Articles avec #cuisine catégorie

La saison des St-Jacques se termine - Autant se faire plaisir, tant qu'elles sont fraîches, même si le prix de revient est un peu élevé -

INGREDIENTS POUR 4 ASSIETTES ou 12 VERRINES "MISE EN BOUCHE"

12 coquilles St-Jacques fraîches

12 crevettes

2 grosse échalotte

2 poireaux

1 carotte

20 cl de vin blanc sec

2 cayeux d’ail

400 g de lait de coco

1 Bouquet de coriandre fraîche

Quelques tiges de cerfeuil

1 citron vert

Sel – poivre –

Pâte de curry rouge

Beurre en quantité suffisante

MISE EN ŒUVRE

Ouvrir les St Jacques – Réserver les parures et les noix – Les laver soigneusement et les réserver séparément -

Emincer finement en brunoise, 1 poireau, la carotte, 1 échalotte et 1 cayeu d’ail –

Dans une sauteuse, faire fondre environ 25 g de beurre et faire revenir tous ces légumes et le cerfeuil –

Ajouter les parures de coquilles st-Jacques et faire compoter doucement pendant environ 5 minutes –

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire d'un quart avant de mouiller avec 500 g d'eau. Porter à ébullition, puis écumer correctement. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant environ 15 à 20 min.

Filtrer et chinoiser finement le fumet – Rectifier l'assaisonnement - Réserver –

Faire dorer les St-Jacques avec les crevettes et les réserver au chaud (pas trop pour ne pas surcuire les coquilles qui deviendraient caoutchouteuses)

Dans une poêle, faire revenir au beurre (environ 25 g), le poireau restant coupé en sifflet, l’ail et l’échalotte restants, émincés – Laisser réduire sans bruler –

Prélever 300 g de fumet de St-Jacques, y ajouter 400 g de lait de coco et une cuillère à café de pâte de curry rouge et porter à ébullition –

Pendant que la soupe bout, disposer les poireaux dans le fond des assiettes, ajouter les coqulles et les crevettes (3 par assiette), arroser d’un peu de jus de citron vert et râper dessus un peu de zeste de citron vert – Réserver au chaud -

Quand la soupe bout, ajouter environ 50 g de beurre bien froid et continuer à cuire quelques instants pour assurer la liaison - Rectifier l'assaisonnement -

Verser la soupe bouillante sur les coquilles, saupoudrer de coriandre fraîche et servir sans attendre

Pour la confection de verrines pour une mise en bouche ou un apéro dinatoire : escaloper finement chaque noix de St-Jacques et les crevettes et les disposer dans 12 verres préalablement garnis avec la fondue de poireaux -

Mise en oeuvre identique -

C'est la chaleur de la soupe qui cuira les coquilles -

La cuisson en 2 temps confère moelleux et croustillant à la viande.


Pour 6 personnes :

• 1 selle d'agneau de 1,800 kg environ
• 5 carottes
• 2 beaux poireaux
• 6 navets
• 1 branche de céleri
• 3 oignons dont 1 piqué de 3 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 2 têtes d'ail
• 20 cl de crème fraîche
• 2 litres de bouillon de légumes
• sel, poivre
• cumin

Un classique pendant ces périodes festives ! Nous avons la chance de résider en Vendée, 2ème département producteur de foies gras et produits de canard où, pour cause de crise sanitaire, les prix défient toute concurrence !

INGREDIENTS POUR 6/8 PERSONNES

2 magrets de canard

200/250 g de foie gras cru (1/2 foie environ)

25 g de truffes en lamelles (tuber melanosporum)

Sel, poivre du moulin

2 cuillères à soupe d’armagnac

Gelée en poudre (1 cuillère à café)

MISE EN OEUVRE

Escaloper le foie gras, l’arroser avec l’armagnac, le saler, le poivrer et le laisser mariner 6 heures au frais

Ciseler les magrets côté peau et les poêler 2 minutes sur chaque face pour  juste les colorer et fondre une partie de la graisse, sans plus.

Refroidir sur grille

Avec un couteau souple (genre filet de sole), ouvrir chaque magret en 2 (en portefeuille ) sans détacher les 2 parties.

Assaisonner généreusement de sel et poivre du moulin et saupoudrer chaque face avec un peu de gelée en poudre (environ 1 cuillère à café bombée pour les 2 magrets) - C'est cette gelée qui "soudera" la viande avec la garniture.

Répartir les lamelles de truffes sur l’une des parties du magret,

Poser les tranches de foie gras, répartir d’autres lamelles sur le foie gras  - Fermer les magrets.

Etaler une longue bande de film alimentaire et rouler les magrets en boudin en faisant plusieurs tours - bien serrer et ficeler les boudins.

Entreposer les magrets au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Le lendemain, préchauffer le four à 70° et cuire les magrets pendant environ 3 heures (cuisson à basse température)

Laisser refroidir 1 heure puis réserver au frigo jusqu'à utilisation ( au moins 2 heures).

Pour finir... Se congèle très bien. Délicieux avec une salade à l'huile de noix. Déguster froid.

CONSEIL :

Si vous ne trouvez pas de foie gras d'une grande fraîcheur, préférez-le surgelé.

Le foie est très fragile et se déstructure dès que la bête a été abattue. Plus vous attendez entre la date d'abattage et la date de consommation, plus vous aurez un foie qui se sera détérioré, dont le gras se sera désolidarisé de la chair, et qui rendra de l'huile à la cuisson.

SAUF si vous pouvez vous approvisionner en foies frais directement chez le producteur, préférez TOUJOURS un foie congelé à un foie frais car les producteurs ont l'obligation sanitaire légale de congeler leur foie dans les 3 heures à partir de l'abattage, ce qui ne laisse pas le temps au foie de se détériorer -.

Un foie frais doit être consommé dans les 7 jours.

Vous aurez toujours, sauf bien entendu si vous l'achetez, ultra frais,  au producteur, un foie de meilleure qualité congelé que frais, surtout si la bête a été engraissée au maïs grains plutôt qu'à la purée de maïs (surtout en fin d'année quand il faut booster la production) et que les producteurs "surclassent" leurs produits -.

Anticipez et achetez vos foies avant fin septembre si possible. La France consomme plus de foies qu'elle en produit (la différence c'est de l'importation, essentiellement des Pays de l'Est) et vous éviterez les "surclassements" de produits que combat la DGCCRF.