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D'un prix de revient très modique, cette délicieuse tarte (une création originale) vous permettra d'utiliser très facilement les restes de brioche, voire de croissants.

INGREDIENTS :

(Avec ces ingrédients, j'ai fait 2 tartes : une tarte de 26 cm et une tarte de 22 cm)

Pour la pâte sucrée :

250 gr de farine 45

1 oeuf entier

140 gr de sucre

125 gr de beurre demi sel coupé en cubes

Pour l'appareil brioche :

250 gr de brioche rassise

125 gr de fruits confits assortis, en cubes

50 gr de cubes d'orange confite

200 gr de lait tiède

5 oeufs moyens

150 g de fromage blanc 0%

50 gr de sucre

50 gr d'eau de fleur d'oranger (ou de rhum brun)

1 sachet de levure chimique

Beurre pommade pour les cercles à tarte

Nappage pour tartes (1 sachet)

MISE EN OEUVRE

Mettre les fruits confits dans un saladier etr les laisser mariner avec l'eau de fleur d'oranger (ou autre arome), après avoir filmé le récipient -

Beurrer les cercles à tarte et les entreposer au frigo

Réaliser la pâte sucrée:

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger (crochet) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte -

Stocker au réfrigérateur minimum 1 heure -

Réaliser l'appareil brioche

Emietter la brioche dans un saladier -

Fouetter les oeufs avec le sucre en omelette, verser sur la brioche, ajouter le lait et le fromage blanc -

Bien mélanger à la feuille -

Ajouter les fruits confits macérés - Mélanger à nouveau - Réserver -

Laminer et abaisser la pâte à 5 mm environ et chemiser les cercles (ou les moules) à tarte -

Garnir les tartes avec l'appareil brioche, aux 4/5 de la hauteur, et entreposer au frigo environ 30 minutes -

Préchauffer le four à 200 degrés -

Cuire chaque tarte (successivement si elles ne rentrent pas toutes les 2 ensemble dans le four) à 200 à degrés pendant environ 35/40 minutes -

Décercler à la sortie du four et laisser refroidir sur grille -

Dans une casserole, mettre 30 g de sucre avec le paquet de nappage et 125 g d'eau -

Porter à ébullition en remuant constamment -

Retirer du feu au premier bouillon, laisser tiédir et napper les tartes lorsque le nappage est "en huile".

Servir avec une crème anglaise vanille -

NB : Variante : Remplacer le fromage blanc par le même poids de crème d'amandes et l'eau de fleur d'oranger par du rhum.

Deux réalisations différentes avec les mêmes ingrédients : Une tarte feuilletée à la crème d'amandes, classique, et une tarte feuilletée aux cerises flambées sur une base amandes.

INGREDIENTS COMMUNS POUR 1 TARTE DE 26 cm DE DIAMETRE

1 pâte feuilletée pur beurre (maison ou achetée chez le boulanger) - Eviter les pâtes industrielles au vinaigre ou citron fermenté)

500 g de cerises dénoyautées (600 g bruts environ)

50 g de kirsch ( peut être remplacé par quelques gouttes d'arôme d'amande amère)

Pour la crème d'amandes :

150 g de beurre doux

150 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 minutes dans un four à 180°)

150 g de sucre en poudre

150 g d'oeufs (3 oeufs environ)

40 g de farine ou de Maïzéna

Beurre et farine pour le cercle à tarte

Tarte aux cerises flambées :  Prévoir en plus : 100 g de sucre, 50 g de sirop de cerises, 25 g de beurre, 150 g de crème fraîche montée en "chantilly" avec 20 g de sucre glace, et 3 feuilles de gélatine (6 g)

A : TARTE AUX AMANDES ET CERISES FLAMBEES

Laver et dénoyauter les cerises.

Beurrer grassement en cercle à tarte de 26 cm de diamètre et le fariner légèrement - Réserver au frigo.

Etendre la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm puis en chemiser le cercle - Chiqueter les bords puis la piquer à la fourchette ou au rouleau pique-vite.

Réserver au frigo -

Réaliser la crème d'amandes :

Mettre les oeufs et le sucre dans la cuve du batteur - Blanchir l'appareil puis ajouter la poudre d'amandes, le beurre TRES MOU, et la farine.

Obtenir un appareil homogène.

A la spatule, répartir l'appareil amande sur le fond de tarte, sur une épaisseur de 10 mm environ - Réserver au frigo 1 heure environ -

NB : Les différents passages de la pâte au frigo ont pour but d'éviter que le beurre de graissage du cercle ne s'incorpore à la pâte et que celle-ci colle au cercle à la cuisson.

Cerises flambées :

Pendant que la pâte repose au frigo, réaliser la flambée de cerises.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une poêle, chauffer le beurre, ajouter les cerises, le sucre, le sirop de cerises. Porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le kirsch, redonner l'ébullition et flamber. Laisser cuire environ 10 minutes (fonction de la maturité et l'espèce de cerises utilisée) -

A la fin de l'ébullition, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine pressées, bien mélanger -

Filmer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre, le poser sur un plat puis le remplir avec les cerises flambées.

Laisser tiédir puis entreposer au réfrigérateur pour que la gélatine puisse prendre (6 heures environ)

Préchauffer le four à 200° -

Cuire le fond de tarte avec la crème d'amande "à la couleur" (35 minutes environ) - Laisser refroidir à température ambiante.

Montage :

Démouler l'insert cerises flambées sur la tarte à la crème d'amandes -

Décor crème chantilly et sucre glace

TARTE FEUILLETEE A LA CREME D'AMANDES :

La mise en oeuvre de cette tarte est la même sur ses premières phases. Incorporer le kirsch dans la crème d'amandes.

Répartir les cerises sur le fond de tarte puis recouvrir les cerises avec la crème d'amandes (pour plus de facilité, utiliser une poche munie d'une douille de 10 mm).

Entreposer environ 1 heure au frigo puis cuire à 200 ° pendant 30/35 minutes.

Décor : Sucre gros grains

INGREDIENTS 12 PERSONNES

Pour la crème :

1 litre de cocktail Pina Colada (Ravifruit)

10 jaunes d'oeufs

125 g de sucre

500 g de fruits exotiques assortis coupés en petits dés (ici : ananas, mangue, kiwi)

Pour la meringue :

175 g de blancs d'oeufs

175 g de sucre

jus de citron

25 g de coco râpé

Beurre doux

MISE EN OEUVRE :

Crème pina colada :

Dans une casserole, porter le cocktail à ébullition    

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser en plusieurs fois (afin de ne pas cuire les jaunes), le cocktail bouillant -

Verser le tout dans la casserole et cuire à 86° sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère en bois -

A 86°, transvaser la crème dans un saladier en la chinoisant au travers d'une passoire métallique (le choc thermique arrête la cuisson) - Refroidir la crème le plus rapidement possible (saladier d'eau glacée) puis entreposer au frigo jusqu'à utilisation -

Meringue :

Mettre les blancs d'œufs dans le batteur avec le sucre et un trait de jus de citron et monter à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'une meringue très ferme -

Pendant que les blancs montent, préchauffer le four à 100° puis beurrer légèrement des moules (forme au choix) -  

Quand les blancs sont montés, incorporer le coco râpé à la meringue, bien mélanger puis garnir les moules avec la meringue/coco à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille -

Lisser à la spatule -

Cuire 3 minutes (pour des moules métal) ou 5 minutes pour des moules souples (la répartition de la chaleur est différente) -

Démouler les "iles" en retournant les moules sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et conserver au frais jusqu'à utilisation -  

Au moment :

Répartir le salpicon de fruits exotiques dans le fond des assiettes, le recouvrir de crème puis poser une ile sur la crème - Décor noix de coco râpée -