750 grammes
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Articles avec #desserts de cuisine catégorie

 

INGREDIENTS 12 PERSONNES

Pour la crème :

1 litre de cocktail Pina Colada (Ravifruit)

10 jaunes d'oeufs

125 g de sucre

500 g de fruits exotiques assortis coupés en petits dés (ici : ananas, mangue, kiwi)

Pour la meringue :

175 g de blancs d'oeufs

175 g de sucre

jus de citron

25 g de coco râpé

Beurre doux

 

MISE EN OEUVRE :

Crème pina colada :

Dans une casserole, porter le cocktail à ébullition    

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser en plusieurs fois (afin de ne pas cuire les jaunes), le cocktail bouillant -

Verser le tout dans la casserole et cuire à 86° sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère en bois -

A 86°, transvaser la crème dans un saladier en la chinoisant au travers d'une passoire métallique (le choc thermique arrête la cuisson) - Refroidir la crème le plus rapidement possible (saladier d'eau glacée) puis entreposer au frigo jusqu'à utilisation -

Meringue :

Mettre les blancs d'œufs dans le batteur avec le sucre et un trait de jus de citron et monter à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'une meringue très ferme -

Pendant que les blancs montent, préchauffer le four à 100° puis beurrer légèrement des moules (forme au choix) -  

Quand les blancs sont montés, incorporer le coco râpé à la meringue, bien mélanger puis garnir les moules avec la meringue/coco à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille -

Lisser à la spatule -

Cuire 3 minutes (pour des moules métal) ou 5 minutes pour des moules souples (la répartition de la chaleur est différente) -

Démouler les "iles" en retournant les moules sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et conserver au frais jusqu'à utilisation -  

Au moment :

Répartir le salpicon de fruits exotiques dans le fond des assiettes, le recouvrir de crème puis poser une ile sur la crème - Décor noix de coco râpée -

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Facile et rapide. A faire réaliser par les enfants

 

INGREDIENTS POUR 8 Personnes

6 œufs moyens

1/2 litre de lait entier

1/2 litre de crème fraîche liquide entière

125 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide

20 g de kirsch ou autre alcool (facultatif)

Fruits rouges (frais ou surgelés, en assortiment ou pas) en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Répartir les fruits (ici 4 ramequins framboises et 4 ramequins griottes) rouges dans des ramequins individuels

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.

Dans un saladier, blanchir les œufs entiers avec le sucre puis ajouter le mélange lait/crème bouillant, en plusieurs fois afin de chauffer les œufs sans les cuire - Ajouter éventuellement l'alcool choisi puis verser la préparation dans les ramequins, sur les fruits -

Mettre dans le four FROID puis allumer le four, à 140°, et cuire 50 minutes -

Laisser refroidir puis réserver au frigo jusqu'à dégustation - servir avec langues de chat -

NB : Pour un dessert plus léger on peut remplacer la crème fraîche par la même quantité de lait

 

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petit-pot-de-fleur.jpgC'est le moment de planter.

L'amour est un bouquet de violettes. cet amour là deviendra grand.

En pré-dessert pour un repas amusant !

 

INGREDIENTS POUR 12 petits pots :

 

Pour le chemisage des pots :

100 gr de chocolat environ

 

5 biscuits à la cuillère

50 g de sirop de violette

300 g de chocolat blanc

300 g de crème fraîche liquide entière

5 gouttes environ d'arome violette (à défaut 40 gr de sirop de violette environ) - Selon goût -

Fleurs de violettes cristallisées

 

Pour la terre comestible :

5 sablés bretons au beurre

1 cuillère à café de cacao poudre non sucré (Van Houten ou autre)

 

Pour le décor :

Violettes cristallisées

Grains de mimosa en sucre

Feuilles de menthe fraîche

1 blanc d'oeuf

100 g de chocolat (grillage chocolat)

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser les feuilles décor cristallisées :

Battre le blanc d'oeuf à la fourchette sans le monter -

Enduire les feuilles de menthe lavées, au pinceau, avec le blanc d'oeuf -

Saupoudrer légèrement de sucre cristal (coloré ou non) et laisser durcir dans un four à 50 degrés pendant 2 heures environ couchées sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Décorer les pots :

petit-pot-de-fleur5.jpgFondre le chocolat au bain marie et enduire les pots (s'ils sont en matière non prévue pour un contact alimentaire) au pinceau -

Laisser cristalliser -

 

Réaliser la ganache à la violette :

Verser l'arome violette dans le lait et faire bouillir - Laisser tiédir à 50 degrés environ -

Fondre le chocolat blanc au bain-marie

Ajouter le lait aromatisé et bien mélanger -

Monter la crème fraîche

Ajouter la crème, en 2 fois, au chocolat fondu et tiède -

Ajouter 2 cuillères à soupe de fleurs de violette écrasées - Mélanger délicatement -

Réserver au réfrigérateur -

 

Dans le fond des pots, répartir les biscuits préalablement trempés dans le sirop à la violette (diluer avec un peu de sirop de sucre si trop épais)

Remplir les pots jusqu'à environ 5 mm du bord avec la ganache à la violette

Ecraser les sablés au rouleau puis les mélanger avec le cacao poudre jeune-pousse2.jpg

jeune-pousse3.jpgRépartir cette "terre comestible" sur les pots

 

Réaliser le décor :

Planter les feuilles de menthe dans la terre -

Faire une rosace de ganache -

Décor feuilles de violette cristallisées, coeur mimosa en sucre, grillage chocolat -

 

 

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galette-des-rois.jpg           

 

 

REUSSIR SA GALETTE



 

« J’aime la galette,  

Savez-vous comment ?

Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans !  

   

Ces quelques mots résument rapidement l’essentiel de cette pâtisserie.  

 

La tradition du tirage des rois se perd dans la nuit des temps.  

De nos jours, la fête religieuse évoquant la venue des rois mages et la naissance de l’enfant Jésus (la symbolique de la fève) a laissé place à une tradition gourmande qui déroule, non plus seulement au moment de l’Epiphanie, le 6 janvier, mais dure tout le mois de janvier.  

En France, on trouve des gâteaux différents selon que l’on se situe dans les pays de langues d’oc, ou de langues d’o-il (la distinction se faisait selon la façon dont on prononçait le « oui » - C’est d’ailleurs le o-il qui évoluera en « ou-il » puis donnera le « ou-i » de la langue française). : Brioche ou gâteau des Rois de Bordeaux ou de Limoux (dont la forme en couronne rehaussée de fruits confits ou de sucre gros grains symbolise les couronnes royales et leurs joyaux), fougasse, pain de Modane, galette sablée dans l’ouest etc …  

galette sablée praliné

La galette la plus répandue et préférée des français est la galette dite « parisienne », à base de pâte feuilletée, servie sèche ou fourrée d’une crème d’amandes ou d’une crème frangipane (qui aurait été inventée par le Marquis de Frangipani) dont la réussite nécessite le respect de quelques petites astuces simples.  

 

La pâte feuilletée :  

On trouve trace de gâteaux feuilletés dans la Grèce antique. galette des rois poires amandes 

La pâte feuilletée est constituée de couches successives de pâte et de matière grasse, obtenues par pliage.

Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la détrempe se transforme en vapeur d’eau, décolle et soulève chaque feuillet de pâte rendu imperméable par la fonte de la matière grasse, donnant ce pliage en accordéon si caractéristique.  

Cette pâte est généralement réalisée à 6 tours, mais peut en comporter plus, ou oins : souvent 4 pour le feuilletage « à galette », 7 pour des pâtes contenant des proportions de matières grasses importantes.  

   

Pour réaliser votre galette, vous pourrez confectionner vous-même votre pâte ou l’acheter toute prête.

Si vous l’achetez toute prête, préférez une pâte pur beurre et sans vinaigre. Les pâtes industrielles en contiennent beaucoup, ce qui confère un goût très désagréable à la dégustation.  

Achetez la plutôt surgelée, en pâton, plutôt que pré-étalée (souvent trop fine) ou commandez-la chez votre boulanger.

 

Si vous la réalisez vous-même, ces quelques conseils peuvent vous aider :  

Comptez 500 gr de pâte pour une galette moyenne.  

Plusieurs méthodes de fabrication sont à votre disposition pour réaliser votre pâte.

Pour mémoire :

La méthode simple ou feuilletage traditionnel : la matière grasse est enveloppée dans la détrempe.

La méthode « inversée » ou feuilletage hollandais : la détrempe est enveloppée dans la matière grasse. Moins utilisée que la précédente, elle permet d’obtenir des gâteaux plus légers, très friables, elle rétrécit moins, le temps de repos avant cuisson est quasiment inexistant, elle ne croûte pratiquement pas.  

    La méthode rapide ou feuilletage écossais, ou feuilletage « 3 minutes »: Tous les éléments sont mélangés grossièrement dès le départ. Ce feuilletage se caractérise par sa grande rapidité de fabrication. Elle convient très bien pour la galette mais sa pousse et sa légèreté sont un peu moins importantes que dans les méthodes précédentes. Elle est utilisée sans attendre –

    galette abricot amande copie   

 

La farine :

Préférez une pâte à forte teneur en gluten, type 45, ou de la farine de gruau.

 

Le sel : Préférez du sel fin qui relévera la pâte et lui donnera une jolie couleur à la cuisson.

     galette des rois en verrine  

La matière grasse : Préférez un beurre de très bonne qualité à une matière grasse végétale, mais le choix dépendra de plusieurs facteurs : Qualité gustative, température des locaux, souplesse qui permettra d’avoir une couche ininterrompue de corps gras et qui ne se rompra pas au tourage.

Il y aura lieu de ne pas utiliser un poids de matière grasse plus important que celui de la farine.

Préférez, si vous en trouvez, du beurre de tourage qui, moins riche en eau, donnera un résultat meilleur.

     

La pâte sera étalée en forme de croix de manière à obtenir un petit dôme de pâte au centre et 4 languettes plus longues.  

La matière grasse sera disposée au centre puis chaque « langue de pâte » sera posée sur la matière grasse puis la pâte sera étalée au rouleau afin de réaliser le premier tour.

Détrempe et matière grasse seront à même température afin que leur densité soit égale et ne pas faire passer la matière grasse à travers la pâte.  

Entre chaque tour, la pâte sera entreposée dans un sac plastique et placée au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Le nombre de tours réalisés seront marqués en enfonçant les doigts dans la pâte.  

    galette glacée 2   

Laminage de la pâte :

La pâte est laminée entre 3 et 5 mm d’épaisseur.

Pour obtenir un laminage régulier, coupez des bandes d’environ 5 x 30 cm dans du carton que vous disposerez de part et d’autre de la pâte. Leur nombre dépendra de l’épaisseur que vous voudrez obtenir en les superposant les unes sur les autres.

Laisser tomber régulièrement la pâte en cours de laminage, sur le plan de travail – De sorte, la pâte se rétractera sur le plan de travail et pas en cours de cuisson.

 

Quelques variantes de pâtes feuilletées (pour réalisation de la détrempe) :  

 

Feuilletage café : dissoudre 3 cuillères à soupe de café soluble pour 250 gr d’eau.

Feuilletage chocolat : Ajouter 10% de cacao poudre par rapport au poids de la farine.

Feuilletage pistache : Ajouter 30% de pâte de pistache par rapport au poids de la farine.

Feuilletage vanille : Ajouter environ 3 cuillères à soupe de vanille liquide pour 250 gr d’eau

Feuilletage à la crème : Remplacer 180 gr d’eau par 200 gr de crème fraîche

 

Garniture : La garniture sera posée refroidie afin de ne pas fondre le beurre de la pâte –

 

Elle peut être une crème d’amandes (même poids de beurre, de sucre glace, d’amandes, d’œufs + 1 arome rhum ou amande amère + un peu de fécule) ou d’une crème frangipane (crème d’amandes + 30% de crème pâtissière).

Préférer les amandes de Provence (si vous en trouvez) ou d’Espagne aux amandes de Californie, moins goûteuses. Le goût des amandes (ou des fruits secs) sera rehaussé par une torréfaction de 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180/200 degrés –

   

Pour changer la nature de la garniture, elle peut être par exemple :

Poires/amandes :  

Pommes caramel au beurre salé :

Pommes fraises :

Pommes framboise :

Café/noix

Raisins/rhum

Marrons/rhum

Amandes/noisettes

Pruneaux Armagnac

Pistache /griottes/kirsch

Praliné/griottes/kirsch

Pommes poire/Calvados

Poire chocolat

Fleur d’oranger/fruits confits ou fruits moelleux  

Aromatisée à l’alcool : 5% du poids de la crème, soit 25 gr d’alcool (Cointreau, Grand-marnier, Rhum, Marasquin, Kirsch, Grand-Marnier …) pour 500 gr de crème frangipane.

Etc …

 

    galette pommes vertes 2 

Pour obtenir une galette régulière, l’astuce consiste à disposer une première abaisse de pâte sur une assiette creuse, de disposer la garniture au centre de l’assiette puis, après avoir posé un peu d’œuf battu sur le tour de la première abaisse (2 cm de large environ) de coller l’autre abaisse de pâte.

Aujourd'hui, on trouve des galettes en coeur, en couronne, carrées ....

 

Il y aura lieu d’appuyer fermement sur les bords afin de souder hermétiquement les abaisses et éviter à la garniture de s’échapper à la cuisson.

Poser dessus la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis retourner l’ensemble.

L’assiette sera utilisée comme gabarit pour découper la galette.

La découpe de la pâte sera fait par un tranchage net afin que les bords montent ensuite régulièrement à la cuisson et sans coulure d’œuf.

Le retournement de la pâte ainsi effectué évitera l’ovalisation de la galette et le rétrécissement de la partie supérieure à la cuisson.

Les rognures seront conservées précieusement, superposées mais non mélangées en boule. Parsemées de fromage ou de concentré de tomate, torsadées, elles feront d’excellents amuse-bouche.

 

La dorure :

La dorure eut être réalisée avec tout produit contenant des protéines qui bruniront sous l’effet de la chaleur (lait, lait sucré, eau sucrée, œuf …)

Je préfère utiliser de l’œuf battu qui sera également utilisé pour coller les abaisses.

La galette sera dorée 2 fois de la même façon – Pour la dorure, l’œuf sera dilué dans un peu d’eau, de crème fraîche ou de lait, ce qui lui permettra de brunir moins rapidement.

Je vous conseille de décorer votre galette après un entreposage au frigo d’environ 30 minutes et après le séchage de la seconde couche de dorure. Le dessin sera ainsi plus net.

 

     galette glacee 1

Le repos : La galette sera entreposée au frigo, ou mieux au congélateur, au moins 1 heure avant cuisson – Cette précaution permettra d’assurer un bon collage des abaisses et évitera une rétractation à la cuisson (échappement de la garniture).

Le décor : Il sera réalisé à la fourchette ou la pointe d’un couteau d’office après entreposage de la galette dorée 2 fois à 20 minutes d’intervalle, au frigo.

 

La cuisson :

La galette sera piquée à l’aide d’une aiguille afin de favoriser le passage de la vapeur durant la cuisson. Cette précaution évitera l’éclatement et l’échappement de la garniture en cas de collage insuffisant.

Elle se fera sur plaque recouverte de papier cuisson ou nue. Dans ce dernier cas, elle se fera sur plaques mouillées, ce qui immobilisera la pâte et lui évitera de se rétracter. Le graissage n’est pas nécessaire car la matière grasse de la pâte sera suffisante pour éviter le collage.

La cuisson sera réalisée à 230 degrés jusqu’au début de la coloration puis à 200 degrés –On peut aussi préchauffer à 230 degrés et baisser à 190/200 degrés lors de l’enfournement.

5 minutes avant la fin de la cuisson, la galette sera saupoudrée de sucre glace ou glacée au pinceau avec un sirop de sucre (2 fois le poids d’eau en sucre, porter à ébullition)

Le sucre glace du commerce contenant environ 5% de fécule, un glaçage au sirop sera préféré pour éviter les traces blanchâtres sur le décor.

 

La conservation :

 

La galette cuite sera débarrassée sur une grille dès sa sortie du four afin d’éviter le ramollissement de la pâte à cause de la vapeur d’eau se trouvant sous le dessous de la pâte, entre la plaque et la galette.

 

Si vous n’utilisez pas votre pâte le jour même, la détrempe devra être réalisée avec un peu moins d’eau pour éviter un relachement rapide de la pâte.

Une remise en température de la pâte sera observée après son entreposage en frigo afin d’éviter le déchirement et les crevasses au moment du tourgae.

Pour une bonne conservation, préférer le congélateur (3 mois maximum) plutôt que le frigo où la pâte, enfermée dans un plastique,  risque de s’oxyder et de présenter des piqures noirâtres au bout de 3 jours.

Vous pouvez congeler la galette crue. Le feuilletage se prête admirablement à la congélation en boite hermétique pour éviter le dessèchement de la pâte et peut être, dès sa sortie du congélateur, doré et rayé.

 

 

Bonne dégustation.

 

REUSSIR SA GALETTE DES ROIS

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Simple à réaliser, cet entremet fait l'unanimité parmi les petits et les grands !

Il se compose d'une dacquoise noisettes/amandes, d'une ganache aux 2 chocolats, d'une crème fondante chocolat blanc café/marrons glacés et peut être réalisé en buche pour Noël -

Pour 2 entremets de 28 cm de diamètre (25 personnes environ)

Pour la dacquoise noisettes/amandes :

6 blancs d'oeufs

120 g de sucre poudre

100 g de poudre de noisettes torréfiées

100 g de poudre d'amandes torréfiées

50 g d'amandes effilées

80 g de sucre glace

40 gr de farine

Pour la ganache aux 2 chocolats :

120 g de lait

80 gr de sirop de glucose

120 gr de crème fraîche liquide entière

220 gr de chocolat noir

220 g de chocolat au lait

Pour la crème fondante chocolat blanc/café/marrons glacés :

100 g de lait

8 feuilles de gélatine

200 g de chocolat blanc (on peur éventuellement remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait) -

40 g de liqueur de café (Kalua, Kamok, ...)

150 g de débris de marrons confits au sirop (à défaut des marrons glacés)

800 g de crème entière liquide

Pour le glaçage au lait :

250 g de lait

100 g de sirop de glucose

4 feuilles de gélatine

300 g de chocolat au lait

 

 

.

Réaliser les fonds de dacquoise :

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre.

Ajouter en pluie les poudres d'amandes et noisettes, la farine et le sucre glace préalablement mélangés ensemble.

Dresser 2 disques de dacquoise d'un diamètre de 30 cm environ, (1,5 cm de hauteur environ douille de 14) puis saupoudrer d'un peu d'amandes effilées

Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175 degrés -

Laisser refroidir -

NB : Pour réaliser facilement les disques de dacquoise, on peut aussi dresser directement à l'intérieur de cercles préalablement humidifiés, puis retirer les cercles avant de cuire

Réaliser la ganache aux 2 chocolats :

Bouillir le lait avec le sirop de glucose et la crème -

Verser sur les chocolats hachés finement - Laisser reposer quelques minutes puis lisser au fouet jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène -

Laisser refroidir (18/20 degrés environ)

Poser un disque de dacquoise dans le fond de 2 cercles à entremet les cercles seront préalablement chemisés à l'aide de film alimentaire pour les étanchéiser).

Répartir la ganache dans chaque cercle posés sur des plaques à pâtisserie sur une hauteur d'environ 1,5 cm.

Mettre au froid (réfrigérateur) -

Réaliser la crème fondante chocolat blanc/marrons glacés :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ -

Bouillir le lait puis, hors du feu, ajouter la liqueur de café et la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat blanc haché finement -

Lisser au fouet, ajouter les débris de marrons glacés et laisser tiédir -

Mettre la crème fraîche 15 minutes au congélateur puis la monter -

Quand l'appareil chocolat blanc/café/marrons est à 20 degrés environ, l'incorporer délicatement dans la crème montée puis répartir dans les cercle, sur la ganache -

Lisser à la spatule puis congeler les entremets -

ENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACESENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACES

Glaçage au lait :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ - Bouillir le lait avec le sirop de glucose puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat au lait haché finement -

Lisser au fouet, laisser tiédir à 25 degrés environ -

Sortir les entremets du congélateur, les décercler au chalumeau, les poser sur une volette (grille à pâtisserie) et les napper avec le glaçage tiède en commençant par la périphérie puis en terminant par le centre -

NB : Bien respecter la température pour le nappage - Un glaçage trop chaud napperait mal les entremets et risquerait de les fondre -

Décor au choix :

Ici, fils en chocolat au lait (dressés sur plaque congelée) et morceaux de pâte sablée saupoudrée d'un mélange amandes/ noisettes en poudre avant cuisson -

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MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL

INGREDIENTS POUR 8 COUPES

Pour les coupes en chocolat :

300 g de chocolat noir (si possible de couverture)

Pour la mousse aux chocolats

200 g de chocolat noir (ici Nestlé Dessert noir à pâtisser)

50 g de chocolat au lait (ici Nestlé dessert lait à pâtisser)

4 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

50 g de sucre poudre

150 g de beurre doux

3 g de fleur de sel

1 peu de jus de citron

NB : A défaut de fleur de sel, on peut remplacer le beurre par 100 g de beurre demi-sel aux cristaux de sel + 50 g de beurre doux

Pour la sauce caramel au beurre salé

1/2 litre de lait

4 jaunes d'oeufs

30 g de sucre

50 g de beurre demi-sel

100 g de sucre

1 cuillère à soupe de sirop de glucose (facultatif)

1 cuillère à café de vanille liquide

100 g de crème fraîche liquide

COUPES EN CHOCOLAT

Bouillir de l'eau dans une casserole - Retirer la casserole du feu et poser dessus un saladier contenant le chocolat noir haché - Bien remuer pour fondre et liquéfier le chocolat -

Quand le chocolat est homogène (sans morceaux résiduels), poser le saladier sur un bain-marie froid et remuer le chocolat pour le redescendre rapidement à 27 degrés (bien vérifier au thermomètre) -

Remettre le saladier sur le bain-marie chaud quelques instants pour le remonter à 30/31 degrés (vérifier scrupuleusement au thermomètre) puis chemiser de chocolat 8 coupes plastique demi-sphères de 8 cm de diamètre.

En cas d'emploi de chocolat noir ordinaire, plus épais que le chocolat de couverture, le chemisage des coupes peut-être réalisé au pinceau (2 couches à quelques minutes d'intervalle) -

Poser les coupes retournées sur une grille à pâtisserie - Laisser reposer et égoutter quelques minutes puis racler les bords des moules pour égaliser le chocolat et entreposer les demi-sphères au frigo 20/25 minutes environ.

Démouler les coupes et réserver au frais (pas au froid) - Si la mise au point a été respectée, le chocolat s'est correctement rétracté dans les coupes et se détache sans forcer -

NB : Le surplus de chocolat peut être utilisé pour réaliser des éléments de décor (petits moulages, copeaux, décors au cornet ...)

Pour le confort du travail, prévoir de poser le saladier sur un bain-marie à 32 degrés ce qui permettra d'utiliser le chocolat plus longtemps.

CREME ANGLAISE CARAMEL

Bouillir la crème fraîche avec le beurre, le sirop de glucose et la vanille - Réserver au chaud -

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Mettre le sucre dans une casserole (sans eau) et le liquéfier sur feux doux jusqu'au caramel en le remuant de temps en temps pour unifier la fonte et la cuisson -

A l'apparition de la "petite fumée", déglacer le caramel avec l'appareil crème/beurre bouillant (verser en 2 fois) - Attention aux éclaboussures - Bien remuer puis laisser tiédir -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les œufs - Verser la crème chaude sur le caramel -

Chinoiser la crème puis la refroidir rapidement dans un bain-marie froid et entreposer au frigo jusqu'à utilisation -

MOUSSE AU CHOCOLAT

Fondre les 2 chocolats hachés, avec le beurre et la fleur de sel, au bain-marie.

Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs et fouetter vigoureusement pour obtenir un appareil homogène - Réserver -

Parallèlement, monter les blancs en neige ferme avec un peu de jus de citron et en les soutenant, à mi-parcours, avec le sucre -

NB : L'ajout de citron donne des blancs lisses, par ailleurs c'est très important que le sucre soit incorporé pendant le foisonnement des blancs pour éviter leur grainage (ce qui donnerait de désagréables et inesthétiques 'points blancs' dans la mousse

Ajouter environ 1/3 des blancs dans l'appareil chocolat - Bien remuer pour assouplir puis ajouter délicatement le reste des blancs -

Dresser sans attendre et répartir dans les coupes en chocolat et réserver au frais (pas au froid) -

Décor au choix (ici mini-tablettes de chocolat et copeaux de chocolat)

NB : Pour une bonne tenue de la mousse au moment du dressage, l'appareil chocolat doit être à peine tiède et avoir la consistance d'une pommade - Un appareil trop chaud donne une mousse qui tient mal au dressage et qui s'affaisse -

MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL
MOUSSE AU CHOCOLAT A LA FLEUR DE SEL

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