750 grammes
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Une délicieuse pâte de fruit de saison.

INGREDIENTS POUR 60 PATES (selon grosseur - ici 1/2 sphères 3 x 1,5 cm)

Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 en respectant les proportions

175 g de pulpe d'ananas

75 g de lait de coco

50 g de pulpe de banane

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

1 pincée de cannelle en poudre

390 g de sucre poudre (360 + 30)

100 g de sirop de glucose

10 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

6 g d'acide citrique en solution (50% acide, 50% d'eau)

Sucre d'enrobage en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients.

Préchauffer un entonnoir automatique en le remplissant avec de l'eau bouillante (retarde un peu la prise de la pulpe au moment du coulage en moule souple) 

Mélanger intimement la pectine avec 30 g de sucre en poudre - 

Mixer finement la pulpe d'ananas, la banane, le lait de coco, chinoiser, verser dans une casserole, ajouter la vanille et la cannelle.

 

Tiédir la pulpe à environ 50° puis ajouter le mélange de pectine et de sucre, en pluie, sans cesser de mélanger avec le fouet -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le reste de sucre en poudre et le sirop de glucose en plusieurs fois, sans perdre trop d'ébullition -

Cuire à 74 Brix au réfractomètre (108 degrés C. au thermomètre) puis ajouter le mélange d'acide et mélanger vivement -

Couler immédiatement dans des moules souples ou sur le plan de travail, entre 4 règles. 

Laisser refroidir et cristalliser au moins 2 heures (mieux 1/2 journée)

Démouler et rouler dans le sucre d'enrobage - Ces pâtes peuvent éventuellement être enrobées de coco râpé, être l'objet d'une finition "glacée" et peuvent être congelées si nécessaire (voir mon article sur le sujet )

 

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INGREDIENTS POUR 30 BOULES ENVIRON

500 g de sucre cristal,

25 g de sirop de glucose 

1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle (soit 5 g),

200 g d'eau

5 feuilles de gélatine (soit 10 g)

300 g de cacahuètes grillées non salées (LIDL)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau bien froide pendant 10 minutes environ - Réserver -

Dans une casserole, mélanger le sucre, la vanille liquide, le sirop de glucose et l’eau -

Fondre sur feu doux jusqu'à ébullition puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 117° degrés -

Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée -

Remuer quelques instants avec une cuillère en bois ou une spatule pour bien répartir la gélatine (elle mousse) et verser l'appareil dans la cuve du batteur -

Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 minutes environ) - La préparation doit, environ, tripler de volume -

On obtient une pâte un peu ferme, non filante mais souple, légèrement collante (qui permettra de coller les arachides) –

Prélever un peu d’appareil (15/18 g environ), le préformer en boule  (3 à 5 cm de diamètre)dans le creux de la main puis le rouler dans les cacahuètes –

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réserver –

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la masse « nougat »

Laisser durcir jusqu’au lendemain

 

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Facile et rapide, elle ne vous prendra que quelques minutes.

LA confiserie préférée de mon épouse, Martine, qui me la réclame régulièrement et qui a l'habitude d'en stocker quelques morceaux sur sa table de nuit.

 

INGREDIENTS (Pour des quantités différentes, faire une règle de 3)

450 g de fondant pâtissier (recette) 

150 g de sirop de glucose

150 g de cacahuètes grillées (non salées - chez Lidl)

40 g de beurre 1/2 sel

 

MISE EN OEUVRE

Mettre de fondant et le sirop de glucose dans une casserole et cuire jusqu'au caramel (pas trop clair car l'ajout de beurre va l'éclaircir) -

Ce caramel se fait tout seul, il n'est pas absolument nécessaire de remuer.

Lorsque la couleur voulue est atteinte, ajouter le beurre et les cacahuètes, mélanger quelques instants puis verser la nougatine sur le plan de travail légèrement huilé ou sur une feuille de plastique alimentaire type Silpat.

Refroidir la nougatine en utilisant la feuille de Silpat pour la travailler (ou la retourner à l'aide d'une spatule légèrement huilée).

 

L'étendre à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement huilé (je l'insère entre 2 feuilles de Silpat) et détailler au choix quand elle est encore chaude -

Elle peut être cassée en morceaux une fois froide -

NB : Comme toutes les nougatines, elle se réchauffe à four moyen si nécessaire.

L'épaisseur des cacahuètes ne permet pas un "laminage" de la nougatine aussi fin qu'avec une nougatine aux amandes hachées sauf à écraser les fruits.

 

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES RAISINS AU CHOCOLAT

Ils se réalisent normalement à la turbine à dragées, mais il est facile, en cuisine ménagère, comme pour les amandes ou les noisettes chocolat, de les fabriquer soi-même.

INGREDIENTS

125 g de raisins secs (sultamine, golden etc ... au choix) - Ne pas utiliser de raisins moelleux, trop fragiles.

300 g environ de chocolat noir (ou + en fonction de la charge que l'on souhaite donner)

15 g de gomme arabique

10 g de sucre

20 g d'eau tiède (30 degrés)

MISE EN OEUVRE

Fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 50 degrés - Le redescendre rapidement à 27% en posant le récipient sur un bain-marie froid puis le remonter à 31/32 degrés en remettant quelques secondes le chocolat sur le bain-marie chaud -

Conserver le chocolat à cette température pendant toute l'opération d'enrobage en posant le récipient sur un bac d'eau à 32 degrés et en vérifiant régulièrement la température de l'eau (remettre u peu d'eau chaude de temps en temps lorsque nécessaire)

Mettre les raisins dans un saladier assez large -

Ajouter une petite cuillère à soupe de chocolat (venue) et enrober les raisins en les mélangeant, en les soulevant, et en les faisant rouler avec une Maryse ou une cuillère en bois - Bien les faire rouler les uns sur les autres pour un enrobage régulier et uniforme.

Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a bien adhéré aux raisins et que ceux-ci sont pafaitement enrobés et bien mats.

Si l'on met trop de chocolat, les raisins risquent de se coller rapidement entre eux - Il ne faut surtout pas aller trop vite - La patience est le gage de la parfaite réussite.

La couche de chocolat que j'ai indiquée est suffisante mais on peut en mettre éventuellement plus et augmenter la charge totale.

Pour une cristallisation rapide du chocolat, ne pas travailler dans un environnement trop chaud -

Lorsque la charge est suffisante et que la dernière venue a été absorbée, continuer à faire rouler les raisins pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point).

Dans un récipient, mélanger ensemble, au fouet, l'eau, le sucre et la gomme arabique.

Verser les raisins dans un récipient propre et recommencer l'opération d'enrobage en ajoutant la gomme arabique par petites quantités - Pour la quantité de raisins indiquée, 5 petites cuillères à café de "vernis" environ sont suffisantes mais il est difficile de peser des quantités moindres.

Quand les raisins sont correctement enrobés, les étaler sur une grille et laisser sécher (le temps de séchage dépend de la couche de "vernis") -

NB : Pour un enrobage à la turbine à dragées, fondre le chocolat mais ne pas le mettre au point et procéder en une seule venue en ajoutant en une seule fois la totalité de la charge - Laisser tourner la turbine jusqu'à enrobage et refroidissement complets.

CHOCOLATS DE NOEL : LES RAISINS AU CHOCOLAT
CHOCOLATS DE NOEL : LES RAISINS AU CHOCOLAT
CHOCOLATS DE NOEL : LES RAISINS AU CHOCOLAT

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CHOCOLATS DE NOEL : LES MENDIANTS AU CHOCOLAT

 

Tout le monde aime ces petits chocolats .
A déguster avec le café ou devant la télé, à s'offrir ou à offrir !

L'utilisation de moules permet d'obtenir des bonbons de taille identique.

Pour les mendiants au chocolat noir :

 

  Chocolat noir (à plus de 60 %)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles d'oranges confites


Pour les mendiants au chocolat au lait :

 

  Chocolat au lait

  amandes grillées

  noisettes grillées

  raisins secs (gros)


Pour les mendiants au chocolat ivoire :

 

  chocolat ivoire (dit chocolat blanc)

  amandes grillées

  noisettes grillées

  lamelles de citrons confits

 

Bien entendu, tous les fruits secs peuvent être utilisés, entiers ou grossièrement hachés (pistaches, bâtonnets d'amandes, baies de goji, noix de macadamia, ...).

 

 
MISE EN OEUVRE 

 

Mettre les chocolats "au point"

Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.

Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat".

Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid.

Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.

 

Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille et les étaler en palets) mais les disques sont rarement identiques.
Tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air.

Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.

 

Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs.

Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.

 

Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".

 

IL EST IMPORTANT DE POSER RAPIDEMENT LES GARNITURES QUI NE COLLERAIENT PAS SUR UN CHOCOLAT TROP FROID !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures ou environ 15 minutes au frigo.

 

Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.

 

 

Pour finir... La durée de conservation de ces mendiants est d'1 an (si vous y arrivez !).

Si les courbes de pré-cristallisation ne sont pas respectées, le chocolat collera au moule et tout devra être jeté. Les palets, éventuellement formés à la cuillère, deviendront blancs et mouchetés.

 

 

 

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Une crème de caramel façon beurre salé, sans beurre ni crème fraîche !

Une création originale !

 

INGREDIENTS POUR 2 POTS

130 g de lait d'amandes bio

70 g d'huile neutre de coco bio (chez ACTION - marque Bio Wise - ou au rayon diététique des supermarchés mais elle y est beaucoup plus chère)

50 g de sirop de glucose (revendeurs de produits pâtissiers ou au rayon aides pâtissières des supermarchés)

150 g de margarine bio (Fruit d'Or bio Tartine et cuisson, sans colorant )

10 g de lécithine de soja bio (Gerblé)

200 g de sucre

3 g de sel

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition environ 1/3 du lait d'amande. Quand le lait bout, ajouter la lécithine de soja et la fondre hors du feu jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Le résultat possède la texture d'une béchamel plus ou moins épaisse en fonction de la quantité de lait utilisée. Si on utilise de la lécithine en pâte, cette étape n'est pas nécessaire.

Ajouter : le reste de lait d'amande, l'huile de coco, le sirop de glucose, la lécithine, le sel et la margarine - Porter à ébullition puis réserver au chaud -

 

Dans une casserole à fond épais, fondre doucement jusqu’au caramel (sans eau) les 200 g de sucre -

Quand il commence à se liquéfier, le tourner doucement avec une cuillère en bois pour uniformiser la cuisson et la coloration jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur caramel et qu’une petite fumée s’en dégage (on dit « cuire à la petite fumée) –

C’est le signe que le caramel est à bonne concentration et température –

[Si vous n’avez pas l’habitude de cuire du caramel à sec, procéder en 3 fois : 100 g de sucre jusqu’au caramel clair, puis ajout de 50 g de sucre supplémentaire avec cuisson jusqu’au caramel clair puis ajout des derniers 50 g avec cuisson jusqu’au caramel –

Procéder ensuite comme ci-dessus. Cette façon de faire présente moins de risques de cristallisation et de "sablage" du sucre –]

Quand le sucre est à bonne coloration, ajouter le mélange lait d'amande chaud, en 3 fois (attention, aux risques d'éclaboussures) et bien mélanger -

Continuer de cuire environ 1 minute pour homogénéiser le caramel puis mettre en pots -

 

 

 

 

 

 

Obturer comme une confiture -

 

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