750 grammes
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Articles avec #cuisine catégorie

CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

Pour les pieds de porc :

8 pieds de porc

1 oignon piqué d'un clou de girofle

2 carottes

1/2 bouquet de persil

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1/2 litre de vin blanc sec

2 paquets de feuilles de filo

Pour les cèpes :

500 g de cèpes

1 gousse d'ail

2 échalotes

1 cuillère à soupe de persil

Pour la crème d'ail/persil

100 g de persil

4 têtes d'ail

500 g de lait

sel - Poivre - Beurre doux en quantité suffisante -

MISE EN OEUVRE

Attacher les pieds de porc ensemble, 2 par 2 avec une ficelle de cuisine -

Les mettre dans un grand fait-tout, ajouter une garniture aromatique (oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, le céleri, le vin blanc, les carottes), couvrir largement d'eau froide et cuire doucement pendant 4 heures.

Pendant que les pieds cuisent, préparer les cèpes -

Les brosser et les couper en morceaux - Les cuire avec 2 cuillères à soupe d'huile, 2 échalotes hachées, 1 gousse d'ail finement hachée, sel et poivre - A la fin de la cuisson, ajouter le persil haché - Réserver -

Quand les pieds sont cuits, les désosser complètement à chaud - Hacher grossièrement les chairs en vérifiant qu'il ne reste pas de petits os qui sont assez nombreux -

Si nécessaire hacher pareillement les cèpes (si les morceaux sont assez gros)

On peut, bien entendu, hacher les pieds quand ils sont froids mais ce sera un peu moins facile

Mettre les pieds hachés dans un saladier, ajouter les cèpes cuits et bien mélanger -

Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement -

Couper les feuilles de filo dans la largeur, en bandes de 5 cm environ -

Les enduire au pinceau, d'un peu de beurre fondu pour faciliter le collage -

Ne pas laisser trop longtemps les feuille de filo à l'air libre car elles sèchent très rapidement - Veiller à laisser les feuilles non utilisées dans leur emballage -

Poser une cuillère d'appareil pieds/cèpes sur une bande de pâte filo, plier la bande en triangle (comme un samosa) - La coller au beurre fondu -

Enduire légèrement de beurre fondu pour faciliter la coloration au moment de la cuisson -

Réserver -

CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPESCROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPESCROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES

CREME D'AIL/PERSIL

Laver 100 g de persil et le cuire environ 3 minutes à l'eau bouillante - Le rafraîchir et le mixer -

Pocher 2 minutes à l'eau bouillante salée, les gousses de 4 têtes d'ail -

Les peler et les remettre à cuire pendant 7 à 8 minutes -

Changer l'eau et recommencer 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'ail soit très cuit -

Mettre cette purée dans une casserole avec 50 cl de lait, ajouter la purée de persil - mixer finement - Chinoiser rectifier l'assaisonnement et Réserver -

AU MOMENT DU SERVICE :

Cuire les croustillants à la poêle avec un peu de beurre -

Réchauffer la crème d'ail/persil -

Servir très chaud -

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CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES

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COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE

Le mélange "escargots/menthe" est une véritable tuerie ! Une fabuleuse association à découvrir.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

24 escargots cuits (pour une entrée, 6 par personnes, pour un plat, compter le double)

1/2 botte de menthe poivrée "black peppermint" (à défaut, utiliser de la menthe marocaine)

2 échalotes

1 carotte

1 courgette

1 gros navet

1 pomme de terre (ici vitelotte)

1 branche de céleri

100 g de chou fleur

100 g de brocolis

100 g de petits pois

30 cl de Fond de veau (ou de volaille)

150 g de beurre doux

200 g de semoule de couscous

MISE EN OEUVRE

 

Effeuiller la menthe et la ciseler finement (réserver quelques feuilles pour le décor) -

Peler et ciseler les échalotttes

Peler et laver les légumes - Séparer les sommités du chou fleur et du brocoli - Tourner les légumes ou les couper en pettis cubes -

Cuire séparément tous les légumes à l'anglaise (eau salée départ eau froide) en les tenant légèrement croquants -

 

Pendant que les légumes cuisent, préparer la semoule (soit en massant la semoule, avec un peu d'eau,  à la main, de façon traditionnelle, après lui avoir ajouté 100 g de beurre fondu, soit de façon plus rapide en ajoutant à la semoule 320 g d'eau bouillante salée dans laquelle on a fait fondre 100 g de beurre doux et en l'égrenant au fouet après 10 minutes de repos à couvert -) - Réserver la semoule au chaud (étalée sur une plaque de cuisson dans un four à 100 degrés) -

 

Dans une poële, faire suer (sans blondir) les échalottes avec 50 g de beurre doux, ajouter les escargots puis mouiller avec le fond de veau ou de volaille - Chauffer quelques minutes à feu doux -

 

Retirer les escargots, les garder au chaud, et ajouter dans la poële la menthe ciselée -

Cuire quelques instants, rectifier l'assaisonnement puis chinoiser la sauce -

DRESSAGE

 

Réchauffer tous les légumes à la vapeur (ou au micro-onde le cas échéant)

Dans une assiette, dresser la semoule à l'aide d'un cercle, disposer les escargots puis les légumes, verser la sauce sur les légumes et les escargots -

Décor feuilles de menthe -

Servir et déguster sans attendre -

COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREECOUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREECOUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE
COUSCOUS D' ESCARGOTS A LA MENTHE POIVREE

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farci-vendeen-copie.jpg

Plat emblématique, simple et authentique, il est préparé traditionnellement à base des légumes verts que l'on trouve dans son jardin  : choux, blettes, oignons, poireaux, salades, épinards, oseille, orties. On peut y ajouter des morceaux de poitrine de porc (voire même des rillettes), liés avec des oeufs, quelques fois à la mie de pain trempée ...  Le farci vendéen se distingue du farci poitevin par une proportion plus importante de chou.

Chaque famille, ou presque, possède sa propre recette qui varie, d’ailleurs, en fonction des disponibilités des légumes au cours de la saison. Pour ma part, les blettes sont indispensables.

Il peut être cuit au four ou, fermement roulé dans un linge, poché dans du bouillon –

Il se sert tranché, en entrée avec une vinaigrette, ou en légumes avec viande ou poisson.

 

 

INGREDIENTS POUR  2 TERRINES

1 beau chou vert

1 kilo de blettes

4 à 5 Oignons moyens

250 gr de jambon de Vendée détaillés en lardons (à défaut de la poitrine fumée)

1 botte de Persil

1 botte de Ciboulette

4 gousses d’ail

1 botte d’oseille (ou d’orties)

250 gr de Crème fraîche

6 œufs Œufs

Sel – poivre –

 

Laver le chou, détacher quelques belles feuilles qui serviront à garnir les terrines, puis détailler le reste du chou en très fines lanières qui seront mises à cuire, pendant 15 minutes environ, dans une grande quantité d’eau salée – farci-vendeen-2.jpg

 

Cuire les blettes pareillement après avoir coupé finement les cotes

 

Faire légèrement revenir le jambon à la poêle puis faire de même avec les oignons avec une noix de beurre 

 

Dans un grand récipient, mélanger intimement le chou et les blettes fortement pressés pour en extraire un maximum d’eau, les oignons, le jambon, l’ail haché finement, et le reste des herbes ciselées –

Ajouter ensuite les œufs battus en omelette avec la crème fraîche, le sel, le poivre – Bien mélanger l’appareil - farci-vendeen-3.jpg

 

Chemiser 2 terrines avec les feuilles de chou puis répartir la préparation dans les terrines – farci-vendeen-4.jpg

Cuire à 180 degrés pendant 1 heure 30 heures environ – (vérifier la cuisson avec une lame qui doit ressortir sèche) -

A la sortie du four, poser un poids sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu’au lendemain –

 

Trancher au moment (peut se réchauffer à four doux si on l’utilise comme accompagnement). farci--vendeen-1.jpg

 

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Pour les adeptes du barbecue !

Le degré de cuisson d'une viande rouge peut s'apprécier de plusieurs façons : - Par l'observation, avec un thermomètre en fonction de la chaleur interne de la viande, par pression d'un doigt -

PAR OBSERVATION :

Les cuisiniers expérimentés apprécient le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte. -

Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt. -

Pour une cuisson saignante, la cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée. -

La cuisson "à point" s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chair reste rose. -

Dans une cuisson "bien cuit" les faces de la viande sont complètement brunies et du jus brun, sort de la viande. Dans certaines pièces de viande, il n'y a pratiquement plus de jus, coagulé.

AU THERMOMETRE

Il est également possible de connaître le degré de cuisson par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande.

Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os. Certains thermomètres peuvent, d'ailleurs, rester dans la viande durant la cuisson.

Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif. La température au cœur d’une viande cuite "bleue" indique 45 à 50°C.

Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. . La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C.

Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. . La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.

Une viande bien cuite est ferme au toucher, . Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C.

AU DOIGT :

Mais il est aussi possible de connaître le degré de cuisson de la viande par simple pression d'un doigt car la viande oppose une résistance différente selon sa cuisson.

Enseignée dans les écoles de cuisine, cette technique simple permet d'appréhender le degré de cuisson d'une viande sans avoir à la couper ni à la percer.

Il suffit, pour avoir une information sur le degré de cuisson de la viande, de comparer la résistance de la viande avec celle ressentie lorsqu'on presse légèrement la base du pouce de la main gauche (avec l'index de la main droite) après avoir joint, SANS FORCER, la contraction du muscle suffit, successivement le pouce et l'un des doigts de la main gauche -

Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez, sans appuyer, le pouce et l’index de la main gauche : la pression ressentie à la base du pouce donne une résistance molle.

Pour identifier la pression d’une viande saignante (un peu plus élastique), joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et, toujours sans presser, ressentez la résistance du muscle du pouce avec l’index de la main droite.

La résistance d’une viande cuite à point (moyennement ferme au toucher) est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le bas du muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche.

Enfin, pour connaître la bonne cuisson d’une viande bien cuite (ferme), joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche. La résistance est franchement ferme.

 

Et maintenant tous au barbecue - De super astuces pour rendre votre barbecue inoubliable 

COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE A v
COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE A v

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epinards-aux-noisettes.jpg

 

Sublime et incomparable avec des épinards frais ! Un légume banal se transforme en accompagnement haut de gamme.

 

 

Pour 4/5 personnes :

  • 750 g d'épinards frais
  • 4 bonnes cuillères à soupe de noisettes en poudre
  • 2 échalottes
  • 1 belle gousse d'ail
  • 1 pincée de muscade en poudre
  • beurre
  • huile de noisettes grillées
  • huile d'arachide
  • croûtons revenus au beurre
  • sel
  • poivre

 

 

 

 

 

Mettre les noisettes à dorer dans le four chauffé à 180°C pendant environ 10 minutes en surveillant la coloration (ne doit surtout pas brûler).

Remuer de temps en temps pour uniformiser la torréfaction (sinon la poudre de noisette va dorer uniquement en surface)

Dans une poele, mettre chauffer un peu d'huile d'arachide et y faire suer et  revenir les échalotes émincées (elles ne doivent pas blondir sinon elles prennent un mauvais goût).

Ajouter l'ail haché très finement. Cuire tout doucement sans bruler l'ail pendant environ 4 à 5 minutes.

Jeter le surplus de graisse, le remplacer par un bon morceau de beurre et 4 à 5 cuillères à soupe d'huile de noisettes grillées. Porter le beurre à la coloration noisette.

Lorsque le beurre est noisette, mettre les épinards, lavés et épongés, à cuire pendant environ 7 à 8 minutes en remuant régulièrement pour ne pas attacher et évaporer l'eau des légumes.

Quand les légumes sont cuits, ajouter la poudre de noisettes torréfiées et une pincée de muscade moulue et bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement, mettre dans le plat de service, servir chaud avec des croûtons au beurre.
 

 

 

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Moelleuses, onctueuses et gourmandes - 

Pour 20 quenelles moyennes ou 12 grosses 

Pour l'appareil à quenelle :

100 + 50 g de beurre doux

150 g d'eau

100 g de crème fraîche entière liquide

200 g de farine

275 g de filet de cabillaud frais

250 g d'œufs entiers (4 œufs moyens)

1 caïeu d'Ail écrasé au presse-ail

sel - poivre

Pour la sauce

25 g de beurre

4 caïeux d'ail dégermés et coupés en 2

250 g de fumet de poisson

100 g de tomates mondées et coupées en dés 

50 g oignons hachés

10 g de gingembre

1 peau d'orange séchée

1 cuillère à café de curry

100 g de lait de coco

20 g de farine

 

 

MISE EN OEUVRE

Préparation de la panade :

Dans une casserole, porter à ébullition 150 g d'eau avec 100 g de crème fraîche liquide avec 50 g de beurre en morceaux et le caïeu d'ail haché finement au presse-ail -

A ébullition, ajouter en 1 fois 200 g de farine et dessécher quelques instants sur le feu -

Filmer et laisser reposer hors du feu -

Couper le poisson en tranches et le mixer finement avec 100 g de beurre pommade -

 

 

 

 

 

 

Ajouter la panade et mixer à nouveau afin d'obtenir un appareil homogène -

Facultatif : Tamiser finement au travers d'un tamis à farine -

 

 

 

 

 

 

Mettre l'appareil dans la cuve du batteur et ajouter les œufs 1 par 1, en n'ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été correctement incorporé à la pâte -

Entreposer l'appareil dans un saladier et laisser reposer 3 à 4 heures au frigo (minimum) -

NB : Cette phase de repos est indispensable pour permettre à l'amidon de la farine de se développer en absorbant les liquides et de donner ainsi des appareils plus onctueux - 

Sauce :

Pendant que l'appareil repose, préparer la sauce -

Dans une casserole, faire revenir dans 25 g de beurre environ, 50 g d'oignons finement hachés, le gingembre, le curry et l'ail grossièrement coupé -

Ajouter la peau d'orange séchée et les tomates grossièrement coupées -

Les saupoudrer avec la farine et mélanger - Ajouter le fumet de poisson et cuire à frémissements environ 20 minutes -

Mixer et chinoiser finement puis ajouter le lait de coco - Réserver -

Préchauffer le four à 180° -

Bouillir une grande quantité d'eau avec 1 sachet de court-bouillon de poisson -

Quand l'eau bout, baisser le feu et déposer les quenelles réalisées avec 2 cuillères (cuillères à soupe pour des quenelles moyennes ou cuillères à sauce, un peu plus grosses pour des quenelles plus volumineuses)

Maintenir à frémissements et pocher les quenelles 20 minutes (10 minutes de chaque côté) -

 

 

Dresser les petites quenelles dans un plat à four, réchauffer la sauce et en napper les quenelles et les enfourner 20 minutes pour gratiner légèrement -

 

Les quenelles plus grosses sont généralement cuites individuellement dans le plat de service -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Servir sans attendre, les quenelles ayant tendance à retomber relativement rapidement -

Décor au choix, ici feuille de coriandre fraîche -

 

 

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