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ENTREMET-FRAISE.jpgC'est la pleine saison, autant en profiter.

 

INGREDIENTS POUR  8 Personnes

 

Pour le biscuit amandes :

 

125 gr de poudre d'amandes

125 gr de sucre glace

40 gr de farine

4 oeufs entiers

2 blancs

25 g de sucre semoule

 

Pour le sirop d'imbibage :

50 gr d'eau

75 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch (ou de vanille liquide, ou autre parfum au choix)

 

Pour la mousse aux fraises

40 gr de lait

20 gr de sucre poudre

4 feuilles de gélatine

250 gr de crème entière liquide

30 gr de sucre glace

250 gr de fraises mixées

 

GLACAGE FRAISES

100 gr de pulpe de fraises mixées et chinoisées

1 sachet de Vitpris ou 2 feuilles de gélatine ou 2 gr d'agar-agar

30 gr de sucre poudre

 

500 gr de fraises pour le décor périphérique et le remplissage de l'entremet

 

 

 

 

 

BISCUIT

Séparer les blancs des jaunes -

Battre les blancs très fermes avec une pincée de sel et un peu de jus de citron en ajoutant à mi-parcours, le sucre en poudre pour les soutenir et les serrer - Réserver -

Dans la cuve du batteur, mettre la poudre d'amandes (vous pouvez la torréfier quelques mionutes au four à 180 degrés), le sucre glace, la farine et les oeufs entiers - Faire touner à grande vitesse environ 5 minutes -

Ajouter délicatement les blancs montés et coucher ce biscuit sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé -

Cuire 6 à 7 minutes à 230 degrés (cuisson rapide)

Réserver à la sortie du four - Pour décoller plus facilement le papier cuisson, l'humidifier généreusement et attendre quelques instants - la feuille se décollera très facilelent sans acrocher -

 

SIROP DE PUNCHAGE (imbibage)

Bouillir l'eau avec le sucre -

A froid ajouter le parfum - conserver à température ambiante -

 

MOUSSE AUX FRAISES

 

Dans un récipient rempli d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à ramollir pendant 10 minutes.

 

Ajouter le sucre glace dans la crème fraîche, bien mélanger et placer le récipient au congélateur pendant 15 minutes environ -

Fouetter la crème bien froide pour la monter en "chantilly" - Obtenir une masse très ferme - Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

Bouillir le lait avec le sucre en poudre - Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine pressées -

Bien mélanger - Ajouter la pulpe de fraises mixée puis la chantilly -

Mélanger délicatement en soulevant l'appareil afin de ne pas faire retomber la crème -

Dresser aussitôt --

 

DRESSAGE

 

Chemiser un cercle à entremet de film alimentaire -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit amandes (coupé en utilisant le cercle comme emporte-pièce)

Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop de punchage (imbibage) - le surplus de biscuit peut être congelé -

Couper des fraises en tranches épaisses et les disposer sur la périphérie du cercle en les serrant les unes contre les autres -

Déposer une petite couche de mousse fraises sur le biscuit, dresser une couche de fraises coupées sur la mousse fraises, remettre une seconde couche de mousse et alterner pour remplir le cercle en terminant par une couche de mousse - 

Bien lisser et entreposer au réfrigérateur -

 

GLACAGE FRAISES -

Mélanger le Vitpris avec le sucre -

Ajouter la pulpe de fraises mixée et chinoiser, bouillir et laisser tiédir -

 

Lorsque l'entremet est bien froid, répartir le glaçage encore liquide (au besoin le réchauffer légèrement) sur la mousse (peut se faire au pinceau) -

Le glaçage ne doit pas être trop chaud afin de ne pas faire fondre la mousse -

 

Lorsque le glaçage est pris, disposer des fraises tranchées sur le gâteau, décercler et entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation -

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

MFG18 20/05/2016 08:43

Bonjour Chef. Pour me simplifier la vie : Quels sont le diamètre et la hauteur de votre cercle ? Merci d'avance. Cordialement.

assma 04/06/2011 22:39


Magnifique entremet que je vais essayer de réaliser.Une petite question puis-je remplacer le vitpris par de la gélatine agar agar?Merci de me répondre


Bernard DAUPHIN, 05/06/2011 10:14



Bonjour,


Bien entendu, vous pouvez remplacer le Vitpris par tout autre agent de texture comme la gélatine, l'agar-agar, ou le nappage pour tarte.


J'ai utilisé le vitpris simplement parce que j'en avais sous la main.


Cordialement



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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