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Une entrée festive traditionnelle à l'occasion de ces fêtes de fin d'année.

La méthode de montage que je vous propose est celle que nous utilisons en service "traiteur" dans la restauration pour la réalisation de brioches à la mousse ou au bloc de foie gras -

Cette façon de procéder garantit une présentation toujours impeccable, ce que ne donne pas le mode de cuisson traditionnel qui, à la découpe, laisse apparaître, au niveau de la brioche, une cavité inesthétique due à la réduction du foie à la cuisson.

INGREDIENTS

1 foie gras 500/600 gr de première fraîcheur

20 gr de fleur de sel par kilo de foie

4 gr de poivre du moulin par kilo de foie

4 gr de 4 épices par kilo de foie

15 cl d'alcool ou 30 cl de vin doux (selon goût : Porto, Calvados, Armagnac, Folle Blanche, Sauternes, Côteaux du Layon etc ....) par kilo de foie

POUR LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

500 gr de farine bio (ici T65 du Moulin de Rimou)

25 gr de lait

20 gr de levure du boulanger ou 1 sachet de levure sèche

10 gr de sel

50 g de sucre

300 g de beurre doux à température ambiante (pas trop mou)

250 g d'œufs entiers (5 à 6 oeufs selon grosseur)

Préparez le foie :

Sortir le foie du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le préparer -

Séparer les 2 lobes et les déveiner délicatement (utiliser le manche d'une petite cuillère passée sous la veine pour la décoller délicatement du foie) -

Si vous achetez votre foie gras chez le traiteur, vous pouvez lui demander de procéder à cette petite opération - mais on trouve facilement des foies déveinés prêt à être cuisinés en période de fêtes dans les supermarchés.

Mélanger ensemble, le sel, le poivre et les épices et en saupoudrer le foie de toutes parts.

Poser le foie sur une assiette - L'arroser avec l'alcool choisi -

Filmer et entreposer au réfrigérateur pour au moins 6 heures (mieux 12 heures) en retournant le foie (afin qu'il baigne dans l'alcool de toutes parts) après 3 heures environ -

LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Pour obtenir un boudin régulier quant à son diamètre, introduire votre boudin de foie dans une boite de conserve dont on a enlevé les fonds, dans un moule à pain de mie pour toasts, ou, comme je l'ai fait, (je n'avais pas de boite de conserve disponible) de l'entourer de cercles à l'intérieur desquels le foie va se tasser- Il refroidira et durcira à la dimension souhaitée - (à cette occasion j'ai utilisé 4 cercles de 50 mm de diamètre)

REALISATION DE LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

Tiédir le lait (un revers de doigt plongé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid : 32 degrés)

Délayer la levure dans le lait tiède -

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le sucre et le sel.

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et la levure, ajouter les œufs et mélanger au crochet en petite vitesse -

Ajouter le beurre ferme (mais pas froid) coupé en petits cubes et continuer de mélanger (vitesse 2 ou 3) jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi et ne colle plus au doigt (environ 12 à 15 mn) -

Couvrir d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (idéalement four à 35 degrés), à l'abri des courants d'air, pendant environ 2 heures -

Après ce laps de temps, la brioche a, environ, doublé voire triplé de volume -

Rabattre la pâte (la replier plusieurs fois sur elle même pour enlever le gaz carbonique de fermentation) et l'entreposer au réfrigérateur pour environ 2 heures -

Au bout des 2 heures (la pâte s'est redéveloppée, mais un peu moins à cause du froid), la rabattre à nouveau et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain -

LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE

Le lendemain, entourer une boite de conserve ou réaliser un "rouleau" avec des cercles au diamètre voulu - (ici 5 cm) - avec du papier cuisson beurré -

Rabattre une dernière fois la pâte (elle a moins levé et s'est raffermie au froid) et étendre de la pâte à brioche, au rouleau, sur une longueur représentant environ les 2/3 du moule à garnir et sur une épaisseur permettant d'enfoncer, le rouleau de cercles (ici diamètre 5 cm) garni de pâte, dans le moule de cuisson (à défaut une boite de conserve chemisée de papier cuisson beurré) -

Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ puis cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

(Le surplus de brioche peut être mis à lever dans un moule puis cuit après avoir été doré à l'œuf dilué dans un peu d'eau sucrée -)

Laisser refroidir la brioche dans son moule puis décercler l'intérieur -

il vaut mieux laisser la brioche dans son moule ce qui évitera sa déformation au moment du garnissage - Le moule servira également de guide de découpe, si nécessaire.

Quand la brioche est froide, introduire le boudin de foie gras puis couler autour, entre la brioche et le foie, une gelée froide "en huile" (ici gelée claire de canard : jus de canard clarifié aux blancs d'œufs et "collé" à la gélatine) -

Egaliser la coupe au couteau scie -

LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE

PROCEDE PLUS SIMPLE

Une technique différente consiste à cuire la brioche dans un moule (moule à pain de mie, par exemple) ou à réaliser une brioche mousseline (cuite dans boite de conserve garnie d'un papier cuisson d'une hauteur du double de la boite) , puis, après avoir coupé le chapeau, à creuser la brioche au couteau scie, une fois la brioche cuite et refroidie.

On enfonce ensuite le rouleau de foie gras puis on coule la gelée entre la mousse et la brioche.

On égalise ensuite la brioche au couteau scie .

Ce procédé est plus facile et plus rapide donnera une bonne présentation, moins nette que la première méthode.

LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE
LE FOIE GRAS EN BRIOCHE

CAS PARTICULIER DE L'UTILISATION D'UN BLOC OU DE MOUSSE DE FOIE GRAS :

L'utilisation d'un bloc de foie gras est très souvent pratiquée en "service traiteur".

Le procédé est identique en utilisant, pour la réalisation du trou à l'intérieur de la brioche, la boite de conserve contenant le bloc ou la mousse de foie (vendus en conditionnement "collectivités" boites de 20 cm de long environ sur 5 cm de diamètre) préalablement chemisée de papier cuisson beurré, ou, comme je l'ai fait, creuser la brioche.

On enduit, après refroidissement de la brioche, les parois intérieures du trou avec du bloc ou de la mousse de foie gras à température ambiante puis on introduit, dans la brioche, le rouleau de bloc de foie gras (retiré de sa boite ou réalisé comme ci-dessus avec du film alimentaire) conservé au réfrigérateur -

On égalise ensuite la brioche au niveau du bloc de foie gras -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES

commentaires

marie-anne 28/10/2016 10:53

cette recette me parait excellente,je vais l'imprimer je la ferai plus tard, bonne journée et merci pour vos excellentes recettes

Eliane 20/12/2014 09:36

Bonjour Bernard
Hier au soir j'avais mes enfants pour dîner une belle tablée, j'ai servi le foie gras en brioche plein de compliments, la brioche est parfaite moelleuse j'avais fait la méthode de creuser l'intérieur car pour faire la brioche avec directement le trou il faut un moule haut ???.je n'arrivais pas bien à voir comment vous aviez procédé, néanmoins c'était excellent merci de partager avec nous ces belles recettes. Je vous souhaite un Joyeux Noel Eliane

Bernard DAUPHIN 20/12/2014 09:46

Bonjour Eliane,
Pour réaliser l'intérieur, n'ayant pas de moule haut, j'avais utilisé des cercles à pâtisserie posés les uns sur les autres et serrés avec du papier cuisson.
Cordialement

Vero28 02/12/2014 13:25

J'en ai l'eau à la bouche.
J'ai le même problème "d'espace" lorsque je fais du saucissons brioché.
Combien de temps peut-on conserver cette entrée une fois prête ?

Ps : je vous ai envoyé un MP mi-novembre, mais je n'ai pas reçu votre accord.
Bonne fin de journée.

Vero28 03/12/2014 11:46

Toutes mes excuses, mes yeux ont dus bugger, je vais vérifier.
Pour le saucisson, je vais tester votre technique, la mienne n'étant pas au top.
Merci beaucoup, je vous envoie l'article dès qu'il est prêt. Ça ne serait pas aussi percutant qu'un article dans un journal mais ça sera ma petite contribution à votre oeuvre pour nous.
A bientôt.

Bernard DAUPHIN 02/12/2014 15:49

Bonjour Véro,
Il faudra consommer ce foie gras en quelques jours, une semaine maximum -
Je ne connais pas votre recette de saucisson en brioche. Normalement, on le poche à l'eau pour le cuire (il réduit à la cuisson) puis on l'enduit généreusement de jaunes d'œufs avant de le couvrir de pâte à brioche, ce qui évite ce genre d'inconvénient de rétraction -
Le suis désolé si j'ai raté un de vos messages - Le dernier auquel je vous ai répondu en direct date du 1/11/2014 à 20 h 11 exactement. J'essaie pourtant d'être assidu quant à mes réponses.
Cordialement

Eliane 30/11/2014 10:26

Bonjour, elle est super cette recette et me donne envie de la faire une petite question le foie cuit 7minutes donne un foie mi cuit ??? chez nous on l'aime ferme, je peux le laisser un peu plus ??? Merci je vais essayer et espère réussir
Bon dimanche à vous cordialement

Bernard DAUPHIN 30/11/2014 18:09

Bonjour Eliane,
Oui, avec ce temps de cuisson, vous aurez un foie mi-cuit. Pour un foie plus cuit, prolongez un peu la cuisson, aux alentours de 8 à 9 minutes, (10 au maximum) en fonction de votre goût et du poids du foie. Veillez à ce que le foie soit le plus frais possible, sinon il va perdre beaucoup de gras
Cordialement

Bernard DAUPHIN 30/11/2014 16:26

Bonjour Eliane,
Oui, avec ce temps de cuisson, vous aurez un foie mi-cuit. Pour un foie plus cuit, prolongez un peu la cuisson, aux alentours de 10 minutes, en fonction de votre goût.
Cordialement

annie31190 30/11/2014 06:48

Bonjour,
Merci pour cette recette dont la présentation est superbe.
Il ne me reste plus qu'à essayer de la faire pour épater mes invités.
Je vous souhaite un agréable Dimanche.
Bien amicalement.

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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