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fromage-de-tete-a-l-ancienne.jpg

Ma petite "madeleine" !

Chez nous, mon père remplissait des bols qu’il congelait, ensuite, c'était la ration du soir pour 6 personnes, ou la garniture de nos goûters.

 

Pour 50 parts environ

 

1 tête de porc (ou 2 demi-têtes)

1 langue de porc

2 pieds de veau

300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)

500 g de carottes

1 poireau

250 g de navets

1 bouteille de vin blanc sec

1 bon verre de Cognac

Quelques cornichons

Sel, poivre

1 bouquet garni

3 ou 4 gousses d’ail

1 bouquet de persil

 

 

Mise en Oeuvre

 

 

 

Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés, lavés mais entiers. Couvrir d'eau.

 

Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).

 

Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.

 

Réserver la viande, sans les pieds de veau.

 

Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.

 

Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée) avec l’ail finement haché. Ajouter un verre de Cognac, le persil haché finement et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

 

Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).

 

 

Pour finir... Se congèle et se décongèle parfaitement.

 

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soupe-pour-maigrir.jpg

Je la remets "à la une" régulièrement et notamment en ces périodes de fêtes aux tables un peu chargées. Je la tiens d'un chef de cuisine qui l'utilise dans un établissement hospitalier pour faire perdre rapidement un peu de poids à certains patients devant être opérés.

 

INGREDIENTS

1/2 chou (vert ou blanc) 

3 poireaux

1/4 de céleri rave 

2 carottes

2 tomates (on peut mettre de la tomate en boite, moins acide)

3 oignons

3 poivrons

1 navet

3 gousses d'ail

1 bouquet garni (thym, laurier)

1 courgette ou 1 pomme de terre (pour la liaison)

2 cubes de bouillon dégraissé 

sel

poivre

Ciboulette (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

Préparer tous les ingrédients : Eplucher, laver tous les légumes. Les couper en paysanne (morceaux moyens).

Dans une cocotte ou un grand fait-tout, mettre tous les ingrédients, couvrir avec de l'eau, poivrer et cuire pendant environ 30 à mn couvert à partir de l'ébullition.

Au bout des 30 minutes, vérifier la cuisson - éventuellement poursuivre si la cuisson n'est pas suffisante au goût de chacun - retirer du feu et utiliser telle qu’elle est (en morceaux) ou passer la soupe au mixer pour avoir un appareil onctueux - Selon goût, passer éventuellement  au chinois -

Rectifier l'assaisonnement, s'il y a lieu, en ajoutant si nécessaire un peu de sel (pas trop).

Se consomme chaude ou froide en complément d'une alimentation protéinée légère et de quelques fruits.

Franchement, en s'y tenant sérieusement, ç'a marche !bernard avant après1


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    panier-de-legumes-copie.jpg     

Une petite recette pour une présentation originale pour vos légumes.

 

 

panier-de-legumes modifié-1-copie-1

 

Pour 6 personnes :

  • 50 g de purée en flocons (secs)
  • 50 g de beurre bien mou (pommade)
  • 50 g de miel liquide
  • 50 g de farine    
  • 50 g de blanc d'oeuf
  • Sel, Poivre du moulin,
  • Muscade, épices diverses (facultatif)   
  • fines herbes (fraîches ou surgelées : facultatif)    

 

MISE EN OEUVRE

   
   
Dans un saladier, ou dans le batteur (crochet) mélanger tous les ingrédients en commençant par le beurre et le miel.

Obtenir une masse homogène. On peut ajouter à la pâte : fines herbes hachées, ail, épices etc ... 

Laisser reposer 30 minutes environ, au réfrigérateur et dans un film alimentaire, afin que le beurre reprenne corps (durcisse)

Sur du papier cuisson, étaler la pâte et faire 6 ronds d'environ 8 cm de diamètre et des bandes de 1 cm de large pour les anses. Attention, les anses sont fragiles - Vous pouvez les réaliser éventuellement, comme je l'ai fait, en pâte à choux, plus facile à dresser.   panier-de-legumes-1.jpg 

Dresser les anses en pâte à tuile de la même façon (ou les dresser en pâte à chou)panier-de-legumes-4.jpg

ASTUCE :

Pour étaler la pâte, je dépose un peu de pâte sur un papier sulfurisé, je recouvre d'un autre bout de papier sulfurisé et j'étends la pâte.Je découpe à l'aide d'un cutter, ensemble, la pâte et les deux feuilles de papier en m'aidant d'un gabarit de la dimension souhaitée. (cercle à entremet, boite de conserve, verre retourné etc ...) et j'enfourne.

A mi-cuisson, je retire la feuille du dessus ce qui me permet de parfaire la cuisson et d'avoir des ronds impeccables.

Cuire jusqu'à la couleur blonde (four à 200 degrés, plaque au milieu du four), avec une légère bordure plus sombre (environ 10 minutes),  retirer du four et mettre à refroidir sur le rouleau à pâtisserie, sur des bouteilles, sur des boites de conserve, dans une gouttière à buche, une gouttière à tuiles .... en fonction de la largeur que vous souhaitez donner à vos "paniers".   panier-de-legumes-3.jpg 

 

Si vous avez réalisé vos anses en pâte à tuile, les mettre en forme à la sortie du four et laisser durcir.

 

Si votre pâte a redurci trop vite, ce qui gène le façonnage, passez la quelques instants au four à micro-onde pour l'assouplir et vous pourrez facilement la reformer.

Cuire des légumes (au choix : pommes de terres, carottes, navets, champignons, choux...) et les disposer harmonieusement dans le panier. Positionner une anse en la piquant dans un légume pour qu'elle tienne bien. Le remplissage se fait au moment du service afin de ne pas risquer de ramollir le panier.

Accompagner d'une sauce de son choix (Sauce d'une viande ou d'un poisson, d'une sauce hollandaise, d'un sabayon à base du bouillon de cuisson des légumes etc ...)

NB : Si vous préparez les paniers quelques jours à l'avance, en fonction de l'humidité ambiante, ils peuvent éventuellement ramollir légèrement. Les sécher au four (100 degrés) pendant 15 minutes environ pour les durcir- panier-de-legumes-5.jpg 

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pot-au-feu-de-foie-gras-2.jpg

 

POT-AU-FEU DE FOIE GRAS

 

Sublime de simplicité et de saveurs - le foie, sans sensation de gras, est une pure merveille - Le contraste des textures est fantastique -

 

Pour 6  personnes :

6 belles tranches de foie gras cru de très bonne qualité (ou 1 foie gras de 600 gr environ) - Si vous n'avez pas de très bon foie très frais, préférez un foie surgelé, il se délitera beaucoup moins qu'un foie de plusieurs jours.

4 carottes

1 poireau

2 navets

2 pommes de terre

1 petit oignon piqué de 2 clous de girofle

1 bouquet garni avec céleri

2 litres de très bon bouillon de pot au feu

Fleur de sel - Poivre du moulin

 

MISE EN OEUVRE

 

Eplucher, laver, tailler tous les légumes.

 

Dans une grande casserole, mettre le bouillon de pot au feu - Bouillir - ajouter le bouquet garni, l'oignon, les carottes et cuire à petits frémissements.

 10 minutes après ajouter les navets et le poireau.

 10 minutes après ajouter les pommes de terre et finir de cuire pendant  20 minutes environ.  – Vérifier la cuisson – Personnellement, j’aime garder les légumes légèrement fermes -

 

Tailler 6 belles tranches de foie gras.

 

Retirer les légumes de la casserole et les réserver au chaud.

Pocher doucement pendant quelques minutes (dépend du goût de chacun - plus ou moins cuit) les tranches de foie gras dans le bouillon (les poser délicatement sur le fond de la cocotte avec une écumoire) en maintenant un léger frémissement du liquide qui ne doit pas bouillir -

 

Répartir les légumes dans des assiettes chaudes, poser une tranche de foie gras cuit dans chaque assiette, verser lun peu de bouillon de cuisson dans chaque assiette et assaisonner d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin chaque tranche de foie. Servir sans attendre.

 

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soupe courge jack be littleUne recette simplissime pour cette délicieuse petite courge dont la taille permet une utilisation comme contenant individuel pour un service à l'assiette !

 

Pour 6 personnes :

 

6 courges Jack B Little

Crème fraîche

Sucre

Beurre doux

Sel - Poivre -

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Cuire les courges à l'anglaise (eau salée) pendant environ 45 minutes, juste à frémissement.

 

Laisser refroidir les courges -

 

A l'aide d'une cuillère à soupe, gratter la chair et vider délicatement l'intérieur en veillant à ne pas percer la peau des légumes.

 

Peser la chair et lui ajouter son poids en crème fraîche, une pincée de sucre, saler et poivrer selon goût -

Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition -

 

A ébullition, retirer du feu, ajouter une noix de beurre et émulsionner au mixer plongeant - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

 

Servir sans attendre en présentant la soupe dans les coques préalablement disposées sur les assiettes de service -

Saupoudrer (facultatif) d'un peu de persil haché -

 

 

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soupe-de-potimarron-copie-1.jpg

 Excellentissime !

Je réalise cette soupe depuis des années et les éloges sont toujours aussi nombreux.

 

 

INGREDIENTS POUR 6 personnes

1000 g de potimarron

 Quelques marrons déjà cuits hachés grossièrement

 1 litre de bouillon de volaille

 25 cl de crème fraîche

1 blanc de poireau (sans le vert)

 3 gousses d'ail

100 gr de beurre doux

 

 

MISE EN OEUVRE

Laver le potimarron, couper la queue et le trancher en deux.

Retirer les graines avec une cuillère à soupe et couper le potimarron en cubes d'environ 3 cm de côté (avec la peau rouge), il n'est pas nécessaire de l'éplucher.

Tronçonner le poireau en petits morceaux.

Dégermer les gousses d'ail et les hacher grossièrement.

 

 

Dans une casserole, mettre une bonne noix de beurre (environ 25 gr), faire suer 2 minutes le poireau avec l'ail sans colorer.

Ajouter les dés de potimarron et faire revenir 1 minute environ.

Couvrir avec le bouillon de volaille et la crème fraîche. Saler légèrement, poivrer.

Cuire 20 minutes environ (la peau du potimarron doit être tendre).

Quand la soupe est cuite, la mixer finement, la chinoiser, remettre sur le feu et porter à ébullition -

Ajouter environ 75 gr de beurre et émulsionner la soupe au mixer plongeant -

 

Répartir la soupe dans les assiettes de service et la parsemer avec les brisures de marron -  Servir sans attendre -

 

Pour une présentation plus festive, accompagner de croûtons tartinés d'un peu de foie gras ou de croustillants de foie gras (Aumonières en pâte à filo garnies de foie gras et rôties au four)-

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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