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Je me suis inspiré de la publicité de la "Fraîcheur de St Jacques et Saumon fumé" de chez Thiriet, dont j'ai analysé et repris, sur le web, les composantes de la recette, pour réaliser cet entremet.

Je l'ai dressé en cercle mais on peut, bien entendu, le dresser en bûche salée à l'occasion d'un réveillon, voire en amuse-bouche..

Il comprend : 1 biscuit citron/amande, 1 mousse d'avocat légèrement épicée, 1 tartare de St Jacques et saumon fumé à la coriandre fraîche, 1 mousse de fromage blanc, 1 nappage pamplemousse/carotte.

INGREDIENTS POUR 3 ENTREMETS DE 20 x 4.5 cm (18 à 24 personnes)

Biscuit citron/amande

4 oeufs

1 zeste de citron jaune râpé

Jus de citron

30 g (15 + 15) de sucre

40 g de Maïzéna

50 g de farine

50 g d'amandes hachées (torréfiées 10 minutes à 180 degrés) -

50 g de zestes de citrons verts confits (chez Lidl)

sel

Mousse avocat/guacamole

200 g d'avocat bien mûr

300 g de guacamole (prêt à consommer en supermarché)

20 g de tomates confites

250 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

50 g de lait

Sel/poivre

Appareil Saint Jacques/Saumon fumé

300 g de St Jacques

350 g de saumon sauvage fumé

1/2 oignon moyen

1 citron vert

1 bouquet de coriandre fraîche

300 g de mayonnaise

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Mousse fromage blanc / citron

1 zeste de citron jaune râpé

250 g de crème fraîche entière fluide

200 g de fromage frais (St Moret)

100 g de mascarpone

sel

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Glaçage pamplemousse/carotte

150 g de jus de pamplemousse

75 g de jus de carotte (en supermarché rayon frais: il sucre, opacifie le jus de pamplemousse et en réduit l'amertume)

4 feuilles de gélatine

MISE EN OEUVRE

Biscuit Citrons/amandes

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs avec une pincée de sel, un peu de jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec 15 g de sucre -

Pendant que les blancs foisonnent, blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Mélanger la farine avec la maïzéna, les cubes de citron vert et les amandes  -

Quand les blancs sont montés, mélanger ensemble, délicatement : blancs montés, jaunes, mélange de farine/maïzéna.

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson (ici tapis de cuisson à bords) sur une hauteur de 7 à 8 mm et cuire à la couleur (12 minutes environ) dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Détailler 3 disques de 18 cm de diamètre (utiliser les cercles comme emporte-pièces) et les poser au fond des cercles préalablement chemisés d'un film alimentaire pour les étanchèiser.

Réserver

Mousse avocat/guacamole

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Mixer très finement l'avocat avec le guacamole, le lait gélifié et les tomates confites -

Chinoiser

Monter le crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger délicatement l'appareil avocat/guacamole avec la crème fraîche -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu

Dresser sur le biscuit sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que la couche soit bien plate et les bords du cercle bien propres -

Entreposer au congélateur 1 heure minimum pour que la mousse reprenne corps - Si on a le temps, mieux vaut congeler la mousse qui sera, ainsi, plus facile à garnir -

Appareil St Jacques/Saumon fumé

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Râper le zeste de citron vert - Lever et hacher grossièrement les suprêmes - Réserver -

Hacher finement ensemble, les St Jacques, le saumon fumé, l'oignon haché, la coriandre, le zeste et les suprèmes du citron vert -

Mélanger le lait gélatiné avec la mayonnaise puis mélanger le tout avec l'appareil St jacques/saumon -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Dresser l'appareil sur la mousse avocat sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit parfaitement plan et les bords des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour faire prendre corps -

Mousse fromage blanc

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Fouetter ensemble le mascarpone, le St Moret, le jus de citron et le lait gélifié -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger ensemble les fromages et la crème fraîche -

Dresser sur l'appareil saumon sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit bien plan et les bors des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour que l'appareil reprenne corps -

Nappage pamplemousse/carotte

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu le jus de carotte -

Ajouter, hors du feu, le jus de pamplemousse - Laisser refroidir puis couler, quand la gelée est "en huile", sur les entremets congelés -

Remettre au congélateur jusqu'au jour de la consommation -

Décercler au chalumeau environ 8 heures avant consommation -

Réserver au frigo -

Décor au choix -

Un plat de cuisine traditionnelle et conviviale comme j'aime en préparer et partager en famille en ce début d'automne ! La mise en oeuvre permet de réaliser des parts identiques et de pallier l'incontournable choix : l'aile, du blanc ou la cuisse ? - 

INGREDIENTS Pour 8 personnes :

  1 coq de 3,5 kg minimum (soit environ 2 kilos de chair)

  50 g de pulpe ou purée de cassis ou 4 cuillères à soupe de crème de cassis de Dijon

  2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle

  4 carottes

  2 navets

  1 blanc de poireau

  5 gousses d'ail

1.5 l de vin rouge corsé (de préférence bourgogne, soit 2 bouteilles)

  24 tranches de poitrine de porc (1/2 sel ou fumée)

10 g de cèpes secs

300 g de champignons de Paris

  150 g d'oignons blancs grelots

  50 g de marc de Bourgogne ou à défaut, de Cognac

  1 l de bouillon de volaille fait avec la carcasse du coq, 1 bouquet garni, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1/2 branche de céleri, 1 cayeux d'ail écrasé -

  1 bouquet garni

  2 cuillères à soupe de farine

  250 g de beurre

  huile d'arachide

croûtons frits (tranches de pain de campagne découpées et poëlées dans le beurre avant d'être frotteés d'ail)

MISE EN OEUVRE

Préparer le coq :

Oter les pattes, la tête et le cou. Trancher les cuisses et les pilons. Lever les filets puis retirer la peau de la volaille et désosser complètement tous les morceaux avec un petit couteau tranchant. Trancher les ailes. Couper toutes les chairs en morceaux de 80 g environ (cela dépend de la grosseur de la volaille). 

Enrouler chaque morceau avec 1 tranche de poitrine et la tenir à l'aide d'une pique (ou de ficelle de cuisine)

Les mettre dans un grand récipient et les couvrir avec le vin.

Eplucher les carottes, le poireau, les navets, les oignons.

Laver soigneusement les légumes -

Couper les carottes en sifflet, les navets en morceaux, tronçonner le poireau. Ajouter un oignon tranché et un piqué de 2 clous de girofle. Mettre toute la garniture aromatique avec le vin, ajouter les cèpes secs et laisser mariner au frais pendant environ 12 heures.

Pendant que les chairs marinent, réaliser le fond de volaille : Mettre la carcasse et les os dans un plat à four et rôtir pendant 2 heures environ avant de mettre le tout dans un fait-tout, d'ajouter quelques légumes (oignon, carotte, poireau, bouquet garni) couvrir de 2 litres d'eau et réduire de moitié (2 heures de cuisson environ)

Dans une poêle, mettre environ 50 g de beurre à fondre avec 2 cuillères à soupe d'huile. Dorer (en plusieurs fois si nécessaire) les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ puis les transvaser dans une cocotte contenant environ 50 g de beurre préalablement chauffé.

Ajouter les légumes de la garniture aromatique, singer (ajouter la farine) et faire revenir environ 3 à 4 minutes. Verser le marc de bourgogne, donner un bouillon et flamber.

Lorsque l'alcool s'est éteint, ajouter la marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste écrasé. Cuire à petit bouillonnement pendant 2 heures (ou plus selon l'âge de la volaille) en n'oubliant pas de remuer régulièrement afin que la farine n'attache pas au fond du fait-tout.

5     Pendant que la volaille cuit, nettoyer les champignons puis les faire revenir dans un peu de beurre et les réserver.

Eplucher les oignons grelots, les colorer à la poêle dans un peu de beurre et les réserver.

Trente minutes environ avant la fin prévue de la cuisson, ajouter champignons et oignons dans le fait-tout. 

Retirer la viande et la réserver au chaud (après avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans un four préalablement chauffé à 180°C. Récupérer les légumes. Chinoiser la sauce.

En récupérer environ 75 cl, ajouter la purée de cassis (ou la crème de cassis), bouillir et réduire de moitié. Ajouter environ 150 g de beurre très froid coupé en morceaux et fouetter vivement sur le feu pour émulsionner la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les morceaux de viande sur des assiettes individuelles, napper de sauce, ajouter un peu de légumes et servir aussitôt.

Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits et de pommes vapeur 

Servir idéalement avec le vin qui a été utilisé pour réaliser le plat

Ce plat se réchauffe très bien et peut, le cas échéant, être préparé la veille pour le lendemain

Une recette fraîcheur de saison !

INGREDIENTS POUR 12 à 15 PORTIONS (pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3)

400 g (nets) de concombre

80 g de poivrons (rouges et verts)

800 g de tomates fraîches bien mûres

60 g d'oignon rouge

20 g d'ail (4 cayeux environ)

200 g d'huile d'olive

80 g de vinaigre de Xérès

400 g de fonds de volaille (le fond peut être réalisé avec des tablettes)

400 g de pain de mie légèrement grillé

10 g de sel (1 cuillère à soupe environ)

5 g de poivre (1 cuillère à café)

1 pointe de couteau de piment doux en poudre

Pour la mousse au fromage frais

125 g de fromage frais (de vache, de chèvre, de brebis ... nature, ail et fines herbes …)

125 g de crème entière liquide

100 g de blancs d'œufs (3)

1/2 jus de citron

Pour le service et le décor :

400 g de Tomates et concombres coupés en petits dés,

MISE EN OEUVRE

Peler les concombres, les épépiner et les couper en morceaux -

Les débarrasser dans un bassin, les saler (1 petite cuillère à soupe de sel), bien mélanger et laisser dégorger pendant 2 heures environ -

A la fin de ce temps, ils seront rincés 2 fois à l'eau claire -

Peler les poivrons :

Une astuce simple et très rapide pour peler les poivrons consiste à les piquer au bout d'une fourchette ou d'un diapason à viande et les bruler au chalumeau jusqu'à ce que la peau soit entièrement noire -

Cette façon de faire (chalumeau) vaut aussi pour les tomates (pour de petites quantités).

Ensuite, les brosser (à l'aide d'une brosse à légumes … à défaut une brosse en chiendent) ou simplement les racler avec une lame de couteau, puis les couper grossièrement en morceaux - Réserver -

Peler les tomates : Bouillir une grande quantité d'eau, puis y plonger les tomates, une à une, pendant 20 secondes, après les avoir légèrement entaillées (pour les peler plus facilement) -

Dans un grand saladier mettre les tomates coupées grossièrement en morceaux, les concombres égouttés et rincés à l'eau claire, les poivrons en lamelles, l'ail, les oignons coupés grossièrement, l'huile d'olive, le sel, le poivre, le piment -

Bien mélanger  

Macérer 2 heures au frais -

Couper les tranches de pain de mie légèrement grillées en petits morceaux - Les débarrasser dans un saladier puis les couvrir avec le fonds de volaille bouillant -

Ajouter le vinaigre de Xérès -

Dans le bol mixer, mixer finement tous les ingrédients ensemble (légumes et pain) puis réserver au frigo jusqu'au service.

Ce gaspacho se conserve 48 heures au réfrigérateur et se congèle parfaitement.

Mousse au fromage frais :

Mélanger le fromage avec la crème fraîche liquide et monter comme une chantilly

Monter les blancs avec le jus de citron

Mélanger les 2 masses - 

Pour le service :

Disposer des cubes de concombres et tomates dans le fond des bols ou des assiettes de service -

Verser le gaspacho dessus - 

Décor : morceaux de concombres et tomates (ici + fleurs comestibles)

Servir le fromage à part (chacun se servant selon son désir) ou dresser une quenelle de mousse sur chaque portion

NB : Personnellement, je conserve le gaspacho dans des bouteilles d'eau minérale, stockées à plat. Elles sont aussi très pratiques pour verser le gaspacho dans les bols ou les assiettes de service.