750 grammes
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INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (fonction de la taille des cercles à entremet)

Pour la pâte à cannelloni :

450 g de Farine (45 ou 55)

1 sachet de sucre vanillé

50 g de Sucre

4 œufs moyens

Quelques feuilles de basilic frais

Pour l'insert fraises :

150 g de fraises

2 feuilles de gélatine

40 g de sucre

1/2 jus de citron jaune

Pour l'appareil Ricotta :

2 zestes de citrons jaunes

1 pot de Ricotta Galbani (250 g)

http://www.galbani.fr/produits/ricotta

200 g de crème fraîche entière liquide (> 30% MG)

5 feuilles de gélatine (10 g)

50 g de lait

75 g de sucre glace (peut être augmenté en fonction des goûts de chacun) mais la soupe de fraises est suffisamment sucrée et crée l'équilibre. 

 

Pour la soupe de fraises semi confites :

600 g de fraises

100 g de sirop de glucose

200 g de sucre cristallisé

4 feuilles moyennes de basilic frais

Le jus de 1 citron jaune

 

Pour le décor :

Fraises fraîches, fleurs comestibles, zeste de citron râpé et crème chantilly en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Soupe de fraises semi-confites :

Laver et couper les fruits en morceaux -

Les réserver dans un cul-de-poule  -

Bouillir le sucre avec le jus de citron, le sirop de glucose et 50 g d'eau -

Verser bouillant sur les fraises - Filmer au contact et entreposer au frigo pendant 6 heures minimum - 

 

Inserts fraise :

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Laver les fraises et les mixer avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer la moitié de la pulpe de fraise et y mettre la gélatine, préalablement essorée, à fondre.

Hors du feu, ajouter le reste de pulpe mixée - Verser dans un plat et mettre au congélateur pendant 30 minutes environ (+ ou -) pour raffermir l'appareil -

 

 

 

 

Déposer la pulpe gélifiée sur une feuille de film alimentaire et réaliser des boudins de 2 cm de diamètre - Longueur totale des boudins : ici : 40 cm environ

Congeler -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quand les boudins sont congelés, réaliser la mousse ricotta/citron :

Préparer des cercles à entremet individuels qui seront chemisés de film alimentaire et posés sur une planche à découper ou une plaque de cuisson (afin de faciliter leur déplacement) -

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Quand la gélatine est suffisamment réhydratée, la mettre dans une casserole avec le lait et chauffer doucement sans bouillir pour la liquéfier - Réserver -

Au batteur, monter la crème bien froide avec le sucre glace -

Mélanger ensemble, délicatement, la ricotta, le lait gélifié, les zestes de citron puis la crème fraîche.

A l'aide d'une poche (à défaut, à la cuillère), remplir les cercles aux 4/5 èmes environ -

Tronçonner les boudins de fraise gélifiés (longueur du boudin = hauteur du cercle : ici 5 cm) puis enfoncer chaque tronçon au centre de la mousse.

Lisser la mousse à l'aide d'une spatule puis congeler. (environ 2 heures).

 

 

Confectionner les cannellonis :

Dans le batteur, mettre ensemble : la farine, les œufs, le sel, le sucre et le sucre vanillé.

Mélanger environ 5 minutes à l'aide de la feuille ou du crochet. Si nécessaire, fraser la pâte à la main afin d'obtenir une pâte homogène et souple. 

NB : Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon : si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou un jaune d'œuf.

Filmer la pâte à l'aide d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (pour permettre à la pâte de perdre son élasticité).

Au bout d'une heure, sortir la pâte du frigo et la diviser en 8 pâtons.

Au laminoir à pâte (à défaut, au rouleau à pâtisserie) étendre chaque pâton sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm.

Disposer quelques morceaux de feuilles de basilic sur la moitié de la longueur de chaque abaisse puis plier l'abaisse en 2 afin d'insérer les feuilles de basilic entre les deux abaisses. 

Laminer à nouveau sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm. Parer les bords.

Bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole puis cuire, à petits frémissements, chaque abaisse pendant environ 4 minutes-

Retirer délicatement à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire puis réserver les abaisses sur un linge humide.

Laisser refroidir -

Décercler les mousses ricotta -

Tailler les abaisses aux dimensions des cercles (largeur et périmètre) et enrouler chaque abaisse autour des mousses congelées . 

 

 

 

 

 

 

 

 

Veiller à la parfaite adhérence de la pâte sur la mousse. Un léger chevauchement des extrémités de la pâte, l'une sur l'autre, est possible pour améliorer son adhérence.

A ce stade, il est possible de glacer les cannellonis avec un glaçage neutre pour retarder le dessèchement de la pâte

Réserver au frigo.

Terminer la soupe de fraises confites :

Sortir les fraises semi-confites du frigo, les mixer avec 3 à 4 feuilles de basilic (en fonction de leur taille).

Réserver au froid -

Au moment du service :

Poser une mousse au centre d'une assiette, déposer sur le dessus une rosace de crème chantilly et une "tombée" de zeste de citron jaune et verser la soupe de fraises semi-confites autour (le surplus sera servi en saucière s'il y a lieu)

Décor fraises fraîches, sucre glace, menthe fraîche, zestes de citron jaune râpé et fleurs comestibles (facultatif)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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millefeuille-banane-4-copie.jpg

 

Tout juste une tuerie !

Le dressage sur la tranche évite le désagréable écrasement du millefeuille lors de la dégustation.

 

INGREDIENTS POUR 8

 

600 gr environ de Pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas vous-même, le mieux est de la commander chez votre boulanger ou votre pâtissier car les pâtes vendues en supermarché empestent le vinaigre ou le jus de citron industriel avec lesquels elles sont réalisées) -  

Mousse banane

750 gr de chair de banane mixée

3 blancs d’œufs

200 gr de sucre poudre

80 gr d’eau

500 gr de crème fraîche liquide

8 feuilles de gélatine

3 jus de citron

 

Chantilly de caramel au beurre salé

150 gr de beurre salé aux cristaux de sel 

150 gr de crème fraîche liquide

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Crème anglaise rhum vieux

6 jaunes d’œufs

250 gr de lait

250 gr de crème fraîche liquide

60 gr de sucre

2 gousses de vanille

1 cuillère à soupe de rhum vieux

 

Jaune d’œuf

Sucre glace

     

 

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 5 mm et l'entreposer au réfrigérateur 20 minutes -MILLEFEUILLE-1.jpg

La piquer à la fourchette, la dorer à l'aide du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau puis la cuire dans un four préchauffé à 180/200 degrés pendant 15 à 20 minutes -

Détailler en morceaux de 11 cm x 4 cm -MILLEFEUILLE-2.jpg

Les saupoudrer de sucre glace puis les caraméliser quelques instants en les passant sous le grill (attention, cela caramélise vite) Réserver -

 

Réaliser la chantilly de caramel au beurre salé :

Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé et la vanille liquide. Réserver –

 

Dans une seconde casserole, faire fondre le sucre à feu très doux jusqu'à ce qu'il devienne du caramel.

Quand le caramel commence juste à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température), ajouter, en 2 fois, le mélange beurre/crème fraîche et bien remuer avec une cuillère en bois ou au fouet, pour l'incorporer (attention aux éclaboussures).

Refaire bouillir environ 1 à 2 minutes pour réduire un peu le caramel, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

 

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ (ou 15 minutes au congélateur)

 

Sortir le caramel du réfrigérateur et le monter comme une chantilly. Attention de ne pas le faire tourner « en beurre ».

Réserver –

 

     Mousse banane:

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un saladier d'eau froide -

Mixer la pulpe de banane avec les jus de citron puis en tiédir une partie dans une casserole pour y fondre la gélatine - 

    Incorporer au reste de pulpe --

Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés, verser en filet sur les blancs montés -

Laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement -

Monter la crème en la gardant mousseuse -

 

Mélanger délicatement la pulpe de banane aux blancs d'oeufs puis ajouter la crème montée -

Réserver au frigo -  

 

Crème anglaise au rhum vieux

Bouillir ensemble le lait, la crème et les gousses de vanille grattées –

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange crème/lait en le chinoisant –

Cuire à 85 degrés – Mixer la crème pour l’homogénéiser et la réserver au frigo -

 

   

Quand la mousse s'est affermie, à l'aide d'une poche à douille (diamètre 12 mm), la dresser sur les feuillets -  millefeuille-banane-3.jpg

 

 Garnir 2 feuillets puis recouvrir d'un troisisème -

Presser légèrement puis égaliser la mousse sur les bords à l'aide d'une palette -

 

Au moment sur service, poser le millefeuille sur la tranche et garnir de "chantilly" de caramel -

 

Décor au choix

 

Servir la crème anglaise à part -

 

Bon appétit !

 

millefeuille-banane-2.jpg

 

 

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La recette fonctionne pour une tarte chaude, ou froide. 

INGREDIENTS POUR  10 TARTELETTES DE 10 cm 

PATE SUCREE :

175 g de beurre doux

115 g de sucre glace

300 g de farine (T45 ou 55)

35 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 mn dans un four à 180°)

2 g de fleur de sel

75 g d'œuf (1 gros ou 1.5 œuf moyen)

CREME A SOUFFLER

Crème pâtissière (300 g environ) :

200 g de lait

2 jaunes d'œufs moyens

25 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé vanille naturelle

20 g de farine

50 g de liqueur ou d'alcool de framboise

6 feuilles de gélatine 

Meringue italienne :

300 g de blancs d'œufs

450 g de sucre 

175 g d'eau

1/2 jus de citron

300 g de framboises fraîches ou surgelées (ou autres fruits)

Décor :

Sucre pour caramélisation et nappage neutre (pour tartes) en quantités suffisantes.

 

PATE SUCREE

MISE EN OEUVRE

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la farine, les amandes, le sel et les oeufs

Bouler la pâte et la laisser reposer 2 heures au frigo -

Etendre la pâte sur 2 ou 3 mm d'épaisseur, foncer des cercles à tartelettes (beurrés) de 10 cm de diamètre, chiqueter et piquer la pâte -

Cuire 12 mn à 160° -

 

 

 

 

Laisser refroidir puis disposer des framboises (fraîches ou congelées) sur le fond de tarte - Réserver -

 

 

 

 

 

 

 

Pendant que les fonds de tarte cuisent, préparer la crème pâtissière.

Mettre la gélatine à hydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Bouillir le lait -

Blanchir les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé - Ajouter la farine - Mélanger sans battre -

Ajouter le lait bouillant, bien mélanger puis remettre sur le feu - Bouillir environ 1 minute sans cesser de racler le fond (fouet) pour homogénéiser la crème et l'empêcher d'attacher -

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée puis l'alcool de framboise -

Réserver -

Réaliser la meringue italienne : Bouillir l'eau avec le sucre et cuire à 122° -

Simultanément, foisonner les blancs avec le jus de citron puis ajouter le sucre bouillant, en filet, sans cesser de fouetter -

Continuer de fouetter pour tiédir et serrer la meringue puis incorporer la crème pâtissière chaude -

Dresser la crème à soufflé sur les framboises, dans les fonds de tarte à l'aide d'une poche à douille (douille ronde large) -

Congeler 2 heures minimum -

Réaliser le nappage selon indications du fabriquant -

PRESENTATION CHAUDE :

Préchauffer le four à 160° puis cuire les soufflés (encore congelés) pendant 20 minutes environ -

Au sortir du four, saupoudrer de sucre poudre et caraméliser au chalumeau puis napper au nappage -

Déguster chaud -

 

 

 

 

 

 

PRESENTATION FROIDE

Au sortir du congélateur, saupoudrer de sucre glace et glacer au chalumeau puis napper au nappage

Laisser décongeler puis déguster froid -

 

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Ce dessert pour la St Valentin se compose : d'un biscuit amande/citron vert, d'une coque en chocolat garnie d'une mousse aux fruits de la passion et d'un insert coulant framboise, d'un palet crémeux citron/chocolat au lait, d'un coulis mangue/passion, d'un salpicon de fruits exotiques frais et, Saint-Valentin oblige, d'un cœur en chocolat.

Décor : coulis de framboise et zeste de citron vert.

 

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Biscuit amande/citron vert :

190 g de poudre d'amandes

100 g de beurre doux

180 g de sucre (150 +-+ 30)

3 œufs entiers

2 g de sel fin

5 blancs d'oeufs

5 g de zeste de citron vert râpé

 

 

Insert coulant framboise :

100 g de pulpe de framboise

30 g de sirop de glucose

25 g de sucre

1 feuille de gélatine

 

Mousse aux fruits de la passion :

50 g de lait

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

125 g de pulpe de fruits de la passion

125 g de crème fraîche

25 g de sucre glace

 

Crémeux citron

100 g de jus de citron jaune

150 g de sucre

150 g de beurre

2 feuilles de gélatine (200 blooms)

200 g de chocolat au lait

 

Coulis mangue/passion :

100 g de pulpe de mangue

100 g de pulpe passion

100 g de sucre semoule

50 g de sirop de glucose

 

Pour le cœur chocolat : chocolat blanc + colorant liposoluble rouge en quantité suffisante

Pour les coques chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc (pour le confort du travail car on en utilise moins)

Tous les surplus se congèlent parfaitement -

Pour ceux d'entre vous qui me questionnent sur les dimensions des moules que j'utilise, ceux que j'ai utilisés pour réaliser ce dessert sont les suivants :

- Moule demi-sphère souple professionnel en silicone

- Moule Chocolat Coeurs (x3) Mastrad

- Poudre d'amande extra-fine 1 kg Cuisineaddict

MISE EN OEUVRE

Biscuit amande/citron vert

Mousser le beurre avec 150 g de sucre, le zeste de citron vert, les œufs entiers, la poudre d'amandes.

Monter les blancs avec le sel et le sucre restant - Mélanger délicatement les 2 masses - Verser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou en cadre) -

Cuire 25 mn dans un four préchauffé à 160° -

Laisser refroidir sur grille à pâtisserie -

Insert coulant à la framboise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Cuire la pulpe de framboise avec le sucre et le sirop de glucose - A chaud, ajouter la gélatine pressée -

Laisser refroidir puis couler sur 1 cm environ dans le fond des moules 1/2 sphères. - Congeler -

 

 

 

Mousse Fruits de la passion :

Mettre la gélatine à réhydrater, pendant 10 minutes environ, dans un saladier d'eau froide puis la liquéfier sur le feu avec le lait et le sucre (sans bouillir) -

Ajouter la pulpe de fruits de la passion dans le lait gélifié - Bien mélanger - Laisser tiédir (25°)

Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace en la gardant mousseuse-

Ajouter la pulpe gélatinée délicatement puis dresser dans les moules 1/2 sphères, sur l'insert framboise. Lisser à la spatule - Congeler -

 

Crémeux citron jaune :

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Zester les citrons avant d'en extraire le jus.

  Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, les zestes des citrons, le beurre, le sucre.

Battre les œufs en omelette puis verser le mélange sur les œufs et fouetter avant de remettre le tout dans la casserole.

Porter à ébullition pendant 2 minutes environ en remuant constamment pour ne pas brûler le fond de la casserole -

Retirer du feu ajouter la gélatine, bien mélanger, chinoiser et refroidir -

Verser dans des moules souples petites tartelettes -

Congeler - 

 

 

 

 

 

Coulis mangue/passion :

Bouillir ensemble tous les ingrédients, réserver au froid -

 

Dans le biscuit citron vert/amande, détailler des palets de 7 cm de large à l'aide d'un emporte-pièce -

Réserver -

Coques de chocolat blanc :

Mettre le chocolat blanc au point, (comme ci-après pour le cœur chocolat) -

Démouler les demi-sphères framboise/passion et les poser sur un petit support (ici verres à liqueur retournés -

Napper rapidement les demi-sphères avec le chocolat blanc au point et laisser s'égoutter pour former le décor des coques - Laisser cristalliser et entreposer au frigo -

Palets chocolat au lait/citron :

Quand les palets citrons sont congelés, mettre au point le chocolat au lait -

Fondre le chocolat au bain-marie à 45° -

Refroidir rapidement le chocolat en posant le saladier sur un récipient d'eau froide et redescendre le chocolat à 25° -

Réchauffer légèrement sur le bain-marie chaud jusqu'à 29° - Maintenir le chocolat à 29° en posant le saladier sur un bac d'eau à 30° pendant toute la durée du travail.

Quand le chocolat est au point, tremper rapidement les palets de citron congelés et les poser sur les disques de biscuit - Ainsi réalisés, les palets seront durs à l'extérieur et leur intérieur restera moelleux, presque coulant

Avant que le chocolat au lait soit totalement cristallisé, poser une coque de chocolat blanc/passion/framboise sur le palet citron (pour qu'il adhère au support sans qu'il soit nécessaire de le coller au chocolat)

 

Pour les différentes façons de mettre au point le chocolat, voir aussi mon article sur ce blog :

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

 

 

 

Cœur chocolat coloré :

Fondre à 45° le chocolat blanc au bain-marie avec une pointe de couteau de colorant rouge liposoluble (spécial chocolat)

- surtout de pas utiliser de colorant hydrosoluble qui ne convient pas -

Sur un bain-marie froid, redescendre le chocolat à 25° puis remonter à 29° -

Couler le chocolat dans le moule cœur préalablement lustré avec un coton (les moules utilisés offrent 3 tailles de cœur au choix) puis l'égoutter en récupérant l'excédent dans le récipient -

Racler le chocolat à la spatule puis retourner le cœur sur une grille à pâtisserie pour le laisser s'égoutter -Quand le chocolat a commencé à cristalliser, racler à nouveau puis renouveler l'opération -

Entreposer le cœur 15 minutes au frigo pour que le chocolat se rétracte -

Au bout de 15 minutes environ, démouler - Si la mise au point a été correctement réalisée, le cœur se détache seul - Si nécessaire, tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aider au décollement -

Réserver le cœur -

NB : Pour obtenir un cœur "mat" et lui ôter son brillant, le frotter légèrement avec un coton -

Pour obtenir un cœur à l'aspect velouté, 

  congeler le cœur en chocolat puis projeter au pistolet, sur le cœur congelé, un mélange liquide (50°) de chocolat blanc coloré et de beurre de cacao Mycryo en quantités égales. Le choc thermique va faire immédiatement figer le beurre de cacao et lui conférer cet aspect velours.

Montage :

Après décongélation, garnir les coques de chocolat blanc/passion/framboise avec un salpicon de fruits exotiques : banane, ananas, mangue, grenade, kiwi, orange, fruits de la passion, et de quelques feuilles de menthe -

 

Poser les coupes dans les assiettes de service et verser le coulis mangue/passion

Décor, sucre glace, zeste citron vert et points de coulis de framboise -

Joyeuse St-Valentin

 

 

 

 

 

 

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GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

Tous les parfums peuvent être utilisés, la technique sera toujours la même -

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

12 crêpes (environ 1,5 crêpe par personne en fonction de la taille des crêpes)

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

40 g de Maïzéna

100 + 50 g de sucre

200 g de beurre doux (mou)

2 gousses de vanille grattées

300 g de griottes surgelées

NB : En cas d'ajout d'alcool (kirsch, Grand-Marnier, Cointreau, ...) ajouter 50 g d'alcool en fin de montage de la crème -

Quels que soient les fruits utilisés (fruits rouges, framboises, fraises...) la technique sera la même.

MISE EN OEUVRE

Faire une crème pâtissière :

Dans une casserole, bouillir le lait avec l'intérieur des gousses de vanille grattées - Infuser pendant 10 minutes -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre pendant quelques minutes puis ajouter la Maïzéna sans battre -

Bouillir le lait et l'ajouter en 3 fois dans le mélange d'œufs - Bien mélanger puis porter à ébullition - Bouillir 2 minutes environ en remuant en permanence au fouet pour ne pas que le mélange accroche au fond de la casserole -

Retirer du feu et débarrasser la crème dans un cul-de-poule - Ajouter 50 g de beurre à température ambiante et bien remuer au fouet -

Refroidir rapidement la crème en mettant le cul-de-poule dans un bain-marie froid -

Filmer au contact et entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur -

Pendant que la crème refroidit au frigo, réaliser le coulis de griottes.

Bouillir les fruits surgelés avec 50 g de sucre puis mixer et chinoiser le tout - Réserver au frigo jusqu'à utilisation -

Quand la crème est bien froide, fouetter le reste de beurre (150 g) pendant 1 minute environ puis ajouter la crème pâtissière très froide, petit à petit, cuillère par cuillère - Monter comme une mayonnaise et battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème légère et aérée (crème mousseline) - Réserver à température ambiante (au frigo la crème durcirait) -

MONTAGE (le montage se fait "à l'envers")

Filmer des cercles de 4.5 cm de diamètre avec du film alimentaire - Les poser sur une plaque de cuisson -

Détailler des crêpes en utilisant un cercle de 4.5 cm de diamètre comme emporte-pièce, poser un disque de crêpe au fond de chaque cercle puis réaliser le montage en alternant disque de crêpe et crème mousseline - Bien tasser à l'aide d'un poussoir, jusqu'en haut des cercles - puis entreposer au frigo jusqu'au service -

Au moment du service, sortir les cercles du frigo et décercler les gâteaux en les retournant (le fond, bien plat, doit se retrouver dessus) - Verser le coulis dans les assiettes et poser les gâteaux -

Décor au choix (ici, sucre glace, physalis, brin de menthe) -

GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTESGATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

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crepe-au-chocolat2.jpg

Une présentation originale pour une classique crêpe au chocolat.

La technique pour faire des crêpes croustilantes.

 

 

INGREDIENTS pour 6 personnes

 

12 crêpes

 

Pour le moelleux au chocolat

250 g de chocolat noir (ici Manjari de Madagascar).

25 cl de lait

75 gr de sucre

5 jaunes d'oeufs

250 gr de crème fraîche entière (35% MG)

2 feuilles de gélatine

 

3 poires mures à point (ici conférence)

25 gr de beurre

50 gr de sucre cristal

1 pincée de sel

 

Pour l'étanchéité des fonds :

60 gr de chocolat noir environ

 

MISE EN OEUVRE

 

crepe-au-chocolat6.jpgDécouper 6 disques d'environ 20 cm de diamètre dans les crêpes, à l'aide d'un emporte pièce ou d'un cercle à mousse -

Conserver les chutes qui, roulées sur elles-mêmes, formeront des roses.

 

 

 

Poser les disques sur un pot de confiture et les cuire au micro-onde pendant environ 1 minute 30 en surveillant la cuisson.crepe-au-chocolat5.jpgcrepe-au-chocolat4.jpg

Rouler le reste des crêpes sur elles-mêmes et les former en anse -

Cuire de la même façcrepe-au-chocolat3.jpgon sur la sole du micro-onde et réserver -

 

 

Fondre la moitié du chocolat au bain-marie, hacher le reste et l'incorporer, hors du feu, au chocolat déja fondu.

 

 

Enduire grassement le fond en commençant par le bas et en allant vers le haut -

Retourner sur une volette et laisser cristalliser le temps nécessaire au frais ou au réfrigérateur -

crepe-au-chocolat8.jpg

 

 

 

 

 

 

Réaliser le bavarois chocolat noir :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.

Verser la crèle anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramolie et le chocolat coupé en morceaux -

 

Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - Laisser refroidir complètement -

 

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

 

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur) pour que la crème reprenne corps -

 

Peler les poires et les couper en cubes -

Poeler avec le beurre et le sucre et le sel, légèrement caraméliser et laisser refroidir -

 

Garnir les coques chocolatées avec les cubes de poire, garnir avec 2 quenelles de crèmeux chocolat, planter l'anse dans le moelleux, garnir avec les chutes de crêpes roulées en roses, saupoudrer de sucre glace, poser une tranche de pire séchée au four -

 

Servir avec crème anglaise et filet chocolat fondu.

 

NB : Toutes les garnitures sont possibles .

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