Les allumettes sont en pâte sablée, les cendres sont en sucre glace mélangé à du cacao poudre - Une ganache au tabac de la Havane et une ganache lactée aux épices douces composent ce dessert au chocolat spécial "Fête des Pères".
Pour les tubes de chocolat :
250 gr de chocolat noir
3 g de beurre de cacao Mycryo
Pour la mousse au chocolat noir au havane
175 g de chocolat à > 70% de cacao (ici Araguani Valrhona)
50 g de lait
50 g de sucre
350 g de crème liquide entière (35% de matière grasse)
½ gros cigare havane ou un cigarillo
Pour la mousse au chocolat au lait aux épices
200 gr de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhona)
½ cuillère à café d’épices à pain d’épices
50 gr de lait
300 gr de crème fraîche entière liquide
Pour le décor des cigares :
50 g de chocolat noir environ
Cacao poudre
sucre glace
Pour les allumettes :
Pâte sablée
Fondant blanc
Colorant alimentaire rouge
MISE EN OEUVRE
Réaliser les tubes en chocolat
Préparer 10 rectangles de rhodoïd de 9 cm x 12 cm
Fondre le chocolat à 50 degrés -
Lorsque la température est atteinte, hors du feu, laisser refroidir jusqu'à 34 degrés -
A 34 degrés, ajouter le beurre de cacao et bien remuer - Laisser redescendre à 32 degrés puis étendre le chocolat à la spatule sur les rectangles de rhodoïd -
Les rouler et les maintenir en "tube" avec un morceau de papier adhésif et laisser cristalliser environ 20 minutes au réfrigérateur -
Confectionner la mousse au chocolat noir au tabac de la Havane.
Mettre le sucre dans le lait, ajouter le tabac finement haché, et porter à ébullition.
Laisser infuser 10 minutes et chinoiser -
Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).
Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly.
Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le mélange chocolat/tabac à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème.
Obtenir un appareil bien homogène, sanstrace blanche de crème.
Réaliser la ganache mousseuse au chocolat au lait et épices de la même façon que la ganache noire -
Farcir les tubes moitié-moitié avec avec les mousses au chocolat (utiliser une poche à douille munie d'une douille à garnir ).
Reposer au frigo environ 2 heures pour que le chocolat reprenne corps -
Retirer le rhodoïd -
Faire fondre 50 g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde -
Laisser tiédir le chocolat (trop chaud il ferait fondre les "cigares" et enduire, au pinceau, les tubes avec ce chocolat fondu.
Enrouler les cigares, au fun et à mesure de leur confection, dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur à cristalliser. -
A la sortie du frigo, enduire légèrement de cacao poudre pour parfaire l’illusion -
Confection des alumettes :
Dans un restant de pâte sablée, tailler des bâtonnets de 6 cm de long sur 2 à 3 mm de large. Les cuire à la couleur (environ 5 minutes) dans un four à 200°C (thermostat 6-7) environ.
Laisser les bâtonnets refroidir. Les égaliser au couteau si nécessaire pour avoir des bâtonnets bien droits.
Mélanger un peu de colorant alimentaire rouge à du fondant (à défaut on peut utiliser un peu de glace royale), tremper le bout des bâtonnets pour réaliser des allumettes.
Laisser cristalliser à l'air libre.
Au moment du service, tremper le bout des cigares dans un peu de sucre glace pour simuler les cendres. Poser le cigare sur une assiette et quelques allumettes autour.
La cendre est réalisée en mélangeant du sucre glace et du cacao poudre à raison de 2/3 – 1/3. L'allumette "consommée", est réalisée par brulage sur le gaz.
Connues depuis le moyen-âge, les gaufres font partie de la cuisine de rue traditionnelle.
Les recettes sont innombrables. Elles varient selon les régions ou les pays : Gaufres de Liège (à la levure de boulanger et sucre gros grains), Gaufres de Dunkerque (ou strins ou gaufres du Nord ou gaufrettes hollandaises, rondes et sèches), Gaufres de Bruxelles (à 20 « creux »), Oubliés, Bricelets suisses (gaufrettes fines et croustillantes), gaufres bordelaises (croquantes à la fleur d’oranger) Gaufres de Binge (lait battu et levure), gaufres de Hong-Kong (au beurre de cacahuètes), gaufres de ménage (à l’eau), gaufres hollandaises de Gouda (fourrées au caramel), cornets à glace, mestiers, krumkakes norvégiens (gaufres roulées garnies de crème), pizelles de Noël italiennes … etc
J'utilise des pâtes spécifiques (sans forcément de référence à telle ou telle recette originelle) en fonction des résultats que je souhaite obtenir -
QUELQUES RECETTES :
NB : La puissance de chauffe des gaufriers électriques impacte directement le résultat et la vitesse de cuisson –
Je possède personnellement 2 gaufriers : le premier pour les gaufres à « creux » (type : gaufres feuilletées, gaufres de fête foraine, gaufres en pâte à choux, …) le second pour les gaufres plates (type gaufres de Dunkerque, gaufres bordelaises, coupes ou cornets à glace)
PÂTE POUR GAUFRES EN PÂTE A CHOUX
Rapide à confectionner, cette recette, sans levure chimique ni levure de boulanger, donne un excellent résultat.
Polyvalente, non sucrée, elle convient pour les gaufres à garniture sucrée ou les gaufres à garniture salée (la gaufre est alors utilisée comme une bruschetta), présente l’avantage de pouvoir être enrichie (fromage, herbes, ... ajoutés au lait de cuisson), et surtout d'être utilisée immédiatement, sans phase de repos.
Elle peut se congeler (avant dilution).
Elle peut même se réaliser "minute" s'il vous reste un peu de pâte à choux -
Mise en œuvre :
Porter à ébullition ½ litre de lait avec 150 g de beurre doux et 10 g de sel – Verser en une fois 350 g de farine et bien dessécher sur le feu jusqu’à l’obtention d’une pellicule blanchâtre sur le fond de la casserole –
Transvaser la pâte dans la cuve du batteur et laisser tourner quelques minutes pour refroidir légèrement la pâte puis ajouter 10 œufs entiers, 2 par 2, en incorporant de nouveaux œufs que lorsque les précédents ont été bien mélangés à la pâte –
Détendre la pâte à choux en incorporant au fouet environ 600 g d’un mélange à 50/50 de lait et crème fraîche et ajouter si nécessaire, le parfum choisi, vanille, zestes de d’agrumes, rhum ou autre alcool en quantité suffisante, épices à pain d’épices, cannelle … – Obtenir une pâte à crêpes légèrement épaisse -
Garnir le gaufrier et cuire les gaufres
Laisser refroidir sur volette
PÂTE A POUR GAUFRES A CREUX "CROUSTI-FONDANTES"
Mélanger 500 g de farine avec 10 g de levure chimique – Ajouter 250 g de lait, 500 g de crème fraîche entière liquide, 150 g de beurre ½ sel, 7 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 10 g de sucre vanillé et 25 g de rhum brun –
Laisser reposer 2 heures à température ambiante –
Monter 6 blancs d’œufs (sans trop les serrer, ils seraient difficiles à incorporer) et les ajouter délicatement à l’appareil ci-dessus –
Cuire les gaufres puis les laisser refroidir sur une volette -
PÂTE POUR GAUFRES A LA LEVURE DE BOULANGER - Celle que je réalise le plus car les petits enfants et mon épouse en raffolent !
Dans la cuve du batteur, mélanger 180 g de lait à température ambiante avec 20 g de levure de boulanger –
Fouetter le tout pendant quelques instants –
Ajouter 550 g de farine (ici : T65 bio), 2 œufs entiers, 75 g de sucre vergeoise, 5 grammes d’épices à pain d’épices (1 cuillère à café) – 25 g de rhum brun (2 cuillères à soupe) – 15 g de vanille liquide (1 cuillère à soupe) –
Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène -
Quand l’appareil est homogène, ajouter 300 g de beurre demi-sel en pommade et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé -
Laisser pousser 2 heures couvert d’un linge, dans un endroit tiède -
Dégazer la pâte (très souple) et incorporer 350 g de sucre gros grains dans la pâte dégazée -
Mélanger pendant environ 2 minutes en soulevant bien la pâte -
Détailler des pâtons de 30/35 g environ – laisser pousser 20 minutes –
Cuire les gaufres (on peut éventuellement allonger les pâtons avant de les poser dans le gaufrier pour donner une forme oblongue aux gaufres).
NB : la présence de sucre gros grains nécessite de nettoyer régulièrement le gaufrier pour ôter l'excédent de caramel qui peut brûler et noircir -
Laisser tiédir sur une volette (grille à pâtisserie)
Déguster les gaufres tièdes, saupoudrées de sucre glace ou garnies de crème chantilly –
PÂTE POUR GAUFRES FEUILLETEES
Il s’agit de pâte feuilletée cuite dans le gaufrier – Les gaufres feuilletées peuvent être fourrées.
Gaufres feuilletées à l'emmenthal et au jambon cru (idéales pour l’apéritif ou en accompagnement d’une salade verte)
Détailler des rectangles aux dimensions d'une plaque de gaufrier dans une plaque de pâte feuilletée « pur beurre » –
Sur une abaisse, déposer une tranche de fromage (ici : emmenthal), une demi-tranche de jambon cru (ici : jambon de Bayonne) puis recouvrir d'une seconde tranche de fromage -
Humidifier légèrement les bords avec un peu d'eau puis couvrir d’une seconde abaisse en appuyant sur la périphérie pour souder les abaisses entre elles -
Laisser reposer 1 heure au frais puis cuire les gaufres –
Déguster chaud -
PÂTE POUR GAUFRES SECHES
Mélanger 1/2 cuillère à soupe de levure chimique avec 500 g de farine –
Ajouter 350 g de beurre mou, 3 œufs, 175 g de sucre semoule, 150 g de vergeoise, 1 pincée de sel, 2 sachets de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de rhum et un peu de cannelle moulue – Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène - Laisser reposer 12 heures –
Etendre au rouleau sur une épaisseur de 1 cm (entre 2 règles), détailler à l’emporte-pièce en disques de 5 cm et cuire (la pâte va sensiblement s'étaler dans le gaufrier)–
Laisser refroidir sur une volette –
PÂTE POUR GAUFRES FOURREES (Utiliser un gaufrier plat)
Délayer 20 g de levure fraîche de boulanger avec un peu d'eau tiède - Mélanger à 500 g de farine puis ajouter 3 oeufs entiers, 325 g de beurre mou, 100 g de sucre, 10 g de sel et un peu d'eau -
Laisser pousser à température ambiante 12 heures environ -
Détailler la pâte en pâtons de 200 g, les couper en 8, les allonger au rouleau sur 7 cm de long et laisser pousser –
Cuire les gaufres dans un fer chaud, les détailler après cuisson à l’aide d’un emporte-pièce puis les ouvrir en 2 avant de les garnir de crème –
Crèmes de garniture pour gaufres fourrées :
a) Crémer 200 g de beurre doux avec 3 sachets de sucre vanillé et 125 g de vergeoise
b) Crémer 250 g de beurre doux avec 250 g de sucre glace puis ajouter 250 g de praliné pâte - Travailler jusqu'à parfaite homogénéité -
c) Crémer 250 g de beurre doux avec 5 sachets de sucre vanillé puis ajouter 5 jaunes d'œuf - Travailler le mélange jusqu'à parfait homogénéité -
PÂTE A LA BIERE POUR GAUFRES A CREUX (type de fêtes foraines)
Clarifier 4 œufs (séparer les blancs des jaunes) –
Délayer 30 g de levure fraîche de boulanger avec 75 cl de lait – Mélanger à 750 g de farine puis ajouter les 4 jaunes d’œufs, 50 g de cassonade, 10 g de sel et 300 g de bière –
Bien mélanger puis ajouter 325 g de beurre fondu –
Monter les blancs en neige sans trop les serrer (ils seraient difficiles à incorporer) et les ajouter au mélange précédent –
Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures environ couvert d’un torchon –
Cuire les gaufres –
PÂTE POUR CORNETS OU COUPES A GLACE (utiliser un gaufrier plat)
Au batteur, mélanger 250 g de beurre et 2 sachets de sucre vanillé avec 500 g de sucre et 4 œufs entiers – Incorporer progressivement 500 g de farine et détendre progressivement avec 500 g d’eau –
Laisser reposer 2 heures minimum –
Lisser au fouet puis cuire les gaufres.
Cornets : Enrouler les cornets sur une forme conique juste après cuisson et laisser refroidir le temps de cuire une seconde gaufre
Coupes à glace (tulipes) : Déposer une gaufre à l'intérieur d'un moule tulipe ou sur un bol retourné. Laisser refroidir pour former la coupe -
Je vous conseille d'étanchéiser la coupe en la chemisant avec un peu de chocolat fondu (ici chocolat de couverture au lait passé au pinceau) afin de réduire le risque d'absorption de l'humidité contenue dans les glaces, surtout si vous devez préparer vos coupes d'avance -
Appelée aussi gaufre flamande ou gaufre dure
- La recette vient de m'être gentiment expédiée par Alain - Elle vient compléter celles évoquées dans mon précédent article -
Simple à réaliser, elle est vraiment délicieuse -
INGREDIENTS
500 g de farine -(ici Bio t65)
375 g de vergeoise (à défaut, utiliser de la cassonade)
250 g de beurre doux
150 g d'oeufs entiers (3 oeufs envion)
100 g de rhum brun
1 cuillère à café de vanille liquide (facultatif)
5 g de sel
MISE EN OEUVRE
Peser tous les ingrédients
Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu doux et laisser tiédir -
Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel, le sucre, les oeufs battus en omelette, le beurre fondu tiède, le rhum et la vanille.
Laisser tourner le batteur en vitesse lente (1 u 2) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -
Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et laisser reposer au frigo pendant 2 à 3 heures -
Préchauffer le gaufrier (traditionnellement ces petites gaufres se cuisent dans un gaufrier plat, orné de motifs décoratifs)
Prélever des petites boules de pâtes de la grosseur d'une noix,
les rouler entre les mains et les cuire "à la couleur" - (environ 30 secondes avec mon gaufrier)
Laisser refroidir à plat, posées sur une feuille de papier cuisson ou moulées sur le rouleau à pâtisserie -
Ce sublime dessert se compose d'une mousse légère au café, d'une délicieuse mousse au chocolat le tout sur un biscuit aux noix punché café/whisky
Avec les proportions ci-après, j'ai fait un entremet pour 12 et 10 entremets individuels en dôme de 7 cm de diamètre, mais les surplus éventuels se congèlent parfaitement -
Pour le biscuit aux noix caramélisées :
6 jaunes d'oeufs
6 blancs d'oeufs
125 gr de cerneaux de noix
180 gr de sucre en poudre (50 + 100 + 30)
50 gr de farine
50 gr de Maïzéna
Pour le sirop de punchage :
100 gr de sucre
50 gr d'eau
1 cuillère à café d'extrait de café (ou de café très fort)
2 cuillères à soupe de whisky
Pour la mousse au chocolat :
450 gr de chocolat noir
225 gr de beurre frais doux
5 jaunes d'oeufs
5 blancs d'oeufs
75 gr de sucre semoule
Pour la mousse café :
400 gr de beurre pommade (bien mou)
40 gr d'extrait de café (ou de café très fort)
400 gr de meringue italienne
Pour le glaçage au café :
180 gr d'eau,
200 gr de sucre semoule,
200 gr de sirop de glucose,
150 gr de lait concentré sucre,
7 feuilles de gélatine,
200 gr de chocolat blanc
1 cuillère à soupe d'extrait de café (+ ou - selon goût)
Réalisation du biscuit aux noix caramélisées:
Hacher finement les noix au couteau (ne pas lés réduire en poudre au mixer)
Dans une poêle, sur feu doux, mettre les noix avec 50 gr de sucre en poudre et remuer jusqu"à ce que le sucre caramélise lègèrement (comme pour réaliser le praligrain)
Retirer la poêle du feu et débarrasser les noix sur une assiette - laisser refroidir en étalant les noix pour ne pas qu'elles se collent entre elles -
Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec 30 gr de sucre -
Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble, et les noix caramélisées -
Mélanger sans battre - Ajouter les blancs en 2 fois et mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber les blancs -
Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 à 11 minutes à 200 degrés -
Une astuce : je dresse directement dans les cercles qui serviront pour mes entremets, préalablement mouillés sous le robinet, puis je retire les cercles - J'obtiens ainsi des fonds adaptés aux justes dimensions en économisant un maximum d'appareil à biscuit.
Pour le grand entremet, j'ai fait un disque de 24 cm et un disque de 20 cm de diamètre
Pendant que les biscuits cuisent, réaliser le sirop de punchage :
Bouillir l'eau avec le sucre - Hors du feu ajouter l'extrait de café - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool - Réserver -
Dans le fond d'un cercle (ici : 24 cm x 4 cm), poser un disque de biscuit aux noix et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage --
Réserver -
Mousse au chocolat :
Fondre le chocolat au bain-marie -
Crémer le beurre avec les jaune d'oeufs puis ajouter le chocolat froid mais liquide -
Continuer à battre pour obtenir une crème onctueuse
Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec le sucre puis les incorporer en 2 fois à l'appareil chocolat -
Dresser jusqu'à moitié de la hauteur du cercle puis poser un second disque de biscuit préalablement imbibé de sirop, sur la mousse au chocolat, bien au centre, en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse - Entreposer au congélateur pendant la confection de la mousse café -
Mousse café :
Mélanger le beurre pommade avec l'extrait de café jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène - Réserver à température ambiante -
Réaliser la meringue italienne :
Dans une casserole, cuire à 121 degrés, 200 gr de sucre avec 75 gr d'eau -
Simultanément, monter 4 blancs d'oeufs et les serrer avec 50 gr de sucre à mi-parcours (ne pas arrêter de battre)
Quand le sirop est à température, le verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -
Ajouter 400 gr de meringue italienne au beurre/café délicatement -
Dresser immédiatement dans le cercle, sur la mousse chocolat et lisser à la spatule - Remettre au congélateur -
Réaliser le glaçage café :
Bouillir l'eau avec le sucre et le sirop de glucose -
Hors du feu ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement réhydratée et pressée puis verser le tout sur le chocolat haché finement -
Mixer le tout et napper l'entremet encore congelé lorsque le glaçage est à 25 degrés environ -
Décor au choix -
Servi avec une sauce au caramel au beurre salé (100 gr de crème fraîche mélangée à 100 gr de caramel au beurre salé) -
Délicieux en portion individuelle, réalisé en moule souple demi-sphère de 7 cm de diamètre.
Un insert de mousse au chocolat congelée a été inséré dans la mousse café - Le tout a été congelé puis, après démoulage, posé sur un disque de biscuit au noix imbibé de sirop et détaillé aux dimensions de la base du moule -
200 gr de Salpicon de fruits assortis (selon saison)
On peut remplacer par des fruits secs moelleux ou des fruits confits -
Pour la pâte à crêpe
250g de farine
4 oeufs
250 gr de lait
250 gr de crème fraîche
50 grammes de beurre ½ sel
2 cuillères à soupe de vanille liquide (ou autre parfum rhum, Cointreau …)
(le surplus peut être conservé 24 heures ou congelé pour une utilisation ultérieure)
feuilles de transfert pour biscuit
100 gr de Crème fraîche entière liquide (pour masquage des bouts du rouleau)
20 gr de sucre glace
MISE EN OEUVRE
Faire la pâte à crêpe de façon habituelle et laisser reposer 2 heures au frigo après l'avoir chinoisée (la crème doit marquer nettement quand on passe un doigt sur le dos d'une louche trempée
dans la pâte)..
Faire une crème pâtissière avec les ingrédients cités et laisser refroidir -
Verser une louche de pâte à crêpe sur une feuille de transfert posée sur une plaque de cuisson -
Cuire environ 6 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés (le temps dépend du type de four)
Surveiller la cuisson pour ne pas dessécher la crêpe et la rendre cassante (on ne pourrait plus la rouler).
A froid, au moment d'incoporer la crème dans les crêpes, incorporer le beurre pommade au batteur puis, à la maryse, le salpicon de fruits (selon saison) -
Garnir les crêpes et réserver au frigo après avoir colmaté les bouts avec un peu de crème "chantilly" -
Présenter le crêpes en partie déroulées pour mettre en valeur leur décor imprimé -
6 crêpes
900 gr de crème pâtissière :
(faite avec 1/2 l de lait, 6 jaunes, 100 g de sucre, 50 g de farine, 2 gousses de vanille)
50 g de zestes d'orange confite hachés (dépend du goût de chacun)
25 g à 50 g de Cointreau (ou Grand-Marnier, Triple sec, Mandarine ...) - On peut remplacer l'alcool par un arome -
6 blancs d'oeuf
50 gr de sucre
MISE EN OEUVRE
Préchauffer le four à 200/210°
Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre pour les soutenir
Obtenir une meringue ferme, sans plus. Une meringue trop ferme serait difficile à incorporer correctement -
Mélanger l'alcool et les zestes hachés dans la crème pâtissière.
Verser environ 1/3 des blancs dans la pâtissière et bien remuer pour l'assouplir.
Ajouter le reste de blancs délicatement pour ne pas les faire retomber.
Garnir 6 crêpes avec l'appareil aux oranges et les poser sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson ou beurrée.
Cuire quelques minutes (dépend de la nature du four) pour souffler l'appareil
Servir sans attendre, saupoudrées d'un peu de sucre glace.
Il peut être préparé la veille pour le lendemain et toutes les crèmes peuvent lui convenir. Il peut aussi être fourré avec de la confiture ou des fruits confits, au sirop ou frais - Sa taille dépendra du nombre de convives -
A consommer dans les 48 heures de sa confection s'il est garni de crème mousseline, pâtissière ou de fruits frais.
Pour 6 personnes :
Crèpes en quantité suffisante en fonction de la hauteur qu'on souhaite lui donner (ici 12)
Crème mousseline :100 g de sucre
30 g de sucre glace
6 jaunes d'oeufs
1/2 litre de lait
150 g de beurre
40 g de maïzéna
1/2 verre à liqueur de rhum (ou autre alcool, ou vanille etc ... la quantité d'alcool ou la nature de l'arome dépendent du goût de chacun)
MISE EN OEUVRE
CREME MOUSSELINE
Bouillir le lait
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzéna sans battre.
Ajouter le lait bouillant puis cuire (faire bouillir) pour épaissir la crème, environ 1 minute.
Poser le saladier dans un récipient d'eau glacée et refroidir la crème le plus rapidement possible -
Ajouter l'alcool dans la crème (on peut aussi utiliser un arome à la place de l'alcool)
Recouvrir d'un film alimentaire "au contact" (pour éviter le croûtage") et entreposer la crème au réfrigérateur environ 2 heures -
La ressortir un peu avant de la monter -
Lorsque la crème est tempérée, fouetter vivement le beurre avec le sucre glace (crémer) puis incorporer la crème, cuillère par cuillère comme pour une "mayonnaise" tout en continuant de fouetter -
Continuer de fouetter la crème pendant environ 10 minutes pour la rendre mousseuse.
Obtenir un appareil homogène -
Réserver -
MONTAGE
Ce gâteau se monte "à l'envers" pour obtenir un dessus bien plat et impeccable -
Découper les crèpes avec un emporte pièce (j'utilise cercle à entremet) afin d'obtenir des crêpes identiques -
Chemiser le cercle aui a servi à détailler les crêpes avec un film alimentaire bien tendu.
Poser le cercle, film en dessous, sur le plan de travail -
Chemiser le cercle, avec 2 ou 3 crêpes (en les faisant déborder du cercle) , puis garnir les crêpes, à la cuillère ou mieux, à la poche à douille, d'une couche de crème -
Poser une autre crêpe dans le fond et la recouvrir à nouveau de crème etc ... renouveler l'opération jusqu'à épuisement des crêpes.
Le cas échéant, intercaler des fruits -
Quand toutes les crêpes ont été utilisées, rabattre les crêpes périphériques vers le centre puis poser un carton sur l'ensemble.
Retourner le tout sur une assiette et décercler -
Cette technique de montage "à l'envers" permet d'avoir des présentations impeccables du dessus des gâteaux.
Entreposer au réfrigérateur jusqu'à consommation -
Décor au choix : Ici rose en chocolat et ruban pâtissier -
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