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16 Janvier 2018

CREPES PANIER, POIRE et CHOCOLAT

Une présentation originale pour une classique crêpe au chocolat.

La technique pour faire des crêpes croustilantes.

INGREDIENTS pour 6 personnes

12 crêpes

Pour le moelleux au chocolat

250 g de chocolat noir (ici Manjari de Madagascar).

25 cl de lait

75 gr de sucre

5 jaunes d'oeufs

250 gr de crème fraîche entière (35% MG)

2 feuilles de gélatine

3 poires mures à point (ici conférence)

25 gr de beurre

50 gr de sucre cristal

1 pincée de sel

Pour l'étanchéité des fonds :

60 gr de chocolat noir environ

MISE EN OEUVRE

Découper 6 disques d'environ 20 cm de diamètre dans les crêpes, à l'aide d'un emporte pièce ou d'un cercle à mousse -

Conserver les chutes qui, roulées sur elles-mêmes, formeront des roses.

Poser les disques sur un pot de confiture et les cuire au micro-onde pendant environ 1 minute 30 en surveillant la cuisson.

Rouler le reste des crêpes sur elles-mêmes et les former en anse -

Cuire de la même façon sur la sole du micro-onde et réserver -

Fondre la moitié du chocolat au bain-marie, hacher le reste et l'incorporer, hors du feu, au chocolat déja fondu.

Enduire grassement le fond en commençant par le bas et en allant vers le haut -

Retourner sur une volette et laisser cristalliser le temps nécessaire au frais ou au réfrigérateur -

Réaliser le bavarois chocolat noir :

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.

Verser la crèle anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramolie et le chocolat coupé en morceaux -

Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - Laisser refroidir complètement -

Monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -

Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur) pour que la crème reprenne corps -

Peler les poires et les couper en cubes -

Poeler avec le beurre et le sucre et le sel, légèrement caraméliser et laisser refroidir -

Garnir les coques chocolatées avec les cubes de poire, garnir avec 2 quenelles de crèmeux chocolat, planter l'anse dans le moelleux, garnir avec les chutes de crêpes roulées en roses, saupoudrer de sucre glace, poser une tranche de pire séchée au four -

Servir avec crème anglaise et filet chocolat fondu.

NB : Toutes les garnitures sont possibles .

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Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE

23 Décembre 2017

la PAVLOVA AUX FRUITS FRAIS

L'hiver, ce dessert australien se décline en bûche et se garnit de fruits exotiques.

INGREDIENTS

Assortiment de fruits frais en quantité suffisante

180 g de blancs d'oeufs (6 blancs)

360 g de sucre cristal

1/2 jus de citron jaune

1 cuillère à soupe bombée de farine

200 g de crème liquide

100 g de sucre glace

100 g de chocolat blanc, lacté ou noir (facultatif mais utile)

MISE EN OEUVRE

Peser les blancs d'oeufs, les mettre dans un saladier, leur ajouter 2 fois leur poids en sucre, et le 1/2 jus de citron.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, poser le saladier dessus et monter les blancs - Cette meringue (dite suisse) tient bien beaucoup mieux à l'humidité que la meringue française.

Lorsque la préparation est chaude au toucher, retirer le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet (environ 10 minutes) - Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement à la maryse. (la présence de farine dans cette recette de meringue s'explique par le taux d'hygrométrie relative de son pays d'origine)

Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, faire un disque avec la meringue d'une épaisseur de 1 à 2 cm ou dresser en rectangle pour former le socle de la bûche et réhausser la périphérie pour faire les bords de la "tarte" (ici avec des rosaces faites à la poche à douille) -

Cuire à 95° pendant 21/2 heures - La meringue doit rester bien blanche -

En fin de cuisson, sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Elle peut se préparer longtemps à l'avance, même plusieurs jours.

Pendant que le fond refroidit, fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. L'étaler ensuite délicatement sur le fond de meringue - Il n'est pas nécessaire de mettre au point le chocolat -

Cette précaution, destinée à rendre étanche le fond et à le protéger de l'eau contenue dans la crème qui ferait fondre la meringue, n'est pas nécessaire si ce gâteau doit être consommé rapidement après son montage - Laisser refroidir et durcir le chocolat.

Pendant que le chocolat recristallise, foisonner la crème fraîche et incorporer délicatement le sucre glace en fin de foisonnement - Répartir copieusement la chantilly sur le fond de meringue.

Laver et trancher les fruits, les disposer harmonieusement sur la chantilly. Possibilité de les lustrer avec un peu de nappage à tarte.

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Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE

04 Octobre 2017

LES LACTAIRES DELICIEUX AUX...

Les lactaires délicieux sont encore très nombreux cette année.

L'occasion de déposer une recette de dessert originale, réalisée avec ce champignon qui se marie parfaitement avec le sucre et les fruits et qui vous permettra d'étonner vos invités.

INGREDIENTS POUR 6 personnes

6 grosses têtes de lactaires délicieux (ou 12 moyennes)

2 pommes (ici Pink Lady et golden)

2 poires moyennes (ici Conférence)

50 g de mélange de raisins moelleux (Prunille)

50 g de pruneaux dénoyautés moelleux (Prunille)

2 figues fraîches

1 cuillère à soupe de dés d'orange confite

12 cerneaux de noix

100 g de beurre doux

175 g de sucre (100 + 75)

Glace vanille en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Couper les pieds des champignons - Parer les bords afin d'obtenir des bords nets et propres -

Laver les champignons à l'eau courante.

Dans une casserole, porter 1 litre d'eau à ébullition avec 100 g de sucre -

Y plonger les champignons et les blanchir environ 10 minutes -

Egoutter et réserver -

Eplucher et couper les pommes et les poires en dés.

Dans une poêle, faire sauter les dés de pommes et de poires avec le beurre jusqu'à obtention d'une légère couleur dorée -

Ajouter les raisins, les noix hachées, les dés d'orange, les pruneaux et les figues coupés en morceaux

et le sucre - Cuire jusqu'à légère caramélisation -

Farcir chaque tête de lactaire avec la farce aux fruits - Servir chaud avec une quenelle de glace vanille et le jus de cuisson -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, DESSERTS DE CUISINE

26 Septembre 2017

LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS...

Un dessert, très souvent servi lorsque j'étais en activité, qui se dresse parfaitement en bûche glacée - Avec de la meringue il fait un excellent vacherin de saison -

Pour 8 personnes :

125 g de miel de châtaigner
50 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)
120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)
200 g de crème de marrons (ou de marrons confits mixés et chinoisés finement)
50 g de rhum brun (à défaut whisky)
200 g de marrons confits au sirop ou de marrons glacés
125 g de mélange amandes/noisettes hachées torréfiées
500 g de crème liquide entière (33% MG)
3 feuilles de gélatine

MISE EN OEUVRE

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Il est important de conserver la crème "mousseuse" pour en faciliter l'incorporation ensuite -

L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.

Hydrater la gélatine en l'entreposant dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Egoutter les marrons au sirop -

Mettre les amandes/noisettes grossièrement hachées au couteau dans un pour préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes pour les torréfier et développer leur parfum et les bondir en surveillant la coloration (les retourner plusieurs fois pendant le temps de torréfaction pour unifier la couleur)

Quand la gélatine est suffisamment hydratée, la tiédir avec la moitié de la crème de marrons et le rhum brun -

Hors du feu, ajouter le reste de crème, les marrons confits grossièrement hachés, les amandes refroidies.

Réserver.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer". Laisser tourner le batteur (à vitesse moyenne) pendant la cuisson du sucre et du miel -

Cuire le miel et le sucre cristal à 121°C.

Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre (verser le sirop entre les pales du fouet et les bords de la cuve du batteur) et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 15 minutes environ). Attention aux projections de sucre cuit. Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.

Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter la crème fraîche montée à l'ensemble.

Dresser en cercles, en moule à bûche, en bac, en cercle à entremet ... puis congeler 24 heures minimum -

Servir avec une crème anglaise vanille, ou rhum, ou chocolat., ... selon goût -

Décor au choix

Pour finir... Si vous n'avez pas de thermomètre confiseur, un peu de miel cuit trempé dans un bol d'eau très froide permet de faire, à la main, une petite boule non collante (cuisson au "boulé").

Avec un peu d'habitude de la cuisson du sucre, à ce stade les bulles de surfaces deviennent rapidement plus petites, mais il faut un peu d'expérience.

Une autre présentation !

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Published by Bernard DAUPHIN … - PÂTISSERIE, CUISINE, DESSERTS DE CUISINE, GLACES ET DESSERTS GLACES

01 Septembre 2016

LA CREME BRULEE AU KAMOK ET...

Le KAMOK est une spécialité vendéenne de liqueur au café qui se prête merveilleusement à la réalisation de desserts, de cocktails, voire de plats !

L'arome subtil du café se marie très bien avec celui de la mandarine.

INGREDIENTS POUR 10 personnes :

1/2 litre de crème liquide 33% de MG

1/2 litre de lait entier

200 gr de sucre

10 jaunes d’œuf

4 œufs entiers

100 g de KAMOK (liqueur de café de Vendée)

2 mandarines entières confites

100 gr de cassonade (à défaut de vergeoise ou de sucre blanc)

MISE EN OEUVRE :

Hacher finement au couteau 2 à 3 mandarines confites (fonction de leur grosseur) correctement égouttées et répartir le hachis dans 10 ramequins individuels allant au four -

Réserver -

Préchauffer le four à 100 degrés -

Dans une casserole, bouillir le lait avec la crème fraîche et la liqueur - Réserver -

Au fouet, blanchir tous les œufs avec le sucre (obtenir un appareil mousseux et homogène) puis y mélanger progressivement l'appareil lait/crème/liqueur bouillant.

Verser dans des ramequins puis poser les ramequins dans un plat à four et verser un peu d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des ramequins -

Cuire pendant 1 h à 100°.

Quand les crèmes brulées sont cuitent elles doivent être tremblotantes : si nécessaire cuire quelques minutes de plus), laisser refroidir 30 minutes à température ambiante puis réserver au frigo (minimum 4 heures)

Au moment de servir, verser de la cassonade sur chaque surface, enlever l’excédent et brûler le sucre avec un chalumeau de cuisine, à la lampe à souder, ou au fer à caraméliser.

MANDARINES CONFITES (pour 1 kilo de fruits)

A défaut de mandarines, on peut utiliser des clémentines ou des kumkats.

Choisir de préférence des mandarines moyennes, bien fermes.

Enlever les feuilles et la queue.

Dans un saladier, couvrir les fruits d'eau froide et les maintenir immergés avec une assiette pendant 4 à 5 jours en changeant l'eau toutes les 8 heures.

Dans un faitout, bouillir 2 litres d'eau avec 1 cuillère à soupe de sel et, quand l'eau bout, ajouter les mandarines -

A la reprise de l'ébullition, laisser bouillir 10 minutes puis égoutter les fruits.

Dans le faitout, ranger les mandarines et les couvrir d'un papier cuisson puis verser 1 litre d'eau et 750 g de sucre -

Porter à ébullition et bouillir 15 minutes - Réserver au frais -

Répéter 3 fois l'opération en ajoutant 125 g de sucre à chaque fois (J+1, J+2, J+3) -

Réserver au frigo dans le sirop de cuisson.

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Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE

13 Août 2016

VERRINE D'ILES "SOUS-MARINES"

Pour déguster les blancs, il faut faire tomber la crème, en suspension, qui les recouvre.

Une présentation originale et une cuisson moderne pour un grand classique du dessert : Les œufs à la neige.

Pour 12 personnes (présentation en verrines)

1/2 litre de lait
6 oeufs
150 gr de sucre
1 bâton de vanille
50 gr de chocolat blanc
cacao poudre
Praligrain (voir ma recette)

MISE EN OEUVRE

Faire bouillir le lait avec le bâton de vanille fendu et gratté -
Laisser infuser 30 minutes.

Séparer les blancs des jaunes

Foisonner les jaunes avec 100 gr de sucre.
Bouillir le lait puis l'incorporer aux jaunes, remettre sur le feu et cuire à 85°.
Retirer du feu, chinoiser au travers d'une passoire métallique (le choc thermique stoppe la cuisson et évite à la crème de coaguler) et laisser refroidir.

Fondre au micro onde 50 gr de chocolat blanc - Le mettre au point et étaler le chocolat en une fine couche sur un papier aluminium ou un feuille de papier sulfurisé -
Poser une autre feuille de papier sulfurisé sur le chocolat, poser dessus une assiette et mettre le tout au frigo pour environ 15 mn -

Cette précaution évite au chocolat de se rétracter et de se courber en refroidissant (inévitable si la couverture a été correctement mise au point).
La parfaite mise au point est un élément important de la réussite sinon le chocolat risque de ne pas tenir - Avec un peu d'habitude, c'est rapide -
Je n'ai pas mis 5 minutes entre le temps de sortir la chocolat, de le fondre, de le tabler et de l'étaler sur l'alu.
Sortir du frigo et tailler 12 ronds de chocolat d'un diamètre inférieur à la verrine dans lesquelles ils seront posés.

Foisonner les blancs avec 50 gr de sucre et dresser, sur une assiette allant au micro-onde, des petites boules de meringue d'environ 2 cm de diamètre
Cuire à pleine puissance environ 12 à 15 secondes en fonction de la puissance du four - Réserver -

Dressage :
Poser quelques boules de meringue dans les verrines, laisser un espace, poser un disque de chocolat blanc en s'assurant de l'étanchéité par rapport aux bords du verre. Une parfaite étanchéité sera obtenue en déposant un peu de chocolat fondu sur la périphérie du disque de chocolat afin que ce dernier adhère parfaitement au verre.

IMPORTANT : Utiliser du chocolat juste fondu mais non mis "au point" car, dans ce cas, il se rétracterait en durcissant, et l'étanchéité ne serait plus assurée (ce qui n'arrivera pas en utilisant du chocolat juste fondu).

Laisser durcir le chocolat -

Couler un peu de crème anglaise, décor cacao poudre et praligrain.

Toutes les variantes sont possibles (meringues coco, framboise ... toutes les crèmes aromatisées conviennent...)

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