750 grammes
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sable-citron-vert-passion-copie.jpg  

Un dessert fraîcheur à déguster sans compter - Les fruits de la passion peuvent être remplacés par du jus de citron. 

 

Pour environ 12 cercles de 7 cm de diamètre

 

Pour les sablés (la recette est difficile à réaliser en quantité moindre, vous pourrez congeler la pâte crue)

 

INGREDIENTS

 

500 gr de farine

350 gr de beurre mou

125 gr de sucre glace

100 gr de noisettes poudre torréfiée

1 oeuf moyen entier

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

 

Pour l'appareil passion

50 gr de jus de citron jaune

100 gr de jus de fruits de la passion (j'utilise des jus tout prêts en litre)

150 gr + 150 gr de sucre semoume

200 gr de beurre

300 gr d'oeufs (6 oeufs environ)

2 gr d'agar-agar

 

Pour l'écume de citron vert

250 gr de jus de citron vert

2 blancs d'oeufs

150 gr de sucre en poudre

5 feuilles de gélatine

 

Beurre pour les moules

 

Décor au choix (ici : éventails chocolat blanc, arabesque chocolat coloré en rouge, chantilly, kiwi, gelée citron colorée pulvérisée à l'aérographe)

 

REALISATION :

 

Beurrer les cercles et les entreposer au réfrigérateur -

 

Pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le batteur et obtenir un mélange homogène -

Quand le mélange est homogène, ajouter un peu d'eau et travailler 30 secondes environ -

Ramasser la pâte et stocker au réfrigérateur au moins 1 heure avant d'étendre -

 

Laminer la pâte à 5 mm et détailler à l'aide des cercles -

Poser les cercles garnis de la pâte directement sur la plaque chemisée de papier cuisson -

Entreposer la plaque au frigo puis cuire à 200 degrés envrion 10 minutes -

(Cette astuce permettra d'avoir des fonds ajustés à la dimension des cercles)

 

Décercler puis chemiser les cercles de film alimentaire et remettre les fonds dans les cercles (le filmage évitera à la crème de couler sous les cercles)

Réserver -

 

Réaliser la crème passion -

Dans une casserole chauffer le jus de citron, le jus passion, la moitié du sucre, le beurre; l'agar-agar et porter à ébulition -

Parallèlement, blanchir les oeufs avec le restant du sucre -

Ajouter l'appareil précédent et remettre sur le feu - Bouillir environ 2 minutes sans arrêter de tourner l'appareil pour lui éviter d'attacher -

Chinoiser et répartir dans les cercles (jusqu'à mi-hauteur), sur le sablé -

Réserver puis entreposer au réfrigérateur pour refroidir et durcir l'appareil -

 

Réaliser la masse citron vert

Réhydrater 10 mn la gélatine dans un récipient d'eau froide -

La presser puis la fondre au micro-onde en la chauffant pendant quelques secondes -

Ajouter le jus de citron vert et 100 gr de sucre en poudre

Stocker au congélateur pour faire prendre l'appareil -

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre restant à mi-parcours -

Obtenir un appareil ferme -

Aouter le jus de citron vert bien figé et très froid et battre pendant 2 minutes environ -

Remettre au congélateur pour refaire prendre le mélange -

Quand le mélange a figé, rebattre à nouveau jusqu'à lm'obtentrion du masse très aérienne (10 minutes environ)sable-citron-vert-passion-1.jpg

 

Poser cette écume sur la masse passion à l'aide d'une spatule - Lisser et conserver au froid -

 

Décor au choix -sable-citron-vert-passion-3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le surplus de pâte vous permettra éventuellement de réaliser de délicieux sablés noisette -

commentaires

Daniel 17/06/2019 15:42

Bonjour Bernard,
Les feuilles de gélatine que vous utilisé, sont des feulles de 2g version supermarché ou des feuilles de 3g des magasins spécialisés pour la patisserie ?
Cordialement,
Daniel

Daniel 24/06/2019 09:12

Merci Bernard
Bonne journée

Bernard DAUPHIN, 20/06/2019 14:25

Bonjour Daniel,
Je connais bien G.DETOU, je m'y suis approvisionné pendant des années (depuis 30 ans), c'est un peu la caverne d'Ali-Baba !
Il n'y a pas d'intérêt particulier à travailler avec une gélatine ou une autre, en fonction des auteurs des recettes on peut trouver l'une ou l'autre - Pour les équivalences, il s'agit simplement de faire une règle de 3 -(je vous ai trouvé un lien)
https://cook-shop.fr/blog/equivalence-des-blooms-et-des-couleurs-de-gelatine/
cordialement

Daniel 20/06/2019 10:10

Bonjour Bernard,
Merci de votre réponse.
Mes feuilles sont de la même marque mais en qualité Bronze (150 Bloom) à raison de 300 feuilles par kilo. Le magasin où je les achète (G. DETOUT à Paris) m'avait dit que 2g était la version supermarché, d'où ma confusion.
Y a t-il une règle d'équivalence poids/Bloom pour pouvoir utiliser des feuilles de qualité différente à celle de la recette ?
Et si cette règle d'équivalence existe, qu'elle est l'intérêt de préférer travailler avec une qualité (or, argent ou bronze) plutôt qu'une autre ?
Cordialement,
Daniel

Bernard DAUPHIN, 17/06/2019 16:10

Bonjour Daniel,
Les feuilles de gélatine pour professionnels sont des feuilles de 2 g mais il existe plusieurs types de gélatines de forces différentes dont le nombre, au kilo, sont différentes -
J'utilise de la gélatine OR de la marque Sébalcé -

(https://www.laboetgato.fr/65502-thickbox_default/gelatine-or-50-feuilles-200-bloom-100-g.jpg)

Cordialement

Aude 23/12/2015 01:11

Je vous remercie pour les explications je vais le faire pour le réveillon de Noel, c'est très beau.

marie 01/07/2013 13:41


Merci Bernard et bonne journée.

marie 28/06/2013 15:49


ces sablés me donnent vraiment envie de me lancer: pourrait-on les faire en une pièce plutôt que 12 petits. d'avance merci.

Bernard DAUPHIN, 28/06/2013 15:57



Bonjour Marie,


Il n'y a aucun soucis pour faire de grandes pièces plutôt que des petites -


Je mets souvent des portions individulles car, tout simplement, je sers ainsi tous mes plats (entrées, plats, desserts) à ma table d'hôtes -


Cordialement


Bernard



MaryseB 18/04/2012 21:02


Une fois de plus j'ai trés envie de tester cette magnifique recette et franchement toujours une présentation tip top, comme c'est agréable de voir de telles réalisations merci...

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