LES BONBONS PETILLANTS A LA FRAISE

Avec les premières fraises du primeur

INGREDIENTS POUR 50 bonbons environ

100 g de fraises lavées et sans pédoncule

350 g de sucre (100 + 200 + 50)

40 g de sirop de glucose

40 g d'eau

1 cuillère à café d'acide citrique en poudre

à défaut : 2 sachets de sucre pétillant Alsa)

MISE EN OEUVRE

Couper les fraises en morceaux et les laisser macérer pendant environ 2 heures avec 100 g de sucre -

Quand les fraises ont macéré, récupérer 2 cuillères à soupe de jus de fraises -

Mettre les fraises dans une casserole et porter à ébullition -

Hors du feu, mixer finement les fraises et réserver - Il est possible de chinoiser la pulpe -

Dans une casserole, porter à ébullition 200 g de sucre avec 40 g d'eau - Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 150° -

A 150°, ajouter la pulpe de fraise en mélangeant afin d'éviter que le sucre cristallise, (la masse va baiser en température) puis remonter la cuisson à 121° -

Transvaser la pulpe dans la cuve du batteur, laisser refroidir légèrement puis battre la masse jusqu'à ce qu'elle commence à s'opacifier et que les traces du fouet marquent - Conserver une certaine chaleur, une masse trop froide serait difficile à couler -

Transvaser la masse dans la casserole de cuisson, ajouter les 2 cuillères de jus de fraise prélevées au début de la recette puis fondre doucement la masse sans arrêter de remuer pour ne pas bruler -

Couler dans des moules souples puis laisser cristalliser les bonbons (2 heures environ) -

Démouler les bonbons - Les mettre dans un saladier, les couvrir d'un mélange de 50 g de sucre avec 1 cuillère à café d'acide citrique et les brasser à la main en les faisant rouler sur eux-mêmes -

L'enrobage sucre confère le "pétillant" aux bonbons et évite le "remouillement" - Les bonbons deviennent insensibles à 'humidité ambiante -

Les débarrasser de l'excès de sucre - Très longue conservation (plusieurs mois) -

A défaut d'acide citrique, mixer 50 g de sucre avec 2 sachet de sucre pétillant Alsa (en supermarchés) et procéder à l'enrobage comme ci-dessus) -