750 grammes
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INGREDIENTS 12 PERSONNES

Pour la crème :

1 litre de cocktail Pina Colada (Ravifruit)

10 jaunes d'oeufs

125 g de sucre

500 g de fruits exotiques assortis coupés en petits dés (ici : ananas, mangue, kiwi)

Pour la meringue :

175 g de blancs d'oeufs

175 g de sucre

jus de citron

25 g de coco râpé

Beurre doux

 

MISE EN OEUVRE :

Crème pina colada :

Dans une casserole, porter le cocktail à ébullition    

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser en plusieurs fois (afin de ne pas cuire les jaunes), le cocktail bouillant -

Verser le tout dans la casserole et cuire à 86° sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère en bois -

A 86°, transvaser la crème dans un saladier en la chinoisant au travers d'une passoire métallique (le choc thermique arrête la cuisson) - Refroidir la crème le plus rapidement possible (saladier d'eau glacée) puis entreposer au frigo jusqu'à utilisation -

Meringue :

Mettre les blancs d'œufs dans le batteur avec le sucre et un trait de jus de citron et monter à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'une meringue très ferme -

Pendant que les blancs montent, préchauffer le four à 100° puis beurrer légèrement des moules (forme au choix) -  

Quand les blancs sont montés, incorporer le coco râpé à la meringue, bien mélanger puis garnir les moules avec la meringue/coco à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille -

Lisser à la spatule -

Cuire 3 minutes (pour des moules métal) ou 5 minutes pour des moules souples (la répartition de la chaleur est différente) -

Démouler les "iles" en retournant les moules sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et conserver au frais jusqu'à utilisation -  

Au moment :

Répartir le salpicon de fruits exotiques dans le fond des assiettes, le recouvrir de crème puis poser une ile sur la crème - Décor noix de coco râpée -

commentaires

Gilda ROUSSET 20/03/2019 15:48

Cette recette est originale et bien sympathique.
Où puis-je trouver Pina Colada Ravifruit. Eventuellement, est-ce que je peux le remplacer par un cocktail de fruits exotique d'une autre marque ?

Bernard DAUPHIN, 20/03/2019 17:18

Bonjour Gilda,
Vous trouverez, sur le net, du cocktail pina colada chez les revendeurs de produits pour professionnels sinon, vous pouvez effectivement, le remplacer par un cocktail d'une autre marque
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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