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La méthode de montage que je vous propose est celle que nous utilisons en service "traiteur" dans la restauration professionnelle.

Cette façon de procéder garantit une présentation toujours impeccable, ce que ne donne pas le mode de cuisson traditionnel qui, à la découpe, laisse apparaître, au niveau de la brioche, une cavité inesthétique due à la réduction du foie à la cuisson.

Ci-après recette du "foie gras en brioche" et de la "brioche au bloc de foie gras".

INGREDIENTS

1 foie gras 500/550 gr de première fraîcheur

20 gr de fleur de sel par kilo de foie

4 gr de poivre du moulin par kilo de foie

4 gr de 4 épices par kilo de foie

15 cl d'alcool ou 30 cl de vin doux (selon goût : Porto, Calvados, Armagnac, Folle Blanche, Sauternes, Côteaux du Layon etc ....) par kilo de foie

POUR LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

500 gr de farine bio (ici T65 du Moulin de Rimou)

25 gr de lait

20 gr de levure du boulanger ou 1 sachet de levure sèche

10 gr de sel

50 g de sucre

300 g de beurre doux à température ambiante (pas trop mou)

250 g d'œufs entiers (5 à 6 oeufs selon grosseur)

Préparez le foie :

Sortir le foie du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le préparer -

Séparer les 2 lobes et les déveiner délicatement (utiliser le manche d'une petite cuillère passée sous la veine pour la décoller délicatement du foie) -

Si vous achetez votre foie gras chez le traiteur, vous pouvez lui demander de procéder à cette petite opération - mais on trouve facilement des foies déveinés prêt à être cuisinés en période de fêtes dans les supermarchés.

Mélanger ensemble, le sel, le poivre et les épices et en saupoudrer le foie de toutes parts.

Poser le foie sur une assiette - L'arroser avec l'alcool choisi -

Filmer et entreposer au réfrigérateur pour au moins 6 heures (mieux 12 heures) en retournant le foie (afin qu'il baigne dans l'alcool de toutes parts) après 3 heures environ -

Pour obtenir un boudin régulier quant à son diamètre, introduire votre boudin de foie dans une boite de conserve dont on a enlevé les fonds, dans un moule à pain de mie pour toasts, ou, comme je l'ai fait, (je n'avais pas de boite de conserve disponible) de l'entourer de cercles à l'intérieur desquels le foie va se tasser- Il refroidira et durcira à la dimension souhaitée - (à cette occasion j'ai utilisé 4 cercles de 50 mm de diamètre)

REALISATION DE LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

Tiédir le lait (un revers de doigt plongé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid : 32 degrés)

Délayer la levure dans le lait tiède -

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le sucre et le sel.

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et la levure, ajouter les œufs et mélanger au crochet en petite vitesse -

Ajouter le beurre ferme (mais pas froid) coupé en petits cubes et continuer de mélanger (vitesse 2 ou 3) jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi et ne colle plus au doigt (environ 12 à 15 mn) -

Couvrir d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (idéalement four à 35 degrés), à l'abri des courants d'air, pendant environ 2 heures -

Après ce laps de temps, la brioche a, environ, doublé voire triplé de volume -

Rabattre la pâte (la replier plusieurs fois sur elle même pour enlever le gaz carbonique de fermentation) et l'entreposer au réfrigérateur pour environ 2 heures -

Au bout des 2 heures (la pâte s'est redéveloppée, mais un peu moins à cause du froid), la rabattre à nouveau et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain -

Le lendemain, entourer une boite de conserve ou réaliser un "rouleau" avec des cercles au diamètre voulu - (ici 5 cm) - avec du papier cuisson beurré -

Rabattre une dernière fois la pâte (elle a moins levé et s'est raffermie au froid) et étendre de la pâte à brioche, au rouleau, sur une longueur représentant environ les 2/3 du moule à garnir et sur une épaisseur permettant d'enfoncer, le rouleau de cercles (ici diamètre 5 cm) garni de pâte, dans le moule de cuisson (à défaut une boite de conserve chemisée de papier cuisson beurré) -

Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ puis cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

(Le surplus de brioche peut être mis à lever dans un moule puis cuit après avoir été doré à l'œuf dilué dans un peu d'eau sucrée -)

Laisser refroidir la brioche dans son moule puis décercler l'intérieur -

il vaut mieux laisser la brioche dans son moule ce qui évitera sa déformation au moment du garnissage - Le moule servira également de guide de découpe, si nécessaire.

Quand la brioche est froide, introduire le boudin de foie gras puis couler autour, entre la brioche et le foie, une gelée froide "en huile" (ici gelée claire de canard : jus de canard clarifié aux blancs d'œufs et "collé" à la gélatine) -

Egaliser la coupe au couteau scie -

PROCEDE PLUS SIMPLE

Une technique différente consiste à cuire la brioche dans un moule (moule à pain de mie, par exemple) ou à réaliser une brioche mousseline (cuite dans boite de conserve garnie d'un papier cuisson d'une hauteur du double de la boite) , puis, après avoir coupé le chapeau, à creuser la brioche au couteau scie, une fois la brioche cuite et refroidie.

On enfonce ensuite le rouleau de foie gras puis on coule la gelée entre la mousse et la brioche.

On égalise ensuite la brioche au couteau scie .

Ce procédé est plus facile et plus rapide donnera une bonne présentation, moins nette que la première méthode.

CAS PARTICULIER DE L'UTILISATION D'UN BLOC OU DE MOUSSE DE FOIE GRAS :

L'utilisation d'un bloc de foie gras est très souvent pratiquée en "service traiteur".

Le procédé est identique en utilisant, pour la réalisation du trou à l'intérieur de la brioche, la boite de conserve contenant le bloc ou la mousse de foie (vendus en conditionnement "collectivités" boites de 20 cm de long environ sur 5 cm de diamètre) préalablement chemisée de papier cuisson beurré, ou, comme je l'ai fait, creuser la brioche.

On enduit, après refroidissement de la brioche, les parois intérieures du trou avec du bloc ou de la mousse de foie gras à température ambiante puis on introduit, dans la brioche, le rouleau de bloc de foie gras (retiré de sa boite ou réalisé comme ci-dessus avec du film alimentaire) conservé au réfrigérateur -

On égalise ensuite la brioche au niveau du bloc de foie gras -

Le mélange "escargots/menthe" est une véritable tuerie ! Une fabuleuse association à découvrir.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

24 escargots cuits (pour une entrée, 6 par personnes, pour un plat, compter le double)

1/2 botte de menthe poivrée "black peppermint" (à défaut, utiliser de la menthe marocaine)

2 échalotes

1 carotte

1 courgette

1 gros navet

1 pomme de terre (ici vitelotte)

1 branche de céleri

100 g de chou fleur

100 g de brocolis

100 g de petits pois

30 cl de Fond de veau (ou de volaille)

150 g de beurre doux

200 g de semoule de couscous

MISE EN OEUVRE

Effeuiller la menthe et la ciseler finement (réserver quelques feuilles pour le décor) -

Peler et ciseler les échalotttes

Peler et laver les légumes - Séparer les sommités du chou fleur et du brocoli - Tourner les légumes ou les couper en pettis cubes -

Cuire séparément tous les légumes à l'anglaise (eau salée départ eau froide) en les tenant légèrement croquants -

Pendant que les légumes cuisent, préparer la semoule (soit en massant la semoule, avec un peu d'eau,  à la main, de façon traditionnelle, après lui avoir ajouté 100 g de beurre fondu, soit de façon plus rapide en ajoutant à la semoule 320 g d'eau bouillante salée dans laquelle on a fait fondre 100 g de beurre doux et en l'égrenant au fouet après 10 minutes de repos à couvert -) - Réserver la semoule au chaud (étalée sur une plaque de cuisson dans un four à 100 degrés) -

Dans une poële, faire suer (sans blondir) les échalottes avec 50 g de beurre doux, ajouter les escargots puis mouiller avec le fond de veau ou de volaille - Chauffer quelques minutes à feu doux -

Retirer les escargots, les garder au chaud, et ajouter dans la poële la menthe ciselée -

Cuire quelques instants, rectifier l'assaisonnement puis chinoiser la sauce -

DRESSAGE

Réchauffer tous les légumes à la vapeur (ou au micro-onde le cas échéant)

Dans une assiette, dresser la semoule à l'aide d'un cercle, disposer les escargots puis les légumes, verser la sauce sur les légumes et les escargots -

Décor feuilles de menthe -

Servir et déguster sans attendre -

Un franc succès pour cette recette estivale qui, servie en petites coupes, faisait partie, en saison, des pré-desserts de mon restaurant -

Conseil : Ne faîtes l'impasse ni sur la quantité d'huile d'olive ni sur la lavande dont le goût doit être présent sans dominer celui des fruits -

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

2 à 3 melons bien mûrs (environ selon la grosseur - ici espèce cantaloup)

5 pêches jaunes (à défaut, les blanches et les pêches de vigne fonctionnent bien aussi)

250 g de sucre cristal

125 g d'eau

10 fleurs de lavande vraie (fleurs bien fournies de 5 cm environ) -

1 jus de citron jaune

10 cuillères à soupe d'une très bonne huile d'olive (ici, huile bio AOC)

1 cuillère à soupe de miel de lavande

2 pincées de sel (facultatives mais recommandées)

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre -

Hors du feu, mettre la lavande à infuser dans ce sirop bouillant pendant 15 minutes (couvrir la casserole) -

Filtrer le sirop obtenu, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et le miel. Bien mélanger et laisser refroidir -

Pendant que le sirop refroidit, détailler les melons en billes, à la cuillère parisienne (ou les trancher et les détailler en cubes de 1 cm d'arête.)

Peler les pêches et les couper en morceaux ou les lever à la cuillère parisienne.

Saler légèrement les fruits (le sel est un révélateur et un exhausteur de goût) ajouter le sirop et réserver le tout au frigo sous film alimentaire -

Au moment du service, répartir les fruits dans des verres.

Pour finir :

Verser le sirop (à hauteur), sur les fruits

Décorer selon votre goût

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