750 grammes
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Articles avec #confiserie catégorie

confiture-de-navets--framboise-21-1.jpgConfiture insolite présentée à ma table d'hôtes au petit-déjeuner, elle figure parmi les plus appréciées de mes "confitures" de légumes.

 

 

 

 

 

 

 

650 gr de navets épluchés

350 gr de framboises (mixées ou non)

1 kg + 50 gr de sucre

½ paquet de Vitpris (pectine de pommes)

1 gousse de vanille par litre d’eau

Sucre pour le sirop

 

Laver et éplucher les navets -

 

Les couper en cubes et les cuire  dans un sirop réalisé avec eau et sucre (100 gr de sucre par litre d’eau)  -

 

Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Le temps de cuisson dépend de la quantité d'eau mise dans la casserole -

Mixer les navets avec un peu d’eau de cuisson pour réaliser une purée souple mais pas trop liquide (700 gr environ).

  

Ajouter les framboises et le sucre, gratter les gousses de vanille et les ajouter au mélange.

Cuire à 105 degrés ou à 65 degrés brix au réfractomètre.

  

Mélanger la pectine (VITPRIS Alsa) à 50 gr de sucre, verser en pluie dans la confiture et finir de cuire pendant 3 minutes environ.

Mettre en pots, obturer et retourner les pots.

 

 

 

 

 

 

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petales-de-violettes-cristallises2.jpg
Ces petites confiseries peuvent être dégustées seules ou peuvent être utilisées pour décorer les gâteaux, les glaces, les desserts, etc ...

Le procédé reste le même pour toutes les fleurs comestibles (roses, géranium, pensées etc ...) - Il faut juste s'armer d'un peu de patience.


Ingrédients :

10 g de Pétales de fleurs (ici j'ai utilisé des pétales de violettes)
10 g de Gomme arabique (pharmacies, fournisseurs pour profession.)
10 g d'eau tiède
100 gr environ de Sucre aromatisé et coloré (selon type de fleur, voir ma recette)

Mise en oeuvre

La veille, dissoudre la gomme arabique dans l'eau tiède afin de bien dissoudre les grumeaux et laisser reposer.
On peut éventuellement mélanger intimement la gomme arabique avec le même poids de sucre avant d'ajouter l'eau, ce qui diminue, et de beaucoup, les risques de grumeaux.

Mixer le sucre, le chinoiser au travers d'une passoire très fine (le résultat n'en sera que meilleur tant à la vue qu'à la dégustatiion) et le verser sur une assiette.
 
Verser un peu de gomme arabique dans une petite soucoupe.

Prendre un pétale, le temper dans la gomme arabique, l'égoutter légèrement et le poser sur le sucre aromatisé.
Répéter l'opération pour environ une dizaine de pétales.

Avec une cuillère, saupoudrer et recouvrir les pétales avec un peu de sucre afin qu'ils soient enrobés sur les deux faces puis les mettre à sécher sur grille (ou papier sulfurisé) jusqu'au lendemain.

Répéter l'opération pour tous les pétales.

Une fois secs, stocker à l'abir de l'humidité.



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Confiture de garriguettes à la vanille de Tahiti




  • Pour 20 pots de 350 g :
  • 4,5 kilos de fraises garriguettes
  • 4,5 kilos de sucre de canne
  • 2 jus de citron jaune
  • 1/2 zeste de citron râpé
  • 3 bâtons de vanille de Tahiti fendus et tronçonnés
Préparation : 45 mn
Cuisson : 35 mn

PREPARATION ET MISE EN OEUVRE
  •  
Confiture de garriguettes à la vanille de Tahiti
  • 1     Laver les fruits - Les équeutter puis les couper en morceaux et les mettre dans un grand récipient - Ajouter les bâtons de vanille fendus et coupés en petits morceaux - Bien les répartir dans les fraises.
  • 2     Couvrir les fraises avec la moitié du sucre - Bien mélanger - Laisser macérer pendant 24 heures au frais (bas du réfrigérateur)- Ainsi les fruits vont rendre leur jus ce qui permettra de les cuire plus facilement et sans risque de les laisser attacher.
  • 3     Verser les fraises dans la bassine à confitures, ajouter le sucre restant, le 1/2 zeste de citron rapé, cuire à 108°C (thermomètre à confiture, thermomètre à sucre ...). Ajouter le jus de citron et redonner un bouillon - Arrêter la cuisson - Mettre en pot immédiatement - Boucher et retourner les pots.
  • 4     Laisser refroidir - Stocker.

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 Une de mes confiseries préférées!


INGREDIENTS

 

500 g d’amandes brutes (ou mélange de fruits secs amandes, noisettes, pistaches)                
500 gr de sucre cristal

500 gr de sirop de glucose

90 g de blanc d’œuf (+ 30 g de sucre pour serrer)

75 g de miel de lavande (à défaut miel toutes fleurs)

10 gr de vanille liquide

 pincée de sel

Feuilles de pain azyme

                                 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les amandes dans un four chauffé à 160°, pendant environ 10 minutes.
Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige ferme avec le sel, en incorporant à mi-parcours 30 g de sucre pour serrer les blancs. 
Simultanément, cuire 175 g de sucre, 175 g de sirop de glucose et 75 g d’eau jusqu’à 125° C -

Verser sur les blancs sans arrêter de fouetter (vitesse moyenne) - Ne pas fouetter trop vite pour éviter les éclaboussures de sucre bouillant. Laisser tourner le batteur.
Cuire 325 g de sucre, 325 g de sirop de glucose, le miel avec 125 g d’eau et porter le tout à 153° C-

Verser sur les blancs comme précédemment.

Ajouter ensuite la vanille et laisser tourner le batteur quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une masse assez ferme (en prélevant un peu de pâte, on doit pouvoir faire une boule de consistance moyenne, pas trop molle) 

Retirer le fouet du batteur et le remplacer par la feuille—Incorporer les amandes encore chaudes en laissant le batteur en petite vitesse. Battre environ 1 minute.

Chemiser un moule de film alimentaire - ou mieux, de feuilles de pain azyme - et y entreposer le nougat en tassant bien avec la main.

 

Recouvrir d’une feuille de film alimentaire ou d’une nouvelle feuille de pain azyme -

Poser une plaque dessus (type planche à découper) puis un poids.

 Laisser refroidir sous presse 24 heures dans un endroit frais.  

Lorsque le nougat est refroidi, le découper en cubes, en lanières, avec un couteau électrique ou un couteau-scie.

Pour obtenir un nougat plus ferme, chauffer la cuve du batteur avec un chalumeau pendant le temps nécessaire (environ 15 minutes) afin de le dessécher. 

 

Autre méthode :

Verser le miel dans le sucrequand celui-ci est à 120 degrés puis continuer à cuire jusqu'à 153 degrés avant de couler sur les blancs -

Refroidir légèrement avant d'incorporer les fruits secs

Déssécher de la même manière pour obtenir éventuellement un nougat plus ferme

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Toujours autant de succès et d'étonnement au petit déjeuner !



 

  1 kg de pommes de terre à purée

  250 g de sucre cristallisé

  1 kg de sucre de canne (blanc ou roux)

  1 cuillère à soupe de vanille en poudre

  4 cuillères à soupe de vanille liquide

  1 cuillère à café d'épices à pain d'épices
  30 g de rhum brun environ

   2 gousses de vanille

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn



Laver des pots (la quantité variant en fonction de leur contenance).

 

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Les laver plusieurs fois et réserver.

 

 2     Dans une casserole, mettre environ 2 litres d'eau et 250 g de sucre cristal, 2 gousses de vanille fendues et raclées et les pommes de terre.

 

 Cuire 15 minutes environ en vérifiant la cuisson.

 

 3     Réduire les pommes de terre au tamis ou au presse-purée. Cette purée doit être très souple voire fluide en ajustant la consistance avec un peu de sirop de cuisson si nécessaire.

 

 4     Peser la purée obtenue, la verser dans une casserole et y ajouter le même poids de sucre de canne roux (environ 1 kilo) , la vanille poudre, la vanille liquide, les épices à pain d'épices. 

 5     Cuire la confiture "à la goutte" (une goutte de confiture versée sur une assiette froide fige presque instantanément) pendant 15 à 20 minutes environ. (au réfractomètre, atteindre 72)

 

Arrêter la cuisson et ajouter le rhum. Bien mélanger.

 

 6     Couper chaque bâton de vanille (du sirop) en morceaux, en mettre 1 dans chaque pot, y ajouter la confiture bouillante, obturer et retourner les pots.

 

 

Pour finir... Même utilisation que la confiture de marrons : délicieuse avec gaufres ou crêpes.

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Une recette traditionnelle

INGREDIENTS

6 pommes moyennes lavées, essuyées, séchées
500 gr de sucre cristal
150 gr de sirop de glucose
Colorant alimentaire rouge
1 cuillère à café de jus de citron ou 1/2 cuillère à café de crème de tartre (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Planter un bâtonnet à sucette dans chaque pomme (à défaut on peut utiliser des brochettes en bois)

Dans une casserole, sur feu doux, fondre le sucre avec 150 gr d'eau, ajouter éventuellement le jus de citron ou la crème de tartre,  et porter doucement à ébullition.
Lorsque le sucre boût, ajouter le sirop de glucose et écumer.

Porter la masse à 140° en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude afin de fondre les éclaboussures de sucre qui pourraient colorer la masse ou la faire tourner.
A 140°, ajouter le colorant alimentaire et cuire à 160°.

A 160°, arrêter la cuisson et laisser "débuller" environ 1 minute.

Tremper les pommes dans le sirop de sucre en tournant le bâtonnet pour enrober les pommes de toute part.
Egoutter le sirop en surplus en trempant le fond de la pomme dans le sirop et en élevant la pomme vers le haut. Le sirop de la casserole va "tirer" le sucre en surplus autour de la pomme.

Poser les pommes sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistance (type Silpat), ou sur une feuille de papier cuisson ou d'aluminium GRASSEMENT HUILE.
Laisser refroidir.

NB : L'ajout de crème de tartre (acide tartrique en poudre) ou de jus de citron apporte plus de souplesse au sucre mais développe son hygroscopicité (il "remouille" plus vite).
On peut poser les pommes sur une couche de sucre cristallisé (moins agréable à la dégustation).
Ne pas ajouter le colorant trop tôt car sinon il se déstructure à la cuisson et perd sa couleur.

On peut réaliser cette recette sans thermomètre : Prendre un peu de sirop avec une petite cuillère et la tremper dans un bol d'eau très froide. Lorsque le sucre devient immédiatement cassant, la cuisson est correcte. 

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