LES MANDARINES CONFITES

INGREDIENTS

1 kg de mandarines (ou de clémentines) - 

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1300 g de sucre 

400 g de sirop de glucose

MISE EN OEUVRE

Choisir de préférence des clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un récipients, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette retournée pour les maintenir immergés. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume.

Faites bouillir dans une grande casserole 2 litres d’eau, ajouter le bicarbonate et les fruits.

A la reprise de l’ébullition, maintenir 10 minutes de bouillottements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les sécher dans un torchon. Les ranger côte à côte dans une casserole large et basse.

Dans une autre casserole, faire fondre lentement à feu doux 1200 kg de sucre, 400 g de sirop de glucose et 400 g d’eau. Porter à ébullition.

Maintenir 1 mn d’ébullition et verser le sirop sur les fruits. Faire repartir l’ébullition, maintenir 6 mn à petits bouillottements. Couvrir avec une assiette retournée pour maintenir les fruits immergés et laisser macérer 24 heures au frais.

Egoutter les fruits. Faire réduire le sirop 2 mn à ébullition. Ajouter 2 cuillerées de sucre cristallisé et les fruits. Maintenir la cuisson 8 mn à petits bouillons. Piquer chaque fruit avec les dents d’une fourchette. Couvrir avec une assiette et laisser macérer 24 heures au frais.

Répéter l’opération trois fois, à 24 h d’intervalle. (J3, J4, J5)

Nota : on rajoute 2 cuillerées de sucre cristallisé aux trois premières cuissons car les fruits rendent toujours un peu d’eau les premiers jours. 

Surveiller attentivement les cuissons successives pour éviter que le sucre ne se caramélise. Le pèse sirop peut être utile : il doit marquer 1,209 le premier jour, 1,309 après cinq jours - Entre 78 et 80% de MS au réfractomètre -

Egoutter les fruits, les ranger sur une grille. Les laisser sécher à l’abri de l’humidité. Une légère cristallisation brillante se forme : les fruits sont confits.

CONSERVATION "A SEC"

Pour les conserver dans les meilleures conditions, les tenir au réfrigérateur dans une boîte métallique ou en plastique hermétiquement close, en séparant chaque couche de fruits par une feuille de papier sulfurisé.

CONSERVATION " DANS LE SIROP DE CONFISAGE"

Le dernier jour, égoutter les fruits en récupérant le sirop. Ranger les fruits dans des bocaux –

Bouillir le sirop et le verser sur les fruits – Obturer les pots comme pour des pots de confiture -