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LE VERNIS ALIMENTAIRE POUR PATE AMANDE, SUCRE, CHOCOLAT ...

Il donnera un aspect "fini brillant" à vos réalisations (rendu de certaines feuilles ou fleurs par exemple) et vous permettra de protéger et de conserver plus longtemps vos pièces en sucre, en chocolat, en pâte à fleurs, en pâte d'amande, en bonbons ou confiseries diverses.

Il se colore avec les colorants alimentaires du commerce hydrosolubles (liquides pour des tons pastels, en poudre pour des tons plus soutenus).

Il s'utilise tiède et s'étend au pinceau, au mini-rouleau ou mieux, à l'aérographe.

Vous le conserverez plusieurs semaines au réfrigérateur, mais il se congèle parfaitement dans des sachets à glaçons. Dans ce cas, vous le réchaufferez quelques instants au micro-ondes.

INGREDIENTS

350 gr d'eau

75 gr de sirop de glucose

100 gr de sucre en poudre

125 gr de gomme arabique (en vente sur le net)

3 feuilles de gélatine.

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

Mélanger la gomme arabique avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (évite beaucoup les grumeaux au moment du mélange) - Réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sirop de glucose et le reste du sucre.

A ébullition, retirer du feu -

Hors du feu, ajouter la gomme arabique en saupoudrant et mélanger au fouet pour fondre correctement la gomme -

Ajouter ensuite la gélatine pressée -

Bien mélanger et chinoiser -

Feuille d'anthurium en pâte à fleurs vernie !

Feuille d'anthurium en pâte à fleurs vernie !

Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Mina 15/06/2015 19:54

Bonjour, j'ai essayé la recette mais le vernis ne s'étale pas quand je le mets au pinceau sur le chocolat. Il fait un genre de goutelettes et quand ça sèche, ça sèche de cette façon. J'ai respecté les quantités des ingrédients. Auriez-vous un conseil? Merci pour votre blog et pour toutes les infos que vous donnez.

Bernard DAUPHIN 16/06/2015 02:31

Non, n'ajoutez pas d'eau mais étalez le, une ou plusieurs fois, au pinceau quand il est presque sec pour le "tirer" et bien le "coller" au chocolat.
Cordialement

Mina 15/06/2015 22:16

Oui effectivement je pense que c'etait épais. Pourrai- je ajouter un peu d'eau maintenant ou ca alterera l'effet vernis?

Bernard DAUPHIN 15/06/2015 20:05

Bonjour Mina,
Je passe le vernis à l'aérographe (micro pistolet) avec un bon résultat sur la chocolat - Peut être votre couche de vernis était-elle un peu épaisse (le chocolat contient de la matière grasse)
Cordialement

FARAH 28/04/2015 19:00

BONJOUR ME DAUPHIN

JE NE DISPOSE QUE DE 50G de gomme arabique que j ai mixé avec un peu de sucre....pouvez vs m indiquer la quantité des autres ingrédients par rapport à 50g de gomme arabique s il vous plait....merci bcp ( on peut congeler la preparation s il l o ne se sert que d un peu ? faudra t il la rechauffer ou la laisser décongeler svp ) merci

FARAH 28/04/2015 21:25

merci bcp

Bernard DAUPHIN 28/04/2015 19:04

Bonsoir,
C'est simple - Divisez tous les autres ingrédients par 2.5 et vous aurez les bonnes proportions (ex : 75 g de sirop glucose/ 2.5 = 30 g)
Cordialement

Martin 10/01/2015 22:27

Merci pour la recette, je vais la faire

camille 15/04/2014 11:18

j'adore votre site il est génial j'apprend énormément de chose grâce à vous chef bravo pour ce travail de pro.
j'aimerais savoir si je peux utiliser ce vernis avec un vaporisateur et est ce que je peux également l'utiliser pour protéger mes entremets pour éviter qu'ils sèchent merci

Bernard DAUPHIN 15/04/2014 12:48

Bonjour,
J'e pulvérise personnellement ce vernis, le plus souvent, avec un aérographe - Ce veris est plutôt adapté aux pièces "sèches" en sucre, pâte d'amande, chocolat ...Pour protéger vos entremets, je vous conseille plutôt d'utiliser un gel de glaçage tiède, pulvérisé sur vos entremets de préférence congelés -
Cordialement

Marieambre 04/04/2014 11:58

bonjour,

Le visuel du vernis est vraiment bluffant, merci pour cette nouvelle technique.

Cordialement
Annie

emeraude 04/04/2014 11:00

Bonjour Bernard

J'apprends beaucoup de choses avec vous ,c'est super ,je ne connaissais pas le vernis alimentaire ,grâce à vous c'est chose faite ,auriez vous la gentillesse de mettre des recettes de bonbons fait maison , merci je partage votre blog sur ma page facebook ,pour vous faire connaître .
Cordialement
emeraude

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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