750 grammes
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TARTARE D'HUÎTRES AUX AGRUMES, FINS CANNELLONIS DE GELEE D'EAU DE MER

Une jolie façon de réaliser des huîtres froides en gelée pour un repas festif et raffiné !

 

Pour 4 personnes

 

Ouvrir 2 douzaines d’huîtres en récupérant leurs eaux (première et seconde eau) –

Mélanger les huîtres à ½ botte de ciboulette, le zeste d’un citron râpé, le zeste d’une orange hachée, 1 échalote grise finement ciselée, 1 peu de gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 tours de moulin à poivre.

Hacher grossièrement les huîtres au couteau – Réserver au réfrigérateur -TARTARE-HUITRES3.jpg

Bouillir 200 gr de jus des huîtres avec un jus de citron, le zeste du citron râpé et 4 gr d’agar-agar –

Recouvrir d’un film alimentaire, 1 plaque de cuisson et couler le jus d’huître dessus – Etaler un peu de cette gelée le plus finement possible en inclinant la plaque dans tous les sens – Renouveler l’opération si nécessaire –

Réserver à température ambiante (entreposée au frigo, la gelée casserait) –

Tailler de fines lamelles de concombre de 6 x 3 cm environ –

Tailler une pomme granny en fins bâtonnets et les citronner – Réserver -

Détailler la gelée en carrés de 6 cm de côté – (la gelée en surplus peut être refondue car le gel de l’agar-agar est réversible)

TARTARE HUITRES2

Poser un peu de tartare d’hûître sur le bord d’un carré de gelée et rouler en petit cannelloni – Poser les boudins, au fur et à mesure de leur confection, sur les lamelles de concombre – Réserver au frigo –

Au moment, poser 4 boudins (et leur support de concombre) sur les assiettes de service, décorer avec la julienne de pommes, un peu de jus d’huîtres émulsionné, 1 trait d’huile d’olive, un peu de sauce soja (facultatif), quelques brins de ciboulette et quelques fleurs de bourrache (au goût intermédiaire entre l’huître et le concombre)..

 

TARTARE D'HUÎTRES AUX AGRUMES, FINS CANNELLONIS DE GELEE D'EAU DE MER

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Un magnifique et gourmand mariage pour une entrée festive ! Peut se préparer d’avance -

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

12 huîtres n° 3 (ici Huîtres de Vendée - Noirmoutier)

200 g de foie gras (cru ou cuit - ici foie gras de Vendée)

750 g de jus de canard  (réalisé à partir de la Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro ou sur le web)

250 g de crème fraîche entière

½ cuillère à café d’épices à pain d’épices (en supermarché)

Sel aux algues et poivre du moulin

Persil – Ciboulette – Facultatif : huile de truffe -

Cette recette peut se décliner en 12 verrines apéritives - Ne mettre alors qu'une seule huître par verrine -

 

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau pendant environ 1 minute – Débarrasser les huîtres sur une assiette (dans leur eau elles continueraient de cuire) Réserver au chaud

Couper le foie gras en morceaux et mettre ces morceaux dans le blender  

Bouillir le jus de canard avec la crème fraîche et les épices – Laisser légèrement tiédir  -*

 

Ajouter le jus tiédi (un appareil trop chaud cuirait le foie et rendrait le crémeux granuleux) sur le foie gras , puis émulsionner le tout pendant environ 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un appareil crémeux – Rectifier l’assaisonnement –

 

Verser le crémeux de foie gras dans les assiettes, déposer 3 huîtres par personne –

 Servir les assiettes sans attendre saupoudrées de ciboulette hachée et d’un brin de persil –

Facultativement : on peut déposer quelques traits d’huile de truffe avant de servir les assiettes -

NB : Le crémeux de foie gras peut être préparé d’avance et réchauffé doucement sans bouillir au moment du service (remuer constamment pour éviter que les particules de foie gras accrochent au fond de la casserole)

 

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 POUR 6 PERSONNES 

200 g de saumon sauvage (à défaut du saumon d'élevage) 
  200 g de noix de Saint Jacques 
     12 huitres
  2 citrons verts 
 1 petit oignon
  10 cuillères à soupe d'huile d'olive extra
  2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  sel et poivre du moulin

 

 
 
  • 1     Ouvrir les huitres, les mettre dans une casserole avec leur eau (attention aux coquilles) et les faire chauffer environ 30 secondes pour juste les raidir (arrêter aux premiers frémissements). Sortir les huitres de la casserole avec un écumoir et les disposer sur une assiette froide pour arrêter la cuisson (sinon elles vont continuer de cuire dans leur eau)
    Filmer avec un film alimentaire et réserver au froid.
 
  • 2     Hacher grossièrement au couteau, en dés, noix de Saint-Jacques, saumon et huitres refroidies. Mélanger. Filmer et réserver au froid.
 
  • 3     Peler à vif les citrons verts. Avec un couteau bien tranchant, lever les suprèmes (partie charnue du fruit entre les peaux blanches). Les hacher grossièrement et recueillir le jus qui s'écoule.
 
  • 4     Dans un saladier, faire une vinaigrette avec le jus des citrons verts, le sel, le poivre du moulin, l'huile d'olive.

    Hacher la coriandre fraîche et l'oignon, finement.

    Ajouter le hachis de suprèmes de
    citrons verts, l'oignon et la coriandre hachés à la vinaigrette.

    Mélanger délicatement à la cuillère afin de ne pas
    réduire le citron en purée.
 
  • 5     Juste avant de servir, mélanger les huitres, les Saint-Jacques et le saumon à la sauce.
 
  • 6     Servir dans le saladier de préparation ou dresser sur assiette (ici sur mélange de légumes du soleil).
Pour finir... Ne pas trop cuire les huîtres qui deviendraient caoutchouteuses.

Ne pas mélanger trop longtemps à l'avance, pour garder le moelleux des produits car le citron "cuit" et durcit les aliments
Le saumon étant préparé cru, je vous recommande d'utiliser plutôt des filets de saumon sauvage surgelés.

 

 

 

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L'HUITRE DANS SA PERLE

 

 

 

Une mise en bouche originale pour un repas festif !

En ouvrant la perle, posée sur un lit de crème aux huîtres symbolisant la mer,  on découvre une huître, blottie dans son cocon d'écume  !

L'écume "s'évapore" et fond en bouche et l'on déguste l'huître et son pain beurré.

Le monde à l'envers .....

Une création originale qui peut être présentée en mise en bouche (avec des huîtres n° 4 par exemple)

 

Pour 8 personnes :

 

18 huîtres n° 3

75 gr de crème fraiche entière

3 feuilles de gélatine (ne pas utiliser d'agar-agar, cela ne fonctionnerait pas)

sel, poivre, citron jaune

1 échalotte

Pain, beurre salé

 

 

Ouvrir les huîtres en récoltant leur jus.

 

Réserver 8 huîtres au frigo.

 

Pocher les huîtres restantes pendant 30 secondes environ, dans leur eau. Les huîtres doivent être à peine pochées, pas trop cuites afin de rester moelleuses et non caoutchouteuses.

Laisser refroidir en les transvasant dans un bol froid (pour ne pas trop les cuire)

 

Lorsque les huîtres sont froides, les mixer finement avec les 75 gr de crème fraîche, et rectifier l'assaisonnement. On obtient une crème légèrement verdâtre, ce qui est dû à la couleur des huîtres.

 

Réserver au frigo jusqu'à utilisation.

 

Recueillir 10 cl de jus de cuisson des huîtres, ajouter 10 cl d'eau et le jus d'un demi citron, poivrer. Si l'on utilise uniquement le jus des huîtres, la préparation sera trop salée.

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le jus des huîtres pendant environ 10 minutes puis  retirer les feuilles et les chauffer, sans les égoutter, 15 secondes au micro-onde dans un bol adapté -

 

Ajouter la gélatine fondue au jus d'huître dans un cul-de-poule, poser le tout dans un bain-marie glacé (eau froide additionnée de glaçons) et battre pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.

NB : NE PAS UTILISER D'AGAR-AGAR : D'une part ce produit ne tient pas la congélation et, d'autre part,  ne possède pas la caractéristique "d'agent moussant" de la gélatine.

huitre4.jpg

 

Dresser l'écume sans attendre, dans des moules souples demi-sphériques (j'(ai utilisé des bacs à glaçons de 4 cm de diamètre)

 

 huitre3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer 2 heures environ au congélateur -

 

Quand les demi boules sont congelées, les démouler puis les creuser délicatement à la cuillère parisienne puis les remettre au congélateur jusqu'à utilisation.huitre2.jpg

 

Dressage :

Egaliser les demi-coques en les posant pendant une seconde sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) -

Remplir une demi-coque avec une huître et former la perle en posant la seconde demi-coque sur la précédente.

Réaliser ainsi toutes les "perles" et les garder au frigo -

huitre1.jpg

Au moment

du service (jusqu'à 1 heure avant), poser une coquille d'huître sur un peu de gros sel coloré avec une goutte de colorant bleu ou vert, ajouter un peu de crème aux huîtres, poser une perle et un "mouillette" de pain frotté d'un peu d'échalotte et beurré au beurre salé. Servir ou mettre en attente dans un endroit frais.

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boudin-blanc-maison.jpg

 

A l'approche de Noël, je vous donne ma recette de boudin blanc maison -

Tous les mélanges de chairs sont possibles (viandes, abats, poissons, crustacés, fruits de mer ...).

 

 

INGREDIENTS

 

Pour environ 8 à 10 boudins 

selon leur taille.

 

 

200 g de chair de poulet

200 g de chain de veau

200 g de chair de porc

200 g de mie de pain (pain de mie)

200 g de lait

200 g de crème épaisse

200 g de blancs d'oeufs

3 belles échalottes

20 g de beurre

50 g de Maïzéna

20 g de cèpes secs

20 g de Porto

Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)

1 tablette de fond de volaille

Muscade, sel, poivre du moulin

 

Mise en oeuvre :

 

boudin-blanc5.jpg

Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d'eau froide, pendant envion 1 heure.

 

Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.

 

boudin-blanc-7.jpgDans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition.

Laisser tiédir -

 

 

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le Porto (ou autre : Madère, Xérez ...) et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.

 

Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade. boudin-blanc4.jpg

 

Ciseler et fondre les échalottes avec le beurre et les ajouter à la panade.boudin-blanc6.jpg

 

Hacher le mélange avec le hachoir à viande.

 

Au batteur (accessoire : feuille), ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) - Travailler en vitesse moyenne (3)

 

Terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

 

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout.

 

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer (j'utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater -

 

Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

boudin-blanc3.jpg

 

 

 

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon.

 

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) - Mettre les boudins dans le bouillon -

L'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition -

 

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 40 minutes -boudin-blanc2.jpg

 

Réserver au réfrigérateur après  refroidissement -

 

Utiliser selon votre recette -

 

 

 

 

 

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Pour utiliser toutes ces petites tomates qui ne mûriront plus !

Très parfumées, elles accompagnent viandes, terrines ou apéritif entre copains

 

INGREDIENTS (4 pots environ)

1 kg de petites tomates vertes

1 litre de vinaigre d'alcool

250 g de sucre roux

2 oignons moyens

250 g de miel

10 g de graines de 5 baies

1 cuillerée à soupe de graines de moutarde

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

1 feuille de laurier

2 branches de thym frais

3 branches de romarin

1 branche d'estragon

3 clous de girofle

2 gousses d'ail écrasées

20 g de sel marin

Huile d'olive

Sel pour la cuisson

 

MISE EN OEUVRE

 

 

 

Laver les tomates et les piquer à l’aide d’une aiguille ou d’une fourchette à fondue -

 

Dans une grande casserole, bouillir 1 litre d'eau avec 50 g de sel - Ajouter les tomates et les blanchir pendant 3 minutes -

 

Egoutter les tomates -

 

Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés puis ajouter les 5 baies, la coriandre, la moutarde, les clous de girofle, l'ail écrasé, le laurier et le sel

 

 

Cuire 2 minutes environ puis ajouter le miel, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition puis ajouter les tomates vertes -

 

A la reprise de l'ébullition, mijoter 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement -

 

 

 

 

 

 

Laisser refroidir, retirer les branches de thym et le laurier puis mettre en bocaux -

 

 

 

Entreposer de préférence au frigo et consommer après maturation d'une dizaine de jours .

 

 

 

 

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