purée doit être très souple voire fluide en ajustant la consistance avec un peu de sirop de cuisson si nécessaire.

 

 4     Peser la purée obtenue, la verser dans une casserole et y ajouter le même poids de sucre de canne roux (environ 1 kilo) , la vanille poudre, la vanille liquide, les épices à pain d'épices. 

 5     Cuire la confiture "à la goutte" (une goutte de confiture versée sur une assiette froide fige presque instantanément) pendant 15 à 20 minutes environ. (au réfractomètre, atteindre 72)

 

Arrêter la cuisson et ajouter le rhum. Bien mélanger.

 

 6     Couper chaque bâton de vanille (du sirop) en morceaux, en mettre 1 dans chaque pot, y ajouter la confiture bouillante, obturer et retourner les pots.

 

 

Pour finir... Même utilisation que la confiture de marrons : délicieuse avec gaufres ou crêpes.

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Une recette traditionnelle

INGREDIENTS

6 pommes moyennes lavées, essuyées, séchées
500 gr de sucre cristal
150 gr de sirop de glucose
Colorant alimentaire rouge
1 cuillère à café de jus de citron ou 1/2 cuillère à café de crème de tartre (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Planter un bâtonnet à sucette dans chaque pomme (à défaut on peut utiliser des brochettes en bois)

Dans une casserole, sur feu doux, fondre le sucre avec 150 gr d'eau, ajouter éventuellement le jus de citron ou la crème de tartre,  et porter doucement à ébullition.
Lorsque le sucre boût, ajouter le sirop de glucose et écumer.

Porter la masse à 140° en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude afin de fondre les éclaboussures de sucre qui pourraient colorer la masse ou la faire tourner.
A 140°, ajouter le colorant alimentaire et cuire à 160°.

A 160°, arrêter la cuisson et laisser "débuller" environ 1 minute.

Tremper les pommes dans le sirop de sucre en tournant le bâtonnet pour enrober les pommes de toute part.
Egoutter le sirop en surplus en trempant le fond de la pomme dans le sirop et en élevant la pomme vers le haut. Le sirop de la casserole va "tirer" le sucre en surplus autour de la pomme.

Poser les pommes sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistance (type Silpat), ou sur une feuille de papier cuisson ou d'aluminium GRASSEMENT HUILE.
Laisser refroidir.

NB : L'ajout de crème de tartre (acide tartrique en poudre) ou de jus de citron apporte plus de souplesse au sucre mais développe son hygroscopicité (il "remouille" plus vite).
On peut poser les pommes sur une couche de sucre cristallisé (moins agréable à la dégustation).
Ne pas ajouter le colorant trop tôt car sinon il se déstructure à la cuisson et perd sa couleur.

On peut réaliser cette recette sans thermomètre : Prendre un peu de sirop avec une petite cuillère et la tremper dans un bol d'eau très froide. Lorsque le sucre devient immédiatement cassant, la cuisson est correcte. 

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De gros bonbons tendres.
J'aime les manger Avec une fondue de caramel au beurre salé

 

INGRÉDIENTS

3 blancs d 'oeufs (soit 110 g)

500 g de sucre cristallise

200 g d'eau

1 bonne cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut, de Miel)

34 g de gélatine (18 feuilles)

3 cs d'eau de fleur d'oranger ou autre arome (Fraise, Orange, Citron, Vanille, Rose, menthe, framboise ...)

50 g de sucre glace

50 g de fécule (maïs ou pomme de terre)

Huile neutre (arachide, etc ...)

Un peu de jus de Citron

colorant alimentaire (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Chemiser Régulièrement d'un mélange sucre glace / fécule un moule de 30 x 24 x 3 cm  Récupérer l'Excédent. Sur Utiliser Peut Individuels des moules (souples ou non, Enduits et chemises de même).

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir Dans un récipient d'eau froide.

 

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les Serrant à mi-parcours avec 40 g de sucre.

 

Simultanément, ensemble à cuire, à 125 ° C. Le sucre, le sirop de glucose (ou le miel) et l'eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre), un peu de sucre trempé Dans de L'eau très froide permet de Faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au boulé).

 

Quand le sucre est cuit, ajouter la gélatine pressée pour en extraire l'eau, et l'arome (éventuellement le colorant).

Remuer quelques secondes pour bien mélanger.

 

 

Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés (entre la paroi du bol et les pales du fouet, attention aux éclaboussures) et Jusqu'à refroidissement (10 minutes environ). Le Fouet Doit laisser des traces nettes Qui se referment RAPIDEMENT mais ne pas trop refroidir car la Masse Doit pouvoir être coulée.

 

Verser la préparation Dans le moule et entreposer au réfrigérateur 2 heures.

 

Pour un coulage en moules à la poche pâtissière, moins refroidir la masse pour la Garder plus fluide.

 

La masse est bien ferme, la sortir du frigo, la saupoudrer du mélange sucre glace / maïzena,

 

La poser sur le plan de travail et la détailler au choix Puis les enrobeuse de toutes les pièces Dans le sucre glace mélnge / fécule.

Tremper les morceaux Dans le mélange pour bien les enrobeuse. Eliminer le surplus.

 

Conserver au sec.

 

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