750 grammes
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INGREDIENTS

 

1 kg de mandarines (ou de clémentines) - 

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1300 g de sucre 

400 g de sirop de glucose

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Choisir de préférence des clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un récipients, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette retournée pour les maintenir immergés. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume.

 

 

Faites bouillir dans une grande casserole 2 litres d’eau, ajouter le bicarbonate et les fruits.

A la reprise de l’ébullition, maintenir 10 minutes de bouillottements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les sécher dans un torchon. Les ranger côte à côte dans une casserole large et basse.

 

 

Dans une autre casserole, faire fondre lentement à feu doux 1200 kg de sucre, 400 g de sirop de glucose et 400 g d’eau. Porter à ébullition.

Maintenir 1 mn d’ébullition et verser le sirop sur les fruits. Faire repartir l’ébullition, maintenir 6 mn à petits bouillottements. Couvrir avec une assiette retournée pour maintenir les fruits immergés et laisser macérer 24 heures au frais.

 

 

Egoutter les fruits. Faire réduire le sirop 2 mn à ébullition. Ajouter 2 cuillerées de sucre cristallisé et les fruits. Maintenir la cuisson 8 mn à petits bouillons. Piquer chaque fruit avec les dents d’une fourchette. Couvrir avec une assiette et laisser macérer 24 heures au frais.

 

Répéter l’opération trois fois, à 24 h d’intervalle. (J3, J4, J5)

 

Nota : on rajoute 2 cuillerées de sucre cristallisé aux trois premières cuissons car les fruits rendent toujours un peu d’eau les premiers jours. 

 

Surveiller attentivement les cuissons successives pour éviter que le sucre ne se caramélise. Le pèse sirop peut être utile : il doit marquer 1,209 le premier jour, 1,309 après cinq jours - Entre 78 et 80% de MS au réfractomètre -

 

Egoutter les fruits, les ranger sur une grille. Les laisser sécher à l’abri de l’humidité. Une légère cristallisation brillante se forme : les fruits sont confits.

 

 

CONSERVATION "A SEC"

Pour les conserver dans les meilleures conditions, les tenir au réfrigérateur dans une boîte métallique ou en plastique hermétiquement close, en séparant chaque couche de fruits par une feuille de papier sulfurisé.

 

 

CONSERVATION " DANS LE SIROP DE CONFISAGE"

Le dernier jour, égoutter les fruits en récupérant le sirop. Ranger les fruits dans des bocaux –

Bouillir le sirop et le verser sur les fruits – Obturer les pots comme pour des pots de confiture -

 

commentaires

O
je vous ai vu hier a la télé , vous ne faites pas que des desserts
Bravo
cordialement
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C
Bonjour, je viens de commencer le confisage des clémentines, J+2. un certain nombre des mes clémentines se sont ratatiné. est ce normale ?
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B
Bonjour Christelle,
Vérifiez bien qu'elles soient suffisamment piquées, cela devrait rentrer dans l'ordre avec l'absorption du sirop de confisage
cordialement
A
j'ai essayé votre recette de pates de fruits a base de fraise
tres décu , cela ressemble plus a un fruits tres gélifiés , qu a une pate de fruits
pourtant j'ai respecté scupuleusement la recette
Répondre
B
Bonjour Alain,
La recette fonctionne bien - Pouvez-vous m'indiquer votre mise en oeuvre et le degré brix auquel vous êtes arrivé en fin de cuisson et quel type de pectine vous avez employé ?
cordialement
A
pour les cerises confites , faut il les blanchir avant
Cordialement
Répondre
B
Bonjour,
Vous trouverez de cerises amarena confites chez lidl ou chez les revendeurs de produits pâtissiers - Si vous voulez les confire vous-même, ce qui est très facile mais demande un peu de temps, suivez les recommandations de mon blog - http://www.dauphingourmet.com/2019/07/fruits-confits-et-glaces-maison.html
cordialement
F
Bonjour,

Pouvez vous me confirmer qu'il ne faut que 400gr d'eau dans la recette pour 1300 gr de sucre et 400 gr de sirop de glucose. Je suis un peu perplexe, en effet si je divise le poids du sucre et glucose (1300+400=1700) par le poids du sirop (400+400+1300=2100), j'obtiens un ration de 80%. L'eau en plus vient-elle du fruit?
Merci beaucoup pour ces précieuses recettes?
Répondre
F
merci pour la réponse, bonne soirée!
B
Bonjour Félix,
A ce stade les fruits sont gorgés d'eau - Vous pouvez partir d'un sirop plus léger mais le confisage durera plus longtemps - J'indique (dans les comentaires après a recette) les différentes concentrations à obtenir pendant le confisage -
cordialement
G
Bonjour, j'ai entrepris cette jolie recette, mais mon thermomètre, modèle banal de supermarché, va de 5 en 5, de 50 à 200 degrès. Comment puis-je me repérer ?
Et puis-je fabriquer moi-même mon glucose ? , il n'est pas facile pour moi d'en trouver . Merci beaucoup.
Répondre
B
Bonjour,
Sans réfractomètre, utilisez la méthode préconisée pour les marrons glacés, par apport complémentaire de sucre -
Il n'est pas possible de fabriquer son sirop de glucose, obtenu par transformation enzymatique de l'amidon -Vous pouvez, au pis aller, le remplacer par du miel toutes fleurs (ce n'est pas le même produit mas il fera office d'anti cristallisant du sucre)
cordialement
C
bonjour,
j'ai fait les clémentines mais l'intérieur est assez mou. Est-ce normal ?
Merci de votre réponse
Répondre
B
Bonjour Christiane,
L'intérieur des agrumes est toujours relativement moelleux mais il m'est difficile de l'apprécier à distance -
A quel % de matières sèches le sirop est-il ? Idéalement, il devrait être aux alentours de 80% de MS -
Il y a toujours possibilité de continuer à confire quelques jours pour concentrer le sirop et raffermir les fruits si nécessaire en laissant les fruits tremper quelques temps, si le résultat vous parait insuffisant -
cordialement
P
Bonjour,
Si on fait cela au réfractomètre, ça donne quoi au niveau brix?
Mrci
Répondre
B
Bonjour Philippe
Jour J 2 : Densité 52° Brix -

Jour J 3 : Densité 55° Brix

Jour J 4 : Densité 57° Brix -

Jour J 5 : Densité 60° Brix -

Jour J 6 : Densité 63° Brix -

Jour J 7 : Densité 66° Brix -

Jour J 8 : Densité 69° Brix -

Jour J 9 : Densité 72° Brix -

Jour J 10 : Densité 75 Brix

à J 11 : Densité : 78 Brix
cordialement
G
merci pour ce recette je vais me faire se plaisir hum vivement que les mandarines arrive !!!!!!!!!!!!! genevieve
Répondre
C
bonjour,, je ne comprends pas un truc : vous dites de les mettre au frigo dans une boite hermétique et également de les mettre dans un bocal avec le sirop par dessus ? Est-ce que ce sont deux conservations différentes ?
Merci de votre réponse en attente des clémentines corses !!!
Répondre
B
Bonjour Christiane
Vous avez raison, les 2 modes de conservation sont différents mais j'avoue que je n'ai pas été très clair - Dans le second paragraphe, les fruits sont conservés dans leur sirop et non pas à l'air libre - Je vais compléter -
Cordialement
L
hum!! çà donne trop envie!!
merci! bonne journée
Répondre

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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