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PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS

Je vous indique quelques "trucs" utilisés par les pâtissiers et traiteurs, qui vous aideront dans la réalisation de fleurs pour décorer vos gâteaux et pièces de toutes sortes.

Quant à la façon de "monter" les fleurs, le "net" regorge de sites qui vous guideront dans cette voie.

PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS

A - LE LAMINAGE DES PATES :

Nul besoin d'acheter un rouleau spécifique "pâte à sucre" en polypropylène, souvent très cher, pour étendre votre pâte.

Un tourillon de 1m, en diamètre 17mm, en bois naturel, vous permettra à très faible coût, de vous couper plusieurs rouleaux de longueurs différentes. 2 joints de même diamètre (épaisseur 2 mm) placés de chaque côté du rouleau vous permettront d'obtenir l'épaisseur exacte dont vous aurez besoin pour étendre la pâte qui sera légèrement fleurée avec de la maïzéna au moment du laminage.

B - LES TIGES :

Pour enrober très facilement une tige de pâte à sucre, on procède de la façon suivante : La pâte assouplie avec de l'eau, à la texture d'une glace royale un peu épaisse, est mise dans une poche à douille (ou un cornet) dont on coupe l'extrémité afin d'obtenir un diamètre supérieur à la tige à enrober. C'est la dimension de l'ouverture qui déterminera le diamètre de la tige une fois enrobée - On introduit une pique de bambou, tige de bois etc ... à l'intérieur de la poche, on traverse jusqu'à l'extrémité de la poche et on tire la pique à travers l'ouverture ce qui va lui permettre de s'enrober toute seule. On plante la pique dans une plaque de polystyrène, par exemple, et on laisse sécher complètement avant d'utiliser.

La tige est enrobée automatiquement et de façon régulière en traversant la pâte dans la poche.La tige est enrobée automatiquement et de façon régulière en traversant la pâte dans la poche.

La tige est enrobée automatiquement et de façon régulière en traversant la pâte dans la poche.

PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS

C - LA FABRICATION DES PETALES COLORES

- Les pétales à bord coloré d'un liseré sont réalisés de la façon suivante : Une première abaisse de pâte est étendue au rouleau puis on la recouvre d'une seconde abaisse d'une couleur différente. Le tout est plié en deux (les faces extérieures d'une même couleur enferment l'abaisse de la seconde couleur) puis on étend la pâte à l'épaisseur voulue. Il n'y a plus qu'à découper les pétales de la fleur qui seront "bordés" d'un liseré plus ou moins large (en fonction de l'effet que l'on veut donner) au moment du façonnage.

- Pour les pétales colorés "recto-verso", on étend une première abaisse puis on lui superpose une seconde abaisse colorée différemment. On étend le tout et on découpe les pétales.

- Pour obtenir des reflets colorés, on façonne les pétales en trempant ses doigts dans un mélange de sucre glace/maïzéna/colorant alimentaire.

- Pour les pétales "marbrés" on mélange grossièrement des morceaux de pâte de couleurs différentes puis on façonne les pétales de la fleur -

- Pour les pétales "mouchetés", typiques des œillets, par exemple, on trempe une vielle brosse à dents dans le colorant puis on fait glisser une lame de couteau sur la brosse à dents, de l'avant vers l'arrière, afin de projeter le colorant sur les pétales.

Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -
Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -

Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -

La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "
La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "
La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "

La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "

PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS

D - POUR AFFINER LE BORD D'UN PETALE

Quand on affine le bord d'un pétale manuellement, la chaleur de la main fait souvent coller le pétale sur les doigts. Une solution à la fois hygiénique et pratique consiste, quand on ne dispose pas d'un ébauchoir, à utiliser une ampoule électrique et à la rouler sur le bord du pétale, tout simplement.

PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS

E - POUR OURLER UN PETALE

Pour donner un joli ourlet, facilement, à un pétale, ou le cœur d'une fleur (narcisse par exemple), il suffit d'utiliser l'extrémité affinée du manche d'un pinceau que l'on roule. La pâte va s'ourler facilement au moment du laminage.

PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS

F - MISE EN FORME DES PETALES

Pour galber et mettre en forme les pétales des fleurs, on pose la fleur ou le pétale sur un bloc de mousse ferme ce qui permet de réaliser le pétale et de le galber sans risque de le briser. A défaut de mousse ferme, on peut utiliser une éponge en mousse, le cas échéant recouverte de film alimentaire. Eviter les éponges ordinaires, trop alvéolées.

G - FABRICATION DU COEUR

On réalise facilement le coeur de la fleur en pressant un peu de pâte au travers d'une passoire. En fonction de la pression exercée (légère ou très appuyée) sur la pâte on obtiendra un cœur à peine marqué ou, si l'on fait traverser la pâte, un bouquet de pistils

On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.

On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.

H - LA FABRICATION DES PISTILS

On fabrique traditionnellement les pistils (quand on ne les achète pas "prêts à l'emploi" dans le commerce) de 2 façons :

- Dressés au cornet avec de la pâte à fleur ramollie à la consistance d'une glace royale épaisse à l'aide d'un peu d'eau ou de blanc d'oeuf. Les pistils sont dressés sur une feuille de papier sulfurisé et mis à sécher avant d'être mis en place et collés à la pâte ramollie ou à la glace royale.

- En utilisant un fil passé au travers d'une poche, exactement de la même façon que pour la fabrication des tiges. Les coller ensuite à la glace royale ou à la pâte à fleur ramollie.

On réalise également "au cornet" les fleurs à pétales très fins.

PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS
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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

madoki 18/09/2016 14:32

:) un nouveau décor à réaliser et toujours d’excellentes idées à prendre sur votre site et parfois à détourner. je dois faire un décor (support) pour poser un train en nougatine, caramel chocolat et choux. automatiquement le fils pour pistil va se transformer en fil télégraphique. l'idée du tamis pour pistil marguerite se transforme en arbuste ou mousse de sous bois (technique que j'ai utilisé dernièrement pour un autre décor) j'ai utilisé aussi le sucre roche pour le sol... Et pour une autre commande, je vais certainement tester la rose bicolore. Décidément votre site est une mine d'or. :)

Chouchou 09/11/2014 19:10

Bonsoir Bernard
Pouvez vous me dire ou acheter un tourillon et les joints sont de quelle matière?
J'ai fait les cuisses de pintades une farce de veau une sauce au foie gras un délice je me suis servie des blancs deshytrates pour les boules coco et des guimauves très bien merci pour tous vos conseils

Bernard DAUPHIN 09/11/2014 20:00

Bonsoir,
Vous trouverez des tourillons et des joints dans tous les magasins de bricolage - Les joints sont à caoutchouc et servent comme gabarits de profondeur pour étendre les pâtes -
Cordialement

nahla 24/04/2014 09:27

tres jolis

XYZ 06/04/2014 09:13

Toujours émerveillée par votre talent ! Merci pour votre patience.

Flovanie 03/04/2014 14:49

C'est magnifique ! Bravo et un grand merci pour ce tutoriel très bien expliqué.

Marieambre 03/04/2014 10:41

Des techniques très intéressantes, je travaille beaucoup avec la pâte à fleurs.

Merci et bonne journée

emeraude 03/04/2014 10:37

Bonjour Bernard

Vraiment superbe ces roses ,on dirait des vraies ,merci pour ce partage .
Cordialement
Emeraude

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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