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13 Janvier 2015

MOUSSELINE D'AVOCAT AUX FRAMBOISES...

Une entrée originale et fruitée incontournable de mes tables d'hôtes que je décline en mise en bouche, entrée assiette ou verrine en fonction des quantités dont je dispose et de la composition du reste du menu.

Vraiment une autre façon d'apprécier l'avocat ! Il vous faudra :

Pour 6 personnes :

4 avocats mûrs (c'est mieux)

2 cuillères à soupe rases de cerneaux de noix hachés

10 framboises fraîches (à défaut, surgelées)
vinaigre de vin rouge aromatisé à la framboise
huile de noix
crème fraîche liquide
citron, sel, poivre

Couper les avocats en deux, retirer le noyau (tenir l'avocat d'une main, et de l'autre, planter fermement le tranchant d'une lame de couteau dans le noyau puis tourner d'un quart de tour - le noyau se détache tout seul),
à l'aide d'une cuillère à soupe, détacher la chair de la coque.

2 Couper les chairs d'avocat en cubes, les citronner légèrement avec le jus de citron

Mettre les dés d'avocat dans un mixer avec 2 cuillères à soupe d'huile de noix, sel, poivre et mixer pour obtenir une purée très fine -
Ajouter environ 3 cuillères à soupe de crème fraîche entière et mixer encore quelques secondes.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Réserver au froid couvert d'un film "au contact" pour éviter l'oxydation.

Hacher finement les cerneaux de noix.
Dans un saladier dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter le poivre, les framboises, les noix hachées (en garder un peu pour le décor), l'huile de noix. Bien mélanger (s'il le faut, écraser les framboises à la fourchette)

Mélanger au fouet.

Dresser une quenelle de mousseline d'avocat dans une assiette, une cuillière, une coupelle etc ... entourner d'un cordon de sauce framboises -

Décor cerneaux de noix hachées, pluche persil ou cerfeuil, framboises.

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Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE

20 Décembre 2014

CAKE AU FOIE GRAS ET FIGUES...

Cake au foie gras et figues de montagne A partager idéalement à l'apéritif autour d'un verre de vieux Maury ou de Muscat de Beaumes de Venise (Bois Doré)

Pour 1 cake :

200 g de farine type 55
3 gros oeufs entiers
1 sachet de levure chimique
10 cl de muscat de Beaumes-de-Venise ou de vin blanc liquoreux
125 g de figues de montagne moelleuses
100 g de purée de figues
125 g de foie gras en terrine
mélange d'épices à pain d'épices (cardamone, badiane, cannelle, girofle)
2 cuillères à soupe de miel
graisse du foie gras (environ 2 cuillères à soupe)

Préparation

1 Peser tous les ingrédients. Mélanger la levure à la farine.

2 Dans un saladier, mettre la purée de figues, ajouter le muscat puis les épices (environ une bonne cuillère à café).

3 Ajouter les oeufs et le miel et bien battre. Ajouter ensuite le mélange farine/levure.

4 Couper les figues en petits morceaux d'environ 1 cm de côté et le foie gras en gros morceaux. Fondre la graisse de récupération puis l'ajouter à l'appareil ci-dessus.

5 Mélanger les figues à l'appareil puis le verser dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé en alternant appareil et dés de foie gras.

6 Cuire environ 1 heure à thermostat 5 soit 180°C. Après 15 minutes de cuisson environ, fendre le cake avec un couteau huilé afin de favoriser la cuisson.

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Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE

20 Décembre 2014

LE FOIE GRAS AU CHOCOLAT

Si vous ne trouvez pas de "Xocopili", vous pouvez le remplacer par du chocolat à 75% de cacao et ajouter des épices à pain d'épices.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 120 mn

INGREDIENTS

1 foie gras cru d'environ 500 g
150 g de xocopili (chocolat salé et épicé spécialement réservé à la cuisine)

Mettre à tremper le foie gras dans un récipient et le couvrir de lait pendant environ 1 heure.

2 Concasser les billes de chocolat et les mixer très finement. Passer la poudre obtenue dans une passoire fine pour obtenir une poudre homogène.

3 Déveiner le foie et retirer le plus gros des veines (utiliser le dos d'une cuillère à cafépour ne pas trop détruire le foie). Aller doucement.

4 Rouler chaque morceau de foie dans la poudre de chocolat, les mettre sur un film alimentaire et bien serrer pour que tous les morceaux adhèrent ensemble. Bien envelopper le foie de 3 ou 4 tours de film alimentaire.

5 Mettre le foie dans un sac à congélateur (toujours parfaitement étanche). Le fermer hermétiquement après avoir fait le vide d'air. A défaut d'appareil pour faire le vide, après avoir fait une petite incision dans le sac fermé, aspirer l'air avec une paille puis boucher le petit trou avec un pansement adhésif waterproof.

6 Porter de l'eau à frémissement dans une casserole, pocher le foie 30 minutes sans jamais atteindre l'ébullition, éteindre le feu, laisser encore 10 minutes puis entreposer, toujours dans l'emballage, au réfrigérateur. Consommer après 72 heures minimum.

Pour finir... Nous l'avons dégusté avec un muscat corse.

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17 Novembre 2014

CROUSTILLANT DE CANARD AU CHOU

Un plat festif qui peut se réaliser indifféremment avec du canard, de la dinde, un poulet, du poisson, du gibier ....

Le montage reste le même mais la garniture peut aussi changer selon ses envies ou les circonstances du moment

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

6 cuisses de canard

500 gr de chair à tomate

1 oignon

2 gousses d'ail

3 oeufs

1/2 botte de ciboulette

1/2 botte de persil

50 gr de raisins moelleux (Prunille en supermarché)

2 cuillères à soupe d'Armagnac

50 gr de fécule (Maïzéna, fécule de pomme de terre, de riz ...)

Sel - Poivre du moulin -

2 litres de fond de canard (à défaut fond de volaille)

1 chou vert

100 gr de lardons fumés

2 carottes moyennes

2 oignons moyens

2 paquets de feuilles de filo (je les préfère, de très loin, pour leur finesse, aux feuilles de brick)

1 bouteille de vin rouge (ici Fiefs Vendéens AOC - Mareuil)

3/4 litre de fond de cuisson du canard

150 gr de champignons (ici trompettes des morts) on peut remplacer par des champignons séchés (20/25 gr environ)

Beurre doux - Sel - Poivre - Thym -

MISE EN OEUVRE

La veille :

Dans la cuve du batteur, à la feuille, mélanger en vitesse lente, la chair à tomate, l'oignon finement haché, les gousses d'ail écrasées au presse-ail, les œufs, la fécule, les raisins, l'alcool et les herbes lavées et hachées finement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

Obtenir un mélange homogène

Répartir la farce en 6 tas à peu près identiques -

Désosser les cuisses de canard, les saler et les poivrer intérieurement et les farcir avec la chair -

Les rouler en boudin en les enveloppant avec du film alimentaire et les serrer fermement -

Les maintenir avec de la ficelle de cuisine en les "saucissonnant" de façon à ce que les chairs ne se déforment pas trop à la cuisson.

Cuire les cuisses pendant environ 40 minutes, à petites frémissements, dans le fond de canard - Laisser refroidir et entreposer au frigo jusqu'au lendemain - Conserver le fond de canard pour réaliser la sauce -

Le jour même, réaliser l'embeurrée de chou :

Laver et hacher le chou en lanières -

Le blanchir pendant 10 minutes départ eau froide - Egoutter -

Dans une grande poêle, faire revenir successivement les lardons et les oignons - Réserver -

Faire chauffer environ 100 gr de beurre doux et quand il mousse, ajouter le chou blanchi, les oignons, les lardons et 1 bonne cuillère à café de thym - Ne pas hésiter à ajouter du beurre pendant la cuisson -

Cuire selon le degré souhaité (personnellement je garde le chou légèrement croquant) -

Réserver -

Sortir les boudins de canard et les trancher en rondelles (on fait environ 8 rondelles par cuisse)

Montage :

Sortir les feuilles de filo et les beurrer grassement 2 par 2 avec du beurre fondu dans une casserole (personnellement je sale et poivre le beurre, et lui ajoute un peu de thym qui collera à la feuille pendant la cuisson)-

Poser 2 feuilles de filo beurrées sur le plan de travail -

A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 6 cm de diamètre environ, dresser le chou dans le cercle, ajouter 3 tranches de canard et refermer la feuille de filo (elle tient facilement sans ficelle)

Réserver dans un plat à four -

Quand toutes les "aumônières" sont montées, réserver jusqu'à cuisson (bien veiller à ce que la plaque de four puisse accepter toutes les aumônières montées)

Réaliser la sauce :

Dans une casserole, réduire des 2/3 environ, le vin rouge -

Ajouter le fond de canard et les champignons et réduire à nouveau de moitié -

Mixer la sauce et la chinoiser -

Réserver -

Au moment du service, réchauffer les croustillants dans un four préchauffé à 200 degrés pour dorer les feuilles de filo (15 minutes environ en surveillant la couleur) - Placer la plaque de cuisson dans le bas du four pour ne pas bruler les feuilles -

Pendant que les croustillants sont au four, bouillir la sauce et la monter au beurre en ajoutant, environ 100 gr de beurre doux en morceaux, bien froid - Si la sauce est trop liquide, ne pas hésiter à la lier légèrement, jusqu'à consistance souhaitée, avec un peu de fécule (maïs, pomme de terre ...) diluée dans un peu d'eau froide puis ajoutée à la sauce avant une nouvelle ébullition.

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Verser la sauce dans les assiettes, poser dessus un croustillant bien chaud, saupoudrer éventuellement d'un peu de persil plat et servir sans attendre -

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16 Novembre 2014

TOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINI

Un grand classique de la cuisine française réalisée selon la recette officielle de l'Académie Culinaire de France et de l'Académie des Gastronomes, adaptée au canard. J'ai simplement remplacé la truffe par des trompettes des morts pour une raison de coût.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 magrets de canard d'environ 400 g.

4 tranches de pain de mie

4 tranches de foie gras cru de 30 gr chacune environ

Madère -

Jus de canard -

75 gr de Trompettes des morts (Cornes d'abondance) préalablement lavées

100 gr de vin de Madère

300 g de fond de canard ou de veau

150 g de beurre doux

Beurre clarifié - Sel - poivre du moulin -

MISE EN OEUVRE

Couper les magrets de canard, dans la largeur, en 4 morceaux et les assembler 2 par 2 en les tenant serrés avec un peu de ficelle de cuisine sur le milieu de leur épaisseur.

Les assaisonner de sel et de poivre

Couper quatre disques de 7 cm dans les tranches de pain de mie à l'aide d'un emporte-pièce -

Dans une poêle, chauffer un peu de beurre et colorer les tranches de pain, recto verso. -

Les réserver sur un plat à four -

Assaisonner les tranches de foie gras de sel et de poivre et les cuire en même temps que les tournedos -

Dans un sautoir (ou une grande poêle), chauffer 4 cuillères à soupe de beurre de beurre clarifié et quand il fume légèrement, cuire les tournedos de canard "au doigt" selon le degré de cuisson souhaité ("bleus", "saignants", "à point" ou "bien cuits").

Poser les tournedos sur les tranches de pain toastées et les surmonter des tranches de foie gras.

Réserver au chaud -

Egoutter le beurre du sautoir, ajouter 100 gr de Madère et réduire aux 2/3 sur feu vif. Verser dans la casserole 300 gr de fond de canard ou de fond de veau légèrement lié, ajouter les champignons et réduire à nouveau d'1/3 puis ajouter 50 g de beurre doux très froid -

Rectifier s'il y a lieu, l'assaisonnement -

Verser la sauce sur les tournedos et servir sans attendre -

NB : Ce plat appelle un vin rouge de qualité (Côtes de Nuits, Pommard, Volnay, Pomerol ...)

APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE ROUGE :

- Par l'observation,

- Au thermomètre,

- Au doigt.

Les chefs cuisiniers expérimentés connaissent le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte.

- Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt.

- Pour une cuisson saignante, la cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée.

- La cuisson "à point" s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chair reste rose.

- Dans une cuisson "bien cuit" les faces de la viande sont complètement brunies et du jus marron sort de la viande

Il est également possible de connaître le degré de cuisson par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande.

Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os.

Certains thermomètres peuvent, d'ailleurs, rester dans la viande durant la cuisson.

Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif. La température au cœur d’une viande cuite "bleue" indique 45 à 50°C.

Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. . La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C.

Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. . La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.

Une viande bien cuite est ferme au toucher, . Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C.

Mais il est aussi possible de connaître le degré de cuisson de la viande par simple pression d'un doigt car la viande oppose une résistance différente selon sa cuisson.

Enseignée dans les écoles de cuisine, cette technique simple permet d'appréhender le degré de cuisson d'une viande sans avoir à la couper ni à la percer.

Il suffit, pour avoir une information sur le degré de cuisson de la viande, de comparer la résistance de la viande avec celle ressentie lorsqu'on presse légèrement la base du pouce de la main gauche (avec l'index de la main droite) après avoir joint, SANS APPUYER, successivement le pouce et chaque doigt de la main gauche -

Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez le pouce et l’index de la main gauche : la pression est molle.

Pour identifier la pression d’une viande saignante (un peu plus élastique), joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et exercez une pression sur le muscle du pouce avec l’index de la main droite.

La résistance d’une viande cuite à point (moyennement ferme au toucher) est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche.

Enfin, pour connaître la bonne cuisson d’une viande bien cuite (ferme), joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche.

La comparaison de la résistance ressentie en pressant légèrement la base du pouce joint avec les autres doigts de la main, avec l'index de l'autre main, permet de connaitre le degré de cuisson de sa viande.

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05 Février 2014

QUICHE JAMBON, LARDONS, CHAMPIGNONS

Elle compose une partie de certains de nos paniers "pique-nique" emportés par nos hôtes à l'occasion de leur visite au Puy du Fou.

quiche jambon, lardons, champignons copie

INGREDIENTS POUR environ 10 quiches de 16 cm de diamètre (ou 8 de 24 cm ou 20 de 10 cm environ)

Pâte à quiche :

450 gr de beurre 1/2 sel très mou

500 gr de farine

250 gr de maïzéna ou de fécule de pomme de terre

2 oeufs moyens

100 gr d'eau

1 cuillère à soupe pleine de fleurs de thym

Poivre du moulin

APPAREIL A QUICHE

800 gr de crème fraîche entière

300 gr de gruyère

300 gr jambon blanc en dés grossiers

400 gr lardons fumés sans coenne ni cartilage

5 échalottes moyennes

2 oignons moyens

500 gr de champignons de Paris

50 gr de beurre

4 cuillères soupe persil

4 cuilères soupe ciboulette

3 gousses d'ail assez grosses hachées finement

10 oeufs entiers moyens

MISE EN OEUVRE

Dans le bol du mixer, mettre le beurre très mou avec la farine et la fécule et laisser tourner pour bien mélanger pendant quelques instants -

Ajouter les oeufs battus en omelette avec l'eau, le poivre, le thym et le sel - (Sauf rares occasion, je mélange toujours, selon l'humeur ou possibilités du moment, quelques fines herbes, ail, tomates séchées, poivre etc ...dans mes pâtes)

Travailler sans corser (ne pas trop travailler la pâte et arrêter dès que celle-ci est homogène).

Ramasser la pâte et la filmer -Enteposer au réfrigérateur au moins 2 heures -

Pendant que la pâte reprend corps, beurrer grassement les moules à tarte puis les fariner -

Entreposer au congélateur jusqu'à utilisation.

Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 3 mm en fleurant le plan de travail pour éviter que la pâte colle -

Chemiser les moules avec pâte, parer les bords, piquer le fond à la fourchette puis entreposer au congélateur jusq'à utilisation.

PREPARER L'APPAREIL QUICHE :

Emincer l'oignon et les échalottes, les faire légèrement revenir dans une poele avec le beurre (sans coloration), ajouter les champignons émincés, l'ail finement haché, faire revenir puis cuire environ 10 minutes -

Dans une seconde poele, faire revenir les lardons puis ajouter les dés de jambon - Cuire environ 10 minutes - Réserver -

Laisser refroidir -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraîche, le fromage, la ciboulette, le persil - Saler (peu) et poivrer.

Bien mélanger -

Préchauiffer le four à 180 degrés -

Répartir, la garniture dans les fonds congelés (champigons, lardons, jambon) - Verser l'appareil fromage/crème.