750 grammes
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Je me suis inspiré de la célèbre confiserie lyonnaise pour réaliser ces petites douceurs pour mon épouse  !

INGREDIENTS POUR 150 PIECES ENVIRON

Pour la pâte d'enrobage :

1 kg de pâte d'amande confiseur (maison - Voir ma recette sur ce blog - ou industrielle) soit 4 sachets de 250 g. J'ai utilisé de la pâte d'amande blanche, mais on peut aussi utiliser de la pâte déjà colorée -

250 g de sucre glace

100 g de Liqueur à l'orange (j'ai utilisé du Curaçao Bleu mais vous pouvez également utiliser du Curaçao orange, du Cointreau, du Triple Sec, du Grand-Marnier, de la Mandarine Napoléon ...,)

Colorant alimentaires au choix (en poudre) : J'ai utilisé du bleu et vert (pour la pâte d'amande) et du colorant rouge pour le liseré coloré, ce qui donne un liseré marron (rouge + vert), couleur assortie à celle de la ganache de fourrage.

Pour la Ganache de fourrage de très longue conservation (il y en aura trop, mais il est difficile de faire moins. Elle se conserve 3 mois à 18 degrés)

200 g de chocolat noir à 60% de cacao

200 g de chocolat au lait (j'ai utilisé du chocolat de couverture)

40 g de sirop de glucose

40 g de sucre inverti (Trimoline) - A défaut, augmenter la quantité de sirop de glucose -

70 g d'eau

15 gouttes d'huile essentielle d'orange (pour renforcer le goût car je ne dispose pas d'alcools concentrés, qui sont réservés aux professionnels en activité) -

30 g d'alcool choisi (ici j'ai utilisé du Curaçao bleu)

MISE EN OEUVRE

Réaliser la ganache de fourrage :

Hacher très finement les chocolats et les réserver dans un saladier.

La quantité de liquide utilisée étant relativement faible, un chocolat mal ou insuffisamment haché aurait du mal à fondre correctement. Si cela arrivait, il faudrait, simplement, liquéfier correctement la ganache par quelques passages succesisfs au four à micro-ondes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de glucose, l'eau, le sucre inverti, l'huile essentielle d'orange.

Verser le liquide bouillant sur les chocolats pour les recouvrir -

Laisser fondre quelques minutes puis lisser la ganache au fouet -

Laisser tiédir -

Quand la ganache est à 35 degrés environ, ajouter l'alcool choisi -

Laisser durcir au frais -

 

Réaliser la pâte d'amande d'enrobage

Diluer le(s) colorant(s) avec l'alcool choisi.

Il faut utiliser des colorants en poudre pour avoir des couleurs soutenues car les colorants liquides, déja dilués, donnent des tons pastels -

Mettre peu de colorant (une pointe de couteau pour commencer), il sera plus facile d'en ajouter que d'en retirer -.

Dans la cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande, l'alcool coloré et le sucre glace.

Il est nécessaire d'ajouter du sucre glace pour compenser l'apport de liquide qui rendrait la pâte trop collante et difficile à travailler -

Corriger la couleur si besoin

Obtenir un appareil homogène -

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

Fleurer le plan de travail avec du sucre glace et étendre la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 5 mm - Découper des rectangle d'environ 30 cm x 10 cm en vérifiant que la pâte n'adhère pas au plan de travail -

Réaliser, avec de la ganache, des boudins d'environ 30 cm de long sur un diamètre d'environ 3 cm -

Poser 1 boudin de ganache sur un rectangle de pâte d'amande, et enrober complètement la ganache en réalisant un nouveau boudin - (il peut être nécessaire d'humidifier légèrement la pâte d'amande pour parfaire l'adhérence) -

Si besoin, marquer, à l'aide, par exemple, du tranchant d'une palette, un trait sur le boudin et colorer ensuite ce trait avec du colorant (j'ai utilisé un feutre alimentaire rempli de colorant rouge)

 

A l'aide d'une palette (ou du plat d'un couteau par exemple), aplatir légèrement le boudin puis couper des tronçons d'environ 4 cm - Réserver -

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

FINITION

FINITION AU SUCRE CRU :

Réaliser un sirop de sucre en portant à ébullition dans une casserole 250 g d'eau avec 340 gr de sucre - Laisser refroidir -

A l'aide d'une fourchette, tremper et enrober complètement les tronçons dans ce sirop, et les déposer sur une volette (grille à pâtisserie) -

Mi égoutter puis rouler les fruits dans le sucre cristallisé ou dans le sucre semoule -

Tapoter les poufs afin de faire tomber l’excédent de sucre et obtenir un enrobage régulier  - Laisser reposer 2 heures -

Ces confiserie peuvent aussi être candies

FINITION "CANDIE"

Ranger les tronçons sur une volette (grille à pâtisserie) et poser celle-ci dans un récipient suffisamment grand pour la recevoir (plat à four par exemple) -

Dans une casserole, bouillir de l'eau avec 2 fois son poids en sucre (exemple : 1 litre d'eau avec 2 kilos de sucre) -

Laisser refroidir en couvrant la casserole -

Quand le sirop est froid, recouvrir complètement les confiseries, couvrir d'un papier sulfurisé "au contact" pour éviter le croûtage de surface, et laisser reposer 18 à 20 heures -

Après ce laps de temps, retirer délicatement les tronçons, les égoutter sur une grille et laisser cristalliser jusqu'au lendemain - Le sucre candi apparait peu à peu au séchage -

Le reste de sirop peut être conservé dans un récipient fermé, au frigo.

 

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

commentaires

Dominique 03/05/2021 21:51

Bonjour!
Un grand merci pour cette recette! je vais en confectionner pour l'anniversaire de mon neveu.Croix-Roussienne de naissance, je connais bien les coussins de Lyon.
Bien cordialement,
D.L

marc monneron 29/11/2020 10:40

Bonjour Bernard

J'ai une question sur le % brix pour la finition CANDIE ?
j'ai fait le sirop j'étais a 72% est ce que c'est bon comme taux
Dans votre description vous précisez pas si il faut après ébullition laisser cuire plus longtemps.
J'ai fait des poufs ,je trouve que la taille de 4cm ça fait un peu gros, et c'est pas évident de faire les boudins de 3 cm de diamètre !
Sur vos photos il font quelle taille ?
Mais j'en referai des plus petit ,il faut tester pour avancer.
merci encore.

Cordialement

Marc

Bernard DAUPHIN, 29/11/2020 12:57

Bonjour Marc,
La cuisson que j'indique dans les recettes donne une concentration entre 72 et 75 brix en fonction du point de départ de l'ébullition du sirop (qui dépend de la pression atmosphérique du jour de la cuisson) - Votre concentration est donc bonne -
Si vous cuisez plus longtemps, ce qui est tout à fait possible, vous créerez des cristaux de sucre plus gros et la dégustation sera moins agréable -
Pour affiner et allonger le boudin, il faut le rouler plus longtemps en appliquant une légère pression - Les dimensions que j'indique sont celles lors de la réalisation de la recette -
cordialement

marc monneron 26/11/2020 14:04

Bonjour Bernard

une question sur les 3 dernières photos des Petits Poufs.
La première c'est au sucre cru et les deux dernières c'est au sucre candie, une fois tremper et après cristallisation c'est bien ça ?
J'ai préparé la pate d'amande et la ganache je vais testé.
Pour le trait peu t'on utiliser du colorant avec de l'eau et tracer le trait avec un pinceau ?

Merci

Cordialement

Marc

Bernard DAUPHIN, 26/11/2020 15:01

Bonjour Marc,
Ceux qui sont blanchâtres ont été travaillés sur un plan de travail fleuré au sucre pour éviter qu'ils collent, les avant derniers viennent d'être enrobés de sirop pour être enrobés de sucre cru (comme pour les fruits déguisés), les derniers ont été photographiés après que le sucre ait cristallisé dans le procédé de candissage (au bout de quelques heures)
Oui, bien entendu, on peut utiliser du colorant alimentaire, c'est ce que j'avais fait -
cordialement

regis 14/07/2020 09:04

Bonjour Bernard, est ce que les poufs une fois candis et sechés 18 heures ne collent plus du tout ? merci de votre réponse...bonne journée a vous....

Bernard DAUPHIN, 16/07/2020 22:27

Bonjour Régis,
Les poufs restent moelleux mais non collants
cordialement

luna 14/04/2020 17:24

Trop mignons!!
bonne soirée

Violette 25/10/2016 15:26

Je reconnais les "coussins de Lyon".Miam !

Carine 10/11/2015 11:58

bonjour,
merci pour cette recette, il n'y a pas de crème fraiche dans cette ganache?
cordialement
Carine

biancale 16/04/2015 18:05

merci pour cette super recette j'aimerais savoir si on peut garder le liquide èau et sucre qui sert a candir pour une autre realisation plus tard. Merci

Bernard DAUPHIN 17/04/2015 09:26

Bonjour,
Dans le principe, il faudrait mesurer le taux de matières sèches de la préparation et compléter avec du sucre pour retrouver le même degré de concentration. Sans réfractomètre, c'est un peu compliqué -
Si vous utilisez le sirop tel quel (en imaginant qu'il ne recristallise pas ...), vous n'obtiendrez pas un beau candissage car c'est le sucre en sursaturation qui se colle aux bonbons - Dans la mesure où il y a déjà eu une utilisation, il risque d'en manquer - C'est la raison pour laquelle j'ai préféré vous conseiller de conserver le sirop en ajoutant un peu d'eau pour éviter la sursaturation et la cristallisation -
Cordialement

biancale 17/04/2015 08:59

merci pour votre réponse, si je le réutilise et que je le fais réchauffer, les patisseries vont elles candir ?

Bernard DAUPHIN 16/04/2015 19:07

Bonjour,
Le sirop de sucre risque de cristalliser complètement dans le temps, ce qui est un phénomène normal -
Je vous conseille de lui ajouter un peu d'eau, de le conserver au frigo pour éviter la fermentation et de l'utiliser dans toutes les préparations utilisant du sirop de sucre (cocktails, imbibage des gâteaux, glaçage, fabrication de sorbet ...etc )
Cordialement

Pascal 23/02/2015 14:24

Bonjour, j'aime beaucoup ce que vous faite à très bientôt
Pascal
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