DELICIEUX AU CAFE ET AU CHOCOLAT

Ce sublime dessert se compose d'une mousse légère au café, d'une délicieuse mousse au chocolat le tout sur un biscuit aux noix punché café/whisky

Avec les proportions ci-après, j'ai fait un entremet pour 12 et 10 entremets individuels en dôme de 7 cm de diamètre, mais les surplus éventuels se congèlent parfaitement - 

Pour le biscuit aux noix caramélisées :

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

125 gr de cerneaux de noix

180 gr de sucre en poudre (50 + 100 + 30)

50 gr de farine

50 gr de Maïzéna

Pour le sirop de punchage :

100 gr de sucre

50 gr d'eau

1 cuillère à café d'extrait de café (ou de café très fort)

2 cuillères à soupe de whisky 

Pour la mousse au chocolat :

450 gr de chocolat noir

225 gr de beurre frais doux

5 jaunes d'oeufs

5 blancs d'oeufs

75 gr de sucre semoule

Pour la mousse café :

400 gr de beurre pommade (bien mou)

40 gr d'extrait de café (ou de café très fort)

400 gr de meringue italienne

Pour le glaçage au café :

180 gr d'eau,

200 gr de sucre semoule,

200 gr de sirop de glucose,

150 gr de lait concentré sucre,

7 feuilles de gélatine,

200 gr de chocolat blanc

1 cuillère à soupe d'extrait de café (+ ou - selon goût)

Réalisation du biscuit aux noix caramélisées:

Hacher finement les noix au couteau (ne pas lés réduire en poudre au mixer)

Dans une poêle, sur feu doux, mettre les noix avec 50 gr de sucre en poudre et remuer jusqu"à ce que le sucre caramélise lègèrement (comme pour réaliser le praligrain)

Retirer la poêle du feu et débarrasser les noix sur une assiette - laisser refroidir en étalant les noix pour ne pas qu'elles se collent entre elles -

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec 30 gr de sucre -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble, et les noix caramélisées -

Mélanger sans battre - Ajouter les blancs en 2 fois et mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber les blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 à 11 minutes à 200 degrés -

Une astuce : je dresse directement dans les cercles qui serviront pour mes entremets, préalablement mouillés sous le robinet,  puis je retire les cercles - J'obtiens ainsi des fonds adaptés aux justes dimensions en économisant un maximum d'appareil à biscuit.

Pour le grand entremet, j'ai fait un disque de 24 cm et un disque de 20 cm de diamètre

Pendant que les biscuits cuisent, réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - Hors du feu ajouter l'extrait de café - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool - Réserver -

Dans le fond d'un cercle (ici : 24 cm x 4 cm), poser un disque de biscuit aux noix et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage --

Réserver -

Mousse au chocolat :

Fondre le chocolat au bain-marie -

Crémer le beurre avec les jaune d'oeufs puis ajouter le chocolat froid mais liquide -

Continuer à battre pour obtenir une crème onctueuse

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec le sucre puis les incorporer en 2 fois à l'appareil chocolat -

Dresser jusqu'à moitié de la hauteur du cercle puis poser un second disque de biscuit préalablement imbibé de sirop, sur la mousse au chocolat, bien au centre, en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse - Entreposer au congélateur pendant la confection de la mousse café -

Mousse café :

Mélanger le beurre pommade avec l'extrait de café jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène - Réserver à température ambiante  -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire à 121 degrés, 200 gr de sucre avec 75 gr d'eau -

Simultanément, monter 4 blancs d'oeufs et les serrer avec 50 gr de sucre à mi-parcours (ne pas arrêter de battre)

Quand le sirop est à température, le verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Ajouter 400 gr de meringue italienne au beurre/café délicatement -

Dresser immédiatement dans le cercle, sur la mousse chocolat et lisser à la spatule - Remettre au congélateur -

Réaliser le glaçage café :

Bouillir l'eau avec le sucre et le sirop de glucose -

Hors du feu ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement  réhydratée et pressée puis verser le tout sur le chocolat haché finement -

Mixer le tout et napper l'entremet encore congelé lorsque le glaçage est à 25 degrés environ -

Décor au choix -

Servi avec une sauce au caramel au beurre salé (100 gr de crème fraîche mélangée à 100 gr de caramel au beurre salé) -

  Délicieux en portion individuelle, réalisé en moule souple demi-sphère de 7 cm de diamètre. 

Un insert de mousse au chocolat congelée a été inséré dans la mousse café - Le tout a été congelé puis, après démoulage, posé sur un disque de biscuit au noix imbibé de sirop et détaillé aux dimensions de la base du moule -