ILE FLOTTANTE EXOTIQUE

INGREDIENTS 12 PERSONNES

Pour la crème :

1 litre de cocktail Pina Colada (Ravifruit)

10 jaunes d'oeufs

125 g de sucre

500 g de fruits exotiques assortis coupés en petits dés (ici : ananas, mangue, kiwi)

Pour la meringue :

175 g de blancs d'oeufs

175 g de sucre

jus de citron

25 g de coco râpé

Beurre doux

MISE EN OEUVRE :

Crème pina colada :

Dans une casserole, porter le cocktail à ébullition    

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser en plusieurs fois (afin de ne pas cuire les jaunes), le cocktail bouillant -

Verser le tout dans la casserole et cuire à 86° sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère en bois -

A 86°, transvaser la crème dans un saladier en la chinoisant au travers d'une passoire métallique (le choc thermique arrête la cuisson) - Refroidir la crème le plus rapidement possible (saladier d'eau glacée) puis entreposer au frigo jusqu'à utilisation -

Meringue :

Mettre les blancs d'œufs dans le batteur avec le sucre et un trait de jus de citron et monter à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'une meringue très ferme -

Pendant que les blancs montent, préchauffer le four à 100° puis beurrer légèrement des moules (forme au choix) -  

Quand les blancs sont montés, incorporer le coco râpé à la meringue, bien mélanger puis garnir les moules avec la meringue/coco à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille -

Lisser à la spatule -

Cuire 3 minutes (pour des moules métal) ou 5 minutes pour des moules souples (la répartition de la chaleur est différente) -

Démouler les "iles" en retournant les moules sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et conserver au frais jusqu'à utilisation -  

Au moment :

Répartir le salpicon de fruits exotiques dans le fond des assiettes, le recouvrir de crème puis poser une ile sur la crème - Décor noix de coco râpée -