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Un grand classique de la chocolaterie !

La recette du sirop base que je vous donne convient pour tous les types de chocolats liqueur - La formule permet une transformation du sirop en alcool, plus rapide de quelques jours que les formules fondant/alcool.

J'utilise des moules spéciaux aimantés, en 3 parties (Meilleur du chef) qui évitent le collage et le percement des coques avant garniture -

INGREDIENTS POUR 3 plaques soit 84 bonbons

750 g de fondant pâtissier, maison ou du commerce

250 g de sirop de base 

50 g d'alcool de poire

Chocolat de couverture noire, en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture noire au point (voir méthode)

Remplir les moules, les tapoter pour les débuller, les vider et laisser cristalliser la couverture au frais -

SIROP DE BASE :(n'hésitez pas à en réaliser en grande quantité, il se conserve très bien)

Porter à ébullition 100 g d'eau avec 200 g de sucre - Laisser refroidir -

A froid, ajouter au sirop : 300 g d'eau, 300 g de l'alcool choisi et 300 g de sucre inverti - Bien mélanger -

Réserver au frigo (très longue conservation)

REALISATION DES INTERIEURS

Chauffer 750 g de fondant à environ 60° pour le liquéfier légèrement, ajouter 250 g de sirop de base et 50 g d'alcool de poire - Bien mélanger -

Laisser tiédir à 27/28° puis remplir les poires à l'aide d'une poche ou d'une doseuse (supermarchés)

Laisser cristalliser jusqu'au lendemain puis, quand l'intérieur à cristallisé, obturer les poires avec de la couverture noire au point -

Après cristallisation de la couverture, entourer d'une feuille d'aluminium pour confiserie (recommandé) - sur le net (environ 6.00 euros les 100 ) ou en supermarché -

Le Kamok est une liqueur au café fabriquée en Vendée - 72 bonbons (en fonction de la grosseur des coques)

INGREDIENTS

250 g de crème fraîche

100 g de sirop de glucose

200 g de sucre

400 g de chocolat lait

50 g de chocolat noir

30 g de sorbitol

1 cuillère à café d'extrait de vanille 

50 g de beurre doux

40 g de Kamok (liqueur au café de Vendée, à défaut, liqueur de café, en supermarché)

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat, garnir des moules, les retourner, les égoutter puis les racler -

Laisser cristalliser au frais -

Réaliser la ganache de garniture -

Hacher les chocolats (lait et noir) et les réserver dans un bassin -

Bouillir ensemble la crème fraîche, le sirop de glucose, la vanille, le sorbitol - Réserver au chaud -

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis, quand le sucre est à bonne température (une petite fumée apparaît) verser en plusieurs fois le mélange de crème (attention aux éclaboussures) -

Laisser bouillir pendant 1 minute environ et laisser légèrement refroidir -

Quand l'appareil est à 90°, le verser sur les chocolats hachés, laisser reposer 1 minute puis lisser au fouet ou au batteur (vitesse lente - feuille -) -

Laisser tiédir à 35° puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade et le Kamok -

Quand la ganache est à 27°, garnir les alvéoles des moules jusqu'à 1,5 mm du bord environ puis laisser cristalliser la ganache au frais (17/18°) jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec un peu de couverture au point -

Laisser cristalliser le chocolat puis démouler -

Faciles à réaliser, les petits chocolats dont je vous donne la recette sont à base de pâte d'amande, d'orange confite et de Cointreau -

Les pâtes d'amandes enrobées permettent de très nombreuses variantes, tant de formes que de compositions. Elles figurent toujours en très bonne place dans les productions des chocolatiers -

Vous les réaliserez de la même façon en mélangeant par exemple :

- Pâte d'amande, cerises confites et kirsch

- Pâte d'amande, raisins et rhum brun

- Pâte d'amande, pruneaux et Armagnac

- Pâte d'amande, citron jaune confit et vodka,

- Pâte d'amande, citron vert confit, alcool de menthe etc ...

J'utilise de la pâte d'amande confiseur (à 33% de fruits) blanche, de longue conservation, mais on peut les réaliser également avec de la pâte d'amande colorée, de la pâte d'amande supérieure, extra ou d'office, respectivement à 66, 50 ou 25% de fruits. La pâte doit rester suffisamment ferme pour pouvoir être enrobée facilement -

INGREDIENTS POUR 50 CHOCOLATS ENVIRON

500 g de pâte d'amande confiseur blanche à 33% de fruits

150 g de lamelles (ou de cubes) d'orange confite

25 g de Cointreau (peut être remplacé par de Grand-Marnier, du Triple Sec, du Curaçao etc ...)

On peut remplacer l'alcool par quelques gouttes d'arome d'orange ou d'un peu de sirop.

Chocolat de couverture (noir, lait, ou blanc au choix) en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE :

Hacher grossièrement les lamelles d'orange et les mixer finement avec la pâte d'amande et l'alcool.

En s'aidant de 2 règles, étendre la pâte d'amande sur une hauteur de 1 cm environ, entre 2 feuilles de papier sulfurisé très légèrement poudrées de sucre glace

Découper au choix - Je les ai découpées en rond mais on peut aussi les couper en bâtonnet afin d'imiter les orangettes.

POUR UN DETAILLAGE FACILE ET DES FORMES VARIEES

..... Cette façon de faire est courante chez les professionnels mais il ne me semble pas l'avoir vue sur le Net !!

 Façon de procéder - Après avoir étendu la pâte, poser dessus un film alimentaire et détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la forme choisie (rond, étoile, carré, demi-lune ....) -

Si vous n'avez pas d'emporte pièce, on peut utiliser un verre à liqueur, une douille, .... J'emploie personnellement une douille à St-Honoré dont les dimensions correspondent à la taille des chocolats que je veux obtenir -

Quand on appuie l'emporte-pièce sur le film, celui-ci se tend et arrondit les bords -

Il suffit simplement de tirer légèrement sur le film pour détacher la pâte -

Renouveler jusqu'à utilisation complète de la pâte -

Réserver à température ambiante et laisser "croûter" jusqu'au lendemain.

Après quelques heures, voire le lendemain, tremper les intérieurs avec un chocolat de couverture correctement mis au point (fondu à 50°, descendu rapidement à 27° puis remonté et maintenu à 31/32° pour le chcolat noir) -

Décor au choix (ici trait marqué à la fourchette à chocolat) -

Réserver au frais jusqu'à dégustation.