750 grammes
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Articles avec #desserts de cuisine catégorie




Un grand classique de mes tables d'hôtes, facile à réaliser et sans sorbetière. Il termine parfaitement un repas estival.

 

INGREDIENTS

 

Pour 12 personnes :

 

200 gr de sucre

50 gr d'eau

6 blancs d'oeufs moyens

200 g de pulpe de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

10 cl de Passoa coco ou ananas (rayon alcools et cocktails en supermarché)

250 g de mélange exotique (en sachet)

150 g de mélange d'ananas, mangue, papaye séchés

500 g de crème fraîche entière à 33% de matière grasse

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 5 mn

 

 

Nougat glacé exotique
  • 1     Hacher grossièrement le mélange exotique et les fruits séchés et mettre à macérer dans le mélange jus de fruits de la passion et passoa, le temps de réaliser le reste de la recette.
Nougat glacé exotique
  • 2     Faire une meringue italienne : Cuire  175 g de sucre et 50 g d'eau à 125°, verser en filet sur les blancs préalablement foisonnés et serrés avec le sucre restant (25 g) et battre jusqu'à complet refroidissement.
    A froid, incorporer délicatement la totalité du mélange fruits/jus de fruits et passoa.
    Réserver.
Nougat glacé exotique
  • 3     Foisonner la crème fraîche bien froide (le mieux est de l'entreposer 15 minutes au congélateur avant de la monter) . Incorporer délicatement l'appareil aux fruits, à la crème, en soulevant l'appareil.
Nougat glacé exotique
  • 4     Dresser en cercles ou dans des moules à cake éventuellement chemisés de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
 
  • 5     Congeler jusqu'au service (minimum 3 heures), décor au choix.
 
  • 6     Servir avec un coulis d'abricot sucré à 20% environ (soit 200 g de sucre par kilo de pulpe mixée)

 

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petits pots de crème au chocolat 

Faciles et rapides à réaliser, les enfants (et les grands) en redemandent.

 

Pour 8 pots :

 

5 jaunes d'oeufs moyens ou 6 petits

1/2 litre de lait

30 gr de sucre

200 gr de chocolat noir à 64% de cacao environ

100 gr de chocolat au lait de qualité

 

Possibilité de réaliser ces crèmes uniquement au chocolat noir ou au lait, avec du chocolat au lait/caramel ou de la "pralinoise"- Les proportions restent identiques -

 

Les proportions indiquées ci-dessus donnent un résultat peu sucré, le sucre du chocolat servant à édulcorer le tout - La quantité de sucre peut être modifiée en fonction du goût de chacun et de la nature des chocolats utilisés -

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Bouillir le lait - Retirer la casserole du feu et ajouter les chocolats - Laisser reposer -

 

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Quant l'appareil est au ruban, mélanger le chocolat avec le lait pour obtenir un mélange homogène puis verser le lait chocolaté dans les jaunes d'oeufs - Bien mélanger l'ensemble -

Normalement, le lait à suffisamment refroidi pour qu'il ne soit pas nécessaire de le verser en plusieurs fois sur les jaunes -

 

Remettre la casserole sur le feu et pasteuriser à 85 degrés (cuisson identique à une crème anglaise) -

 

Verser dans les pots et mettre au réfrigérateur au moins 2 heures -

On peut les réaliser la veille mais ils ne se conservent pas plus de 48 heures maximum -

 

Possibilité de décorer avec un peu de cacao poudre, un peu de chantilly, copeaux de chocolat etc ...au moment du service, accompagnés de biscuits, meringues, ...

 

Les blancs peuvent être utilisés pour des meringues ou des macarons, ou, plus simplement, simplement congelés pour une utilisation ultérieure -

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souffle-glace-au-grand-marnier.jpg
Un prestigieux et incontournable dessert glacé, rapide à réaliser, onctueux et subtil.

Il a toujours été présent sur mes cartes de desserts lorsque j'étais en activité.

 

 

 

 

Pour 4 personnes :

Pâte à bombe :

  •   8 jaunes d'oeufs
  •   200 g de sucre cristal
  •   70 g d'eau

Appareil aux oranges :

  •   500 g de crème fraîche liquide
  •   100 g de Grand Marnier (ou autre liqueur : Cointreau, Génépi, Chartreuse, ...)
  •   100 g d'écorces d'oranges confites
  •   Beurre mou (facultatif pour chemisage des moules)

Décor :

  •   sucre glace
  •   cacao poudre
Préparation : 35 mn
 
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Mettre la crème fraîche dans un saladier et placer le tout au congélateur.
    Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole, cuire au boulé (121°) - Arrêter la cuisson en trempant le
    fond de la casserole dans de l'eau froide (1 seconde).
 
  • 2     Mettre les jaunes dans un récipient, fouetter à pleine vitesse au batteur pendant quelques secondes puis verser doucement le sucre cuit en filet sur les jaunes pour les blanchir - (pâte à bombe) -
    Continuer à
    fouetter jusqu'à complet refroidissement - L'appareil va tripler voire quadrupler de volume et faire "le ruban" -
    Ajouter le Grand-Marnier à l'
    appareil - Réserver.
 
  • 3     Hacher les oranges confites en dés, puis les incorporer délicatement à l'appareil (oeufs) bien mélanger l'ensemble - réserver.
 
  • 4     Sortir la crème fraîche du congélateur et la foisonner ferme (monter en "chantilly") - Incorporer la crème fouettée à la pâte à bombe (appareil aux oranges), en 2 fois en soulevant bien la masse - L'appareil doit être mousseux.
 
  • 5     Chemiser 4 ramequins avec du papier sulfurisé placé à l'intérieur de chaque moule beurré au pinceau (mieux : poser des cercles individuels de la taille du moule et les tenir avec du film alimentaire après les avoir chemisés de papier sulfurisé - décerclage plus facile) - les remplir avec la préparation aux oranges, éventuellement lisser à la spatule et mettre les ramequins au congélateur au moins 2 heures.
 
  • 6     Au moment de déguster, sortir les moules du congélateur et saupoudrer les soufflés de sucre glace et/ou cacao poudre avant de les décercler en passant très rapidement le chalumeau sur la périphérie du cercle ou en retirant le papier sulfurisé délicatement - Décorer selon goût (ici fraises des bois, orange confite, sucre glace et cacao).

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POIRE MARTIN SEC AU VIN ROUGE
POIRE MARTIN SEC AU VIN ROUGE

Fruit oublié, la poire Martin sec exige d’être cuite. Rare, petite, très parfumée, elle se prête bien à une cuisson dans un vin légèrement épicé. Aussi, je ne les pèle pas pour ne pas dénaturer le goût délicat de leur chair.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kg de poires Martin sec

1/2 citron

1/2 zeste d'orange

1 gousse de vanille

120 g de sucre semoule

1 morceau de cannelle

10 g de poivre de Sechuan

1 clou de girofle

60 cl de vin rouge

NB : On peut remplacer cannelle, girofle et poivre par 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices.

MISE EN OEUVRE

Laver les poires. Enlever tous les pépins en évidant le fruit avec un couteau pointu à fine lame ou une cuillère parisienne. Garder les poires entières.

Râper le zeste du citron.

Ouvrir et gratter la gousse de vanille.

Porter le vin à ébullition dans une casserole à feu moyen

Ajouter le sucre, la cannelle, le clou de girofle, les grains de poivre et les zestes de citron et d'orange.

Plonger les poires non pelées et les laisser pocher pendant 15 minutes à tout petit frémissement jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Retirer du feu et laisser reposer la casserole filmée pendant au moins 12 h au réfrigérateur.

Avant de servir, réchauffer directement les poires et les servir tièdes avec la sauce chinoisée -

NB : Il est possible de réduire le sirop jusqu'à consistance sirupeuse.

Servir les poires au centre de l’assiette et napper de sirop. Elles s'accompagne magnifiquement d'une boule de glace à la vanille -

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FONDUE DE CARAMEL AU BEURRE SALE

 

Diététiciens, passez votre chemin !!!

 

Une tuerie !

 

 

INGREDIENTS POUR 6

 

 

200 g de sucre en poudre

150 g de beurre 1/2 sel (de préférence aux cristaux de sel de Guérande)

200 g de crème entière à 33% de MG

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

50 g de sirop de glucose

Pour une fondue plus liquide, ajouter un peu de crème fraîche, pour une fondue plus ferme, ajouter un peu de sirop de glucose -

 

 

 

 

 

 

Préparer tous les ingrédients et les laisser près de soi.
Couper le beurre en morceaux.

 

Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé coupé en morceaux, le sirop de glucose et l'extrait de vanille liquide -

Réserver au chaud -


Mettre une partie du sucre dans une casserole (sans eau) et le faire fondre doucement (à feu très doux) - Quand le sucre commence à se liqudéfier dans le fond de la casserole, le mélanger doucement pour uniformiser la fonte -

Il est important de remuer dès que le sucre commence à se liquéfier pour éviter  qu'il ne brûle à certains endroits ce qui lui donnerait un mauvais goût amer. 

Lorsque le sucre a pris une jolie teinte blonde, ajouter une seconde partie du sucre. Continuer à remuer doucement -

Lorsqu'il est à nouveau bien liquide et blond, ajouter le reste du sucre jusqu'à ce qu'il commence à fumer, signe qu'il est à la juste température (on appelle cela "cuire le sucre à la petite fumée")

Sur le feu, ajouter le mélange crème/beurre/glucose/vanille et l'incorporer en plusieurs fois en remuant bien en faisant attention aux éclaboussures -

Continuer à bouillir le caramel quelques instants -afin d'obtenir une consistance du type crème anglaise par réduction légère de la préparation.

Retirer du feu -

 

NB : Si votre sucre a mal fondu et qu'il présente des cristaux, le chinoiser.

Laisser tiédir et verser dans des coupes individuelles.

 

Cette fondue se déguste plutôt tiède -

Servir avec un assortiment de fruits frais et de biscuits que chacun trempera dans la coupe individuelle -

On peut aussi servir cette fondue dans un caquelon où chaque convive trempera ses friandises.

Cette fondue peut servir à napper des crêpes ou de la glace vanille, banane etc ...

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LE YAOURT AUX FRAISES

 

 

C'est vraiment celui de mes desserts aux fruits que je préfère. Le mélange de yaourt à la grecque et de fraises est un régal.

Pour 10 personnes :

 

 

  • 1000 g de fraises
  •  2 citrons jaunes (zeste + jus)
  • 10 feuilles de basilic frais
  • 4 yaourts à la grecque (300 g)
  • 5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 150 g de sucre glace
  • 100 g de sirop de glucose
  • 350 g de sucre cristallisé
  • Chocolat blancs aux pépites de fraises (Lidl)

 

  • Préparation

  • Fondre et mettre au point environ 200 g de chocolat blancs aux pépites de fraises et enduire au pinceau 10 1/2 coques de 6 cm de diamètre - Laisser cristalliser -
  • Il est possible de ne pas mettre le chocolat au point - Dans ce cas, enduire des moules souples en forme de coques semi-sphériques, les laisser durcir au réfrigérateur - Elles seront remplies de yaourt puis congelées pour faciliter leur démoulage -
  •  
Fraises au yaourt
  • 2     Fraises semi-confites : Couper 800 de fraises en morceaux et les réserver dans un récipient. Cuire le sucre avec le jus de citron, 5 cl d'eau, le sirop de glucose, et porter à ébullition - Verser ce sirop bouillant sur les fraises, couvrir d'un film alimentaire, laisser refroidir, et mettre au réfrigératuer pendant 6 heures.
Fraises au yaourt
  • 3     Mousse légère au yaourt :
    Mettre à tremper 5 feuilles de gélatine puis les essorer lorsqu'elles sont ramollies - Les liquéfier en les chauffant doucement sur le feu (sans bouillir) avec la moitié d'un yaourt à la grecque - Retirer du feu, ajouter les yaourts restant, le
    zeste des citrons rapé -
    Monter la crème fraîche très froide en chantilly puis incorporer délicatement la crème fraîche aux yaourts - Ajouter le sucre glace et le
    zeste de citron rapé, et bien incorporer le tout en soulevant la masse délicatement. Mettre au réfrigérateur.
 
  • 4     Dresser les yaourts dans les coques de chocolat et laisser prendre au froid pendant 2 heures environ - Dans le cas d'une utilisation de moules souples, congeler -
 
  • 5     Ciseler finement 3 feuilles de basilic au couteau et les mélanger aux fraises.
 
  • 6     Dans des coupes ou des assiettes  individuelles, mettre 2 cuillères à soupe de fraises semi-confites au basilic, poser dessus une coque de mousse légère au yaourt et citron, disposer les quelques fraises restantes coupées en 4, décorer avec morceaux de meringue, quelques zestes de citron confit, le reste des feuilles de basilic ciselées. 
  • Le reste éventuel de fraises semi-confites sera présenté en saucière -
LE YAOURT AUX FRAISES

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