750 grammes
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Articles avec #confiserie catégorie

De Carpentras, de Nantes, de Pézenas, de Cauterets, de Royan etc. …, le berlingot est un bonbon de sucre dur.

Il se présente, le plus souvent, sous la forme de petites pyramides (forme de tétraèdre) de différentes couleurs, translucides ou mates, généralement striées de blanc.

La tradition veut qu'il ait été confectionné pour la première fois, et à base de caramel, sous le pontificat de Clément V, le premier pape d'Avignon, par un de ses cuisiniers dénommé Sylvestre. Clément V s'appelant Bertrand de Goth, le bonbon aurait reçu le nom de Berlingot...bien qu’il semble qu’étymologiquement, le nom soit une francisation de l’italien « berlingozzo : macaron ».

C'est en 1844 que le 1er berlingot "moderne" fut créé à Carpentras par le pâtissier François-Pascal LONG. Ce pâtissier aurait eu l'idée d'utiliser le sirop d’égouttage des fruits confits, qu'il fit cuire, le parfuma à la menthe et eut l'idée de décorer la pâte avec un sucre blanchi. Il découpa ensuite la pâte encore chaude avec des ciseaux pour lui donner la forme que nous connaissons aujourd'hui.

Je vous indique 2 façons de réaliser ces bonbons :

  1. Une façon simple, assez facile, pour les personnes non vraiment habituées au travail du sucre,
  2. Une façon plus élaborée, "réglementaire", réservée aux personnes averties.

INGREDIENTS

300 g de sucre (de préférence en morceaux, plus pur que le sucre poudre ou cristal)

100 g de sirop de glucose

120 g d'eau

5 gouttes d'acide tartrique en solution (50% d'acide poudre dilué dans 50% d'eau tiède)

QS : Colorants alimentaires au choix (colorants en poudre : couleur vive, colorant liquide: couleur pastel)

QS : Arome si possible bio, au choix : framboise, citron, menthe, violette, orange, cassis ... (ici j'ai utilisé de l'arome framboise acheté en supermarché)

Pour la cuisson de quantités plus importantes, faire une règle de trois ou respecter les proportions ci-après :

Sucre, sirop de glucose 1/3 du poids du sucre, eau de dilution 40% du poids du sucre; acide tartrique 16 gouttes au kilo de sucre.

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer précisément tous les ingrédients.

Dans une casserole, porter à ébullition, à feu moyen, le sucre et l'eau en écumant les éventuelles impuretés.

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et augmenter la puissance du feu (fonte douce et cuisson rapide afin d'éviter le jaunissement du sucre inévitable dans une cuisson lente).

A 120 degrés, ajouter l'acide tartrique (on peut utiliser également de la crème de tartre, de l'acide citrique, du vinaigre blanc, du jus de citron mais les mises en œuvre sont différentes en fonction de la force des acides)

NB : L'utilisation d'acide pour "graisser" le sucre, confère de la souplesse à ce dernier et permet de le travailler et le garder malléable plus longtemps.

Continuer de cuire jusqu'à 155/157 degrés en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau pour que les projections de sucre pendant la cuisson ne jaunissent pas et ne colorent pas la masse.

LES BERLINGOTSLES BERLINGOTSLES BERLINGOTS

Quand le sucre est à température, retirer du feu, laisser "débuller" le sucre pendant 30 secondes.

 

METHODE POUR DEBUTANTS

Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat" (ou sur le marbre légèrement huilé) en 2 "crêpes" d'environ 1/3 - 2/3 -

Sur la plus grande crêpe, verser quelques gouttes de colorant alimentaire et l'arome choisi en quantité suffisante (généralement 1 cuillère à café par litre)

Laisser reposer 30 secondes environ puis, en soulevant la feuille de plastique, ramener chaque sucre sur lui-même jusqu'à pouvoir réaliser une boule de sucre qui ne bouge presque plus.

Façonner en rectangle la masse colorée puis la laisser reposer sous une source de chaleur (résistance électrique, lampe à sucre, four ...)

Prendre la seconde masse, non colorée, et l'étirée sur une longueur d'environ 40 cm - La replier sur elle-même et l'étirer une seconde fois. Renouveler cette opération environ 30 fois jusqu'à ce que le sucre blanchisse et satine.

Etirer ensuite le boudin en un long fil d'environ 7 à 8 mm de diamètre et coller des bandes de sucre blanc sur la masse de sucre rouge.

Coller les 2 extrémités de la masse rouge ensemble afin de confectionner un boudin et étirer ce boudin jusqu'à ce que son diamètre soit d'environ 1 cm en vrillant le boudin.

Couper avec une paire de ciseaux forts et tournant le boudin d'1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme caractéristique.

LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS

METHODE POUR AMATEURS ECLAIRES

Couler le sucre en 3 crêpes (1/2, 1/4, 1/4) -

Ajouter l'arome dans la masse la plus importante, refroidir quelques instants et sursatiner pour opacifier le sucre -

Confectionner un boudin d'environ 5 cm de diamètre - Réserver au chaud

Colorer 1 masse et satiner les 2 masses (1 blanche et 1 colorée) -

Confectionner 2 boudins et réaliser un ruban en collant les 2 boudins l'un contre l'autre -

Etendre sur environ 40 cm, replier en 2 de façon à élargir le ruban, coller à nouveau et ré-étendre, puis recoller une troisième fois et étendre en ruban régulier d'environ 15 cm de largeur -

Poser le boudin de sucre sursatiné et aromatisé sur le ruban et enrober le boudin avec le ruban.

Vriller le boudin, allonger à 1 cm de diamètre environ puis couper le boudin en effectuant 1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme particulière.

LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS

Conserver au sec.

ASTUCE : Si l'humidité ambiante fait légèrement "remouiller" les bonbons (ce qui peut arriver en cas de changement de temps), il suffit de les saupoudrer d'un peu de sucre glace et de les frotter légèrement pour que le sucre glace fasse "masser" les berlingots et les rende insensibles à l'humidité.

 

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Une recette que j'ai mise au point il y a quelques années -

Très faciles à réaliser, elles ont l'avantage de ne pas contenir de blancs d'œufs, ce qui évite certaines difficultés liées aux allergies, de plus en plus fréquentes.

Pour l'illustration de la recette, j'ai réalisé des guimauves vanille et chocolat.

INGREDIENTS

Pour la guimauve vanille (ou autre arome au choix):

200 g de sucre

145 g de sucre inverti (à défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel crémeux - qui est un sucre inverti naturel - mais le goût sera plus ou moins impacté par celui du miel, en fonction de sa force) ou du sirop de glucose.

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html

70 g d'eau

1 cuillère à soupe de vanille liquide (ou autre arome au choix en quantité suffisante : anis, violette, caramel, framboise, fraise, orange, citron, eau de fleur d'oranger, etc...)

Colorant alimentaire liquide (facultatif, on peut assortir la couleur à l'arome : vert/pistache, rouge/fraise, rose/framboise, jaune/citron etc ...) -

En France, on utilise plutôt des tons pastels pour la confiserie bien que la tendance actuelle se porte sur des couleurs plus vives -

20 g de gélatine en feuilles (10 feuilles de 2 g) -

Il n'est pas possible de réaliser cette recette avec de l'agar-agar car on utilise les propriétés moussantes de la gélatine pour obtenir la bonne texture.

Sucre glace et fécule (Maïzéna) en quantité suffisante - huile neutre -

MISE EN OEUVRE DE LA GUIMAUVE VANILLE

Tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Huiler très légèrement un plat (où sera coulée la guimauve), l'essuyer grossièrement avec un Sopalin et le saupoudrer d'un mélange de fécule et de sucre glace en parts égales. Réserver -

Dans la cuve du batteur , mettre 85 g de sucre inverti - Réserver -

Dans une casserole, cuire à 110 degrés, le sucre, le reste de sucre inverti (soit 60 gr) et l'eau -

Quand la température est atteinte, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et pressées, dans le sirop de sucre - Mélanger un instant à la cuillère en bois pour liquéfier la gélatine et verser dans la cuve du batteur sur le sucre inverti s'y trouvant.

Mélanger à grande vitesse (batteur muni du fouet) en incorporant l'arome vanille et le colorant alimentaire s'il y a lieu -

Quand le mélange est correctement monté (35 degrés environ) couler en cadre et lisser à la spatule si nécessaire -

Saupoudrer du mélange sucre glace/fécule et laisser reposer jusqu'au lendemain (12 heures minimum)

Détailler au choix en cubes, en languettes tressées etc ...-

 

LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFSLA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS
LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFSLA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS

GUIMAUVE AU CHOCOLAT

Ingrédients de la guimauve chocolat

200 g de sucre

155 g de sucre inverti (à défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel crémeux - qui est un sucre inverti naturel - mais le goût sera plus ou moins impacté par celui du miel, en fonction de sa force) ou du sirop de glucose.

65 g d'eau

100 g de cacao pâte (ou chocolat 99% Lindt), ou 45 g de cacao poudre fondu avec 55 g de beurre de cacao.

Colorant alimentaire liquide rouge (facultatif)

16 g de gélatine en feuilles (8 feuilles de 2 g) -

Cacao poudre, sucre glace et fécule (Maïzéna) en quantité suffisante - huile neutre -

MISE EN OEUVRE DE LA GUIMAUVE CHOCOLAT

Tremper les 8 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Huiler très légèrement un plat (où sera coulée la guimauve), l'essuyer grossièrement avec un Sopalin et le saupoudrer d'un mélange à parts égales de cacao poudre, de fécule et de sucre glace. Réserver -

Dans la cuve du batteur , mettre 95 g de sucre inverti - Réserver -

Fondre le cacao pâte au bain-marie ou au micro-ondes - Réserver la pâte de cacao fondue -

Dans une casserole, cuire à 110 degrés, le sucre, le reste de sucre inverti (soit 60 gr) et l'eau -

Quand la température est atteinte, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et pressées, dans le sirop de sucre -

Mélanger un instant à la cuillère en bois pour liquéfier la gélatine et verser dans la cuve du batteur sur le sucre inverti s'y trouvant.

Mélanger à grande vitesse (batteur muni du fouet), jusqu'à l'obtention d'une masse tiède (35 degrés environ), ce qui demande environ 5 minutes -

Quand le mélange est correctement monté (35 degrés environ) ajouter le cacao fondu, bien mélanger à la Maryse en soulevant délicatement la masse (attention, la masse est tiède et peut encore retomber si le mélange est trop rapide) puis couler en cadre et lisser à la spatule si nécessaire -

Saupoudrer du mélange cacao poudre/sucre glace/fécule et laisser reposer jusqu'au lendemain (12 heures minimum)

Détailler au choix, en cubes (comme ici avec une "guitare"), en languettes tressées, ...etc

LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFSLA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFSLA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS

NOTES SUR LA GELATINE

La gélatine possède des propriétés indispensables à la réussite de cette recette :

Pouvoir moussant :

En fonction de la vitesse et de la durée du mélange, son pouvoir moussant permet d’obtenir par "battage" des produits aérées avec des textures différentes selon le type et la dose de la gélatine

Pouvoir stabilisant :

La gélatine permet de donner aux parois des bulles d’air présentes dans la mousse une résistance suffisante pour maintenir la texture et éviter que la mousse ne s’affaisse rapidement puis à stabiliser la mousse par gélification en surface. Il faut environ 16 heures pour atteindre la gélification maximale (identique pour tous les produits gélifiés)

Pouvoir liant :

La gélatine joue un rôle important dans la conservation des produits aérés en fixant l’eau libre présente dans la fabrication et en permet la congélation.

NOTES SUR LE SUCRE INVERTI ( ou INTERVERTI)

Le sucre inverti est obtenu en cuisant du saccharose (sucre de betterave blanc) avec un acide, ou par l'utilisation d'une enzyme (l'invertase).

Son nom vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation, d'où sucre « inverti.

Il est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

En pâtisserie et confiserie, il permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation du sucre et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.

Le sirop de sucre inverti est commercialisé sous le nom de « trimoline » en présentation pâteuse ou "siroline" en sirop liquide incristallisable.

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MES CARAMELS AU LAIT CONCENTRE NESTLE

Depuis quelques temps, j'avais imaginé réaliser des caramels à partir de lait concentré.

Ne trouvant pas de recette satisfaisante, j'ai mis au point celle-ci.

Particulièrement faciles à réussir, de texture ferme mais pas dure, ces délicieux caramels ne nécessitent pas de thermomètre quant à leur cuisson.

 

INGREDIENTS POUR 40 CARAMELS ( fonction de leur grosseur)

2 boites de lait concentré sucré Nestlé (750 g net de lait)

120 g de sirop de glucose (rayon aides pâtissières ou diététique des supermarchés)

30 g de beurre 1/2 sel

10 g d'extrait de vanille liquide

2 g de sel (1/2 cuillère à café)

 

MISE EN OEUVRE

Préparer une feuille de plastique type Silpat ou une feuille de papier cuisson légèrement huilée.

Dans une casserole à fond épais suffisamment grande (le feu ne doit pas lécher les parois), verser le lait concentré, le sel, le beurre, le sirop de glucose et la vanille.

Porter le tout à ébullition (feu moyen) et réduire sur le feu SANS JAMAIS CESSER DE REMUER.

L'appareil va rapidement épaissir puis va se concentrer de plus en plus. Sa texture, de liquide, va devenir de plus en plus épaisse et se raffermir.

Il est important de bien racler le fond et les angles de la casserole avec une spatule plate afin que l'appareil n'attache pas, ni ne brûle trop rapidement les protéines du lait.

Ne pas hésiter, pendant la cuisson, à éloigner plusieurs fois si nécessaire, la casserole du feu pour bien mélanger et homogénéiser  l'appareil.

Cuire jusqu'à ce que la masse, relativement ferme, se détache de la casserole tout en prenant, petit à petit, une jolie coloration caramel.

Quand la masse est à la consistance voulue, bien la mélanger une dernière fois puis la couler sur la feuille de cuisson et laisser refroidir avant de détailler (formes au choix).

NB : Si nécessaire, on peut très facilement vérifier la texture du caramel en plongeant un peu de celui-ci (prélevé de la masse avec une cuillère à café) dans un bol d'eau glacée. On doit pouvoir réaliser une boule de consistance ferme.

MES CARAMELS AU LAIT CONCENTRE NESTLE

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LA PATE DE COINGS ET DE POMMES

pate-de-coing-et-de-pomme.jpg

 

Une merveilleuse pâte de fruit de saison.

Cette recette, contrairement à d'autres pâtes de fruits, se réalise par dessèchement de la pulpe.
L'ajout de pomme sublime les aromes subtils du coing.

 

INGREDIENTS
2 kg de coings bien mûrs
1 kg de
pommes 
1/2 bâton de vanille 
 2 kg de sucre environ

 

Pour des quantités moindres ou plus importantes, faire une règle de 3.

   

MISE EN OEUVRE

 

Laver les fruits et les couper en morceaux en laissant les pépins qui contiennent la pectine et assurent une meilleure tenue à la pâte.

 

Mettre les fruits dans une grande marmite avec 25 cl d'eau environ et le demi-bâton de vanille. Porter à ébullition et cuire environ 20 minutes.

 

 NB : A ce stade de la cuisson, les fruits peuvent être utilisés pour réaliser une délicieuse tarte tatin "pommes/coings".

 

 

Retirer la vanille. Mixer les fruits très finement et les passer à la passoire fine (le travail est un peu long ). Si vous n'avez pas mis les pépins, la passoire n'est pas nécessaire.

 

 

 

 

 

 

Recueillir la pulpe de fruits, la peser et ajouter 80 % du poids des fruits en sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le fond de la casserole apparaisse (environ 20 minutes) et sans cesser de remuer, en raclant bien le fond pour éviter que la pulpe attache.

 

Personnellement, je cuis cette pâte de fruits à 72° brix (au réfractomètre).

 

 

 

Couler la pâte de fruits entre 4 règles posées sur une feuille de film alimentaire, sur une épaisseur d'environ 15 à 20 mm, ou la verser dans des moules souples.

 

Ici, j'ai fait les 2 (moules souples en forme de coeur).

 

 

 

Laisser refroidir et croûter (environ 12 heures). Retourner éventuellement la pâte pour laisser sécher et croûter l'autre face. Détailler selon l'envie.

 

Pour finir

 

Rouler les pâtes de fruits dans le sucre cristallisé. Conserver au frais et au sec.

 

NB : Ces pâtes de fruits se congèlent parfaitement et tiennent très bien la congélation

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MES SUCETTES CARAMEL

Facile à réaliser, la recette permet de confectionner des sucettes de toutes formes (ici coulées dans des moules souples à mini-cannelés) mais également, si besoin, des bonbons de caramel dur, type "Wherther's Original.

INGREDIENTS

400 g de sucre poudre

120 g de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

50 g de crème fraîche liquide entière

30 g de beurre 1/2 sel

20 g de lait concentré sucré (type Nestlé)

3 g de lécithine de Soja (rayons diététique des supermarchés ou en pharmacie)

10 g Extrait de vanille liquide 

2 g de sel

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mélanger intimement la lécithine de soja avec le beurre.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, la crème fraîche, le beurre, le lait concentré, l'extrait de vanille et le sel.

Porter doucement à ébullition pour fondre le sucre puis ajouter le sirop de glucose.

Monter le feu.

Cuire (sur un feu adapté à la casserole)  à 150°/152° sans cesser de remuer afin d'éviter que la masse brûle et attache sur le fond.

A la température souhaitée, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" 2 minutes environ puis couler dans les moules.

Laisser refroidir quelques minutes puis couler .

Quand la masse est suffisamment raffermie, "planter" les bâtons de sucettes (si vous utilisez, comme moi, des moules à cannelés ou des moules à cakes pop's)

Pour la confection de caramels : couler en moule légèrement huilé, pré-découper à chaud en marquant les carrés au couteau également huilé, puis finir de détailler à froid.

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson, mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté, 

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique)

 

MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL

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MES FRAISES type TAGADA

 

Simples et faciles à réaliser 

INGREDIENTS

 

Pour 50 pièces environ (fonction de la grosseur des alvéoles des moules)
2 blancs d’œuf
350 g de sucre
1 CS de sirop de glucose

100 g d’eau
Quelques gouttes de jus de citron
12 feuilles de gélatine
1 Cuillère à Soupe d’arome « fraise tagada » (en vente sur Internet) - à défaut arome fraise "normal"
100 g de mélange sucre glace/fécule
Huile neutre
Sucre coloré rouge (voir ma recette  : http://www.dauphingourmet.com/article-les-sucres-colores-40061451.html

NB : Pour les personnes allergiques aux oeufs, cette recette peut ser réaliser de la même façon en utilisant de la guimauve sans blanc d'oeuf (voir ma recette sur ce blog)
http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html

 

MISE EN ŒUVRE

 

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d’eau froide.

Huiler légèrement des moules souples en forme de fraises (moules à glaçons en supermarchés) et les chemiser (les saupoudrer entièrement) avec le mélange fécule/sucre glace. Oter l'excédent -  

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec 30 g de sucre.

 

Simultanément, cuire ensemble, à 125° C. le sucre restant, le sirop de glucose, et l’eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre),
Si vous n'avez pas de thermomètre, un peu de sucre trempé dans de l'eau très froide permet de faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au moyen boulé ).

 

Quand le sucre est cuit, lui ajouter la gélatine pressée pour en extraire l’eau et l’arome. Remuer quelques secondes pour bien mélanger. Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement (pendant 5 minutes environ).

 

Couler la guimauve dans les moules souples à l’aide d’une poche pâtissière (douille 6 mm environ)et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

Démouler délicatement et rouler de toutes parts dans le sucre coloré en rouge -   

Réaliser les feuilles : Mélanger 1/2 blanc d’œuf battu avec 150 gr environ de sucre glace et un peu de colorant vert et dressé à la poche munie d'une douille à feuille -

Dresser sur les fraises à l'aide d'une petite douille plate et laisser cristalliser la glace royale -

 

 

MES FRAISES type TAGADA

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