750 grammes
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Il donnera un aspect "fini brillant" à vos réalisations (rendu de certaines feuilles ou fleurs par exemple) et vous permettra de protéger et de conserver plus longtemps vos pièces en sucre, en chocolat, en pâte à fleurs, en pâte d'amande, en bonbons ou confiseries diverses.

Il se colore avec les colorants alimentaires du commerce hydrosolubles (liquides pour des tons pastels, en poudre pour des tons plus soutenus).

Il s'utilise tiède et s'étend au pinceau, au mini-rouleau ou mieux, à l'aérographe (dans ce dernier cas, assez chaud).

Vous le conserverez plusieurs semaines au réfrigérateur, mais il se congèle parfaitement dans des sachets à glaçons. Dans ce cas, vous le réchaufferez quelques instants au micro-ondes.

INGREDIENTS

350 gr d'eau

75 gr de sirop de glucose

100 gr de sucre en poudre

125 gr de gomme arabique (en vente sur le net)

3 feuilles de gélatine.

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

Mélanger la gomme arabique avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (évite beaucoup les grumeaux au moment du mélange) - Réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sirop de glucose et le reste du sucre.

A ébullition, retirer du feu -

Hors du feu, ajouter la gomme arabique en saupoudrant et mélanger au fouet pour fondre correctement la gomme -

Ajouter ensuite la gélatine pressée -

Bien mélanger et chinoiser finement -

Ce vernis s'utilise assez chaud si vous utilisez un aérographe (pour ne pas encrasser les buses)

Sur le chocolat, il peut être nécessaire de le "tirer" car le chocolat contient de la matière grasse qui fixe mal l'eau du vernis -

LE VERNIS ALIMENTAIRE POUR PATE AMANDE, SUCRE, CHOCOLAT ...

commentaires

Brunyck Bonou 06/05/2020 14:11

Bonjour Bernard,
merci encore une fois pour ce partage.
j'ai deux petites questions svp.
1. est ce possible d'avoir une recette pareil au gout neutre ?
2. 3 feuilles de gélatine, ça correspond à quel grammage approximativement? j'ai des feuilles de 5 g.

bien cordialement,
BB

Bernard DAUPHIN, 10/07/2020 11:05

Bonjour,
En quoi consistent vos difficultés de conservation ?
cordialement

malek 10/07/2020 10:25

Bonjour, On apprends beaucoup de vous Mr Bernard! Juste une petite question Mr je fait pour mes petits des amandes et des cacahuètes enrobées au chocolat mais ça persiste pas beaucoup de temps donc à votre avis le faite d'ajouter ce sirop peut prolonger la durée de vie de mes fruits secs enrobés?? ou bien il vaut utiliser le sirop sans ajout de glucose pour mieux les conserver? sinon avez vous une idée sur la durée de stabilité des produits couvert par ce type de vernis?
Merci d'avance

Bernard DAUPHIN, 06/05/2020 20:29

Re bonjour,
Oui, sans aucun problème - Le sucre est utilisé pour disperser la gomme arabique dans l'eau - Sans utiiser de sucre, il suffit simplement de verser la gomme dans l'eau froide, de porte doucement à ébullition sans cesser de remuer et de chinoiser la gomme chaude puis de laisser tiédir avant de l'employer - Aucun soucis - Utiliser 2 fois le poids de la gomme en eau (exemple : 50 g de gomme pour 100 g d'eau)
cordialement

Brunyck Bonou 06/05/2020 14:56

ok, je comprends.
Mais puis je utiliser ce type de vernis par exemple pour lier une poudre (par exemple du gingembre) sur des amandes?
si non, en dehors du caramel, quelle astuce puis je utiliser pour que la poudre tienne sur les amandes. je voudrais faire un enrobage mais pas sucré.

Bernard DAUPHIN, 06/05/2020 14:25

Bonjour,
Le vernis n'a pas de goût mais il est possible de l'aromatiser - J'utilise des feuilles de gélatine de 2 g qualité or (200 bloom) pour avoir l'équivalence il faut tenir compte du poids de la gélatine et de sa force. Par exemple 6 feuilles de 2 g de 200 bloom soit 12 x 200 = 2400 bloom correspondent à 8 feuilles de 2 g de gélatine 150 bloom (8 x 2 = 16 x 150 = 2400)
cordialement

ROXANE 30/12/2017 16:29

Bonjour Bernard
Pourriez vous me conseiller pour l'achat d'un petit aérographe qui conviendrait pour ce vernis ? il y a t'il un modele particulier sur un site ?
En vous remerciant
Cordialement
Roxane

Bernard DAUPHIN, 30/12/2017 17:17

Bonjour Roxane,
Un modèle simple fait l'affaire - J'ai travaillé longtemps avec un modèle basique donnant de bons résultats (les fleurs et feuilles de la photo sont décorées à l'aérographe) - Il vaut mieux prendre un modèle avec la cuve sur le dessus plutôt que dessous : Je vous laisse un lien sur e-bay :
http://www.ebay.fr/itm/Aerographe-professionnel-Modele-131-regulation-double/202015693523?hash=item2f0912dad3:g:M3QAAOSw7ZRZiyNz
Ces modèles fonctionnent avec un petit compresseur, ou une bombe d'air comprimé (en vente chez les vendeurs de maquettes) -
Si vous n'êtes pas pressée (vous pouvez toujours travailler au pinceau en attendant), il y a des kits complets (aérographe + compresseur) tout à fait adaptés, chez Lidl, assez régulièrement, pour 60 euros environ, bien moins chers que sur e.bay -
Si vous voulez faire un peu de décoration (gâteaux, pulvérisation de chocolat ...) préférez plutôt un modèle type pistolet à peinture, de plus grande capacité, qu'un aérographe (plus adapté au décor fin) -
Cordialement

Mina 15/06/2015 19:54

Bonjour, j'ai essayé la recette mais le vernis ne s'étale pas quand je le mets au pinceau sur le chocolat. Il fait un genre de goutelettes et quand ça sèche, ça sèche de cette façon. J'ai respecté les quantités des ingrédients. Auriez-vous un conseil? Merci pour votre blog et pour toutes les infos que vous donnez.

Bernard DAUPHIN 16/06/2015 02:31

Non, n'ajoutez pas d'eau mais étalez le, une ou plusieurs fois, au pinceau quand il est presque sec pour le "tirer" et bien le "coller" au chocolat.
Cordialement

Mina 15/06/2015 22:16

Oui effectivement je pense que c'etait épais. Pourrai- je ajouter un peu d'eau maintenant ou ca alterera l'effet vernis?

Bernard DAUPHIN 15/06/2015 20:05

Bonjour Mina,
Je passe le vernis à l'aérographe (micro pistolet) avec un bon résultat sur la chocolat - Peut être votre couche de vernis était-elle un peu épaisse (le chocolat contient de la matière grasse)
Cordialement

FARAH 28/04/2015 19:00

BONJOUR ME DAUPHIN

JE NE DISPOSE QUE DE 50G de gomme arabique que j ai mixé avec un peu de sucre....pouvez vs m indiquer la quantité des autres ingrédients par rapport à 50g de gomme arabique s il vous plait....merci bcp ( on peut congeler la preparation s il l o ne se sert que d un peu ? faudra t il la rechauffer ou la laisser décongeler svp ) merci

FARAH 28/04/2015 21:25

merci bcp

Bernard DAUPHIN 28/04/2015 19:04

Bonsoir,
C'est simple - Divisez tous les autres ingrédients par 2.5 et vous aurez les bonnes proportions (ex : 75 g de sirop glucose/ 2.5 = 30 g)
Cordialement

Martin 10/01/2015 22:27

Merci pour la recette, je vais la faire

camille 15/04/2014 11:18

j'adore votre site il est génial j'apprend énormément de chose grâce à vous chef bravo pour ce travail de pro.
j'aimerais savoir si je peux utiliser ce vernis avec un vaporisateur et est ce que je peux également l'utiliser pour protéger mes entremets pour éviter qu'ils sèchent merci

Bernard DAUPHIN 15/04/2014 12:48

Bonjour,
J'e pulvérise personnellement ce vernis, le plus souvent, avec un aérographe - Ce veris est plutôt adapté aux pièces "sèches" en sucre, pâte d'amande, chocolat ...Pour protéger vos entremets, je vous conseille plutôt d'utiliser un gel de glaçage tiède, pulvérisé sur vos entremets de préférence congelés -
Cordialement

Marieambre 04/04/2014 11:58

bonjour,

Le visuel du vernis est vraiment bluffant, merci pour cette nouvelle technique.

Cordialement
Annie

emeraude 04/04/2014 11:00

Bonjour Bernard

J'apprends beaucoup de choses avec vous ,c'est super ,je ne connaissais pas le vernis alimentaire ,grâce à vous c'est chose faite ,auriez vous la gentillesse de mettre des recettes de bonbons fait maison , merci je partage votre blog sur ma page facebook ,pour vous faire connaître .
Cordialement
emeraude

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