750 grammes
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Cassants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur !

Le procédé du candissage est très utilisé par les professionnels -

Il consiste à enrober une confiserie (fondant, pâte d'amande, fruit déguisé … ) d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation et appétence.

C'est un procédé facile à mettre en oeuvre !

Ici, je l'ai utilisé pour confectionner des marrons candis à partir de marrons confits au sirop.

Cela leur donne une finition très différente du glaçage (des marron glacés) et leur apporte une petite croûte cassante très agréable à la dégustation tout en prservant leur moelleux intérieur.

La mise en œuvre est des plus simples :

 

INGREDIENTS

Marrons confits au sirop (du commerce ou maison) - lien vers ma recette -

On peut éventuellement utiliser un reste de marrons glacés, le glaçage sera transformé par le sirop à candir -

Sucre cristallisé en quantité suffisante

Eau

MISE EN OEUVRE

Egoutter des marrons au sirop pendant environ 24 heures en les posant sur une grille elle-même posée sur une assiette afin de récupérer le sirop -

Le lendemain, ranger les marrons dans un récipient en les posant sur une grille -

Calculer approximativement le volume de sirop à candir à réaliser (L x l x h en ajoutant un cm (minimum) sur la hauteur pour tenir compte du recouvrement des marrons par le sirop -

Ne pas hésiter à en réaliser un peu plus -

Dans une casserole, mettre du sucre en quantité suffisante avec 40% de son poids en eau - (exemple : 700 g de sucre pour 280 g d'eau)

Fondre doucement le sucre puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 105° (72 à 75 brix au réfractomètre) 

 

 

Retirer la casserole du feu, la couvrir (le contact de l'air risque de faire cristalliser le sucre en surface) et laisser refroidir jusqu'à 25/30°C ( ce qui demande environ 2 h +/- en fonction de la quantité de sirop mise en oeuvre)- 

Lorsque le sucre est à bonne température, couler doucement le sirop sur les marrons, poser un papier sulfurisé aux dimensions de la "candissoire" sur le sirop et laisser candir pendant environ 20 heures en veillant bien à éviter les vibrations qui pourraient engendrer une cristallisation totale du sirop -

 

NB : Un sirop coulé à 30° donnera des cristaux d'enrobage plus fins que si le sirop est coulé à 25° -

 

 

Le lendemain retirer les marrons de la "candissoire" et laisser croûter à l'air libre - La cristallisation débute immédiatement -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On peut accélérer le processus en entreposant les marrons dans un four préchauffé à 30° pendant 3 à 4 heures -

Bonne dégustation

 

 

 

 

 

 

 

 

commentaires

Violette 05/12/2019 21:52

Bonsoir Bernard,
Est-ce que c'est possible d'utiliser ce procédé pour candir des bonbons en pâte d'amandes(genre Coucougnettes de Pau ou Coussins de Lyon) ?
Quand il faut retirer les marrons du sirop, faut-il les laisser sur la grille ou les déposer sur un papier cuisson et combien de temps la cristallisation dure-t-elle, si on ne les met pas au four ?
Le sirop restant peut-il resservir en le réchauffant, si on n'a pas pu candir tous les marrons en une fois ?
Chaque année, je tente une technique nouvelle pour moi, grâce à votre blog et je vous remercie pour tous vos conseils si précieux!
Bien cordialement.

Bernard DAUPHIN, 05/12/2019 22:06

Bonjour Violette,
Oui vous pouvez utiliser ce procédé pour candir des bonbons en pâte d'amande (lien vers ma recette de petits poufs)
Le candissage dure entre 18 et 24 heures en fonction de la concentration en sucre et la recristallisation s'opère en quelques heures -
Le sirop peut être recuit et réutilisé et se conserve longtemps si vous y ajouter 30% de sirop de glucose.
http://www.dauphingourmet.com/2015/02/mes-petits-poufs.html
cordialement

Philippe Masse 28/11/2019 18:47

Merci pour toutes ses recette oubliees.

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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