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Je me suis inspiré d'une célèbre confiserie lyonnaise pour réaliser ces petites douceurs pour mon épouse et ses petits enfants !

Je me suis inspiré d'une célèbre confiserie lyonnaise pour réaliser ces petites douceurs pour mon épouse et ses petits enfants !

 

INGREDIENTS POUR 150 PIECES ENVIRON

Pour la pâte d'enrobage :

1 kg de pâte d'amande confiseur (maison - Voir ma recette sur ce blog - ou industrielle) soit 4 sachets de 250 g. J'ai utilisé de la pâte d'amande blanche, mais on peut aussi utiliser de la pâte déjà colorée -

250 g de sucre glace

100 g de Liqueur à l'orange (j'ai utilisé du Curaçao Bleu mais vous pouvez également utiliser du Curaçao orange, du Cointreau, du Triple Sec, du Grand-Marnier, de la Mandarine Napoléon ...,)

Colorant alimentaires au choix (en poudre) : J'ai utilisé du bleu et vert (pour la pâte d'amande) et du colorant rouge pour le liseré coloré, ce qui donne un liseré marron (rouge + vert), couleur assortie à celle de la ganache de fourrage.

Pour la Ganache de fourrage de très longue conservation (il y en aura trop, mais il est difficile de faire moins. Elle se conserve 3 mois à 18 degrés)

200 g de chocolat noir à 60% de cacao

200 g de chocolat au lait (j'ai utilisé du chocolat de couverture)

40 g de sirop de glucose

40 g de sucre inverti (Trimoline) - A défaut, augmenter la quantité de sirop de glucose -

70 g d'eau

15 gouttes d'huile essentielle d'orange (pour renforcer le goût car je ne dispose pas d'alcools concentrés, qui sont réservés aux professionnels en activité) -

30 g d'alcool choisi (ici j'ai utilisé du Curaçao bleu)

MISE EN OEUVRE

Réaliser la ganache de fourrage :

Hacher très finement les chocolats et les réserver dans un saladier.

La quantité de liquide utilisée étant relativement faible, un chocolat mal ou insuffisamment haché aurait du mal à fondre correctement. Si cela arrivait, il faudrait, simplement, liquéfier correctement la ganache par quelques passages succesisfs au four à micro-ondes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de glucose, l'eau, le sucre inverti, l'huile essentielle d'orange.

Verser le liquide bouillant sur les chocolats pour les recouvrir -

Laisser fondre quelques minutes puis lisser la ganache au fouet -

Laisser tiédir -

Quand la ganache est à 35 degrés environ, ajouter l'alcool choisi -

Laisser durcir au frais -

 

Réaliser la pâte d'amande d'enrobage

Diluer le(s) colorant(s) avec l'alcool choisi.

Il faut utiliser des colorants en poudre pour avoir des couleurs soutenues car les colorants liquides, déja dilués, donnent des tons pastels -

Mettre peu de colorant (une pointe de couteau pour commencer), il sera plus facile d'en ajouter que d'en retirer -.

Dans la cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande, l'alcool coloré et le sucre glace.

Il est nécessaire d'ajouter du sucre glace pour compenser l'apport de liquide qui rendrait la pâte trop collante et difficile à travailler -

Corriger la couleur si besoin

Obtenir un appareil homogène -

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

Fleurer le plan de travail avec du sucre glace et étendre la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 5 mm - Découper des rectangle d'environ 30 cm x 10 cm en vérifiant que la pâte n'adhère pas au plan de travail -

Réaliser, avec de la ganache, des boudins d'environ 30 cm de long sur un diamètre d'environ 3 cm -

Poser 1 boudin de ganache sur un rectangle de pâte d'amande, et enrober complètement la ganache en réalisant un nouveau boudin - (il peut être nécessaire d'humidifier légèrement la pâte d'amande pour parfaire l'adhérence) -

Si besoin, marquer, à l'aide, par exemple, du tranchant d'une palette, un trait sur le boudin et colorer ensuite ce trait avec du colorant (j'ai utilisé un feutre alimentaire rempli de colorant rouge)

 

A l'aide d'une palette (ou du plat d'un couteau par exemple), aplatir légèrement le boudin puis couper des tronçons d'environ 4 cm - Réserver -

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

FINITION

Ranger les tronçons sur une volette (grille à pâtisserie) et poser celle-ci dans un récipient suffisamment grand pour la recevoir (plat à four par exemple) -

Dans une casserole, bouillir de l'eau avec 2 fois son poids en sucre (exemple : 1 litre d'eau avec 2 kilos de sucre) -

Laisser refroidir en couvrant la casserole -

Quand le sirop est froid, recouvrir complètement les confiseries, couvrir d'un papier sulfurisé "au contact" pour éviter le croûtage de surface, et laisser reposer 18 à 20 heures -

Après ce laps de temps, retirer délicatement les tronçons, les égoutter sur une grille et laisser cristalliser jusqu'au lendemain - Le sucre candi apparait peu à peu au séchage -

Le reste de sirop peut être conservé dans un récipient fermé, au frigo.

 

PETITS POUFS
PETITS POUFS
PETITS POUFS

Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

commentaires

Violette 25/10/2016 15:26

Je reconnais les "coussins de Lyon".Miam !

Carine 10/11/2015 11:58

bonjour,
merci pour cette recette, il n'y a pas de crème fraiche dans cette ganache?
cordialement
Carine

biancale 16/04/2015 18:05

merci pour cette super recette j'aimerais savoir si on peut garder le liquide èau et sucre qui sert a candir pour une autre realisation plus tard. Merci

Bernard DAUPHIN 17/04/2015 09:26

Bonjour,
Dans le principe, il faudrait mesurer le taux de matières sèches de la préparation et compléter avec du sucre pour retrouver le même degré de concentration. Sans réfractomètre, c'est un peu compliqué -
Si vous utilisez le sirop tel quel (en imaginant qu'il ne recristallise pas ...), vous n'obtiendrez pas un beau candissage car c'est le sucre en sursaturation qui se colle aux bonbons - Dans la mesure où il y a déjà eu une utilisation, il risque d'en manquer - C'est la raison pour laquelle j'ai préféré vous conseiller de conserver le sirop en ajoutant un peu d'eau pour éviter la sursaturation et la cristallisation -
Cordialement

biancale 17/04/2015 08:59

merci pour votre réponse, si je le réutilise et que je le fais réchauffer, les patisseries vont elles candir ?

Bernard DAUPHIN 16/04/2015 19:07

Bonjour,
Le sirop de sucre risque de cristalliser complètement dans le temps, ce qui est un phénomène normal -
Je vous conseille de lui ajouter un peu d'eau, de le conserver au frigo pour éviter la fermentation et de l'utiliser dans toutes les préparations utilisant du sirop de sucre (cocktails, imbibage des gâteaux, glaçage, fabrication de sorbet ...etc )
Cordialement

Pascal 23/02/2015 14:24

Bonjour, j'aime beaucoup ce que vous faite à très bientôt
Pascal
http://www.avionnormandie.com
avionnormandie@gmail.com

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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