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LES BOUCHONS AU FROMAGE

Des gougères originales !

Quand on veut cuire de la pâte à chou dans un contenant (des cercles à pâtisserie ou des moules par exemple) on se heurte inévitablement à une difficulté majeure : La vapeur, dégagée par la cuisson de la pâte, ne pouvant être évacuée, fait pression à l'intérieur du moule et comprime la pâte, (qui ressemble alors à un yo-yo) ce qui donne un résultat inutilisable.

Souhaitant réaliser des bouchons qui ressemblent à des bouchons, il me fallait résoudre cette difficulté. C'est pourquoi j'ai imaginé introduire, à l'intérieur des cercles, un grillage dont les perforations serviraient de conduit d'évacuation de la vapeur

J'ai réalisé ces moules avec des manchons en cuivre ( 32 x 24 mm) achetés au rayon plomberie du supermarché et les ai chemisés avec une grille inox fine tirée d'un couvercle anti-projection acheté au supermarché ( 3 euros les 2), démontée et découpée en bandes que j'ai ensuite roulées).

INGREDIENTS POUR 100 BOUCHONS ENVIRON

125 gr de lait entier

125 gr d'eau

110 gr de beurre 1/2 sel

140 gr de farine

50 gr de fromages râpés finement

1/2 cuillère à café de muscade moulue

2 gousses d'ail moyennes

1/2 cuillère à soupe de thym pulvérisé

5 œufs moyens

Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE (Pâte à choux)

Bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre 1/2 sel, le fromage, le poivre, l'ail haché finement, la muscade.

A ébullition, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger puis remettre sur le feu et bien dessécher la pâte pendant environ 2 minutes (un voile blanchâtre se forme sur le fond et les parois de la casserole)

Verser la pâte dans la cuve du batteur et incorporer les œufs un par un, en ajoutant un œuf lorsque le précédent a été correctement absorbé par la pâte.

Quand la pâte est prête, la dresser dans des petits moules réalisés comme indiqué ci-dessus - Ne pas dépasser la moitié, voire 1/3 de la hauteur environ car la pâte va monter -

Quand les choux sont dressés, poser une seconde grille fine sur les cercles (évacuation de la vapeur de cuisson) puis surmonter le tout d'un poids (pour éviter à la pression de la vapeur de soulever la grille).

Cuisson environ 25 minutes (bouchons moelleux) à 30 minutes (bouchons plus croustillants sur la périphérie) à 180/200 degrés (en fonction des four) pour des moules d'environ 32 mm x 24 mm.

Si nécessaire, renouveler l'opération - Se congèlent parfaitement et peuvent, si nécessaire, être fourrés -

Manchon en cuivre servant de cercle (32 x 24 mm), chemisé intérieurement d'un grillage fin, beurré, aux dimensions du moule (75 x 32 mm). Le chemisage avec une grille est indispensable pour évacuer la vapeur de cuisson de la pâte. Sinon, la vapeur va faire pression sur la pâte et la comprimera lamentablement à l'intérieur du cercle.

Manchon en cuivre servant de cercle (32 x 24 mm), chemisé intérieurement d'un grillage fin, beurré, aux dimensions du moule (75 x 32 mm). Le chemisage avec une grille est indispensable pour évacuer la vapeur de cuisson de la pâte. Sinon, la vapeur va faire pression sur la pâte et la comprimera lamentablement à l'intérieur du cercle.

Le dressage de la pâte à gougère dans les cercles beurrés. Ne pas remplir plus de la moitié au maximum.

Le dressage de la pâte à gougère dans les cercles beurrés. Ne pas remplir plus de la moitié au maximum.

Lorsque les bouchons sont dressés, poser une seconde grille sur les cercles, et la surmonter d'un poids, sinon la pâte, en levant, va soulever la grille - Ici j'ai opté pour deux cercles à pâtisserie -

Lorsque les bouchons sont dressés, poser une seconde grille sur les cercles, et la surmonter d'un poids, sinon la pâte, en levant, va soulever la grille - Ici j'ai opté pour deux cercles à pâtisserie -

Les bouchons cuits -

Les bouchons cuits -

Démoulage des bouchons -

Démoulage des bouchons -

Quelques bouchons prêts pour l'apéro !

Quelques bouchons prêts pour l'apéro !

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Des cèpes ramassés en octobre dernier et quelques poireaux du jardin m'ont permis d'élaborer ces délicieuses tartes -

Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

Pour la garniture

500 g de poireaux 

500 g de cèpes (je les avais congelés)

125 g de dés de jambon cru (ici jambon d'Auvergne) 

25 g  de cèpes séchés

2 échalottes ciselées

1/2 botte de ciboulette ciselée

Sel, poivre du moulin, beurre doux

Pour l'appareil à quiche

200 g d'oeufs (4 environ)

250 g de crème fraîche entière liquide

250 g d'eau de trempage des cèpes secs

10 g de cèpes séchés en poudre (pulvérisés au robot cutter)

Sel, poivre du moulin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre à tremper 25 g de cèpes secs dans 1/2 litre d'eau tiède - Laisser reposer au minimum 12 heures -

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, la farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

NB : Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Laver et tronçonner grossièrement les poireaux -

Dans une sauteuse, faire revenir les dés de jambon dans un peu de beurre, ajouter les poireaux et laisser cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps - Ajouter le vin blanc puis continuer de cuire pendant encore 5 minutes environ  - Vérifier la cuisson puis réserver -

 

Egoutter les cèpes secs réhydratés (en récupérant l'eau de trempage) et les hacher grossièrement -

Hacher les cèpes frais 

Dans une poêle, faire revenir les échalottes ciselées dans un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'elles soient transparentes puis ajouter les cèpes (frais et réhydratés), la ciboulette ciselée puis faire revenir à feu moyen environ 5 minutes -

 

Mélanger ensemble l'appareil aux cèpes et l'appareil poireaux -

 

 

 

 

 

Préparer l'appareil à quiche en mélangeant tous les ingrédients -

 

 

Garnir les fonds de tarte précuits avec le mélange cèpes/poireaux puis verser, dans chaque tarte, la moitié de l'appareil à quiche -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire à 180° pendant 30 minutes environ -

Laisser tiédir sur grille et servir idéalement avec une salade 

 

 

 

 

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Elle se sert froide, en entrée, accompagnée ou non d'une salade fraîche !

Pour 2 tartes de 20 cm

1 botte de poireaux

150 g de fromage ail et fines herbes (ici Boursin)

150 g de fromage frais (ici St Moret)

150 g de crème entière liquide

1/2 cuillère à café de curry

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

MISE EN OEUVRE

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, le farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Les laver soigneusement et tronçonner les blancs en morceaux de 15 mm environ - Le vert des poireaux servira à réaliser une fondue ou un potage -

Les cuire à la vapeur (environ 20 minutes ) - vérifier la cuisson et les réserver à température ambiante -

 

 

 

 

 

Crème fromage frais :

Dans la cuve du batteur (fouet), verser le fromage ail et fines herbes, le fromage frais, la crème liquide et ajouter le curry -

Monter à pleine vitesse pendant 1 minute environ -

Etaler la crème fromage frais et lisser à l'aide d'une spatule dans les fonds de tarte - 

 

Disposer les rondelles de poireaux sur le fromage frais en veillant à uniformiser leur hauteur et entreposer au frais jusqu'au moment du service

 

 

 

 

 

 

Au moment du service :

Recouvrir la tarte avec un peu de vinaigrette moutardée et de ciboulette hachée -

Servir sans attendre avec une salade au choix et le reste de vinaigrette -

Vinaigrette moutardée :

Mélanger au fouet 100 g de vinaigre de Xéres avec 1 cuillère à soupe de moutarde, 5 g de sel, 2 tours de moulin à poivre 30 cl d'huile de pépins de raisins et terminer en fouettant le tout énergiquement avec 50 g d'eau bouillante -

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INGREDIENTS POUR 40 PETITS PAINS ENVIRON :
  • 800 g de farine type 55
  • 100 g de blé broyé (à défaut mélange de 5 céréales bio au rayon diététique du supermarché)
  • 100 g de farine complète (ou semi-complète type 80)
  • 650 g d'eau de coulage (température de base : 54°C)
  • 50 g de beurre (doux)
  • 30 g de sucre cristal
  • 25 g de levure de boulangerie
  • 20 g de sel fin

MISE EN OEUVRE

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur- mélangeur et laisser tourner pendant 5 minutes avec le crochet pour obtenir un appareil bien homogène en première vitesse.

Strictement respecter la température de base : 75°C (température de la pièce + température de la farine + température de l'eau

NB : Lors de la fabrication de pain le respect des températures est très important, car la levure ou le levain ont une activité qui y est très sensible.  Il faut donc que la pâte soit suffisamment chaude pour que les levures se développent et la fassent gonfler. Pour exprimer cette température idéale de la pâte, plutôt que de dire "la pâte doit faire 24°C" par exemple, les boulangers parlent de la température de base. Cette température de base entre dans un calcul qui fait intervenir : la température de la pièce (le fournil pour eux, la cuisine pour nous) et la température de la farine. Le résultat est la température de l'eau qu'on doit ajouter à la farine pour réaliser la recette, et que les boulangers appellent "l'eau de coulage".

Pour plus d'informations sur le pain, voir ma recette de "pain maison" :

http://www.dauphingourmet.com/article-mon-pain-maison-116708666.html

 

 

Augmenter la vitesse et pétrir encore 5 minutes en vitesse 2. La température de la pâte doit être de 24°C/25°C. et la pâte doit se détacher des parois -Couvrir la cuve et laisser pointer pendant 40 minutes dans un endroit tiède (près d'un radiateur par exemple ou dans un four préchauffé à 30/35°)

 

Rompre et diviser la pâte en 40 pâtons environ et les laisser reposer pendant 15 minutes.

 

Façonner les pâtons en forme de petites navettes oblongues et les laisser pousser pendant 1h30 dans un endroit tiède, recouverte d'un torchon propre.

 

Préchauffer le four à 240°C et y placer un récipient (bol) d'eau bouillante.

Enfourner les petits pains et les cuire environ 15 minutes. Sortir les pains et les laisser refroidir 1 heure.

 

Couper les pains en deux dans le sens de la longueur puis les placer sur une grille et les colorer dans un four à 220°C en surveillant la couleur.Si nécessaire, les retourner à mi-cuisson pour parfaire le grillage et la couleur.

Laisser refroidir sur grille pour éviter la buée sous les petits pains -

LES PETITS PAINS SUEDOIS

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crepe-frisee2-copie.jpg

A mi-chemin entre la crêpe et le beignet, la "crêpe frisée", originaire du Midi pyrénéen, se caractérise par une texture légèrement croustillante et des "frisures" sur le bord et la surface de la crêpe consécutives à son mode de cuisson -

 

INGREDIENTS POUR 20 CREPES ENVIRON

 

250 gr de farine

60 gr de sucre en poudre ou cristallisé

75 gr de beurre doux

6 oeufs

100 gr de lait

1 zeste d'orange finement haché

1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou Cointreau ou arome d'orange)

1 cuillère à soupe de rhum brun

 

Huile pour la friture en quantité suffisante.

 

 

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à coloration noisette et réserver -

Mélanger intimement la farine, le sucre, les oeufs, le zeste d'orange, le beurre et les alcools (ou arome)

Allonger avec le lait et laisser reposer 6 heures envison.

 

 

crepe-frisee4.jpg

Porter de l'huile à 220 degrés environ dans une bassine à friture ou dans une poêle -Mettre la pâte dans une poche à douille de 6 mm environ (ou dans un entonnoir automatique) et verser la pâte dans la

frcrepe-frisee3.jpg

iture chaude en rond (en partant du centre) ou en "escargot" en partant de la périphérie -

La taille de la douille déterminera la forme de la crêpe -

On peut cuire uniquement en escargot pour une présentation plus amusante -

Cuire environ 1 minute, retourner la crêpe et finir la cuisson environ 1 minute encore -

Egoutter la crêpe, saupoudrer de sucre glace et déguster chaud.

 

Attention : ne pas trop diluer la pâte et conserver les proportions données -

 

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SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

Une recette de soupe de saison festive et gourmande qui peut servir d'entrée pour un dîner d'apparat !

 

 

 

Brosser environ 1,5 kilo de cèpes.

 

Conserver 1 tête moyenne et 2 ou 3 petits cèpes pour la déco finale.

Couper le reste en morceaux –

 

Faire revenir (sans colorer), 3 échalotes moyennes et 1 gousse d’ail moyenne écrasée au presse-ail, dans un peu d’huile d’olive –

Ajouter  les cèpes et laisser cuire environ 15 minutes –

– Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de persil haché –

 

Prélever une petite partie des cèpes pour la garniture des tartines croustillantes.

 

Singer le reste des cèpes avec 2 cuillères à soupe de farine – Bien remuer sur le feu –

 

Ajouter 5 cuillères à soupe de madère, 2 litres de bouillon de volaille, 200 gr de châtaignes cuites, 50 gr de noisettes préalablement torréfiées 10 minutes à 180 degrés, grossièrement hachées,  et laisser cuire 20 minutes – Saler et poivrer -

 

Ajouter 50 cl de crème fraîche, 75 gr de beurre doux et cuire encore 5 minutes -

 

Mixer la soupe finement – Rectifier l’assaisonnement – Réserver -

 

Colorer, dans un peu d’huile de noisettes, 100 gr de châtaignes et 50 gr de noisettes torréfiées grossièrement hachées –

 

Etaler au rouleau à pâtisserie quelques tranches de pain de mie sans croûte – Couper des bandes d’environ 12 x 3 cm -

Les sécher environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés – Elles doivent être bien sèches et croustillantes, légèrement colorées - 

 

Tartiner généreusement ces tranches de pain avec 1 peu de bloc de foie gras –

 

Trancher la tête de cèpe en lamelles, la cuire et la colorer rapidement dans un peu d’huile – Réserver -

 

Réchauffer dans la poêle puis hacher grossièrement les cèpes de la garniture – Les disposer harmonieusement sur les tartines de foie gras –

Ajouter les petits cèpes coupés en lamelles –

 

Réchauffer, s’il y lieu, le velouté.

 

Dans chaque assiette, préalablement chauffées dans le four, poser un peu de châtaignes et de noisettes et verser délicatement le velouté –

 

Disposer une tartine de cèpe et une tranche de tête, quelques points de crème fraîche, quelques pluches de persil plat et servir sans attendre -

 

SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS
SOUPE DE CEPES AUX CHATAIGNES ET SA TARTINE DE CEPE ET FOIE GRAS

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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