LES BARRES CARAMEL/CHOCOLAT (TYPE CARAMBAR)

INGREDIENTS POUR 80 BARRES (900 g environ)

400 g de sucre cristal

60 g d'eau

200 g de lait concentré non sucré

150 g de sirop de glucose

50 g de beurre 1/2 sel

80 g de chocolat noir à 50% de cacao

50 g de beurre de cacao "Mycryo"

5 g de lécithine de soja (facultatif mais recommandé)

1 cuillère à café d'extrait naturel vanille

MISE EN OEUVRE

Chemiser un moule d'environ 40 x 30 cm de film alimentaire ou de papier sulfurisé

(on peut aussi chemiser plusieurs moules de dimensions différentes, le caramel doit être coulé sur une hauteur de 1 cm environ, donc les dimensions des moules importent peu)

Dans une casserole, bouillir tous les ingrédients sauf le sucre - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, porter 100 g de sucre au caramel clair, à sec (sans eau) puis, ajouter 100 g de sucre supplémentaire, reporter au caramel - Renouveler encore 2 fois -

Quand tout le sucre est au caramel et que celui-ci commence à légèrement fumer (cuisson dite "à la petite fumée"), il est à bonne température -

Ajouter l'appareil liquide chocolat avec précautions (attention aux éventuelles éclaboussures) puis cuire l'ensemble à 117/118° -

A 117°, verser immédiatement le caramel dans les moules (1 cm de hauteur environ) et laisser durcir dans un endroit frais pendant 2 heures environ.

Démouler le caramel

et le détailler en bâtonnets de 9 cm de long sur 1 cm de large environ.

Envelopper immédiatement de papier spécial chocolats et confiseries (en vente en supermarché) - Personnellement, j'ai utilisé des feuilles de cellophane pour confiture coupées en 2.

Se conserve à température ambiante.