750 grammes
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Avec les premières fraises du primeur

INGREDIENTS POUR 50 bonbons environ

100 g de fraises lavées et sans pédoncule

350 g de sucre (100 + 200 + 50)

40 g de sirop de glucose

40 g d'eau

1 cuillère à café d'acide citrique en poudre

à défaut : 2 sachets de sucre pétillant Alsa)

 

MISE EN OEUVRE

Couper les fraises en morceaux et les laisser macérer pendant environ 2 heures avec 100 g de sucre -

Quand les fraises ont macéré, récupérer 2 cuillères à soupe de jus de fraises -

Mettre les fraises dans une casserole et porter à ébullition -

Hors du feu, mixer finement les fraises et réserver - Il est possible de chinoiser la pulpe -

 

 

 

 

 

Dans une casserole, porter à ébullition 200 g de sucre avec 40 g d'eau - Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 150° -

A 150°, ajouter la pulpe de fraise en mélangeant afin d'éviter que le sucre cristallise, (la masse va baiser en température) puis remonter la cuisson à 121° -

 

 

 

Transvaser la pulpe dans la cuve du batteur, laisser refroidir légèrement puis battre la masse jusqu'à ce qu'elle commence à s'opacifier et que les traces du fouet marquent - Conserver une certaine chaleur, une masse trop froide serait difficile à couler -

Transvaser la masse dans la casserole de cuisson, ajouter les 2 cuillères de jus de fraise prélevées au début de la recette puis fondre doucement la masse sans arrêter de remuer pour ne pas bruler -

Couler dans des moules souples puis laisser cristalliser les bonbons (2 heures environ) -

 

 

 

 

 

 

 

 

Démouler les bonbons - Les mettre dans un saladier, les couvrir d'un mélange de 50 g de sucre avec 1 cuillère à café d'acide citrique et les brasser à la main en les faisant rouler sur eux-mêmes -

L'enrobage sucre confère le "pétillant" aux bonbons et évite le "remouillement" - Les bonbons deviennent insensibles à 'humidité ambiante -

 

 

 

 

 

 

 

Les débarrasser de l'excès de sucre - Très longue conservation (plusieurs mois) -

A défaut d'acide citrique, mixer 50 g de sucre avec 2 sachet de sucre pétillant Alsa (en supermarchés) et procéder à l'enrobage comme ci-dessus) -

 

 

 

 

 

commentaires

Rovi 11/11/2020 11:07

Bonjour Monsieur Dauphin,
Je voudrias vous posez un question sur cette recette: on l'a suivi comme vous l'avez ecrit mais le resultat a eté des bonbons tres bons mais avec un texture sèche et granuleuse. Qu'est-e qu'on a mal fait? On a utilise fraises surgelées et on a fait la macération et puis on a recuperée la pulpe. Après on a fait le proces du sucre+eau+glucose+pulpe de fraise et on l'a battu a plein vitesse jusqu'a elle a commence a s'opacifier. Ici peut etre on a commis l'erreur je pense...combien de temps il faut la battre? Elle doit rester liquide et chaud? Quelques eleves l'on battu trop et elle est devenu granulee et cristalisee dans le batteur et meme si apres il faut la refondre avec les deux cuilleres de jus de maceration la texture finale des bonbon a ete celle-la que j'ai commente au debut. J'ai revise si peut etre la glucose liquide a ete le probleme..est-ce que vous pouvez m'aider? Merci beaucoup!

Bernard DAUPHIN, 12/11/2020 23:50

Bonjour,
Le "sablage" du sucre est le plus souvent lié à une insuffisance de sirop de glucose. Faire "tourner" le sucre par battage est un phénomène recherché pour permettre une meilleure conservation et éviter le remouillement mais le bonbon a, alors, une texture de "fondant" et ne tourne pas en sable -

Rovi 12/11/2020 23:36

Monsieur Dauphin,

Merci beaucoup pour votre réponse. Je vais essayée de le faire comme ça. Le meme probleme de texture "sablé" m'est arrivée avec les bonbons au beurre salé de café et avec lait concentrait et avec les pastilles de mente. Est-ce il peut etre toujours le remue de trop? Je vous remercie a nouveau.

Bernard DAUPHIN, 11/11/2020 11:20

Bonjour Rovi,
Oui, le sucre "masse" quand on le remue de trop - Il faut moins le battre et le couler un peu plus rapidement sinon ajoutez plus de sirop de glucose qui est un anti-cristallisant du sucre et vous gardera des bonbons moins "sablés" - C'est vrai qu'avec un peu d'habitude on suit l'évolution du sucre "à l'oeil" -
Vous pouvez aussi utiliser la recette sans la battre vous aurez alors des bonbons transparents (cuire tous les ingrédients à 152° avant de couler dans les moules
cordialement

Le tacon 04/08/2020 16:43

Bonjour peut ont les faire avec de la purée de fruit ?

Bernard DAUPHIN, 04/08/2020 16:49

Bonjour,
Oui, bien entendu. Les miens ont été réalisés avec des fruits frais car j'en avais sous la main mais toutes les pulpes peuvent convenir (fraise, framboise, cassis, mûre ...
Cordialement

luna 19/04/2020 09:58

ils sont très beaux et pétillants!!
bonne journée

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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