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CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

 

 

La recette que je vous propose, facile à mettre en oeuvre, vous permettra de réaliser des chardons en vous épargnant  la fastidieuse et délicate opération "coulage dans l'amidon".

Elle présente l'immense avantage d'utiliser les alcools du commerce à 40°, les plus faciles à trouver  (rhum, Cointreau, Grand-Marnier etc ...)

Les chardons à la liqueur "traditionnels" sont réalisés par trempage dans le chocolat de coques  obtenues par la cristallisation périphérique d'une liqueur sursaturée en sucre, après coulage dans des alvéoles formées dans de l'amidon (maïs ou pomme de terre).

Cette technique, longue et délicate (voir ma recette de boules de gommes),  nécessite un savoir-faire et un matériel spécifiques (cadres d'amidon, formes prédécoupées, étuve, alcools concentrés à 50 voire 60 degrés ) qui en font un travail essentiellement réalisé par des professionnels (seuls autorisés à mettre en oeuvre des alcools concentrés en vente dans les magasins spécialisés).

 

 

 

D'autres recettes, différentes, utilisables pour la fabrication de chardons, vous sont données plus bas -.

 

INGREDIENTS  (pour des quantités moindres ou supérieures, utiliser une règle de 3)

 

RECETTE 1 : Intérieur liquide avec légère recristallisation (qui retarde les risques de suintement de la liqueur à travers le chocolat).

Tous les chocolats peuvent convenir pour les coques, noir, lait, blanc, coloré, aromatisé

Pour la réalisation de coques en chocolat, se reporter à ma recette sur ce site) -

Il est possible de colorer et d'aromatiser son chocolat avec des colorants ou aromes spécifiques prévus pour le chocolat (colorants liposolubles et aromes à base d'huile), poudre d'or ou d'argent ...etc.

 

Eau de source : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool à 40° (ici Grand-Marnier) : 150 gr

 

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément tous les ingrédients.

 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre avec l'eau - Quand le sucre arrive à ébullition, monter le feu et cuire rapidement.

Cuire à 124 degrés en nettoyant souvent les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau  -

(matière sèche : 82%)

Quand la température est atteinte, ajouter l'alcool dans le sirop SANS REMUER -

 

 

Prendre une seconde casserole et verser le sirop de la première casserole, dans la seconde - Renouveler 10 fois cette opération, d'une casserole vers l'autre -

Cette manipulation évite de remuer et frotter le sucre, ce qui risquerait de le faire recristalliser - (voir ma recette de fabrication du sucre massé/coulé) -

Au dernier transvasement, verser le sirop dans un entonnoir automatique et laisser tiédir -

(matière sèche après ajout de l'alcool : 71%) - Temps de refroidissement : environ 1 heure dans une pièce à 20 degrés -

 

Quand le sirop est à 28 degrés (dans tous les cas inférieur à 30° sinon il ferait fondre le chocolat), à l'aide de l'entonnoir automatique, remplir les coques de chocolat jusqu'à environ 1 mm du bord -

 

Laisser cristalliser 24 heures : j'ai stocké à 20 degrés - humidité relative locale : 50%)

chardons-liqueur-6.jpg

Après 24 heures, le sirop a légèrement cristallisé en surface, ce qui va permettre d'obturer les coques -

 

 

 

 

 

 

 

Avec un peu de chocolat (pour la facilité et la rapidité de mise en oeuvre,  je vous conseille d'utiliser une bouteille en plastique avec bec verseur), verser un peu de chocolat sur les orifices et laisser cristalliser.

chardons-liqueur-7.jpg

 

 

Quand le chocolat a cristallisé (10 minutes environ), tremper les boules dans la couverture de chocolat au point (voir mon article sur le sujet) et les poser par 5 ou 6 sur une petite grille -

 

Laisser refroidir un moment (mais le chocolat ne doit pas cristalliser) et rouler les bonbons sur la grille pour former les picots du chardon (voir aussi ma recette de chardons rhum/raisins) - Plus le chocolat sera froid, plus les picots seront bien formés) -

 

chardons-liqueur-3.jpg

 

 

 

 

chardons-liquer-5.jpg

 

 

chardons-liqueur-2.jpg

 

 RECETTE 2 : SANS ALCOOL

 

Eau :   165 gr

Sucre : 500 gr

Arome : 40 gr

Cuisson : 107 degrés - Matières sèches : 71%

 

RECETTE 3 (Moins d'alcool)

 

Eau : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool : 150 gr

Cuisson : 200 gr -

Cuisson 110 degrés - Matières sèches : 73%

 

RECETTE 4 AU FONDANT (recette utilisée pour les cerises à la liqueur)

Le fondant se liquéfie, sous l'action de l'alcool, dans les 15 jours environ -

 

Fondant blanc (voir ma recette) :  500 gr

Alcool à 40° : 150 gr

Fondre le fondant à 35 degrés - Ajouter l'alcool - Tiédir et couler à 28 degrés -

Obturer les coques le lendemain - 

 

ATTENTION :

 

Je souhaite attirer votre attention sur le fait que l'eau ne bout par partout à la même température. Le degré d'ébulliton de l'eau varie en fonction de la pression athmosphérique, de l'endroit ou du jour.

De ce fait, avec les mêmes ingrédients et un degré de cuisson identiques, les résultats peuvent être sensiblement différents selon l'endroit où sera réalisée la recette.

Par exemple, si l'eau bout à un endroit à 85 degrés, et dans un autre endroit à 100 degrés, une cuisson à 124 degrés ne donnera pas la même concentration finale. Dans certains endroits la croûte de sucre peut être très mince, dans d'autres endroits, très épaisse. Les confiseurs le savent bien et "règlent" leur recette par rapport à l'endroit où ils sont installés.

C'est la raison pour laquelle j'indique le % de matières sèches de la recette car la concentration est une mesure indépendante du temps ou de la température de cuisson. Elle se mesure avec un réfractomètre -

De même, la quantité de sucre cuit pourra influencer la concentration finale (on évapore proportionnellement plus d'eau en cuisant un kilo de sucre qu'en en cuisant 300 gr) -

Pour ces raisons, généralement, on cuit toujours les mêmes quantités de sucre -

Par ailleurs, d'une façon général, il faut savoir que le chocolat noir (pur beurre de cacao) n'est pas étanche et que des échanges permanents se font entre l'intérieur d'un bonbon de chocolat, la température et l'humidité relative de l'endroit où il est stocké - En conséquence, des évolutions de l'intérieur (qui évolue en permanence) peuvent avoir lieu : dessèchement ou remouillement par exemple). Ainsi, il arrive souvent que de la liqueur "perle" à travers le chocolat ce qui implique une consommation relativement rapide ou, comme les chocolats du commerce, une protection par l'emballage du bonbon dans du papier métalique (Mon Chéri, petites bouteilles liqueurs, tonneaux ...)..

L'utilisation, pour l'enrobage, de chocolat au lait ou de chocolat blanc coloré, réduit fortement les risques de "perlage" car ils contiennent du lait en poudre - La matière grasse animale est étanche, ce que n'est pas le beurre de cacao du chocolat noir -

 

 

 

 

CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

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griotte.jpg

La recette est simple et très facile à réaliser.

 

Les griottes se bonifient dans le temps et seront bien meilleures après quelques jours, quand le fondant aura été transformé en liqueur par l'alcool.

 

La recette s'applique de la même façon à tous les fruits macérés dans l'alcool et notamment :

- Les framboises à l'eau de vie

- Les raisins au Cognac

- Les pruneaux à l'Armagnac   ... etc... 


INGREDIENTS

Chocolat de couverture noir (de préférence) lacté ou blanc, en quantité suffisante

Fondant blanc 

(si vous n'en possédez pas, je vous donne la recette plus loin)

Griottes ou cerises à l'alcool

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Chemiser des moules de couverture noire au point.

Tapoter les moules pour les débuller - Les retourner et les racler -

Laisser cristalliser et réserver -
 Vérifier que les coques se détachent correctement du moule -

 

Egoutter les griottes (ou les cerises) pendant au moins 1 heure - Récupérer l'alcool de macération -

Mettre une griotte dans chaque alvéole de chocolat -griotte-2.jpg

 

Dans une casserole, mettre du fondant (environ 100 gr par plaque de 24 bonbons), le chauffer à 60 degrés environ puis lui ajouter 10% d'alcool de macération - Bien mélanger -

Laisser tiédir à 28 degrés environ -

 

Si vous n'avez pas de fondant, il est particulièrement facile de le fabriquer soi-même (72 heures avant utilisation) :

Dans une casserole, mettre 500 gr de sucre avec 125 gr d'eau et 1 cuillère à soupe de sirop de glucose.

Cuire à 116 degrés -

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir jusqu'à 75 degrés environ -

Au batteur (crochets), mélanger le fondant jusqu'à ce qu'il devienne franchement blanc et masse griotte-1.jpg-

Le stocker 72 heures minimum dans un récipient hermétique, au frais, couvert d'un film alimentaire au contact (se conserve plusieurs mois à température ambiante : il s'utilise pour le glaçage des éclairs, des religieuses, fabrication de la nougatine, des pièces montées ....)

 

A l'aide d'un entonnoir automatique, remplir les alvéoles avec le fondant, sur les cerises, et laisser croûter dans un endroit frais (18 degrés environ) - En fonction des conditions de stockage, cela peut demander plus ou moins longtemps -

 griotte-3.jpg

Quand le fondant a cristallisé, obturer les moules avec un peu de chocolat de couverture au point - Laisser cristalliser au frais puis démouler -griotte-5.jpg

 

Réserver et stocker au frais (17/18 degrés) - Les bonbons sont bien meilleurs après plusieurs jours, quand le fondant s'est tranformé en alcool -

  griotte-7.jpg

 

Enfin, je vous recommande d'envelopper vos bonbons de chocolat à l'aide de papier spécial confiseur (sur le web) car le chocolat n'étant pas étanche, l'alcool risque de traverser le chocolat et de suinter au travers de la coque au bout de quelques jours. griotte-6.jpg

 

D'ailleurs, dans le commerce, tous les chocolats à la liqueur sont enveloppés -

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1er Prix du Concours de confitures du salon culinaire 2019 "Le Livre dans l'Assiette" de Treize Septiers, en Vendée où je participais aussi en qualité d'auteur culinaire (livres sur la confiserie et les pâtes de fruits).

Malheureusement, je n'étais pas à la remise des prix, devant me rendre sur Paris pour un rendez-vous médical prévu de longue date en préalable à mon hospitalisation et opération de mon cancer.

 

INGREDIENTS POUR 4 POTS ENVIRON

 

250 g de lentilles vertes bio

250 g de poires (ici Conférence)

Sucre de canne en quantité suffisante

Rhum brun

2 gousses de vanille (ici Madagascar)

Extrait de vanille liquide

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, verser 1.5 litre d'eau, ajouter 200 g de sucre et 2 gousses de vanille -

Y pocher les poires jusqu'à ce qu'elles puissent être traversées facilement - Retirer du sirop et réserver -

Dans le sirop de cuisson des poires refroidi ajouter les lentilles et les cuire environ 45 minutes -

Une fois les lentilles cuites, les mixer avec leur sirop de cuisson puis les chinoiser finement - 

Peser les lentilles puis leur ajouter 700 g de sucre par kilo d'appareil -

Cuire à 75 brix puis ajouter 2 cuillères à café de rhum brun, 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide, les poires coupées en cubes -

Redonner un bouillon pendant 1 minute environ puis mettre en pots et obturer -

 

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CHOCOLATS DE NOEL : FABRIQUER SES BONBONNIERES EN CHOCOLAT

 

Quoi de plus sympa que de présenter ses chocolats de Noël dans une bonbonnière, elle-même en chocolat ?.

Faciles à réaliser avec de nombreux articles que vous avez sous la main (j'ai réalisé celle ci-contre avec une assiette de bébé et une soucoupe en plastique), elles offrent de très nombreuses possibilités en fonction de la façon dont vous combinerez les différentes couleurs de chocolat.

Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat pour réaliser les bonbonnières ou les rubans de décoration.

INGREDIENTS

Chocolat noir, lait et blanc en quantité suffisante.

Si on utilise des chocolats de couverture (plus fluides, donc plus fins) il peut être nécessaire de mettre 2 couches de chocolat, pour en augmenter la résistance.

 

MISE EN OEUVRE :

Mettre au point les différents chocolats (voir mon article sur le sujet) et les tenir à température.

Lustrer les "moules" avec un morceau de coton hydrophyle.

Avec le doigt, un pinceau, un chiffon, une éponge ...(donnent un effet marbré au chocolat)  réaliser un décor (j'ai utilisé de la couverture noire) sur le fond des pièces que vous allez mouler (ici j'ai utilisé une assiette de bébé et une soucoupe en plastique de même diamètre que l'assiette, pour réaliser le couvercle de la bonbonnière).

Correctement mis au point, le chocolat ne colle pas au support et en prend l'aspect  : support mat, chocolat mat - support brillant, chocolat brillant.

Je vous conseille plutôt le décor au doigt (chocolat toujours à température idéale)bonbonniere-1.jpgbonbonniere-2.jpg

Laisser cristalliser la couverture puis remplir les pièces à mouler avec du chocolat de couverture au lait - Mettre au frais pendant 5 minutes environ puis remplir à nouveau les moules afin de conférer plus de résistance au chocolat) -

Retourner et racler -

Laisser cristalliser définitivement au frais (ou au frigo pendant environ 25 minutes) -

Démouler les pièces -

RUBANS :

Découper des petits morceaux de rubans rhodoïd et les chemiser de chocolat de couverture blanche en réalisant éventuellement un décor au choix (rayures, points, ...)-Bonbonniere-3.jpg

Les plier en 2 et les tenir courbés jusqu'à complète cristallisation - Retirer le plastique et coller les boucles sur la bonbonnière avec un peu de chocolat -

 

On peut aussi utiliser des feuilles de transfert ( ci joint feuille de transfert de la marque scrapcooking) pour décorer ses bonbonnières (réalisée ici avec une boite à sandwich type tupperware : Coller la feuille de transfert avec un peu de chocolat sur le fond de l'article à mouler et procéder comme ci-dessus -

Ici, j'ai posé un peu de chocolat noir au pinceau puis coulé du chocolat au lait -

CHOCOLATS DE NOEL : FABRIQUER SES BONBONNIERES EN CHOCOLAT

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Vous êtes de plus en plus nombreux à réaliser vos chocolats pour Noël et à me demander des recettes.

Voici des petits chocolats avec un intérieur fruit qui change des ganaches et des pralinés -

Pour 60 bonbons environ (fonction de leur taille) de chaque fruit (2 plaques 1/2 sphériques)

Pour les bonbons "framboise"

250 g de framboises

75 g de sucre

25 g de sirop de glucose

15 g de sorbitol cristallisé (en pharmacie)

20 g de pectine (Vitpris)

Pour les bonbons "Mangue"

200 g de pulpe de mangue

50 g de sucre

25 g de sitop de glucose

15 g de sorbitol cristallisé 

20 g de pectine (Vitpris)

Pour les bonbons "Passion"

200 g de pulpe de fruits de la passion (Ravifruit)

80 g de sucre

30 g de sirop de glucose

15 g de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

20 g de pectine (Vitpris)

 

Chocolats (noir, lacté ou ivoire au choix) de couverture en quantité suffisante (pour le noir, couverture noire mi-amère > 64% de cacao) 

Pour le décor (facultatif) - Pour 60 bonbons -

50 g de chocolat blanc

Colorants alimentaires liposolubles (spécial chocolat)

 

Le sorbitol : Il intervient comme agent anti-microbien et prolonge la durée des intérieurs en renforçant leur goût de "frais" - On l'utilise à hauteur de 5% de la préparation -

La pectine : Intervient comme agent de liaison et de texture

Le sirop de glucose évite le dessèchement trop rapide des intérieurs et intervient comme édulcorant complémentaire au sucre -

Le sucre : sa quantité varie en fonction de l'acidité des fruits utilisés -

 

MISE EN OEUVRE

 

Bonbons moulés "Framboise"

Dans une casserole, écraser grossièrement les framboises, ajouter la moitié du sucre, le sirop de glucose, le sorbitol -

Porter à ébullition -

Hors du feu, mixer les framboises puis les chinoiser finement - Récupérer environ 200 g de pulpe nette -

Ajouter la pectine mélangée avec le reste du sucre, puis porter à ébullition environ 2 minutes - Bien mélanger puis laisser tiédir à température ambiante (jusqu'à 25° environ)-

Pendant que la pulpe refroidit (si vous voulez décorer vos moules) : 

 

 

 

Fondre le chocolat blanc avec un peu de colorant puis le mettre au point en suivant les conseils de mon article

Décorer au doigt (ou à l'aide d'un pinceau - mais avec le doigt on est toujours à bonne température !) l'intérieur des alvéoles des moules - Laisser cristalliser 15 minutes environ -

 

Pendant que le décor cristallise, mettre le chocolat de couverture au point  puis remplir les moules avec le chocolat - Tapoter les moules pour faire remonter les bulles d'air (ce qui évite les trous inesthétiques sur les bonbons), retourner les moules, les égoutter en les tapotant pour faire tomber l'excédent de chocolat, les racler à l'aide d'une spatule puis entreposer les moules dans un endroit frais pour que le chocolat cristallise.

Quand le chocolat à cristallisé, remplir les alvéoles, jusqu'à 2 mm du bord environ, avec la pulpe de framboise en utilisant une poche à douille ou une doseuse (bouteille avec verseur) - La pulpe ne doit pas être à une température supérieure à 25°, ce qui ferait refondre le chocolat -  

Entreposer au frigo 12 heures environ pour que l'intérieur prenne corps -

Après 12 heures, remettre un peu de chocolat de couverture noire au point, verser délicatement sur les moules pour finir de remplir les cavités - Racler les moules pour retirer l'excédent de chocolat -

Laisser cristalliser quelques minutes puis procéder au démoulage en vrillant légèrement les moules (si nécessaire) puis en les retournant sur le plan de travail -

 

 

Bonbons moulés à la mangue :  Mise en œuvre identique à la framboise

Bonbons moulés aux Fruits de la Passion : Mise en œuvre identique à la framboise

 

 

 

  

 

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LES PATES DE FRUITS FRAIS

 

Mise en œuvre

-          Procédé de fabrication

-          La cuisson

-          Le coulage (Coulage en cadre, coulage en moules souples, coulage dans l’amidon)

-          La finition (enrobage au sucre cru, les pâtes candies, le décor par transfert, les pâtes glacées)

-          La conservation

 

Les différents ingrédients (nature et rôle)

-          Sucre (saccharose)

-          Pectine (avec tableau de la teneur en pectine de quelques fruits)

-          Sucre inverti

-          Sirop de glucose

-          Acides et solution d’acide

 

Recettes

-          Recette « type »

-          Tableau de recettes (32 recettes de base avec les principaux fruits)

-          Les pâtes de fruits et les gelées à l’alcool

-          Les pâtes de fruits avec noyau liqueur

-          Les pâtes de fruits au lait concentré sucré

Finitions        

-          Enrobage au sucre cru

-          Candissage

-          Poudrage

-          Glaçage neutre

-          Glaçage décoré

 

 

 

 

Les pâtes de fruits sont des confiseries à base de pulpe de fruits (pulpe = partie comestible du fruit entier, éventuellement épluché ou épépiné, cette partie comestible pouvant être coupée en morceaux ou écrasée), de sucre, de pectine et d’acide (citrique ou tartrique).

Leur confection est assez voisine de celle des confitures mais donne des préparations beaucoup plus sèches et fermes par l'emploi d'une pectine à pouvoir de gélification plus fort. Autrefois les pâtes étaient réalisées par dessication des fruits (dessèchement) - Aujourd'hui, seules les pâtes de fruits "pomme" ou "coing" sont confectionnées de la sorte. L'emploi de pectine, l'agent de texture de la pâte, permet une cuisson moins longue et un meilleur rendu gustatif.

La fabrication des pâtes de fruits permet, aussi, d’utiliser des jus de fruits qui pourraient être perdus. Tous les jus ayant servi, par exemple, pour la fabrication de fruits au sirop peuvent être utilisés comme jus de poire et jus d’abricot qui sont les plus utilisés.

Comme les confitures, les pâtes de fruits sont très réglementées :

L’appellation « pâte de … » - exemple : pâte de framboise - signifie que l’on a utilisé la pulpe d’un seul fruit (100% ou au moins 50% du produit fini soit 50% fruit/50% sucres). Ce produit ne peut être aromatisé qu'avec un arome naturel provenant exclusivement du même fruit (arôme naturel de framboise, ou jus concentré de framboise).

L’appellation « pâte de fruit à …. » - exemple : pâte de fruit framboise ou à la framboise - indique que la pulpe du fruit mentionnée prédomine dans la recette et provient du fruit cité pour 25% au moins et représente au moins 12,5% du total de la recette - exemple : pâte de fruit à la framboise - Ce produit ne peut être aromatisé qu'avec un arome naturel provenant exclusivement du même fruit (arôme naturel de framboise, ou jus concentré de framboise).

Enfin, les « pâtes de fruit arôme …. » sont des pâtes où les fruits mentionnés ne sont employés qu’en infime quantité, voire seulement sous forme d’arome. L'appellation doit être accompagnée de la mention "aromatisée" ou d'une mention équivalente (goût framboise, saveur framboise …) dès lors que des arômes ont été mis en œuvre.

La représentation graphique du fruit (photos de framboise par exemple) n'est autorisée que si l'aromatisation provient du fruit, éventuellement renforcé par un arôme naturel issu exclusivement de ce fruit

Dans les pâtes de fruits commercialisées en grandes surfaces, l’utilisation de pulpes de pomme est majoritaire, et même parfois exclusive pour des raisons économiques et « technologiques » (réduction de l’hygroscopicité).

Cependant et contrairement aux pulpes nobles, elles demeurent gustativement plus fades. Peu colorées, elles obligent le fabricant au recours de colorants et d’arômes pour répondre aux critères de vente.

Bien loin des pâtes de fruits industrielles, ces véritables pâtes confiseur "pur fruit" dont vous trouverez ci-après les recettes, vous réconcilieront avec la tradition.

La saveur de la pâte est naturellement apportée par la pulpe du fruit lors de sa fabrication. Les pulpes nobles assurent également une meilleure rétention de l’humidité parce qu’elles sont davantage hygroscopiques : une qualité qui n’est pas négligeable car elle confère en partie à la pâte son goût unique. Il y a d’abord sa texture, plus souple, plus moelleuse. Sa bonne rétention des arômes du fruit permet de les savourer plus longuement en bouche. Enfin, les arômes sont mieux conservés dans le temps grâce à la texture de la pâte.

La recette, que je vous indique ci-dessous, utilisée par les meilleurs professionnels, convient pour la plupart des fruits.

Pour les fruits puissants en goût et/ou acides (cassis, fruits de la passion, par exemple), il est vivement conseiller de mélanger 50% de pulpe du fruit choisi avec 50% de pulpe ou de jus de cuisson de poires ou d’abricots au sirop ou de compote de pomme. Cela pour corriger le ph du fruit et en adoucir la force.

La pulpe de banane (épaisse) est souvent diluée à l’aide de jus de cuisson des poires ou d’abricots, la pulpe de figues sèches, avec du jus d’orange.

 

MISE EN ŒUVRE

Quels que soient les fruits choisis, sauf indication contraire, le procédé de fabrication est toujours le même.

  1.       On chauffe la pulpe ou le jus de fruit à 50°
  2.       On ajoute la pectine mélangée à un peu de sucre (pour lui éviter de s’amalgamer) et on porte à ébullition pendant environ 1 minute sans cesser de remuer au fouet pour éviter que la pectine accroche sur le fond de la casserole
  3.       On ajoute le reste du sucre en 2 ou 3 fois puis le sirop de glucose et l’on cuit au degré voulu
  4.       Hors du feu, on ajoute l’acide en mélangeant bien. Dès cet instant, la gélification commence !
  5.       On coule la pâte de fruit soit dans des moules souples, soit dans l’amidon, soit sur du papier entre 4 barres, bien à plat.

 

LA CUISSON

Elle se vérifie de préférence au réfractomètre (qui mesure la concentration en matières sèches) – Degré Brix.

Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits.

 Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas partout à 100 degrés – Le degré d’ébullition de l’eau dépend directement de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible. En altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°).

Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au-devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. Les confiseurs le savent bien et l’on peut expliquer beaucoup de recettes ratées par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pur la cuisson du sucre et des confitures.

 

Pour cette raison, la mesure de la concentration à l'aide d'un réfractomètre (coût : 21 € EBay début 2019), permettra de vérifier la constance de la concentration, donc d'obtenir des résultats identiques quelles que soient les conditions de la cuisson. L’astuce réfractomètre a un coût, mais cet instrument vous permettra d’équilibrer aussi bien des confiseries, les confitures, que des glaces et se révélera rapidement indispensable.

 

Pour éviter ces aléas atmosphériques, les industriels, qui doivent obtenir des résultats strictement identiques et constants,  cuisent leurs préparations dans des cuiseurs sous vide d’air.

COULAGE DES PÂTES DE FRUITS

La gélification commence dès l’ajout d’acide.

Les pâtes doivent être coulées aussitôt :

  1.       Soit à l’aide d’un entonnoir à piston préalablement chauffé (en le remplissant d’eau bouillante en début de cuisson) dans des moules souples ou des empreintes réalisées dans de l’amidon (voir ma recette de boules de gomme) – Cette méthode doit être réalisée très rapidement car la pulpe prend très vite et risque de ne pas laisser suffisamment de temps pour le coulage complet de la pâte. Pour les pâtes coulées dans l'amidon, dès que les pâtes sont prises, les enlever, les dépoussiérer et les laver à l’eau froide (le gel de pectine n’est pas un gel réversible) – Après un bon séchage, procéder à la finition (enrobage de sucre, glaçage ou candissage). Certains confiseurs humidifient leurs pâtes à la vapeur pour favoriser l’adhérence du sucre.
  2.       Soit couler les pâtes de fruits sur un papier entre 4 barres (ou dans un cadre), sur une épaisseur de 1 cm environ. Après gélification, les pâtes sont détaillées à la forme voulue, généralement des petits carrés, soit au couteau scie, soit, le plus fréquemment, à la guitare. Cette méthode est la plus rapide et la plus utilisée.

 

Elles sont immédiatement roulées dans le sucre semoule (ou l’objet d’une autre finition)

                                                                                

LA CONSERVATION

Les pâtes se conservent environ 1 an à l’abri de la lumière et de l’humidité – Eviter les boites hermétiquement fermées qui confinent le sucre et le font suinter.

Le stockage idéal des pâtes de fruit se fait à 15-18° C et à 60-70 % d’humidité.

 

CONGELATION :

Les pâtes de fruits se congèlent parfaitement, bien que leur composition ne leur permette pas d'atteindre le point de cristallisation (elles restent relativement moelleuses).

Méthode : Les enrober légèrement d'amidon (fécule de maïs, de pomme de terre …) puis les filmer sans les passer dans le sucre. La décongélation se fera dans le film de conservation. Une fois à température ambiante, humecter légèrement la pâte de fruit avant de procéder à la finition. 

 

 

 

 

 

 

 

 

NOTES SUR LES INGREDIENTS

 

LE SUCRE

 

C'est le sucre (saccharose) qui permet à la pâte de fruit de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une confiserie de conservation réduite.

On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation.

On compte généralement un poids équivalent de sucre et de fruits mais certains manuels professionnels de confiserie préconisent 1.5 kilo de sucre par kilo de fruits. La conservation n’en est que meilleure.  C’est une erreur de ne pas mettre suffisamment de sucre.

Le poids total du sucre mis en oeuvre peut être composé : du sucre cristallisé (saccharose), du sirop de glucose et du sucre inverti.

 

Le sucre cristallisé, traditionnellement utilisé car c'est le moins cher et le plus courant, est réservé aux fruits qui ont suffisamment de pectine et d'acidité.

Le sucre en poudre, plus fin que le sucre cristallisé, se dissout plus rapidement à la cuisson.

Le sucre en morceaux est facile à doser (1 morceau numéro 3 = 7g, 1 morceau numéro 4 = 5g).

Le sucre non raffiné est à proscrire à cause des impuretés qu’il contient et qui nuisent à la conservation.

 

Les pectines : Ce sont des substances exclusivement d’origine végétale.

Les pectines sont présentes en grande quantité dans les parois végétales de nombreux fruits et légumes. Elles sont extraites industriellement des coproduits de l'industrie des jus de fruits, principalement des agrumes et des marcs de pomme.

La pectine du commerce (E 440), dont celle utilisée pour épaissir les confitures et les gelées, est extraite du marc de pommes desséchées. Elle est vendue sous forme liquide ou de cristaux. On trouve aussi du sucre pré additionné de pectine (sucre à confiture).

Elle ne modifie pas les composés aromatiques voire les bloque ou en freine l’extraction spontanée dans les confitures ou gelées lorsqu’ils sont volatils et/ou hydrophobes.

Pour la confection des pâtes de fruits, la quantité de pectine utilisée tient compte, non seulement de la teneur en pectine du fruit choisi mais également de la fluidité de la préparation : une pulpe fluide demandera plus de pectine pour obtenir une pâte ferme.

 

 

Le sucre inverti : c’est du sucre (saccharose) dont la molécule a été modifiée et rendue incristallisable par l’utilisation d’une enzyme naturelle (l’invertase, présente chez l’homme, dans l’estomac des abeilles …) ou par cuisson avec un acide (citrique ou phosphorique). Il est 20% plus sucrant que le saccharose.

Il a la faculté d’absorber l’humidité (il fait remouiller les pâtes), de résister à la dessication, d’éviter le grainage et la recristallisation du sucre,  de stabiliser et de conserver le moelleux des pâtes (brioche, pain de mie, …) et le moelleux des pâtes de fruits.

Le nom de « sucre inverti » vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation qui tournait à droite avec le saccharose et tourne à gauche après hydrolyse, d'où sucre « inverti ».

En cuisant du sucre avec un pulpe acide (cassis, framboise, fruits de la passion …) on crée naturellement du sucre inverti qui influencera directement la conservation des pâtes. Celles-ci « remouilleront » naturellement dans le temps dans un délai plus ou moins rapide. Bien qu’inesthétique, ce phénomène n’apparait qu’avec des pulpes de fruits non mélangées à d’autres fruits plus neutres comme la pomme ou la poire et est considéré par beaucoup de professionnels confiseurs comme un gage de fraîcheur et de qualité.

L’hygroscopicité est un phénomène naturel qu’il n’est pas possible d’éliminer mais on peut le réduire très sensiblement, comme le font certains artisans, en le mélangeant à d’autres fruits (environ 50% fruit/50% pomme) et en ajoutant suffisamment d’arome ou en modifiant la quantité d'acide ajouté à la pulpe (voir astuces)

 

Le sirop de glucose : C’est un anti-cristallisant du sucre obtenu par transformation enzymatique de l’amidon. Il est moins sucrant que le saccharose (70%) –  Il évite au sucre de recristalliser et confère du moelleux au pâtes de fruits et au sucre cuit (caramels, nougatine, travail du sucre pour décors…)

Son taux de rupture de la chaine d’amidon est traduit par son équivalent dextrose (DE = dextrose équivalent) – On l’utilise généralement en confiserie à un taux moyen de 38 à 40% - (DE 38/40) mais les industriels peuvent l’utiliser à des taux de rupture bien supérieurs. Il est alors plus fluide.

 

Les acides:  

L’acide citrique : L'acide citrique est présent dans une grande variété de fruits et de légumes, notamment dans les agrumes (citron et la lime (citron vert) – Extrait industriellement de moisissures issues de la fermentation de sirop de sucre, il est utilisé comme correcteur d’acidité, exhausteur de goût, agent anti-oxydant et comme catalyseur de la pectine. Il est codifié au niveau européen : E330.

L’acide tartrique :  Issu des cristaux blanchâtres du vin (contenu dans le raisin) Il est utilisé dans l'alimentation comme additif alimentaire (numéro E334), principalement comme antioxydant, régulateur de pH et séquestrant.

Il est autorisé dans la plupart des produits alimentaires et dans certains produits spécifiques tels que les produits de cacao et de chocolat, les confitures et gelées, les fruits et légumes en conserve, les pâtes fraîches et les biscuits et biscottes destinés aux nourrissons.

Tout comme l’acide citrique, il intervient comme agent catalyseur de la pectine mais ses propriétés confèrent aux pâtes une texture plus ferme. Il active fortement la salivation.

LA SOLUTION D’ACIDE

Les acides (citrique ou tartrique) NE SONT JAMAIS incorporés purs dans les pâtes de fruits mais TOUJOURS additionnés d’eau en mélange 50/50.

Cette préparation d’acide peut être réalisée à l’avance et conservée dans un récipient hermétiquement fermé (bidon à bec verseur par exemple)

Mélanger 250 g d’acide à 250 g d’eau tiède, et stocker.

NB : L’acide citrique donne des pâtes plus moelleuses et l’acide tartrique des pâtes beaucoup plus fermes.

Acide citrique ou tartrique peuvent être remplacés par du jus de citron qui sera, lui aussi, coupé à 50% d'eau -

 

QUELQUES ASTUCES :

 

L’acidification consiste à atteindre un degré Ph (3,5°Ph +/-0,5) pour favoriser la prise en gel et donner du goût.

Cette acidité peut, éventuellement, être mesurée avec un ph mètre (18 à 20 € chez Amazon début 2019).

Pour la confection de pâtes en cuisine "ménagère", l'instrument n'est pas indispensable mais se révèlera très précieux pour des productions artisanales soutenues (le soucis n'est pas de fabriquer, ce qui est relativement simple, mais de conserver dans de bonnes conditions, plusieurs mois) 

NB : Pour réussir l'apport en acide en cours de cuisson quelques suggestions issues de pratiques professionnelles constatées dans les laboratoires

                           a) Ne pas ajouter, ou ajouter moins, d’acide aux fruits déjà acides (citrons, cranberry, griotte, groseille, abricot, agrumes, pomme verte, passion…). Vous limiterez ainsi un éventuel remouillage et un raffermissement des pulpes.

                      b) Corriger l'acidité de la pulpe par apport d'une pulpe ou d'un jus moins acide (poire, pomme …) voire un sirop de cuisson de fruits au sirop, pour la maintenir à un taux d'acidité de 3,5° PH ce qui favorise la prise en gel.

                      c) Mettre l’acide en début de cuisson pour donner le temps de couler la recette dans un moulage (silicone ou amidon). Dans ce cas l'acide ajouté est en quantité moindre pour éviter la création de trop de sucre inverti qui nuirait à la parfaite texture.

                           d ) Remettre un peu d'acide en fin de cuisson pour accélérer la prise en gel et combiner l’apport gustatif fruit/acide toujours bénéfique.

 

 

 

 

 

RECETTE « TYPE »

    

Indépendamment des recettes données sur le tableau récapitulatif ci-après, cette recette professionnelle peut s’appliquer à de très nombreux fruits – Elle donne d’excellents résultats : référence : pulpe de framboise 3.5° PH ) –

1400 g de pulpe de fruits (frais, en brique ou surgelés) –

30 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

1000 g de sucre cristal

200 g de sirop de glucose cristal DE 38/40

100 gr de sucre inverti

25 g d'acide citrique ou tartrique en solution (50% acide 50% eau) mélangée à

100 g de sucre cristal  

Cuire à 72 brix au réfractomètre (104° Celcius thermomètre)

 

(Tous ces produits sont en vente chez les fournisseurs de produits pour pâtissiers et confiseurs, on en trouve aussi très facilement en ligne sur le Web)

 

Ces pâtes se conservent environ 1 an.

Un récapitulatif des principales pâtes de fruits - La mise en œuvre est la même que ci-dessus mais on observe quelques variantes en fonction des auteurs - Ces recettes marchent bien aussi -

 

 

QUELQUES RECETTES

LES PÂTES DE FRUITS A L’ALCOOL

Leur confection est identique à celle des pâtes "nature" mais elles sont généralement enrichies d'alcool (kirsch, rhum brun, rhums arrangés, poire williams, vieille prune, Armagnac, Cognac, Calvados ...) ou de liqueur (Izarra, Cointreau, liqueur de fraise, liqueur de Cassis, liqueur de café ... à raison de 5 à 10% du poids du fruit.

L'alcool est ajouté en début d'ébullition.

 

RECETTE : PÂTE DE FRUIT MANDARINE CORSE A LA LIQUEUR "MANDARINE IMPERIALE"

Chauffer à 50° 1200 g de jus de mandarines de corse avec 250 g de liqueur "Mandarine impériale" puis ajouter 150 g de sucre cristal mélangés à 75 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits.

Porter à ébullition pendant 1 minute environ puis ajouter en pluie, en 3 fois (sans quitter l'ébullition) 1100 g de sucre cristal puis 500 g de sirop de glucose (DE 40) -

Cuire jusqu'à 77% brix au réfractomètre puis ajouter 40 g de mélange d'acide citrique (ou tartrique)/eau.

Bien mélanger au fouet puis transvaser immédiatement dans un entonnoir à piston préalablement chauffé avant de couler la pâte dans des moules souples en forme de tranches d'agrume -

Laisser refroidir puis démouler et procéder à la finition (ici enrobage sucre).

 

 

 

 

 

LES PÂTES DE FRUITS FOURREES NOYAU LIQUEUR

Les pâtes de fruits liqueurs sont basées sur le même principe de fabrication que les pâtes de fruits "classiques", elles se différencient des précédentes par le noyau d’alcool qu’elles renferment, noyau obtenu par coulage d'un sirop de sucre en sursaturation dans de l'amidon (ici mélange amidon de maïs/fécule de pomme de terre).

PREPARATION DES COFFRETS

 On peut réaliser des coffrets à ses propres dimensions, les acheter tout faits dans le commerce ou utiliser, le cas échéant, des plaques de cuisson.

MISE EN OEUVRE

Remplir le cadre d'un mélange d'un mélange d'amidon de maïs et de fécule et le sécher, au moins 12 heures, dans un four préchauffé à 80° (certains professionnels assèchent leur amidon pendant 48 heures) -

L'objectif est de réduire au maximum le taux d'humidité - Cette mise en œuvre sera renouvelée à chaque utilisation car l'amidon absorbe une partie de l'humidité des produits coulés.

Pendant ces 12 heures, remuer régulièrement l'amidon à l'aide d'un fouet pour l'aérer et uniformiser le séchage.

Retirer le mélange d'amidon puis le tamiser sur le coffret à remplir (il y a toujours des parties "mottées" qui nuisent au résultat final puis le dresser à l'aide d'une règle. Saupoudrer à nouveau puis redresser à la règle.

Réaliser des "empreintes" dans l'amidon à l'aide de formes collées sur une baguette en veillant à ce que les alvéoles soient suffisamment espacées pour éviter la déformation des cavités. Dépoudrer régulièrement les formes car l'amidon y adhère.

 

NOYAU LIQUEUR AU CALVADOS (pour insertion dans une pâte de fruits Pomme verte/coing)

La méthode utilisée sera la même pour les alcools à titre identique (framboise, kirsch, rhum brun, mirabelle …) 

Ces noyaux peuvent être trempés dans du chocolat de couverture pour réaliser des bonbons à la liqueur traditionnels (avec croûte de sucre) -

NB : Ces intérieurs évolueront en fonction des conditions de stockage : plus il fera chaud, plus la croûte de sucre sera fine - Plus il fera froid, plus la croûte sera épaisse.

 

 

Cuire 500 g de sucre avec 200 g d'eau (en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide) jusqu'à 120/122° pour un alcool à 40° (la plupart des alcools du commerce) -

A la température souhaitée, tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, laisser débuller 2 minutes environ puis verser 150 g de Calvados dans la casserole -

Mélanger cet alcool en utilisant 2 casseroles et en transvasant, 7 à 8 fois de suite, le contenu d'une casserole dans l'autre puis verser la le sirop dans un entonnoir automatique. Couler le sirop dans les empreintes à la hauteur souhaitée (il n'est pas nécessaire de remplir complètement) puis recouvrir le sirop avec de l'amidon tamisé.

Entreposer les coffrets pendant 5 heures environ dans le four préchauffé à 40° - Au bout de 5 heures, démouler  délicatement les bonbons, les retourner puis les laisser 5 heures supplémentaires -

S

ortir les coffrets du four et les laisser refroidir complètement à température ambiante (renforce la croûte de sucre), puis les dépoudrer délicatement à l'aide d'un pinceau souple.

Le noyau sera inséré au cœur d'une pâte de fruit pomme verte/coing.

Couler environ 1/3 de la pulpe, insérer le noyau puis finir de couler le reste de la pulpe à la hauteur voulue.

 

 

 

 

 

LES PÂTES DE FRUITS AU LAIT CONCENTRE SUCRE

Plus douces que les pâtes "classiques" leur confection s'enrichit d'un ajout de lait concentré sucré (10% du poids de la pulpe) en fin de cuisson. La pulpe est cuite à la concentration souhaitée, on ajoute le lait concentré, on relance la cuisson puis, à la nouvelle ébullition, l'acide est ajouté puis les pâtes coulées.

LA FINITION DES PÂTES DE FRUITS

 

Les pâtes de fruits font, traditionnellement, l'objet de 5 finitions différentes :

         1) Enrobage au sucre cru

         2) Candissage

         3)  Poudrage

         4) Glaçage nature

         5) Glaçage décor

 

a) L'enrobage au sucre cru :

C'est, de très loin, la finition la plus utilisée chez les industriels ou en cuisine "ménagère".

Rapide, bon marché, elle consiste à rouler les pâtes dans le sucre poudre ou cristal avant de les stocker.

 

b) Le Candissage :

Le candissage consiste à enrober les produits à candir d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les meilleurs confiseurs pour l'enrobage de leurs productions, notamment les fruits déguisés et des pâtes de fruits, auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Les pâtes sont disposées sur la grille d'une candissoire et recouverte d'un sirop de sucre en sursaturation pendant quelques heures.

Egouttées, elles sont laissées à l'air libre pour cristallisation du sirop résiduel.

 

 

Mise en œuvre :

Disposer les pâtes (sans qu'elles se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...). 

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les pâtes placées dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les pâtes puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre - 

Retirer les pâtes et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures  - La cristallisation débute dès la mise en égouttage -

 

c) Le poudrage :

Certains professionnels utilisent cette finition, notamment pour des pâtes présentant un relief (coulage sur plaque de structure ou moule relief) qu'elle contribue à mettre en valeur en accentuant leur décor.

Elle consiste simplement, après avoir démoulé ou découpé les pâtes, à les enrober d'un mélange à 50/50 de sucre glace et fécule avant de les stocker.  

 

 

d) Le glaçage :

Finition très "professionnelle" et de prestige pour ces pâtes de fruits objet d'un glaçage à l'aide d'un sirop spécial.

Les pâtes sont disposées sur une grille, glacées avec le glaçage tiède, puis passées au four à 100° pendant 2 à 3 minutes pour fixer le glaçage avant d'être mises à sécher puis stockées

 

RECETTE DU SIROP DE GLACAGE "SPECIAL PÂTES DE FRUITS":

La veille, fondre 40 g de gomme arabique dans 125 g d'eau tiède - Bien mélanger - Filtrer et réserver -

Le lendemain, fondre 750 g de fondant, ajouter la solution de gomme arabique, 75 g de sucre glace - Mixer le tout pendant 1 minute - Chinoiser et utiliser (à 60° C) puis fixer le glaçage en mettant les pâtes dans un four préchauffé à 100° pendant 2 à 3 minutes - Sortir les pâtes du four et laisser refroidir et durcir 24 heures environ avant stockage.

Ce glaçage, brillant, se satine et reste sec au toucher mais souple après séchage et fixation au four.

RECETTE : PÂTE DE FRUIT GLACEE GRIOTTE/CITRON

1250 g de pulpe de griottes - 

Le zeste râpé de 2 citrons jaunes (bios, lavés)

1000 g de sucre cristal

600 g de sirop de glucose

150 g de sucre cristal mélangé à 30 g de pectine spéciale pâtes de fruits

10 g d'acide citrique en solution

Cuisson : 75% brix - 109 ° C thermomètre -

Mise en œuvre comme ci-dessus - 

Laisser les pâtes refroidir puis poser les pâtes sur une grille à pâtisserie puis procéder au glaçage en versant ce dernier sur les pâtes.

Le glaçage peut se réaliser comme un trempage de bonbons de chocolat, à l'aide d'une fourchette : tremper les pâtes, puis les égoutter et les poser sur la volette.

Préchauffer le four à 100° puis enfourner les pâtes pendant 2 à 3 minutes pour fixer le glaçage.

 

 

 

Laisser refroidir et sécher avant de stocker ou décorer (feuille transfert) -

 

d) LES PÂTES DECOREES (Glaçage décor)

Rares, elles restent la spécialité de quelques confiseurs professionnels (exemple : pâtes de fruits "Cruz'Art" personnalisées de la maison CRUZILLE). 

Il est relativement simple d'en confectionner soi-même.

Les pâtes, une fois glacées seront recouvertes d'une feuille de transfert avant passage au four - 

Après sèchage, et refroidssement complet, la feuille de transfert est ôtée (d'un coup sec !).

Pour l'exemple, j'ai utilisé quelques feuilles qui me restaient de la confection de mes chocolats de Noël (motif doré) et d'autres des feuilles achetées au supermarché U local (marque Scrapcooking).

Le décor peut être adapté au parfum de la pulpe. Il est facile de trouver des feuilles de transfert sur le net. Quelques exemples :

 

QUELQUES ALLIANCES FRUITS/HERBES/EPICES

 

Pour varier les plaisirs et les recettes, le tableau (non exhaustif) qui suit récapitule les principales alliances de fruits avec différentes herbes et épices qui permettant ainsi de créer ses propres produits (Source : Ecole supérieure de cuisine FERRANDI) - Ainsi chacun pourra s'amuser à créer ses propres alliances et confectionner des pâtes originales.

 

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