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LA FABRICATION DU FONDANT PÂTISSIER ET LES DIFFERENTS GLAÇAGES DES GÂTEAUX

Il vous sera indispensable pour le glaçage de vos éclairs, petits choux, pour réaliser de la nougatine confiseur ou certains chocolats à Noël (boules crèmes, chocolats type "Mon Chéri"à l'alcool, Fondants candis ...).

Très simple à réaliser en cuisine ménagère, il fait partie des produits indispensables  à conserver dans ses placards !

 

INGREDIENTS POUR 1.25 Kg de FONDANT ENVIRON

1 kilo de sucre blanc (poudre, cristal, morceaux ...)

330 g d'eau

100 g de sirop de glucose (supermarchés rayon aides pâtissières, magasins spécialisés, ...)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre le sucre dans une grande casserole (le sucre monte à la cuisson) avec l'eau et porter à ébullition.

Quand le sucre atteint l'ébullition, ajouter le sirop de glucose (ajouté avant il pourrait gêner la fonte du sucre), et porter le tout à 114° C. pour un fondant souple ou à 116° C. pour un fondant plus dur.

A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide et laisser refroidir jusqu'à 75° C.

 

A 75°C, directement dans la casserole (mais on peut le transvaser dans la cuve du batteur-mélangeur), mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse.

 

Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.

 

A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail -préalablement humidifié légèrement avec un peu d'eau froide.

Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. (Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.)

 

NB : Une hygiène rigoureuse des mains et du plan de travail est absolument indispensable pour éviter tout ensemencement bactérien qui engendrerait des moisissures voire une fermentation du sucre et le transformerait en alcool.

 

 

Stocker le fondant dans une boite hermétique filmé au contact avec un film alimentaire ou, à défaut, du papier cuisson sulfurisé taillé aux dimensions du contenant.

 

Laisser "maturer" (murir) au minimum 3 jours - Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique. L'air le fait crôuter : je vous recommande de poser dessus, en permanence, un papier sulfurisé pour éviter le croûtage.

 

 

UTILISATION DU FONDANT

 

Pour toute utilisation, le fondant doit être réchauffé au bain-marie, sans cesser de remuer, jusqu'à une température de 32° C. En trempant un revers de doigt dans le fondant, on ne sent ni chaud ni froid.

 

Au-delà de cette température, il sera mat en durcissant et perdra son aspect brillant.

 

Si le fondant n'est pas chauffé, il reste difficile à utiliser et épais.

 

Le fondant peut être coloré (colorant liquide pour un ton pastel, colorant poudre pour une couleur plus soutenue), et/ou aromatisé (aromes du commerce ou sirops de fruits : Citron, Orange, Cassis, Amande Amère, Vanille, Menthe ...).

 

FONDANT AU CHOCOLAT : On dilue un peu de cacao poudre avec du sirop de sucre de canne avant de l'incorporer au fondant.

 

FONDANT AU CAFE : On ajoute un peu de café très fort ou d'arome café du commerce.

 

Si le fondant est un peu ferme, on peut le liquéfier avec très peu d'eau ou de jus de fruit, ou le réchauffer.

 

FONDANT A L'ALCOOL : On enrichi généralement le fondant de 10% du poids du fondant avec l'alcool choisi (Rhum, Grand-Marnier, Cointreau, Curaçao, Poire Williams, Mirabelle etc ...)

 

LES TECHNIQUES DE GLACAGE :

 

Gros gâteaux : On nappe directement les gâteaux après les avoir très légèrement recouverts d'un peu de confiture d'abricot, pour une meilleure tenue du glaçage.

 

Petits gâteaux (choux, éclairs, salambos, glands ...) :

 

Méthode traditionnelle : Les gâteaux sont trempés dans le fondant, le surplus est enlevé au doigt (ou mieux en le frottant sur le bord du récipient contenant le fondant) puis stockés au frais jusqu'à dégustation.

 

Méthode à la poche : C'est la méthode utilisée en pâtisserie industrielle ou dans les pâtisseries des supermarchés.

Le fondant est déposé à la poche munie d'une douille "chemin de fer" (douille à bûche de Noël) côté plat.

Elle permet un glaçage rapide et une grande productivité.

 

Méthode du glaçage moulé : Très utilisée en pâtisserie d'apparat par les professionnels, notamment à l'occasion de concours, elle permet d'obtenir un glaçage quasiment parfait.

Elle consiste, après avoir trempé le chou dans le fondant comme pour la méthode traditionnelle, à déposer le petit gâteau dans une alvéole en demi-sphère (type moule à cake-pops) puis de le laisser cristalliser un moment au congélateur.

Au moment du retrait, le glaçage est parfaitement rond et régulier.

 

Méthode du glaçage imprimé : C'est la grande tendance chez les professionnels pour les fondants "fantaisie".

Le glaçage devient alors spectaculaire et permet d'orner et de décorer les petits gâteaux différemment.

2 recettes peuvent être utilisées :

 

a) Fondant seul : Les petits gâteaux, trempés dans le fondant à 30°C. sont retournés sur une feuille de transfert (type Scrapcooking, transfert à chocolat ...) puis mis à cristalliser un moment au congélateur.

Quand le fondant a cristallisé et durci, la feuille de transfert est retirée. On obtient généralement un glaçage plat.

 

b) Fondant + beurre de cacao : On mélange 30% de beurre de cacao (type Mycryo) au fondant - Exemple : 100 g de fondant et 30 g de beurre de cacao -

Le fondant, est mélangé à du beurre de cacao et les deux sont fondus à 30° C.

 

On obtient un appareil assez moelleux qui est étalé sur une feuille de transfert à chocolat.

 

La feuille est ensuite stockée au congélateur jusqu'à cristallisation puis on découpe le fondant et on le pose sur le gâteau.

Une variante consiste à découper d'abord la feuille de transfert puis à poser les morceaux, garnis d'appareil fondant, sur le gâteau avant de le stocker au congélateur jusqu'à cristallisation. Les résultats sont identiques.

A défaut de feuille de transfert, on peut réaliser ses propres décors avec du beurre de cacao coloré (colorants liposolubles) étendu sur du papier sulfurisé (voir technique sur ma recette de "palets d'or")

 

Méthode du glaçage structuré : Les recettes sont les mêmes que pour le glaçage imprimé en utilisant une feuille de structure.

 

 

 

LA FABRICATION DU FONDANT PÂTISSIER ET LES DIFFERENTS GLAÇAGES DES GÂTEAUX
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commentaires

luna 05/06/2020 07:31

Jolis et très appétissants !! Merci!
bonne journée

PASCALE 04/06/2020 07:37

bojour Bernard
merci d'enseigner votre savoir faire
est il aussi possible de fabriquer maison du sirop sucre inverti?

Bernard DAUPHIN, 04/06/2020 09:16

Bonjour Pascale,
le sucre inverti est fabriqué soit par transformation enzymatique, l'enzyme se nomme l'invertase - elle est présente dans l'estomac de l'homme et aussi dans celui des abeilles - (le miel est un sucre inverti naturel), soit par cuisson du sucre avec un acide.
En cuisine ménagère il est facile de réaliser de "l'inverti" à partir d'acide tartrique, de crème de tartre, d'acide citrique ou de jus de citron (l'acide citrique est neutre gustativement parlant) - C'est d'ailleurs ce que l'on fait en recuisant, avec un peu de jus de citron, une confiture trop cuite qui a recristallisé (il y a toujours la même quantité de sucre dans la confiture mais il n'a plus la même texture -

Cuire à 114/115°, 1 kilo de sucre avec la moitié de son poids en eau et 1 g d'acide citrique - Plonger 1 instant de fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson - C'est prêt -
Vous pouvez remplacer l'acide citrique par 10 g de jus de citron -
Personnellement j'achète mon inverti par seau de 7 kg
cordialement

@nnie 30/04/2020 07:56

bonjour, et merci
Puis-je utiliser cette recette pour fourrer des gaufres................du Nord ?

Bernard DAUPHIN, 30/04/2020 09:46

Bonjour @nnie,
J'imagine que vous évoquez les gaufres sèches. Pourquoi pas ? Ces gaufres se dégustent nature généralement mais rien ne vous empêche de les farcir à l'aide de fondant - Attention il ne s'agit pas d'une crème mais de sucre -
cordialement

Philippe Maureau 12/09/2019 21:12

Bonjour,

il existe un fondant confiseur, à quelle température le sirop doit-il être cuit... c'est pour les guignettes... le fondant pâtissier les enrobe mal , merci

Bernard DAUPHIN, 13/09/2019 00:39

Bonjour Philippe,
le fondant pâtissier fonctionne parfaitement pour les guignettes - Le sucre est cuit entre 114° C (fondant moelleux) et 117° (fondant plus dur) - je vous laisse le lien pour les guignettes :

http://www.dauphingourmet.com/article-les-cerises-au-chocolat-65370441.html

cordialement

FRANCOIS 31/01/2019 19:33

Bonjour Bernard,
Certains préconisent la pâte à glacer pour glacer leurs éclairs. Que pensez-vous de cette méthode ? Comment fabrique-t-on cette pâte à glacer ?
Bien cordialement
François

Bernard DAUPHIN, 31/01/2019 19:57

Bonjour François,
La pâte à glacer se fabrique comme le chocolat en remplaçant le beurre de cacao par de la margarine (si possible à point de fusion identique, souvent supérieur pour donner du cassant)-
C'est un produit qui ne nécessite pas de mise au point comme le chocolat qui est très utilisé par les professionnels - La pâte à glacer forme les fines feuilles de "chocolat" des glaces type viennetta
on en trouve facilement sur le net -
cordialement

Isabelle 04/11/2018 17:39

Bonsoir, pour le glaçage miroir beaucoup de pâtissier mettent du lait concentré sucré est ce que l'on peut le remplacer par du lait concentré non sucré parce j ai peur que cela soit trop sucré

Bernard DAUPHIN, 04/11/2018 17:45

Bonjour Isabelle,
Oui sans aucun soucis - le lait concentré est utilisé pour son opacité, il évite la transparence du glaçage.
cordialement

Roxane 02/11/2017 13:03

Bonjour Chef Bernard
Pensez vous qu'il est possible d'enrober d'une fine couche de fondant les bonbons fondands candis ? (votre recette) à la place du candissage, avec lequel j'ai beaucoup de mal à reussir, de plus je ne suis pas bien equiper pour le realiser...Je pensais colorer le fondant, et enrober à 32°, comme l'enrobage chocolat, qu'en pensez vous ?
En vous remerciant d'avance
Bien cordialement
Roxane

Bernard DAUPHIN, 02/11/2017 14:30

Bonjour Roxane,
Non surtout pas.
Ce que vous pouvez faire est de les enrober de sucre après les avoir passés au sirop (voir fruits déguisés)
cordialement

Patricia 14/06/2017 19:05

Bonsoir!je viens de terminer le fondant'je vais le mettre dans un tupperware et filmé au contact, je referme également avec un couvercle?et je suppose que la conservation est a temperature ambiante?
Merci beaucoup pour votre recette et toutes les autres d ailleurs!
Bonne soiree

Bernard DAUPHIN 14/06/2017 19:15

Bonjour Patricia,
Oui la maturation se fait à température ambiante, seau fermé - Ne laissez jamais le fondant au contact direct de l'air, (qui le fait croûter)
Cordialement

Bastien 30/12/2016 11:48

Bonjour ,
Tout d'abord je doit vous dire que j'adore votre site .
Pour Noël j'ai tenté le fondant blanc , malheureusement il est resté liquide je ne voudrai pas le jeter est -ce que je peux faire une recette avec soit imbiber un gateau ou autre .
Je vous remercie de votre réponse et Bonne Année 2017

Bernard DAUPHIN 30/12/2016 12:24

Bonjour Bastien,
Oui, bien entendu vous pouvez utiliser le fondant pour glacer des gâteaux mais j'ai du mal à comprendre comment votre fondant est resté liquide
Cordialement

Célia 19/11/2016 21:06

Excellente recette ! Je ne pensais pas que ce serait aussi facile ! Vraiment merci !

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